曹儀玲

(安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 230051)

基于經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)的《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程協(xié)同教學(xué)體系的構(gòu)建

曹儀玲

(安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 230051)

協(xié)同教學(xué)是一種嶄新的教學(xué)模式，在高職人才培養(yǎng)中具有重要的地位，較其他教學(xué)方式更具有優(yōu)越性。以安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程為案例進(jìn)行協(xié)同教學(xué)課程設(shè)計(jì)，分為課堂內(nèi)教學(xué)和經(jīng)營(yíng)性酒吧實(shí)訓(xùn)兩大模塊，分別對(duì)其教學(xué)內(nèi)容選取、教師團(tuán)隊(duì)協(xié)作、教學(xué)實(shí)施保障等方面進(jìn)行構(gòu)建，進(jìn)一步論述協(xié)同教學(xué)的重要性。

酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)；協(xié)同教學(xué)；課程設(shè)計(jì)；經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)

協(xié)同教學(xué)是高職教學(xué)活動(dòng)中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它決定了培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)用能力的高低，在教學(xué)活動(dòng)中占有重要的地位。課程教學(xué)體系的構(gòu)建是高職教學(xué)質(zhì)量評(píng)估的一個(gè)重要指標(biāo)，培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)用能力的高低與教學(xué)體系的構(gòu)建有著緊密的聯(lián)系。所以協(xié)同教學(xué)與課程教學(xué)體系的構(gòu)建相互結(jié)合，共同決定了高職教育的未來(lái)。本文以協(xié)同教學(xué)理論為基礎(chǔ)，以安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地為背景，結(jié)合該專(zhuān)業(yè)學(xué)生情況、師資力量、教學(xué)設(shè)施設(shè)備等對(duì)《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程進(jìn)行教學(xué)體系的設(shè)計(jì)，進(jìn)一步探討經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)的協(xié)同教學(xué)體系構(gòu)建，以及對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)其它課程體系設(shè)計(jì)的借鑒意義。

一、經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)與協(xié)同教學(xué)

(一)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)

經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)是指在學(xué)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地場(chǎng)所中進(jìn)行以原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)制作及銷(xiāo)售等全真經(jīng)營(yíng)性為主的教學(xué)活動(dòng)。[1]通過(guò)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)可以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，提高學(xué)生的就業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與就業(yè)無(wú)縫銜接。

(二)協(xié)同教學(xué)

協(xié)同教學(xué)起源于20世紀(jì)60年代的美國(guó)，由team teaching翻譯而來(lái)。所謂協(xié)同教學(xué)(team teaching)就是由兩個(gè)或兩個(gè)以上不同專(zhuān)長(zhǎng)的教師(或教師與若干助理人員)共同組成一個(gè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，相互合作，分工明確，共同策劃、制定和執(zhí)行教學(xué)活動(dòng)的一種教學(xué)形態(tài)。[2]協(xié)同教學(xué)可以促進(jìn)教師之間教學(xué)風(fēng)格的互補(bǔ)，也可以促進(jìn)教師間知識(shí)結(jié)構(gòu)的互補(bǔ)，更可以促進(jìn)教學(xué)形式的多樣性，在高職教育中發(fā)揮著整體效應(yīng)。協(xié)同教學(xué)在高職教育中的重要性引起國(guó)內(nèi)眾多學(xué)者的關(guān)注，已被廣泛應(yīng)用到高職教育實(shí)踐活動(dòng)中，如浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄭勝英研究的協(xié)同教學(xué)在國(guó)際貨運(yùn)代理課程中的實(shí)踐得出協(xié)同教學(xué)的開(kāi)放性和多樣性可以使整個(gè)教學(xué)系統(tǒng)形成一個(gè)充滿(mǎn)活力的系統(tǒng)，是一種比較理想的教學(xué)組織形式。[3]

(三)協(xié)同教學(xué)的模式

協(xié)同教學(xué)具有多樣性的特點(diǎn)，它不僅是教師與教師間的配合和協(xié)同，也是學(xué)生之間，以及學(xué)生與教師之間在學(xué)習(xí)過(guò)程中的協(xié)同。[4]目前，國(guó)內(nèi)主流觀點(diǎn)認(rèn)為協(xié)同教學(xué)有以下幾個(gè)模式：①全員模式，是指教師團(tuán)隊(duì)同時(shí)在同一課堂集體參與教學(xué)活動(dòng)。②平行模式，指教師團(tuán)隊(duì)分別承擔(dān)不同班級(jí)或小組的教學(xué)任務(wù)。③嘉賓模式，是指一位教師為課程的主要設(shè)計(jì)者，不定期邀請(qǐng)嘉賓參加課程教學(xué)活動(dòng)。④分享模式，指教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員各自負(fù)責(zé)自己擅長(zhǎng)的部分，共同進(jìn)行成績(jī)的評(píng)定。

二、基于經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)的《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程協(xié)同教學(xué)體系構(gòu)建思路

(一)充分考慮學(xué)情，滿(mǎn)足學(xué)生需求

本課程學(xué)習(xí)對(duì)象為第四學(xué)期的同學(xué)，這些學(xué)生前期已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)《酒店服務(wù)禮儀》《飯店業(yè)導(dǎo)論》《餐飲服務(wù)》《前廳與客房服務(wù)》《形體訓(xùn)練》等課程，且在酒店實(shí)習(xí)了五個(gè)月，具備基本通用的服務(wù)禮儀及技能，有參與運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐的需求。因此，課程中除設(shè)置常規(guī)的實(shí)訓(xùn)練習(xí)技能之外，還加入運(yùn)營(yíng)性實(shí)踐、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作、運(yùn)營(yíng)管理能力等其他課程。

(二)教學(xué)目標(biāo)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生從事星級(jí)酒店酒水部門(mén)、酒吧、咖啡廳、茶室、西餐廳等相關(guān)工作的職業(yè)素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)能力。設(shè)定教學(xué)目標(biāo)時(shí)參照國(guó)家調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、侍酒師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以相應(yīng)的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，設(shè)置《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程各個(gè)模塊的教學(xué)任務(wù)。通過(guò)協(xié)同教學(xué)分別講解各章節(jié)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能以及相關(guān)管理協(xié)調(diào)能力，從而實(shí)現(xiàn)校內(nèi)技能、管理實(shí)踐與就業(yè)素質(zhì)要求的有效銜接，提高學(xué)生的就業(yè)能力。

(三)將校內(nèi)酒吧經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)與課程有效融合

為保證旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景真實(shí)化，安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院建設(shè)了校內(nèi)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地，包括前廳、客房、會(huì)議、酒吧四個(gè)部門(mén)。其中酒吧、客房均對(duì)外經(jīng)營(yíng)性營(yíng)業(yè)。校內(nèi)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地按照酒店組織結(jié)構(gòu)設(shè)總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理、主管、員工等級(jí)別，其中總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理由老師兼任，主管、員工均為學(xué)生，為更好地與課程教學(xué)銜接，總經(jīng)理、酒吧經(jīng)理也需參與到教學(xué)中，對(duì)課后酒吧的運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)酒水制作技能、酒水服務(wù)意識(shí)等進(jìn)行指導(dǎo)。

(四)組建教學(xué)團(tuán)隊(duì) 教學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)揮師資特長(zhǎng)

本課程內(nèi)容包括酒水知識(shí)、酒水制作、酒水服務(wù)及酒吧運(yùn)營(yíng)。酒水知識(shí)中分為雞尾酒、茶、葡萄酒、咖啡幾個(gè)部分，課程涉及面廣，跨度大，因此由四位專(zhuān)攻調(diào)酒師、咖啡師、茶藝師、侍酒師方向的老師合作，進(jìn)行理論教學(xué)及技能訓(xùn)練指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)教師知識(shí)結(jié)構(gòu)的互補(bǔ)。再與酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的管理團(tuán)隊(duì)結(jié)合，對(duì)課后在酒吧進(jìn)行的運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，充分發(fā)揮老師特長(zhǎng)，保障第二課堂及課后酒吧的運(yùn)營(yíng)教學(xué)質(zhì)量。

(五)課程設(shè)計(jì)方案

課程設(shè)計(jì)包括課堂內(nèi)學(xué)習(xí)和開(kāi)放性酒吧運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐兩部分。

1.課堂學(xué)習(xí)模塊

(1)內(nèi)容設(shè)計(jì)：根據(jù)教學(xué)目標(biāo)獎(jiǎng)?wù)n程內(nèi)容分為雞尾酒、咖啡、葡萄酒、茶四大模塊。

模塊一，雞尾酒：介紹雞尾酒的基礎(chǔ)文化知識(shí)，并詳細(xì)講解雞尾酒的主料與輔料，以及各種酒類(lèi)的飲用和服務(wù)方法，調(diào)酒的工具、計(jì)量與使用方法，調(diào)酒的載杯和裝飾，雞尾酒的調(diào)制基本程序、手法及技巧。

模塊二，咖啡：介紹咖啡的歷史、產(chǎn)地與文化，咖啡的成分、加工制作、常見(jiàn)咖啡品種及沖泡、多款經(jīng)典咖啡(現(xiàn)磨、意大利濃縮、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、焦糖瑪奇朵)制作。

模塊三，葡萄酒：介紹葡萄酒的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)等知識(shí)，葡萄酒的品鑒流程。

模塊四，茶：介紹茶葉的識(shí)別與茶具的配置，常見(jiàn)茶葉的不同沖泡要求，蓋碗、直身杯、紫砂壺的三種沖泡技藝。

(2)實(shí)施過(guò)程

這四個(gè)模塊由于跨度較大，且互相之間的聯(lián)系并不緊密，所以采用協(xié)同教學(xué)的典型模式，四個(gè)模塊分別由擅長(zhǎng)不同內(nèi)容的老師負(fù)責(zé)，這樣老師選擇一到兩個(gè)方向?qū)９ィ⒁笃淇既「呒?jí)調(diào)酒師、高級(jí)茶藝師、高級(jí)咖啡師及侍酒師等職業(yè)資格，負(fù)責(zé)所授模塊的理論講解、技能實(shí)訓(xùn)。

授課地點(diǎn)設(shè)在酒吧，不受教室、實(shí)訓(xùn)室的場(chǎng)地條件限制。理論講解與演示、實(shí)訓(xùn)操作隨時(shí)交替進(jìn)行。另外，在真實(shí)的情境中教學(xué)，演示、實(shí)訓(xùn)的設(shè)施設(shè)備隨取隨用，教師既可以站在投影前以教師的身份進(jìn)行理論講授，也可以站在吧臺(tái)里面扮演服務(wù)員的角色進(jìn)行操作演示，必要時(shí)也可讓學(xué)生參與服務(wù)管理情景的扮演，更好地再現(xiàn)所設(shè)情境。

(3)實(shí)施保障

開(kāi)學(xué)前對(duì)課程進(jìn)行提前備課，教學(xué)團(tuán)隊(duì)全體成員參與課程的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)，討論教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程，確定評(píng)價(jià)方式及權(quán)重。教學(xué)中，由一位教師負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，建立教學(xué)團(tuán)隊(duì)的QQ群、微信群，保持信息的暢通、及時(shí)，結(jié)合教研室每周組織一次教學(xué)團(tuán)隊(duì)的交流，對(duì)教學(xué)中的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行討論，不斷對(duì)教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行修改、完善。

2.運(yùn)營(yíng)實(shí)踐學(xué)習(xí)模塊

(1)內(nèi)容設(shè)計(jì)

①酒吧日常運(yùn)營(yíng)的基本內(nèi)容：開(kāi)檔、收檔工作；每日營(yíng)業(yè)報(bào)表制作；每日例會(huì)召開(kāi)；酒吧物品及酒水盤(pán)點(diǎn)；各種飲品出品服務(wù)(包括雞尾酒、咖啡、茶、紅酒等)、多款雞尾酒調(diào)制；排班表編制；酒吧微博、微信公眾號(hào)信息更新維護(hù)；員工培訓(xùn)和考核；酒吧成本控制等。

②酒吧運(yùn)營(yíng)的可選項(xiàng)目式任務(wù)：酒吧環(huán)境美化布置；慢時(shí)光酒吧主要客源對(duì)象需求及意見(jiàn)調(diào)查；創(chuàng)意雞尾酒—酒水單的評(píng)測(cè)與更新；酒吧宣傳推廣；酒吧主題活動(dòng)策劃及組織。具體見(jiàn)表1。

(2)實(shí)施過(guò)程

將學(xué)生按照自愿原則組成運(yùn)營(yíng)小組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)酒吧2到3周時(shí)間，小組長(zhǎng)則為酒吧的經(jīng)理助理，并自主確定主管、領(lǐng)班、工作人員，在酒吧經(jīng)理的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)期間酒吧管理的所有工作。每個(gè)小組都需實(shí)踐日常運(yùn)營(yíng)基本內(nèi)容，綜合任務(wù)如排班、采購(gòu)、宣傳營(yíng)銷(xiāo)全體成員參與，單項(xiàng)任務(wù)如盤(pán)點(diǎn)、酒水出品服務(wù)輪流參與完成，達(dá)到所有任務(wù)成員均能實(shí)踐參與的目標(biāo)。另外，運(yùn)營(yíng)小組需要完成可選項(xiàng)目式任務(wù)中的一項(xiàng)，由組長(zhǎng)組織成員通力協(xié)作完成。

表1 酒吧運(yùn)營(yíng)的可選項(xiàng)目式任務(wù)

(3)制度保障

①酒吧的經(jīng)營(yíng)時(shí)間是從下午四點(diǎn)開(kāi)始到晚上九點(diǎn)半，正好是學(xué)生都沒(méi)有課的時(shí)間，并且將學(xué)生分成小組依次進(jìn)入酒吧經(jīng)營(yíng)，保障酒吧經(jīng)營(yíng)與學(xué)生的其他課程學(xué)習(xí)、休息等安排不沖突。

②學(xué)生進(jìn)入酒吧之后采用的是與企業(yè)一樣的管理制度、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置，相應(yīng)的崗位有與之對(duì)應(yīng)的崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)工作流程，所得營(yíng)業(yè)利潤(rùn)作為獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)給該運(yùn)營(yíng)小組同學(xué)，提高學(xué)生積極性。

③采用協(xié)同教學(xué)的平行模式，由所依托的酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地(瑞科實(shí)習(xí)賓館)的專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，對(duì)學(xué)生進(jìn)入酒吧之后的服務(wù)、運(yùn)營(yíng)、管理進(jìn)行指導(dǎo)，詳細(xì)進(jìn)行協(xié)同教學(xué)。

(六)考核評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

本課程采用全方位的綜合考核及評(píng)價(jià)，一般性的理論知識(shí)采用理論考核，酒水服務(wù)基本技能采用課堂考核，這兩項(xiàng)均由各項(xiàng)目的教學(xué)老師負(fù)責(zé)，第二課堂的實(shí)訓(xùn)過(guò)程考核由小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，團(tuán)隊(duì)的酒吧經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)實(shí)訓(xùn)考核、由實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師負(fù)責(zé)，綜合考慮由經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)、顧客意見(jiàn)等方面，成績(jī)計(jì)算采取加權(quán)求和法。具體見(jiàn)表2。

表2 評(píng)價(jià)項(xiàng)目及所占權(quán)重

結(jié)語(yǔ)

在經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)進(jìn)行的課程協(xié)同教學(xué)體系中，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)，不僅熟練掌握了酒水制作、酒水服務(wù)基本技能等基本知識(shí)，個(gè)人溝通能力、酒吧與咖啡廳的經(jīng)營(yíng)能力、突發(fā)事件處理能力也有了顯著的提高。學(xué)生對(duì)本課程的反饋很滿(mǎn)意，較好地完成了課程教學(xué)任務(wù)，教學(xué)成果顯著。通過(guò)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)協(xié)同教學(xué)體系的成功構(gòu)建，不僅提高了學(xué)生對(duì)《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程學(xué)習(xí)的積極性，也可以提高學(xué)生對(duì)旅游酒店管理其它專(zhuān)業(yè)課程的興趣，增強(qiáng)了學(xué)生的應(yīng)用能力，完成了高職的教學(xué)目標(biāo)。

[1]李旭.高職院校校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)及管理模式探研[J].教育(文摘版)，2016(8):106-107.

[2]夏偉,肖坤,羅丹.高職院校“雙師協(xié)同”教學(xué)模式的探索[J].高教探索,2015(6):108-111.

[3]鄭勝英.協(xié)同教學(xué)在國(guó)際貨運(yùn)代理課程中的實(shí)踐[J].重慶電子工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2012(5): 132-134.

[4]徐燕.基于協(xié)同理論的酒店管理專(zhuān)業(yè)校企教學(xué)聯(lián)合體探索[J].高教論壇,2016(5):62-65.

(責(zé)任編輯：孫建華)

Curriculum Design of Bar Service and Operation Based on the Application of Collaborative Teaching Model

CAO Yiling

(Anhui Technical College of Industry and Economy, Hefei, Anhui 230051, China)

Cooperative teaching is a new teaching mode, which has an important position in higher vocational education, which has more advantages than other teaching methods. This paper takes Anhui Technical College of Industry and Economy Tourist hotel management professional "bar service and operation" cooperative teaching curriculum design as an example, which is divided into classroom teaching and training management of bar in two modules respectively, constructs the teaching content selection, teachers team, and teaching implementation, and further discusses the importance of collaborative teaching.

bar service and operation; curriculum design; collaborative teaching; intramural productive training base

2017-03-06

曹儀玲(1986- )，女，安徽含山人，講師，碩士，研究方向?yàn)榫频旯芾怼?/p>

G712

A

1671-4385(2017)04-0058-04