林方

摘要：“食在廣州”作為廣東省文化產(chǎn)業(yè)的一塊城市名片，雖然有一定的消費(fèi)注偏向，但從一種“生產(chǎn)—消費(fèi)—再生產(chǎn)”的產(chǎn)業(yè)過程和輻射來看，“食在廣州”更是文化復(fù)興、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和政治名譽(yù)的正催化劑，并有效地作用于廣州“美食之都”和“創(chuàng)意城市”的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食在廣州；品牌影響力；政策支持

中圖分類號：F290 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）013-0-01

一、“食在廣州”品牌影響力的狀況

“食在廣州”流傳久遠(yuǎn)，聞名中外。早在漢朝，趙佗在廣州建南越國，越人對飲食便很講究。鴉片戰(zhàn)爭后，廣州便成為對外貿(mào)易的重要城市，各地包括國外的烹飪技藝和食譜等相繼傳入。廣州的飲食業(yè)、食品制作，集八方所長，融會貫通。地方風(fēng)味濃郁，膾炙人口，“食在廣州”的美稱因此產(chǎn)生。眾所周之，廣州憑其獨(dú)特的自然、文化、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)勢，造就了“食在廣州”獨(dú)特的品牌影響力。廣州美食也因此呈現(xiàn)出種類化、多元化、規(guī)模化的局面。

第一是種類化，廣州美食包羅萬象，種類繁多，除了日常的餐飲名菜外，還包含了廣州特有氣候環(huán)境下生長的多樣的果蔬，精細(xì)、雅致的風(fēng)味小吃，“無湯不飯”，健脾胃、美容養(yǎng)顏等功效的廣州靚湯，以及廣州人所熱衷的早茶。

第二是多元化，廣州美食的多元化體現(xiàn)在廣州匯集了世界各地、五湖四海的美味佳肴，可謂“眾星拱粵”、“百家爭鳴”。廣州是新中國改革重地，國外許多具有地方特色的、成熟的品牌餐飲業(yè)進(jìn)駐這片經(jīng)濟(jì)改革之地，例如西餐廳、穆斯林餐廳、印度餐廳等，不僅帶來了中國沒有的食材，更各種先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)引入中國，使得國際美食和技藝在廣州蓬勃發(fā)展。飲食上的國際交流為“食在廣州”注入了新的生命力，讓“食在廣州”更加欣欣繁榮。

第三是規(guī)?；?，廣州形成了自發(fā)性和組織性的特色食街。如承載了廣州上千百年的文化歷史的西關(guān)食街；典型全球化的環(huán)市東國際商務(wù)美食區(qū)；最具古色古香、歐美情調(diào)的沙面食街；政府統(tǒng)一規(guī)劃的“惠福美食花街”、“番禺美食大道”、“中森食博會”等美食集聚區(qū)。

二、“食在廣州”品牌影響力的“衰落”

廣州美食雖歷史悠久，獨(dú)具特色，但在故步自封、新文化的沖擊下面臨“三尷尬”。

尷尬一——廣州美食落后珠三角。近年來，廣州都無緣“世界十大美食城市”，主要在于廣州主打草根美食，缺乏自己的拳頭產(chǎn)品，“食在廣州”已經(jīng)落后珠三角了。

尷尬二——全國餐飲十強(qiáng)廣州沒有一家。其他省城在餐飲業(yè)方面異軍突起，不斷改善，而廣東餐飲業(yè)的平均發(fā)展速度相對緩慢，低于全國的平均水平，更遺憾的是，歷來有美食之城的廣州已經(jīng)逐步跌落，全國餐飲十強(qiáng)，廣州沒有一家。

尷尬三——廣州粵菜廚師落后其他菜系的廚師。除了在味道、銷售競爭力方面對比，凸顯“食在廣州”的純色下降外，粵菜廚師走出去學(xué)習(xí)不是很多，所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他的菜系的廚師。

三、提升“食在廣州”品牌影響力的思路與對策

品牌是一種綜合性的識別標(biāo)識，由企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形構(gòu)成，具有獨(dú)特性，通過品牌培育和打造，形成品牌核心價(jià)值理念，不斷創(chuàng)新發(fā)展，鞏固品牌資產(chǎn)，在消費(fèi)者心理具有占據(jù)一定的品牌效應(yīng)，贏得消費(fèi)者的信賴和忠誠。因此，需要從多層次、多角度、多領(lǐng)域地打造和加強(qiáng)“食在廣州”的品牌影響力。

第一，構(gòu)建“食在廣州”的品牌效應(yīng)?！笆吃趶V州”作為廣州的無形資產(chǎn)，需要通過物質(zhì)載體來表現(xiàn)和展示自己。但是，“食在廣州”的品牌載體與現(xiàn)實(shí)形象并未得到有效開發(fā)和利用。因而從理念、行為、視覺等多維度構(gòu)建“食在廣州”的品牌形象和效應(yīng)。品牌的直接載體有文字、圖案和符號，間接載體有產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品服務(wù)、知名度、美譽(yù)度等。廣州可以通過其特有的、經(jīng)歷史沉淀的飲食文化、風(fēng)尚、價(jià)值觀等打造“食在廣州”的精神和靈魂。再通過經(jīng)營理念、管理特色等動態(tài)形式和文化個(gè)性、價(jià)值理念等靜態(tài)系統(tǒng)傳播給消費(fèi)者，達(dá)到“食在廣州”品牌的整體傳播效果，從而吸引消費(fèi)者的注意力，增強(qiáng)消費(fèi)者的視覺印象，不斷提升“食在廣州”的品牌影響力，以增強(qiáng)消費(fèi)者的忠誠和信賴度。

第二，規(guī)劃“食在廣州”的品牌戰(zhàn)略。在“大數(shù)據(jù)”的背景下，進(jìn)行產(chǎn)品和市場分析，進(jìn)行規(guī)模化、多元化、國際化、大眾化戰(zhàn)略發(fā)展路線。依據(jù)內(nèi)外變化環(huán)境，對供貨商、競爭方、消費(fèi)者進(jìn)行動態(tài)研究分析，全面了解多方規(guī)模、心理及消費(fèi)者的偏好及整個(gè)行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢。其中，規(guī)?；瞧放拼蛟臁⑿?yīng)培育、資源整合的重要途徑；多元化是保持“食在廣州”在開放包容并蓄環(huán)境下核心競爭力的重要方式；國際化是通過“走出去”和“引進(jìn)來”等方式提高市場占有率；大眾化是在經(jīng)濟(jì)水平提高，大眾追求享受服務(wù)的環(huán)境下全面占領(lǐng)市場的不二法則。

第三，建立全流程的質(zhì)量管理監(jiān)控體系。隨著人們生活水平的提高，人們更看重飲食的衛(wèi)生健康和產(chǎn)品質(zhì)量?！笆吃趶V州”要走可持續(xù)發(fā)展之路，除了注重美食的外在包裝，更重要的是美食的衛(wèi)生安全，美食的制作過程和標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格參照國家規(guī)定把關(guān)，做到“安全美食、綠色美食、健康膳食”。

第四，轉(zhuǎn)變“食在廣州”的經(jīng)營模式。餐飲業(yè)可以說是一種商品消費(fèi)行業(yè)，也屬于服務(wù)消費(fèi)行業(yè)。它能有效帶動種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、文化娛樂、旅游休閑等方面消費(fèi)。建立2+1的原材料供應(yīng)模式，建立原材料基地由農(nóng)戶養(yǎng)殖，企業(yè)在資金上扶持，政府給予政策支持，形成餐飲業(yè)一條龍服務(wù)，實(shí)行自產(chǎn)自銷、統(tǒng)一配送、連鎖經(jīng)營的現(xiàn)代經(jīng)營模式，不斷發(fā)揮品牌效益，加快轉(zhuǎn)變步伐。

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作者簡介：林 方，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，碩士研究生，主要從事公共管理、公共政策研究。

基金項(xiàng)目：2013年廣州市哲學(xué)社科規(guī)劃課題重大項(xiàng)目“提升‘食在廣州品牌影響力研究”（13Z03）階段成果之一。