文/杜日新

趣說豆腐的“前世今生”

文/杜日新

豆腐是中國人發(fā)明的，雖然比不上造紙、印刷術、指南針、火藥這四大發(fā)明使人類迅速走向文明，但在飲食文化上堪稱“四大發(fā)明”之一（其他三大發(fā)明是生豆芽、洗面筋、釀制醬品）。

宋代著名理學家朱熹寫的詩中有“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”說的是盡心竭力地種豆沒種好，如果早知“淮王術”就不用下田種豆那樣費力又操心，可以安坐家門賺錢了。

這里所謂的“淮王術”是指西漢劉安做豆腐的方法。劉安是漢朝開國皇帝劉邦的孫子，生活在公元前179年至公元前122年，所以，豆腐的出現(xiàn)迄今已有兩千多年了。

那么，身為金枝玉葉的劉安是怎么發(fā)明制作豆腐的呢？原來他打算長久地過著聲色犬馬、錦衣玉食的王爺生活，追求長生不老，廣羅方術之士煉丹熬藥服用以期延年。這些方士在煉丹中七燒八燒，沒煉出什么藥來，卻歪打正著煉出了好吃的豆腐。

煉丹的眾方士無名，服丹藥的王爺大大有名，從此將這豆腐的發(fā)明權記在了劉安名下。這件事與一直流傳到今天的一本書一樣，是劉安和他的眾門客編著的，書名叫作《淮南子》。

從煉丹到制作豆腐還有個過程。20世紀60年代在河南省新密市打虎亭發(fā)掘的漢墓，墓中的大面積畫像刻畫著豆腐坊加工豆腐的過程，說明在東漢我國已有了較為系統(tǒng)的豆腐制作之法。

李時珍在他的著作《本草綱目》中寫道：“凡黑豆、黃豆之類皆可為之。造法，水浸硙碎濾去渣，煎成，淀以鹽鹵汁，就釜收之?！边@與現(xiàn)存的農村一般豆腐的制作（磨豆、過濾、加熱成漿，用鹵水點之成腦）過程毫無二致?！峨S息居飲食譜》中的記述則相對簡略：“豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝”。

除了精選好豆，整個制作過程每一環(huán)節(jié)所需原料，也都有相應要求，如明李日華《蓬櫳夜話》記：“歙人工制腐，皆紫石細棱，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩滑無滓，煮食不用鹽豉，有自然之甘”?！俺}碎”為石磨，這是對磨豆之磨的要求。清人顧蔚廬則言“山泉釀豆腐，味至淡而有余芳，非尋常井水可比也”，這是對水的要求。

點漿則南北方因食用習慣差異，選料各自不同：北方常用鹽鹵，點出的豆腐水分小，韌性大；南方喜選石膏，點出的豆腐水分大，口感嫩滑。

豆腐名稱的由來不晚于宋代。兩千多年的延續(xù)，豆腐成了中國人舌尖上的美味，人們經常食用。不少文人墨客、美食家、政要吃了它也是贊美不斷。宋代大文學家、發(fā)明做東坡肉的蘇軾在詩句“煮豆作乳脂為酥”，指的就是豆腐。清代才子、美食家袁枚寫過《隨園食單》，稱贊豆腐“精美無比”又“勝過燕窩”。過去貧苦人不常吃肉常吃豆腐，如有人恭維誰“有福”，他就會自謙地說：“有什么福？有豆腐（福）?！弊阋姸垢侵袊藰O不一般的菜肴。

舊社會中國勞動人民常年不吃肉，能夠經常吃到豆腐，維持了身體健康。偉大的革命先行者孫中山在贊譽我國東北盛產的大豆時回答了這種情況。他說大豆是奇美的物品，用以制成豆腐“實植物中之肉料”，有肉的功用，又無肉的害處，還說到中國“甚至窮鄉(xiāng)僻壤三家村中，亦必有豆腐店”，可見豆腐在中國吃文化上的地位。

豆腐除了有大豆腐、干豆腐外，還能將這兩類豆腐做成豆腐干、豆腐泡、豆腐乳。如果上席的話，豆腐經過煎、炒、烹、炸可以做出花樣翻新的“豆腐宴”。

豆腐不僅中國有，后來還也傳到東瀛日本，被制成了日本豆腐。日本年輕人認為豆腐含有植物蛋白，可預防高血壓、心臟病，又可使青春永駐，于是興起了“豆腐熱”。

當年，周恩來總理設宴招待贊比亞總統(tǒng)卡翁達，豆腐這道菜使這位總統(tǒng)贊不絕口，把做豆腐的方法、工具引進了非洲。還有不少中國人常居外國，卻忘記不了好吃的中國豆腐。一位中國留學生在加拿大，一次給外婆打電話說道：“現(xiàn)在就想吃那熱乎乎的大豆腐。”足以看到人們對豆腐的熱愛。