田 娟許巧情田 羅胡 偉楊長(zhǎng)庚郜衛(wèi)華

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所, 武漢 430223; 2.長(zhǎng)江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院水產(chǎn)系, 荊州 434024; 3.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心, 武漢 430070; 4.荊州職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 荊州 434023)

洞庭湖克氏原螯蝦肌肉成分分析及品質(zhì)特性分析

田 娟1,2,3許巧情2田 羅4胡 偉2楊長(zhǎng)庚1郜衛(wèi)華2

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所, 武漢 430223; 2.長(zhǎng)江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院水產(chǎn)系, 荊州 434024; 3.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心, 武漢 430070; 4.荊州職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 荊州 434023)

通過(guò)對(duì)洞庭湖克氏原螯蝦肌肉成分進(jìn)行分析, 并與其他產(chǎn)地克氏原螯蝦進(jìn)行比較, 進(jìn)而較為科學(xué)的評(píng)定其品質(zhì)特性。結(jié)果表明: 克氏原螯蝦含肉率為20.21%, 水分和灰分含量分別為79.46%和1.17%, 粗蛋白和粗脂肪含量分別16.67%和0.77%; 對(duì)肌肉的質(zhì)構(gòu)特性分析表明克氏原螯蝦肌肉硬度小, 易咀嚼; 肌肉中含18種氨基酸, 其中包括8種必需氨基酸, 必需氨基酸指數(shù)為80.02%, 氨基酸總含量為16.06%, 鮮味氨基酸含量為5.98%;依據(jù)氨基酸化學(xué)評(píng)分, 克氏原螯蝦的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸(甲硫氨基酸和胱氨酸), 第二限制性氨基酸是纈氨酸。測(cè)定了克氏原螯蝦肌肉中15種脂肪酸占肌肉鮮質(zhì)量的含量, 其總脂肪酸含量為6.66‰, 其中不飽和脂肪酸含量為4.94‰, n-3與n-6多不飽和脂肪酸比值為1.73。綜上所述, 洞庭湖克氏原螯蝦具有較高的食用價(jià)值和養(yǎng)殖價(jià)值。

克氏原螯蝦; 肌肉成分; 質(zhì)構(gòu)特性; 氨基酸; 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)俗稱淡水小龍蝦, 屬甲殼綱、十足目、鰲蝦科、原螯蝦屬, 是我國(guó)常見(jiàn)的四大淡水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖蝦類之一[1]。克氏原螯蝦近年在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅猛, 其總產(chǎn)量從2005年的8×107kg, 發(fā)展到2014年的6.6×108kg, 其中湖北省2014年總產(chǎn)量為3.93×108kg, 位居全國(guó)第一位[2]。并且因其色澤鮮艷、味美而深受消費(fèi)者喜愛(ài), 形成了獨(dú)特的小龍蝦飲食文化[3], 創(chuàng)造了地域性品牌, 如“盱眙小龍蝦”[4]、“鄱陽(yáng)湖小龍蝦”[5]、“潛江小龍蝦”[6]等。但種苗不足和無(wú)專門的高質(zhì)量飼料一直是克氏原螯蝦發(fā)展難題, 總體上小龍蝦產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在呈現(xiàn)供不應(yīng)求、品質(zhì)退化、研發(fā)不夠、成果有限的局面[3]。

有學(xué)者也針對(duì)克氏原螫蝦對(duì)飼料中某些營(yíng)養(yǎng)素的需要量[7—10]及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[11—13]等方面進(jìn)行了研究, 發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦與羅氏沼蝦(Macrobrachium rosenbergii)、日本沼蝦(M.nipponerlse)和南美白對(duì)蝦(Litopenaeus vannomei)等相比, 肌肉中銅、鉛含量最低[12], 并且必需氨基酸豐富, 也發(fā)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如脂肪含量、鮮味氨基酸含量等存在地域性差異[4,5,11]。洞庭湖是湖北省小龍蝦良種選育重要的親本采集地之一[14], 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是作為親本選育的重要參考指標(biāo), 而目前關(guān)于洞庭湖小龍蝦營(yíng)養(yǎng)成分分析方面未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。本研究通過(guò)對(duì)洞庭湖克氏原螯蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和分析, 并將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)特性與其他產(chǎn)地的克氏原螯蝦進(jìn)行比較, 以期為克氏原螯蝦的繁殖和飼料開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

實(shí)驗(yàn)用克氏原螯蝦野生種群樣本于2016年4月捕自湖南省岳陽(yáng)市洞庭湖水域。采回后在長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所室內(nèi)循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng), 先饑餓24h, 篩選出體格健壯且規(guī)格一致的克氏原螯蝦50尾, 雌雄各占一半, 然后飽食投喂蝦飼料1d (9:00、17:00各1次),接著繼續(xù)饑餓24h, 采樣測(cè)量, 其體長(zhǎng)(8.2±1.0) cm,體質(zhì)量(32.8±5.2) g, 經(jīng)鑒定為2齡。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

含肉率測(cè)定先用紗布擦干蝦體表水分, 然后打開(kāi)甲殼, 除去蝦殼, 小心剖開(kāi)蝦體腹部, 取出完整腹部肌肉并稱質(zhì)量, 記錄數(shù)據(jù)。含肉率(%)=蝦體腹部肌肉質(zhì)量×100/蝦體總質(zhì)量。共計(jì)測(cè)定20尾。

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定選取腹部完整的新鮮腹部肌肉塊, 裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊, 采用TVT-300XP型質(zhì)構(gòu)儀(波通瑞華科學(xué)儀器北京有限公司)進(jìn)行質(zhì)地剖面分析法(Texture profile analysis, TPA)測(cè)定肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性、黏性和咀嚼性等指標(biāo), 具體操作參照吳凡等[15]的方法。共計(jì)測(cè)定10尾克氏原螯蝦, 每尾測(cè)2個(gè)平行。

基本成分分析腹部肌肉水分含量采用冷凍干燥法測(cè)定, 即使用CHRIST型冷凍干燥機(jī)冷凍干燥48h; 粗蛋白采用凱氏定氮法(GB/T5009.5);粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T5009.6); 粗灰分采用灼燒稱重法(GB/T5009.4)。共計(jì)測(cè)定10尾克氏原螯蝦。

氨基酸含量的測(cè)定將5尾蝦的腹部肌肉進(jìn)行混合均勻, 最后以混合凍干粉為樣本進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)定。具體操作為精準(zhǔn)稱取約20 mg的冷凍干燥肌肉粉并記錄, 置于玻璃試管中, 加入5 mL過(guò)氧甲酸在0℃下氧化16h(含硫氨基酸氧化); 然后加0.84 g焦亞硫酸鈉在0℃終止氧化30 min; 接著加入25 mL鹽酸苯酚溶液(體積比1鯰1), 放置于110℃烘箱中水解24h; 再加入內(nèi)標(biāo)正亮氨酸; 以及加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液, 然后用鹽酸檸檬酸溶液將溶液pH調(diào)為2.2; 最后用孔徑0.22 μm濾膜過(guò)濾, 取20 μL濾液與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品一起上機(jī)測(cè)定。所采用的氨基酸分析儀為英國(guó)Biochrom 30+。

脂肪酸含量的測(cè)定將5尾蝦的腹部肌肉進(jìn)行混合均勻, 最后以混合凍干粉為樣本進(jìn)行脂肪酸含量的測(cè)定。具體操作為精準(zhǔn)稱量冷凍干燥肌肉粉約5—10 mg并記錄, 置于20 mL的頂空瓶中; 加2 mL濃硫酸甲醇溶液(體積比1鯰19), 300 μL甲苯, 25 μL 0.2%BHT甲醇溶液(質(zhì)量比); 渦旋1min; 然后置于90℃恒溫水浴鍋中甲酯化1.5h; 在反應(yīng)完成后樣本中加入2 mL 0.9%氯化鈉水溶液(質(zhì)量比), 10 μL 5 mg/mL的C17:0內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品, 并加1 mL正己烷萃取; 取上清液送樣檢測(cè)。所采用的氣相色譜儀為美國(guó)Agilent 7890A。色譜條件: 色譜柱HP-FFAP (30 m× 0.25 mm, 0.25 um), 進(jìn)樣口溫度: 260℃, 檢測(cè)器溫度: 280℃, 程序升溫: 150—210℃(10℃/min, 6min)→210℃(6min)→210—230℃(20℃/min, 1min)→230℃(7min), 載氣(N2)流量: 3 mL/min, 燃?xì)?H2)流量: 47 mL/min, 助燃?xì)?Air)流量: 400 mL/min, 分流比: 1鯰20, 壓力22.645 psi, 進(jìn)樣量: 2.0 μL。本實(shí)驗(yàn)所采用脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品為37種, 最終共有15種脂肪酸出現(xiàn)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的峰值。根據(jù)內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品C17:0的峰面積和質(zhì)量, 以及校正因子, 求得15種脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質(zhì)量的千分比, 最終轉(zhuǎn)換為占鮮肉質(zhì)量的千分比。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按照以下公式計(jì)算。

式中: n為比較的氨基酸個(gè)數(shù); A、B、C …J為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%, 干物質(zhì)); AE、BE、CE …JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%, 干物質(zhì))。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示。

2 結(jié)果

2.1 含肉率與肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

本實(shí)驗(yàn)的克氏原螯蝦含肉率為20.21%。肌肉中水分含量為(79.46±0.41)%, 粗蛋白含量為(16.67±0.11)%, 粗脂肪含量為(0.77±0.02)%, 粗灰分含量(1.17±0.01)%。不同產(chǎn)地的克氏原螯蝦水分、粗蛋白、灰分含量差異不顯著, 但是在粗脂肪含量上存在差異, 盱眙最低, 而常熟市最高。相對(duì)其他經(jīng)濟(jì)蝦類, 南美白對(duì)蝦的粗蛋白含量較克氏原螯蝦高29.4%, 日本對(duì)蝦的脂肪含量是它的2.7倍(表 1)。

2.2 肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

在本實(shí)驗(yàn)中測(cè)得克氏原螯蝦肌肉硬度為(423.83±38.40) g, 凝聚性為(0.47±0.02), 咀嚼性為(89.16±10.84) g?？耸显r肌肉的彈性、黏性和回復(fù)性分別為(0.38±0.08) mm、(207.15±19.51) g和(0.24±0.03)(表 2)。在相同測(cè)試條件下, 同一時(shí)間本實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了4種魚的背部肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[21], 發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較4種魚類顯著降低(P< 0.05)。

表 1 一些經(jīng)濟(jì)蝦類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分(%鮮肉重)Tab.1 Muscle nutrient contents in some economic shrimp (% wet)

表 2 克氏原螯蝦及4種魚類肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Tab.2 Structure index of muscle of Procambarus clarkia and some shrimp

2.3 肌肉脂肪酸含量

克氏原螯蝦肌肉中主要含有15種脂肪酸(表 3),其中飽和脂肪酸(SFA) 4種, 單不飽和脂肪酸(MUFA) 4種, 多不飽和脂肪酸(PUFA) 7種。總脂肪酸含量為6.66‰, 含量最高的SFA、MUFA、n-6 PUFA和n-3 PUFA分別為C10:0 (0.90‰)、C18:1 (1.91‰)、C22:4n-6 (0.68‰)和C22:6n-3 (0.40‰)。總SFA、MUFA、n-3 PUFA和n-6 PUFA的含量分別為2.19‰、2.45‰、0.90‰和1.56‰, 且n-6/n-3為1.73, 總SFA/MUFA/PUFA為9鯰10鯰10。

2.4 肌肉氨基酸含量

表 3 克氏原螯蝦脂肪酸含量分析(鮮肉重)Tab.3 Muscle fatty acid contents of Procambarus clarkii

克氏原螯蝦肌肉氨基酸含量結(jié)果見(jiàn)表 4。實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出18種氨基酸(因酸水解處理, 色氨酸未檢出), 其中含人體必需氨基酸7種, 半必需氨基酸2種, 非必需氨基酸9種。肌肉中氨基酸總含量(TAA)為16.06%, 在非必需氨基酸中, 谷氨酸含量最高(2.67%), 其次為精氨酸和天冬氨酸, 含量最低的是牛磺酸(0.02%)。肌肉必需氨基酸占總氨基酸的36.00%, 其中賴氨酸含量最高(1.36%), 甲硫氨酸含量最低(0.40%)即為第一限制氨基酸。鮮味氨基酸的總量為5.98%。經(jīng)與其他產(chǎn)地克氏原螯蝦比較, 發(fā)現(xiàn)甲硫氨酸均含量最低, 盱眙的總氨基酸含量最低, 較鄱陽(yáng)湖和常熟市低10.41%和11.04%, 洞庭湖居中。而鮮味氨基酸含量方面, 洞庭湖和盱眙的含量偏低, 鄱陽(yáng)湖和常熟市的相對(duì)較高。

2.5 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

表 4 克氏原螯蝦氨基酸含量分析(鮮肉重)Tab.4 Muscle amino acid contents of Procambarus clarkii (% wet)

表 5 洞庭湖與其他產(chǎn)地的克氏原螯蝦AAS、CS、EAAI的比較Tab.5 Contents of AAS, CS and EAAI in Dongting Lake and other origin

由表 5可知, 克氏原螯蝦肌肉中賴氨酸的AAS和CS評(píng)分結(jié)果最高, 分別為1.50和1.16, 含量超過(guò)FAO推薦值和全雞蛋水平。蛋-胱氨酸和纈氨酸的AAS和CS評(píng)分結(jié)果相對(duì)較低, 其為克氏原螯蝦肌肉限制性氨基酸。限制性氨基酸受到產(chǎn)地的影響,根據(jù)CS評(píng)分, 鄱陽(yáng)湖和盱眙產(chǎn)地的第一限制氨基酸是苯丙-酪氨酸, 而常熟市和洞庭湖產(chǎn)地為蛋-胱氨酸。在EAAI指數(shù)上, 鄱陽(yáng)湖最低, 常熟市最高。

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

本實(shí)驗(yàn)所采用的2齡克氏原螯蝦, 其體長(zhǎng)為(8.2±1.0) cm, 體質(zhì)量為(32.8±5.2) g。唐建清等[22]用Von Bertarlanffy生長(zhǎng)模型擬合克氏原螯蝦體重增長(zhǎng)曲線, 發(fā)現(xiàn)雌體性成熟年齡為0.8年, 拐點(diǎn)年齡和體重分別在3.0年和37.9 g, 而雄體分別在0.7年、2.5年和33.6 g。這說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)所使用的克氏原螯蝦各部分機(jī)能完全成熟, 屬于2齡成蝦, 所測(cè)定指標(biāo)可用來(lái)作為食用蝦和親本蝦的參考依據(jù)。

含肉率是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)、親本種質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性狀等的指標(biāo)之一。洞庭湖克氏原螯蝦含肉率為20.21%, 低于日本沼蝦(37.6%)[9]、紅螯螯蝦(31.5%)[16]和日本對(duì)蝦(39.21%)[20], 但是高于南京地區(qū)克氏原螯蝦成蝦(15.33%)[23]和鹽城地區(qū)克氏原螯蝦成蝦(13.60%)[24], 這表明克氏原螯蝦的含肉率較其他經(jīng)濟(jì)蝦類偏低, 且受到生長(zhǎng)階段、生活環(huán)境和產(chǎn)地的影響[23,24]。從含肉率這個(gè)指標(biāo)分析, 洞庭湖克氏原螯蝦適合作為種質(zhì)資源。在基本營(yíng)養(yǎng)成分方面, 洞庭湖克氏原螯蝦的水分、粗蛋白、灰分含量較其他產(chǎn)地的差異不顯著, 但是在粗脂肪含量上存在差異。野生動(dòng)物粗脂肪含量除與種類和產(chǎn)地有關(guān)外, 可能還受到采樣時(shí)間及年齡等多方面影響。

TPA是利用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬食物咀嚼過(guò)程, 對(duì)食物進(jìn)行壓迫而反映一系列質(zhì)構(gòu)特性, 目前已被廣泛用以評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的肉質(zhì)[25—27]。硬度反映了擠壓樣品的力量; 凝聚性則是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì), 反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小;回復(fù)性和彈性反映著魚肉的生物體彈性[15]。目前還未見(jiàn)關(guān)于克氏原螯蝦質(zhì)構(gòu)特性的報(bào)道。在同一時(shí)間同一測(cè)試條件下, 洞庭湖克氏原螯蝦肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較魚類顯著降低。這可能是由于硬度受水產(chǎn)品的體質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響較大, 認(rèn)為硬度與水分含量呈負(fù)相關(guān), 與粗脂肪和體質(zhì)量呈正相關(guān)[28],而蝦類相對(duì)魚類水分含量高、脂肪含量低且個(gè)體小[29]。這也表明克氏原螯蝦硬度低易咀嚼, 適合嬰幼兒和老年人食用。

3.2 氨基酸組成

各種氨基酸的含量是決定水產(chǎn)品質(zhì)量的另一個(gè)重要指標(biāo)。洞庭湖克氏原螯蝦肌肉(鮮樣)中TAA為16.06%, 略低于鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦(17.04%)[5]和常熟市克氏原螯蝦(17.12%)[11], 但與日本對(duì)蝦接近(16.14%)[20], 略高于日本沼蝦(15.55%)[17]。在必需氨基酸方面, 洞庭湖克氏原螯蝦肌肉EAAI為80.02,高于鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦(56.36)[5], 以及南美白對(duì)蝦(47.79)和中國(guó)對(duì)蝦(40.46)[18]。這說(shuō)明克氏原螯蝦必需氨基酸的滿足率較高, 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蝦類, 對(duì)于以谷物為主的膳食者來(lái)說(shuō)可起到補(bǔ)充作用, 從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。根據(jù)CS評(píng)分, 洞庭湖克氏原螯蝦第一限制性氨基酸為蛋-胱氨酸, 第二限制性氨基酸為Val, 這與常熟市克氏原螯蝦、南美白對(duì)蝦、日本沼蝦一致[5], 說(shuō)明蛋-胱氨酸是蝦類普遍缺乏的氨基酸。

蝦類之所以鮮美, 與其含有豐富的鮮味氨基酸有關(guān), 蝦類的鮮美味道是由Glu、Asp、Gly和A1a等4種氨基酸的含量決定的, 其中Glu的鮮味最強(qiáng), 其次為Asp, 而Gly和A1a是呈甘味的特征性氨基酸[30]。洞庭湖克氏原螯蝦肌肉中鮮味氨基酸總含量為5.98%, 與東北鰲蝦(6.05%)[11]和羅氏沼蝦(5.99%)[19]接近, 低于日本沼蝦(7.66%)[17]。其中Glu含量為2.67%, 高于羅氏沼蝦(1.70%)[19], 亦高于一些名貴水產(chǎn)品, 如海水鯛科魚(1.50%—2.59%)[31]、長(zhǎng)江刀鱭(Coilia ectenes)(2.14%)[32]、黃鱔(1.41%)[33]等。這可能是蝦類鮮味高于魚類的原因之一。從產(chǎn)地來(lái)看, 不同產(chǎn)地的克氏原螯蝦在氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸總量存在差異, 這可能與其所生活的環(huán)境和攝取食物有關(guān)?？傮w上, 洞庭湖克氏原螯蝦氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居中。

3.3 脂肪酸組成

以前對(duì)水產(chǎn)品中的脂肪酸含量測(cè)定多采用峰面積歸一法進(jìn)行定量分析, 求得各脂肪酸在總脂肪酸中的相對(duì)百分含量, 因此所得的含量為相對(duì)含量。在本文中采用克氏原螯蝦中不含有的奇數(shù)飽和脂肪酸C17:0為內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品[34,35], 根據(jù)C17:0的峰面積和質(zhì)量, 以及校正因子, 求得各脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質(zhì)量的百分比, 最終轉(zhuǎn)換為占鮮肉質(zhì)量的千分比, 因此得到了克氏原螯蝦中各脂肪酸的絕對(duì)含量。在現(xiàn)有的科研基礎(chǔ)上, 本實(shí)驗(yàn)共對(duì)37種水產(chǎn)品中常報(bào)道的脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定, 最后測(cè)定出具有統(tǒng)計(jì)意義的15種。本實(shí)驗(yàn)中的粗脂肪含量為0.77%, 而總脂肪酸為0.66%, 即總脂肪酸含量占到86%。同時(shí)注意到, 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中粗脂肪抽提的溶劑為石油醚, 而石油醚主要抽提非極性脂肪, 而脂肪酸測(cè)定所采用的濃硫酸甲醇溶液對(duì)脂肪酸進(jìn)行甲酯化, 除非極性脂肪外, 還會(huì)抽提出部分極性脂肪,在魚類上極性脂肪大概占魚體質(zhì)量的1%[36,37]。這也說(shuō)明以前根據(jù)樣品脂肪酸組成(某種脂肪酸占總脂肪酸的百分比)與樣品粗脂肪含量來(lái)計(jì)算某種脂肪酸的含量并不準(zhǔn)確。本文為蝦類所含的脂肪酸提供了更翔實(shí)可靠的數(shù)據(jù)。

隨著社會(huì)發(fā)展, 最低必需脂肪酸攝入水平不再是消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn), 最佳攝入值與比例越來(lái)越受重視。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中提出∑SFA鯰∑MUFA鯰∑PUFA為1鯰1鯰1為最佳, 多不飽和脂肪酸n-6和n-3的適宜比值為(4—6)鯰1[38]。目前我國(guó)居民主要飲食脂肪源即家禽肉類和植物油的n-6和n-3的比值均遠(yuǎn)大于該值[39]。因此, 在膳食中需要增加富含n-3PUFA的食物平衡脂肪酸的攝人。水產(chǎn)品是人類攝取必需脂肪酸, 特別是長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸(LC-HUFA)的主要來(lái)源,并且攝入少量的n-3系列LC-HUFA即可起到預(yù)防冠心病、血管動(dòng)脈粥和猝死等作用[40]。洞庭湖克氏原螯蝦∑SFA鯰∑MUFA鯰∑PUFA為9鯰10鯰10, 且n-3/n-6為1.73鯰1, 同時(shí)研究還表明水產(chǎn)品所特有的芳香氣味大部分與n-3系列PUFA分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān), 如EPA和DHA[41]。這表明膳食中增加克氏原螯蝦的攝人可平衡人體所攝食的脂肪酸, 并增加了食用者的食欲, 有利于人體健康。

4 結(jié)論

洞庭湖克氏原螯蝦和其他產(chǎn)地克氏原螯蝦相比, 含肉率相對(duì)價(jià)高, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)顯著性差異。根據(jù)CS評(píng)分, 第一限制性氨基酸為蛋-胱氨酸, 第二限制性氨基酸為Val, 必需氨基酸的滿足率較高。肌肉鮮味氨基酸和PUFA總含量較高, 且n-3PUFA含量豐富, 適宜于老幼食用。

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THE MUSCLE COMPOSITION ANALYSIS AND FLESH QUALITY OF PROCAMBARUS CLARKIA IN THE DONGTING LAKE

TIAN Juan1,2,3, XU Qiao-Qing2, TIAN Luo4, HU Wei2, YANG Chang-Geng1and GAO Wei-Hua2
(1.Yangtze River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China; 2.Yangtze University, College of Animal Science, Department of Aquaculture, Jingzhou 434024, China; 3.Freshwater Aquaculture Collaborative Innovative Centre of Hubei Province, Wuhan 430070, China; 4.Jingzhou Institute of Technology, Jingzhou 434023, China)

To evaluate the quality characteristics of red swamp crayfish, Procambarus clarkia, fifty crayfish from the Dongting Lake were used to analyze muscle composition and flesh quality that were compared with those from other origins.The results showed that the meat rate was 20.21%, and that the contents of moisture, ash, crude protein and lipid were 79.46%, 1.17%, 16.67% and 0.77%, respectively.According to texture properties, the muscle of crayfish was lower hardness and easily chewed.Eighteen amino acids including 8 essential amino acids were detected in muscle, and its essential amino acid index (EAAI) was 80.02%, and total amino acid was 16.06%, and flavor amino acid content was 5.98%.According to chemistry score, the first limiting amino acid was sulfur containing amino acid (methionine and cysteine amino acid), and the second limiting amino acid was valine.There were 15 fatty acids in muscle, and the content of unsaturated fatty acid content was 4.94‰ by weight of total wet muscle, and the ratio of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acid was 1.73.These results suggest that crayfish has high edible and economic value.

Procambarus clarkii; Muscle composition; Texture characteristics; Fatty acids; Nutritional value

S965

A

1000-3207(2017)04-0870-08

10.7541/2017.108

2016-08-15;

2016-12-26

湖北省教育廳項(xiàng)目(B2016035); 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(2016JBF0202) 資助 [Supported by the Hubei Provincial Department of Education (B2016035) and Central Public-interest Scientific Institution Tasal Research Fund, CAFS]

田娟(1983—), 女, 湖北蘄春人; 博士; 主要從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。E-mail: tianjuan@yfi.ac.cn

郜衛(wèi)華(1977—), 女, 湖北襄陽(yáng)人; 博士; 主要從事水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)與飼料研究。E-mail: gwh105@126.com