周一海

最近，“僵尸肉”成為一個熱門詞，引起了人們對于冷凍肉的關(guān)注。對于普通市民來說，最重要的是在挑選肉制品中避免買到可能對人體造成危害的不合格肉。

鮮肉冷凍最好別超過1個月

一般來說，冷凍的條件下細(xì)菌不會增殖，只有在零攝氏度以上，細(xì)菌才會快速繁殖。冷凍肉在離開冷庫后，如果在儲存、運(yùn)輸、操作的環(huán)節(jié)中不夠規(guī)范，一旦恢復(fù)到零攝氏度以上，細(xì)菌自然就會繁殖起來。如果天氣熱，時間久，肉就容易腐爛。

根據(jù)原商業(yè)部制定的《冷庫管理規(guī)范（試行）》的規(guī)定：肉類在-18℃條件下，保質(zhì)儲存期為10～12個月。但由于對肉類的處理方式和冷凍條件的不同，冷凍肉的保質(zhì)儲存期有很大的區(qū)別。

營養(yǎng)師的建議是，無論口感和營養(yǎng)，鮮肉冷凍最好別超過1個月，最大限度是3個月。

冷凍肉一般被制成重口味的加工品

在低溫儲藏條件下，營養(yǎng)素的損失會比常溫下慢一些。但如果冷凍的時間比較長，維生素的含量會越來越低。同時，蛋白質(zhì)和脂肪會氧化得越來越嚴(yán)重，使肉質(zhì)變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好。從營養(yǎng)和美食兩方面來講，冷凍時間越久的肉價值越低。我們吃東西是為了增加營養(yǎng)，是為了得到身體所需要的那些營養(yǎng)成分。冷凍肉不僅食用價值下降了，它的美味值也下降了。

脂肪氧化到一定程度，會產(chǎn)生有害健康的成分，這是毫無疑問的。商販用冷凍了很久的肉做食材，一般不會拿來清蒸、清炒，因?yàn)檫@樣會比較容易被辨認(rèn)出來。所以，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜式，通過加大量辣椒、大量香薰料，或者很多的鹽，把不新鮮的味道遮住。

家用凍肉最好一周內(nèi)吃完

質(zhì)量好的冷凍肉，瘦肉部分顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味。新鮮的凍肉，肉眼可以觀察到光澤度，聞起來也沒有異味。如果不放心，買回家后可以先切一小塊放到鍋里煮，如果是變質(zhì)的凍肉，肉湯就會變得渾濁。

倘若冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒有變化，解凍后肉質(zhì)松軟且沒有彈性，則表示質(zhì)量不佳，或?yàn)榻?jīng)過多次解凍的肉。變質(zhì)肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色，表面及深層均有腐臭氣味。

需要提醒的是，家用冰箱一般達(dá)不到冷庫的冷凍溫度和效果，凍肉長時間放在冷凍柜中仍會慢慢變質(zhì)，建議買回家的凍肉最好在一周內(nèi)吃完。