齊 婧，呂瑩果，王遠輝

（河南工業(yè)大學 小麥和玉米深加工國家工程實驗室，糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

不同粒度區(qū)間面粉對鮮濕面品質(zhì)的影響

齊 婧，呂瑩果，王遠輝*

（河南工業(yè)大學 小麥和玉米深加工國家工程實驗室，糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

通過篩分的方式將面粉篩分為140～160、160～180、180～200和200目以上4個不同粒度區(qū)間的面粉，并分析其對鮮濕面品質(zhì)的影響。通過分析鮮濕面中二硫鍵和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，并分析面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)，考察不同粒度面粉對鮮濕面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，面粉粒度對鮮濕面品質(zhì)存在較大影響，用180～200目粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面中二硫鍵含量最高，160～180目粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面中α－螺旋和β－折疊有序結(jié)構(gòu)含量最高，占比超過65%，同時此區(qū)間鮮濕面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)表現(xiàn)最好。此外，用180～200目粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面的最佳蒸煮時間最短，與原面粉一致；面條吸水率和蒸煮損失在不同區(qū)間的差異并不明顯；而感官評價中180～200目粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面的評分最高。

面粉粒度；鮮濕面；蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；蒸煮品質(zhì)

0 引言

鮮濕面是一種水煮型面條，其原材料主要是小麥粉。小麥籽粒通過研磨的方式逐漸被研磨為顆粒度較小的小麥粉，但是研磨會造成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的破壞[1]，合適的面粉顆粒大小需要認真研究。小麥顆粒富含多種物質(zhì)，其中淀粉和蛋白質(zhì)是主要物質(zhì)。選用不同面粉制作的鮮濕面的質(zhì)地有很大的區(qū)別，決定鮮濕面的質(zhì)地和口感的重要因素之一就是面粉的粒度。而面粉的粒度大小取決于它的加工精度，研究不同粒度區(qū)間面粉所制作而成的鮮濕面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、理化特性及感官特征，對面條專用粉的品質(zhì)要求提供參考，并對鮮濕面的品質(zhì)提升發(fā)揮較大作用。

鮮濕面中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和二硫鍵的含量會在一定程度上影響其食用品質(zhì)[2]。質(zhì)地剖面分析法（texture profile analysis，TPA）參數(shù)中的硬度值可以直觀地反映面條蒸煮后的老化程度[3]，剪切試驗中的最大剪切力可反映面條蒸煮后的硬度[4]。鄭剛等[5]發(fā)現(xiàn)面條的拉伸參數(shù)與面條的感官品質(zhì)密切相關(guān)，面條的蒸煮特性會直接影響面條的感官品質(zhì)。在國內(nèi)外已有較多關(guān)于面條的研究，國外學者對面條的研究較系統(tǒng)，比如說煮熟面條的組織特性等[6]。但大量研究集中于油炸方便面和掛面的食用品質(zhì)方面，近幾年較多研究專注于鮮濕面保鮮技術(shù)[7]。而對于已經(jīng)開展的研究來說，大部分關(guān)于面條的研究都集中在面條的感官風味，以及在達到工業(yè)化生產(chǎn)時所要求的工藝設(shè)備流程方面。一方面是比較關(guān)注于制作面條所用的面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的含量，另一方面是在工業(yè)化的生產(chǎn)下如何不影響到面條的質(zhì)地。在研究面粉顆粒度大小對鮮濕面的影響方面尚不常見。不同粒度的面粉的品質(zhì)有所不同，由于面粉顆粒的主要組分為胚乳顆粒、淀粉粒和蛋白質(zhì)基質(zhì)碎片[8]，這3種成分的含量不同，即使是在同一顆粒度范圍內(nèi)的小麥粉，它們每一個單獨的顆粒間的大小和形狀也會有差異。作者通過研究不同粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特征、蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)等，了解不同粒度面粉對鮮濕面品質(zhì)的影響，并通過研究面團中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和二硫鍵含量進一步揭示其變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉：金苑特一粉，鄭州金苑面粉廠；無碘食鹽：中鹽皓龍鹽化有限責任公司；溴化鉀、鹽酸、甘氨酸、乙二胺四乙酸、鹽酸胍、脲均為分析純藥品；5,5－二硫代－2－2硝基苯甲酸：分析純，阿拉丁試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JSY30×8圓形驗粉篩：上海嘉定儀器有限公司；AL204分析天平：梅特勒－托利多儀器（上海市）有限公司；JHMZ200針式和面機：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；FD－1A－50冷凍干燥機：北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；TU1800－PC紫外分光光度儀：北京普析通用儀器有限公司；WQF－510傅里葉紅外光譜儀：北京銳利分析儀器公司；TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀：英國STABLE MICRO SYSTEM公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品面粉的篩選

使用圓型驗粉篩將原料粉篩分成4個區(qū)間，分別為 140～160目、160～180目、180～200 目、200目以上。

1.3.2 鮮濕面的制作

稱取1.3.1所篩面粉100 g于和面缸中，共加鹽水 31 g（含1 g食鹽），和面2 min，取出面絮醒發(fā)20 min，復合壓延至面帶厚度為1 mm后切條，將鮮濕面切成長為20 cm的條狀，并放入密封塑料袋中防止水分蒸發(fā)。

1.3.3 鮮濕面中水分含量的測定

參照GB 5009.3—2010方法測定面條中水分含量。

1.3.4 鮮濕面中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析[9]

1.3.5 鮮濕面中游離巰基和二硫鍵含量的測定[9]

1.3.6 面條質(zhì)構(gòu)評價

1.3.6.1 面條質(zhì)構(gòu)特性分析試驗

每次取3根熟面條平行放置于測試板上，放置方向與探頭刀口垂直，進行測試，每個試樣做4次平行試驗，數(shù)據(jù)處理采用去除異常值后，取其平均值。使用P/35型探頭，測試類型設(shè)定為質(zhì)構(gòu)特性分析（TPA）模式，測前速度2.00 mm/s，測試速度0.80 mm/s，測后速度0.80 mm/s，應(yīng)力形變70%，引發(fā)力5.0 g，2次壓縮間的時間間隔5 s。

1.3.6.2 面條硬度試驗

每次取3根熟面條平行放置在測試板上，放置方向與探頭刀口垂直，進行測試。每次試驗都會得到4個參數(shù)：面條90%的厚度，剪切面條90%厚度所需要的時間，剪切面條厚度達90%所達到的力和面積。對每個試樣做3次平行試驗，數(shù)據(jù)處理采用去除異常值后取其平均值。使用A/LKD型探頭，測試類型設(shè)定為壓縮模式，測前速度2.00 mm/s，測試速度0.80 mm/s，測后速度2.00 mm/s，應(yīng)力形變90%，引發(fā)力5.0 g。

1.3.6.3 面條拉伸試驗

每次將一根熟面條固定在載物臺上，下端的拉勾掛載面條勻速向上拉伸面條，直至面條斷裂，對每個試樣做6次平行試驗，數(shù)據(jù)處理采用去除異常值后取其平均值。采用Noodle Tensile Rig Code A型探頭，測試類型設(shè)定為拉伸模式，測前速度2.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測后速度10.00 mm/s，測試距離100.0 mm，引發(fā)力5.0 g。

1.3.7 鮮濕面最佳蒸煮時間的測定

稱取800 mL蒸餾水，煮沸，放入20根1.3.2所制面條，開始計時。煮1.5 min后，迅速挑起一根放在兩塊毛玻璃片上擠壓，觀察面條中間生粉白芯，每隔10 s重復一次，直至面條內(nèi)部白芯剛消失，此時即為最佳蒸煮時間。

1.3.8 鮮濕面蒸煮吸水率的測定

稱取1.3.2所制面條15 g于800 mL的蒸餾水中，待水沸后放入面條，煮至最佳蒸煮時間撈出，放入冷水冷卻1 min撈出置于濾紙上，瀝干5 min，迅速移入已烘至恒質(zhì)量的燒杯中，用分析天平稱其質(zhì)量。

式中：M1為煮后面條的質(zhì)量，g；M2為煮前面條的質(zhì)量，g；W為煮前面條的水分含量，%。

1.3.9 鮮濕面蒸煮損失的測定

取1.3.2所制面條30根，稱質(zhì)量。按照1.3.5方法將面條煮至最佳蒸煮時間，然后迅速撈出，將面湯轉(zhuǎn)移到500 mL容量瓶中，用少量蒸餾水洗滌鋁鍋（至少3次），并將其倒入容量瓶中定容，混勻。取200 mL已定容的面湯到已烘至恒質(zhì)量的250 mL燒杯中，在電爐上小心烘至近干，然后放入到130℃烘箱內(nèi)烘至恒質(zhì)量，用分析天平測量其質(zhì)量，然后計算面條的蒸煮損失。

式中：M為200 mL面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；G為煮前面條的質(zhì)量，g；W為煮前面條的水分含量，%。

1.3.10 感官評價

感官評價參照行業(yè)標準SB/T10137—1993，色澤10分，表觀狀態(tài)10分，適口性20分，韌性25分，黏性25分，光滑性5分，食味5分。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

所有試驗均平行測定3次，數(shù)據(jù)均是平行試驗的平均值±標準偏差，采用SPSS 20軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析（P＜ 0.05）。a、b、c、d、e為方差分析樣品差異性結(jié)果，不同字母表示的各個區(qū)間樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。本試驗所涉及到的顯著性差異只表示同一種類不同小麥粉區(qū)間樣品間的差異，不能說明不同小麥粉種類差異情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粒度面粉制作鮮濕面蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈骨架的局部空間結(jié)構(gòu),不考慮側(cè)鏈的構(gòu)象及整個肽鏈的空間排列。主要包括 α－螺旋、β－折疊、β－轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲等[10]，不同粒度面粉制作的鮮濕面中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)見表1。200目以上面粉制作的鮮濕面中α－螺旋含量最高，160～180目面粉制作的鮮濕面中β－折疊含量占比最高，達41.36%。已有研究證實α－螺旋和β－折疊是有序結(jié)構(gòu)，有利于面條保持筋道；而β－轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲被認為是無序結(jié)構(gòu)，不利于面條的品質(zhì)。160～180目面粉制作的鮮濕面中α－螺旋和β－折疊含量占比最高，達65.27%；同時此粒度區(qū)間中β－轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲占比最少，說明此粒度區(qū)間有利于制作出拉伸性能較好的鮮濕面。

表1 不同粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)Table 1 Protein secondary structures of fresh wet noodles prepared by different particle size range of wheat flour %

2.2 不同粒度面粉制作鮮濕面游離巰基和二硫鍵分析

二硫鍵在面粉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中有著非常重要的作用，尤其對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性影響非常大。二硫鍵在蛋白質(zhì)中是連接半胱氨酸殘基的鍵[11]，它通過降低展開結(jié)構(gòu)的熵從而穩(wěn)定蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象[12]。當?shù)鞍踪|(zhì)中的二硫鍵發(fā)生還原反應(yīng)可生成游離巰基，從而導致游離巰基含量的增加，二硫鍵含量減少，會使得蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得無序，也會影響面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。由表2可知，鮮濕面中游離巰基和二硫鍵的含量都是先增加后減少。180～200目粒區(qū)間中二硫鍵的含量最高，說明180～200目的鮮濕面中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)固，在鮮濕面制作過程中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞較少。

2.3 不同粒度面粉制作鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性分析

面條的質(zhì)構(gòu)特性作為其品質(zhì)的客觀評價，常常作為關(guān)鍵的評價結(jié)果去考量。不同粒度面粉制作面條的質(zhì)構(gòu)特性（TPA）的各個參數(shù)見表3。在內(nèi)聚性和回復性方面，180～200目的各個數(shù)據(jù)都比其他粒度面粉所制鮮濕面要高。由于180～200目的面粉制作的鮮濕面中蛋白質(zhì)二硫鍵含量比較高，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合更有效，面條的性質(zhì)較穩(wěn)定，所以面條的內(nèi)聚性和回復性表現(xiàn)較好。與此同時，因為結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，所以面條的咀嚼性會受到很大的影響。160～180目面粉所制面條的α－螺旋和β－折疊占比最大，對應(yīng)的面條咀嚼性、硬度和彈性數(shù)值較大，因為α－螺旋和β－折疊代表著面條中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)有序結(jié)構(gòu)，利于面條的塑性和延伸加工；從另一角度看，160～180目間面粉所制面條的二硫鍵含量較高，使面條的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)較穩(wěn)定。

表2 不同粒度面粉制作鮮濕面中游離巰基和二硫鍵含量Table 2 Free sulfhydryl group and disulfide bond contents of fresh wet noodles prepared by different particle size range of wheat flour μmol/mg

2.4 不同粒度面粉制作鮮濕面剪切特性分析

面條剪切特性是反映面條品質(zhì)的一個重要指標，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)不同粒度面粉對制作的面條的剪切力存在較大影響。由圖1可知，180～200目面粉所制面條的剪切力最大，高于原面粉。前文已表明180～200目面粉所制面條中二硫鍵含量最高，使得蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，不容易受外界力的作用。與此同時發(fā)現(xiàn)面條的剪切特性好，但面條的咀嚼性和硬度變差。已有研究發(fā)現(xiàn)面條中二硫鍵含量過高使面條過硬，含量過低使面條容易斷裂，因此在選擇適用于制作面條的面粉原料時，面粉的粒度可以作為參照依據(jù)，但仍要考慮綜合指標。

表3 不同粒度區(qū)間面粉制作面條的質(zhì)構(gòu)特性分析Table 3 Texture profile analyses（TPA） of noodles prepared by different particle size range of wheat flour

圖1 不同粒度區(qū)間面粉制作面條的剪切力測定Fig.1 Shearing－stress of noodles prepared by different particle size ranges of wheat flour

2.5 不同粒度面粉制作鮮濕面拉伸特性分析

拉伸性能是表現(xiàn)面條彈性和咀嚼性的指標，不同粒度面粉所制面條的拉斷力和拉伸距離見表4。隨著面粉粒度減小，面條拉伸力逐漸增加，180～200目面粉所制面條的拉斷力達最大，而200目以上粒度的拉斷力突然下降；拉伸距離則表現(xiàn)為先降低后升高，而在200目以上粒度的拉伸距離又下降。180～200目面粉所制面條的α－螺旋和β－折疊含量較高，面條的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定；同時，此粒度區(qū)間面條的二硫鍵含量最高，有利于面條保持較好的延伸性，所以在拉伸距離上優(yōu)于其他粒度區(qū)間。

表4 不同粒度區(qū)間面粉制作面條的拉伸特性Table 4 Tensile properties of noodles prepared by different particle size range of wheat flour

2.6 不同粒度面粉制作鮮濕面蒸煮品質(zhì)分析

蒸煮的恰當與否會直接影響面條的品質(zhì)，面條的最佳蒸煮時間反映的是其在沸水中煮至淀粉完全糊化所需要的時間。通過對不同粒度面粉制作的鮮濕面進行蒸煮品質(zhì)（表5）分析，可以看出除了原面粉的最佳蒸煮時間比較居中之外，顆粒度在140～160目面粉制作的鮮濕面的最佳蒸煮時間最長，粒度200目以上的鮮濕面樣品最佳蒸煮時間最短，面條的最佳蒸煮時間和面粉的顆粒度大小成相反的趨勢。隨著面粉粒度的減小，鮮濕面的吸水率逐漸減小。在160～180目與180～200目時兩者數(shù)據(jù)基本相同，總體趨勢保持下降。

面條在蒸煮時，水分先與面條的外部接觸，隨著蒸煮時間增加，再向面條內(nèi)部擴散。當面條的內(nèi)部開始與水結(jié)合到一定程度的時候，外層的顆粒便開始脫落，分散在面湯之中，形成濁液，即為面條的蒸煮損失。由表5可知，原面粉的蒸煮損失最大，其他顆粒度的變化基本不大，可以看出蒸煮損失和面粉粒度大小沒有明顯的相關(guān)性。影響面條蒸煮損失的原因有很多方面，如面粉吸水率、面筋含量及質(zhì)量、直鏈淀粉含量及淀粉的糊化特性及面條的比表面積等。不同粒度的面粉也在面粉吸水率、面筋含量及質(zhì)量等方面存在明顯差異[13]，會對鮮濕面的品質(zhì)造成不同影響。

表5 不同粒度區(qū)間面粉制作的鮮濕面蒸煮品質(zhì)Table 5 Cooking properties of fresh wet noodles prepared by different particle size range of wheat flour

2.7 感官評價

評價面條的好壞，要從面條本身色澤、蒸煮后所達成的品質(zhì)以及口感等來評價[14]。感官評價作為面條品質(zhì)評判的一項重要參考，常常作為人對面條的直接感受的評價。由表6可知，隨著面粉粒度的減小，面條的感官品質(zhì)評分逐漸增加，160～180目和180～200目面粉制作面條的感官評價最好，從面條質(zhì)構(gòu)特性分析看兩個區(qū)間都表現(xiàn)較好。綜合分析感官評價結(jié)果，與文中前面的鮮濕面二硫鍵、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和煮熟后面條的質(zhì)構(gòu)特征的結(jié)果相印證，160～180目和180～200目面粉制作面條的品質(zhì)較好。

表6 不同粒度面粉制作面條的感官評價Table 6 Sensory scores of noodles prepared by different particle size range of wheat flour

3 結(jié)論

研究不同粒度區(qū)間面粉對鮮濕面品質(zhì)的影響，并從面粉中巰基、二硫鍵、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)方面解釋鮮濕面品質(zhì)的變化。180～200目顆粒區(qū)間面粉制作鮮濕面中二硫鍵的含量最高，160～180目的鮮濕面中α－螺旋和β－折疊含量占比最高，此兩顆粒區(qū)間面粉所制鮮濕面中蛋白質(zhì)有序結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)固，而且其所制面條的內(nèi)聚性、回復性、彈性、膠著性均處于高水平，表現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。180～200目粒度區(qū)間面條具有最大剪切力、拉斷力和較好的拉伸距離，拉伸性能良好；而且此區(qū)間面條具有與原面粉一樣的蒸煮時間和蒸煮品質(zhì)；經(jīng)過感官評價發(fā)現(xiàn)此區(qū)間面條獲得更高的評分。綜上所述，不同粒度面粉對面條的品質(zhì)具有較大影響，粒度過大過小都不合適，160～200目粒度區(qū)間的面粉所制面條的各項品質(zhì)均較好。

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THE QUALITY OF FRESH WET NOODLE PREPARED BY DIFFERENT PARTICLE SIZE RANGE OF FLOUR

QI Jing，LV Yingguo，WANG Yuanhui
（National Engineering Laboratory of Wheat&Corn Further Processing，School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

The flour was sieved into four different particle size ranges of 140 ～ 160，160 ～ 180，180 ～ 200 and above 200 meshes.The quality of the fresh wet noodle prepared by the corresponding flour was analyzed.Through analysis of disulfide bonds and protein secondary structural type，cooking quality，texture quality and sensory evaluation，the influence of particle size of flour on the quality of fresh noodle was assessed.The results showed that fresh wet noodle made of 180 ～ 200 mesh flour had the highest disulfide bond content；while the fresh wet noodle made of 160 ～ 180 mesh flour had the highest α－Helix and β－Sheet structure content（more than 65%），which also had the best texture quality.In addition，the best cooking time of fresh wet noodle made of 180 ～ 200 mesh flour was the shortest，which was the same as the original flour.The water absorption and cooking loss of fresh wet noodle were not obvious in different sections of particle size.The fresh wet noodle made with 180～200 mesh particle size range had the highest sensory evaluation score.It was concluded that flour particle size was an important index to evaluate the quality of flour，and it had great influence on the quality of fresh wet noodle，which could be used as a reference index in noodle production.

particle size；fresh wet noodle；protein structures；cooking property

TS213.2

：B

1673－2383(2017)04－0024－05

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170828.0857.010.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017－8－28 8:57:14

2016－12－29

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303070）；小麥和玉米深加工國家工程實驗室開放課題（2015001247）；河南工業(yè)大學高層次人才基金（2015BS009）

齊婧（1994—），女，河南周口人，碩士研究生，研究方向為東方食品加工原理與技術(shù)。

*通信作者