紀(jì)穎

摘要：高職《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的核心課程，本文分析了《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出了一些實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革思路，促進(jìn)該課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的應(yīng)用性，有助于培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品檢測(cè)方面的人才。

關(guān)鍵詞：高職院校；食品微生物檢測(cè)；實(shí)訓(xùn)；教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G712

Teaching Reforms of Food microbiological Detection Technology in Vocational colleges

Abstract： Vocational colleges" Food microbiological detection technology" is a food nutrition and detection speciality of core courses， this article analyzes the issues existing in the process of experiment teaching of the course， puts forward some thoughts on experiment teaching reform， which can promote the application of the experiment teaching， and be conducive to the cultivation of high-quality talents in food inspection.

Key words： Vocational colleges， Food microbiological detection technology， Experiment，

Teaching reforms

近年來(lái)，高等職業(yè)教育正在跨越式的發(fā)展，已經(jīng)成為我國(guó)職業(yè)教育體系的重要組成部分。高職教育是以適應(yīng)社會(huì)需求為目標(biāo)，以培養(yǎng)技術(shù)技能人才為主線，特別強(qiáng)調(diào)動(dòng)手操作能力和綜合素養(yǎng)。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全更加重視，食品工業(yè)已是關(guān)系民生的重要支柱產(chǎn)業(yè)?？焖侔l(fā)展的食品行業(yè)對(duì)高職食品檢測(cè)專業(yè)人才的需求更是一個(gè)挑戰(zhàn)，高職院校食品檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生不但應(yīng)具備專業(yè)理論面寬、生產(chǎn)實(shí)踐技能強(qiáng)、綜合職業(yè)能力高的特點(diǎn)，而且應(yīng)是企事業(yè)單位中用得上、拿得起、留得住的人才。

《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》是高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的核心課程，有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐操作性，教學(xué)范圍廣。實(shí)訓(xùn)教學(xué)不僅是培養(yǎng)學(xué)生工作意識(shí)的重要途徑，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維的重要基礎(chǔ)[1]。傳統(tǒng)的《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課存在很多不足，嚴(yán)重影響了學(xué)生專業(yè)技能的提高，為了改變現(xiàn)狀，急需對(duì)該課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行改革。

1 課程現(xiàn)狀

1.1 課程意義

《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》是一門應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生狀況，對(duì)食品污染途徑作出正確的評(píng)價(jià)，為食品衛(wèi)生管理提供依據(jù)，為預(yù)防食物傳染和食品中毒提供切實(shí)可行的預(yù)防措施，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全有著重大意義。這門課實(shí)訓(xùn)比重很大，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容除了微生物實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)操作技術(shù)，即，培養(yǎng)基的配制、劃線分離技術(shù)、無(wú)菌操作技術(shù)、微生物生化試驗(yàn)等，還有應(yīng)用性的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，如：食品中菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群的測(cè)定、霉菌及酵母菌的測(cè)定、致病菌的測(cè)定等等，因此，該課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)直接決定了整門課程的教學(xué)成敗。通過(guò)有計(jì)劃、有組織的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊可以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用技能，通過(guò)大量的強(qiáng)化訓(xùn)練還能提高學(xué)生的專業(yè)能力。

1.2 存在的問(wèn)題

1.2.1 學(xué)生主動(dòng)性、積極性差

一直以來(lái)，《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課都是由老師根據(jù)課程進(jìn)度，預(yù)先編寫實(shí)訓(xùn)手冊(cè)，規(guī)定出實(shí)訓(xùn)目的、實(shí)訓(xùn)器材、實(shí)訓(xùn)步驟[2]，上實(shí)訓(xùn)課時(shí)，學(xué)生只是機(jī)械式地按照實(shí)訓(xùn)步驟，按步就班操作，大部分學(xué)生存在強(qiáng)烈的依賴性，做一步問(wèn)一步，甚至有的學(xué)生整節(jié)實(shí)訓(xùn)課下來(lái)，全然不知這次實(shí)訓(xùn)的基本原理是什么，這種教條式的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，導(dǎo)致了學(xué)生的思維定勢(shì)，缺乏主動(dòng)分析思考的積極性，不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，專業(yè)技能更得不到提高。

1.2.2 學(xué)生基本操作不規(guī)范

很多教師對(duì)基本操作不重視，沒(méi)有開展針對(duì)性的訓(xùn)練，例如：平皿的包扎，一般都是教師講解一遍，學(xué)生很少針對(duì)這些細(xì)節(jié)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。學(xué)生只是知道平皿要用報(bào)紙包扎，卻不知道包扎時(shí)平皿的疊放順序要一致，否則拆包使用時(shí)容易造成污染。

由于微生物實(shí)驗(yàn)室中無(wú)菌室的特殊性，要求整個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程要保持相對(duì)無(wú)菌的環(huán)境，因此，老師沒(méi)有辦法做到邊講解邊示范，而學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中老師沒(méi)有進(jìn)入無(wú)菌室，對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作中的不規(guī)范細(xì)節(jié)，老師也沒(méi)法馬上給予輔導(dǎo)。

1.2.3 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與實(shí)際需要脫節(jié)，缺乏聯(lián)系性

傳統(tǒng)的《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)內(nèi)容是根據(jù)教材的章節(jié)內(nèi)容而設(shè)定，如：樣品的采集、細(xì)菌形態(tài)學(xué)觀察、菌落總數(shù)檢測(cè)等等，一般都是單位操作，聯(lián)系不緊湊[2]，這些分離枝解的實(shí)驗(yàn)板塊與實(shí)際生產(chǎn)中檢測(cè)需要相差甚遠(yuǎn)。

1.2.4 考核方法不合理

一般《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》的考核都是由學(xué)生的期末考試成績(jī)、作業(yè)成績(jī)和實(shí)訓(xùn)成績(jī)組成，存在兩個(gè)缺陷：一是期末考試偏重考核理論知識(shí)；二是作業(yè)和實(shí)訓(xùn)報(bào)告缺少獨(dú)立分析思考的環(huán)節(jié)，學(xué)生上交的作業(yè)和實(shí)訓(xùn)報(bào)告基本多數(shù)都是照抄教師實(shí)訓(xùn)手冊(cè)，同組同學(xué)間還存在實(shí)驗(yàn)結(jié)果的抄襲現(xiàn)象，多數(shù)存在蒙混應(yīng)付的思想。

1.4.5 實(shí)驗(yàn)室條件不足

目前，高職院校中食品實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)規(guī)模較小，條件較差，設(shè)備較少，學(xué)生到實(shí)驗(yàn)室里學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)也就相對(duì)小，而學(xué)生都是分成小組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，很多學(xué)生都是做“旁觀者”，不利于提高專業(yè)技能。而且很多設(shè)備都是實(shí)際生產(chǎn)中被淘汰的，學(xué)生較少接觸當(dāng)前先進(jìn)的檢測(cè)儀器。endprint

2 改革的思路

2.1 任務(wù)驅(qū)動(dòng)式實(shí)訓(xùn)教學(xué)

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)上，通過(guò)“任務(wù)”來(lái)誘發(fā)、加強(qiáng)和維持學(xué)生的成就動(dòng)機(jī)，任務(wù)作為學(xué)習(xí)的橋梁，“驅(qū)動(dòng)”學(xué)生完成任務(wù)，以成就動(dòng)機(jī)的產(chǎn)生為宗旨。例如，食品中大腸菌群的測(cè)定這個(gè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，就可以用“剩菜引起細(xì)菌性食物中毒”為案例，讓學(xué)生接受實(shí)訓(xùn)任務(wù)——檢測(cè)分析該剩菜的大腸菌群。學(xué)生必須自己從原理、方法入手，查閱文獻(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)，編寫該項(xiàng)任務(wù)的實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)，包括實(shí)訓(xùn)需要準(zhǔn)備哪些器材、培養(yǎng)基、試劑，畫出實(shí)訓(xùn)步驟的流程圖，列出操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，然后按照設(shè)計(jì)的檢測(cè)方案開始實(shí)訓(xùn)，最后完成檢測(cè)報(bào)告，歸納總結(jié)任務(wù)，將實(shí)訓(xùn)中所學(xué)到的運(yùn)用到今后的工作中。整套程序下來(lái)，以工作模式來(lái)完成任務(wù)，學(xué)生從被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)從過(guò)去的照搬實(shí)訓(xùn)手冊(cè)變?yōu)樽约涸O(shè)計(jì)分析，既調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，有提高了學(xué)生的創(chuàng)造性。

2.2 數(shù)字化實(shí)訓(xùn)教學(xué)

數(shù)字化實(shí)訓(xùn)教學(xué)是教師與學(xué)生利用數(shù)字化教學(xué)資源，以數(shù)字化實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)：

首先，在實(shí)訓(xùn)的開始，老師將事先準(zhǔn)備好的視頻資料播放給學(xué)生看，讓學(xué)生進(jìn)入虛擬的實(shí)訓(xùn)操作環(huán)境中，體驗(yàn)檢驗(yàn)的過(guò)程。

第二，在無(wú)菌室內(nèi)安裝旋轉(zhuǎn)式攝像頭和對(duì)講設(shè)備，將無(wú)菌室內(nèi)的操作過(guò)程反映在教室的投影儀上，當(dāng)老師在無(wú)菌室內(nèi)演示時(shí)，一邊現(xiàn)場(chǎng)操作一邊給學(xué)生講解，可以直觀的展示各個(gè)操作要點(diǎn)；當(dāng)學(xué)生在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)，老師也可以通過(guò)屏幕觀察到學(xué)生的實(shí)訓(xùn)細(xì)節(jié)，可以及時(shí)糾正不良的操作習(xí)慣，創(chuàng)新了傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，大大提高了教學(xué)效果。

2.3以證代考

把職業(yè)資格證書考試納入教學(xué)計(jì)劃，組織學(xué)生參加“食品檢驗(yàn)工”等級(jí)考試，每個(gè)學(xué)生一個(gè)工作臺(tái)位，一一訓(xùn)練，獲得“食品檢驗(yàn)工”職業(yè)資格證書的同學(xué)期末可以免考《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》考試，這種以證代考的方式，讓學(xué)生從群體蒙混過(guò)關(guān)和應(yīng)付考試的傳統(tǒng)教育模式中走出來(lái)，將職業(yè)教育與相應(yīng)的證書要求相結(jié)合[3]，有助于培養(yǎng)出職業(yè)素質(zhì)過(guò)硬，理論知識(shí)過(guò)關(guān)，實(shí)際操作過(guò)人，畢業(yè)即能上崗的學(xué)生。

2.4加強(qiáng)校企合作

聘請(qǐng)校外食品相關(guān)企業(yè)及社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的名師、專家、高級(jí)技術(shù)人才擔(dān)任兼職實(shí)訓(xùn)教師，改善師資結(jié)構(gòu)。這樣，能結(jié)合教師、企業(yè)專家的知識(shí)面框架，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容緊貼行業(yè)技術(shù)前沿、融合成熟技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

加強(qiáng)校企合作，把學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)開設(shè)在校外實(shí)訓(xùn)基地[4]，不僅讓學(xué)生真正有機(jī)會(huì)接觸先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)的儀器設(shè)備，而且能讓實(shí)訓(xùn)課程聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，例如：在乳品企業(yè)開設(shè)“乳制品中菌落總數(shù)的測(cè)定”，在罐頭企業(yè)開設(shè)“罐頭中蠟樣芽孢桿菌的測(cè)定”等等，較好地體現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課的專業(yè)性、適應(yīng)性、實(shí)際性。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我們要根據(jù)《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問(wèn)題，加大實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革的力度，不斷完善實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段，充實(shí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，探索有效的考核方式，使學(xué)生能真正以《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》的實(shí)訓(xùn)課為平臺(tái)，更好地培養(yǎng)專業(yè)技能、創(chuàng)新精神及動(dòng)手能力。

[參 考 文 獻(xiàn)]

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