黃玉南

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所·農(nóng)業(yè)部果品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（鄭州） 鄭州 450009）

柿子和牛奶一起吃會中毒嗎？

黃玉南

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所·農(nóng)業(yè)部果品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（鄭州） 鄭州 450009）

金秋時節(jié)正是柿子上市的季節(jié)，柿子不但顏色鮮艷、而且味道鮮美，營養(yǎng)價值豐富，含有大量胡蘿卜素、維生素C、葡萄糖、果糖、鈣和磷，享有“果中圣品”之譽，深受人們的喜愛。但是人們在享受美味的同時卻有一些顧慮，傳言說：吃完柿子喝牛奶會中毒，事實真的如此嗎？

柿子中除了含有豐富的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一定量的多酚類物質(zhì)，其中單寧占絕大部分，占總酚含量的70%～75%。能與蛋白質(zhì)結(jié)合是單寧最重要的特征，單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合會產(chǎn)生沉淀，比如我們吃單寧含量高的食物時，會有澀味的感覺，就是因為單寧和唾液蛋白結(jié)合達到了一定程度。

人體體內(nèi)，在胃酸的作用下，單寧單分子結(jié)合成為聚合分子，聚合分子在胃酸作用下與胃黏液蛋白結(jié)合成不溶于水的單寧蛋白，單寧蛋白、果膠、食物中的纖維素等再凝結(jié)成為稠厚的凝聚物。凝聚物開始很小，一旦形成了“核心”，又不能從胃里排出，就可能像滾雪球一樣越來越大。當(dāng)相互黏合形成較大的團塊無法通過幽門排出即成為胃石。胃石病的發(fā)病分為急性和慢性兩種。急性胃石病在大量食用柿果后半個小時可出現(xiàn)癥狀，上腹部有沉墜感，脹滿，惡心嘔吐，嘔吐物中有碎柿塊，也可能嘔血。在胃石的刺激下，還可能產(chǎn)生慢性胃炎、胃潰瘍和胃功能紊亂。病程超過六個月的為慢性型，表現(xiàn)為食欲不振、消化不良、上腹疼痛、反酸燒心等。胃石較大的病人，在上腹部甚至可以觸摸到腫塊。

因此吃完柿子后喝奶并不會中毒，但是不正確的食用方法卻有可能引起胃石病。那么什么情況下容易引起胃石病呢？胃石的形成是多方面因素作用的結(jié)果。通過動物實驗發(fā)現(xiàn)進食高單寧含量食物是胃石病形成的直接原因，但并非重要因素。研究結(jié)果表明，高濃度胃酸條件下，單寧更容易與蛋白質(zhì)、果膠發(fā)生凝聚反應(yīng)形成單寧蛋白。低胃動力條件下，單寧蛋白更易與果膠、食物中的纖維素形成團塊。

科學(xué)研究結(jié)果顯示，未成熟的柿子中單寧含量較高，可達到25%，但是在柿子的成熟過程中，單寧不斷轉(zhuǎn)換降解，到我們食用感覺不到澀味時，單寧的含量已經(jīng)降到0.5%以下，而且主要存在于柿皮中，柿皮中的含量占全柿中的50%～60%。如果食用1千克的柿子，全柿中單寧的含量大概有5.0克，柿肉中單寧的含量大概有2.5克，并不會給健康帶來大的安全隱患。因此胃功能正常的人群，在飯后食用脫澀、去皮后的柿子，并不會引起胃石病。而胃腸功能不好的人群，則不要在空腹時大量進食柿子和牛奶。同樣，食用其他一些單寧含量高的食物，比如山楂、黑棗，也盡量不要同時食用魚、蝦、螃蟹等高蛋白食物。如果發(fā)現(xiàn)有胃石病的癥狀，有醫(yī)生建議，對于形成小于3天的胃石可以口服可口可樂進行溶石，但對于成石時間較長者（≥4天），由于胃石致密堅硬，可口可樂難以滲入胃石內(nèi)發(fā)揮作用，就需要去醫(yī)院進行治療了。