文/范志紅

內(nèi)臟怎么吃最安全？

文/范志紅

爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對于中國人而言，心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗（胃）等動物內(nèi)臟是餐桌上的?？停鼈兣腼兂龅莫毺乜诟泻惋L味是很多人的心頭好。然而，“動物內(nèi)臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔心不已。動物內(nèi)臟的科學吃法確實有很多講究。

內(nèi)臟，食物里的營養(yǎng)寶庫

動物內(nèi)臟是座營養(yǎng)寶庫：第一，內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，容易被人體吸收利用；第二，內(nèi)臟還是維生素的聚集地，尤其值得一提的是，肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀；第三，內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

動物不同部位內(nèi)臟的營養(yǎng)各不相同，由于生長環(huán)境等差異，不同動物的同一內(nèi)臟營養(yǎng)也有區(qū)別。例如，在豬、牛、羊中，肝的蛋白質(zhì)含量最高，心、腎、肚次之；肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。在雞、鴨、鵝中，胗的蛋白質(zhì)含量最高，肝次之。另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝最高；鴨肝的鐵含量最高，豬肝、雞肝次之；肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。

心和胗，最安全的動物內(nèi)臟

雖然動物內(nèi)臟營養(yǎng)豐富，但是一些安全風險也與之并存。比如，肝臟是重要的解毒器官，如果動物患病、過度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官，此時也難免被污染。肺泡作為氣體交換場所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外，如果豬大腸內(nèi)的油脂沒有刮凈，多吃也不利于健康。

相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅硬的內(nèi)皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動物內(nèi)臟。

針對不同動物來說，在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對較多，而雞和鴨生長期較短，污染物相對較少。

健康吃內(nèi)臟5要點

讓美味的動物內(nèi)臟吃起來更健康，也有章可循。

健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。以肝來輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20克（滿滿一湯匙肝泥）。值得一提的是，雞肝和鴨肝口感細膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。

徹底煮熟，別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險較大。建議多采用長時間高溫加熱的方法將內(nèi)臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。

選擇合格的原料。在可靠的市場購買有動物產(chǎn)品檢疫合格標志的內(nèi)臟，不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。

特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。

提醒：如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。

與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養(yǎng)互補的作用。

總體而言，動物內(nèi)臟含有大量的營養(yǎng)素，只要別吃得太多不會對健康造成危害。不過，值得說一句的是，動物和植物相比，動物中所含的毒素遠遠高于植物。動物是吃植物的，還有動物不僅吃植物還吃動物，還有些是專門吃動物的，生物鏈就是這樣。所以，少吃肉，少吃內(nèi)臟也是一種環(huán)保，更是可以獲得更多健康的理由。

專家簡介

范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員。