文/吉兒

西點(diǎn)大師干文華

文/吉兒

初識(shí)干文華

齊耳短發(fā)，不緊不慢的語(yǔ)速；圓圓的臉龐，笑意盎然；做事，干脆利索。這是西點(diǎn)大師干文華給筆者留下的第一印象。7月18日，一個(gè)夏日炎炎的上午，筆者陪同市工人文化宮培訓(xùn)部張凡部長(zhǎng)到上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心，就上海工會(huì)服務(wù)職工實(shí)事項(xiàng)目——“公益樂(lè)學(xué)”的西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)項(xiàng)目開(kāi)設(shè)事宜，與干文華商洽。

聽(tīng)說(shuō)是為豐富上海職工業(yè)余文化生活而開(kāi)設(shè)的公益項(xiàng)目，干文華很有興趣。

這位中國(guó)西點(diǎn)烘焙行業(yè)的“大拿”，絲毫沒(méi)有一點(diǎn)大師的架子。她說(shuō)，“現(xiàn)在喜歡西點(diǎn)烘焙的年輕人越來(lái)越多，‘公益樂(lè)學(xué)’開(kāi)設(shè)西點(diǎn)烘焙項(xiàng)目，符合潮流，切合年輕人的需求”。她愿意，為此盡一份自己的才智。

干文華是“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)獲得者、“干文華上海市技能大師工作室”領(lǐng)銜人。進(jìn)入西點(diǎn)行業(yè)已有二十六年，曾在上海市西點(diǎn)烘焙行業(yè)著名的大企業(yè)做過(guò)技術(shù)總監(jiān)、在國(guó)家西點(diǎn)行業(yè)競(jìng)技時(shí)擔(dān)任過(guò)裁判。如今，她把重心放在培養(yǎng)新一代西點(diǎn)師上，把自己比作保姆式Chief。

在2017年中國(guó)國(guó)際技能大賽中，她培養(yǎng)的學(xué)生劉福煥，代表中國(guó)出戰(zhàn)，摘得銅牌，這也是中國(guó)在國(guó)際技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目中獲得的最好成績(jī)。

將中國(guó)人的西點(diǎn)技能逐步提高到世界領(lǐng)先水平，讓更多的中國(guó)人熟悉掌握西點(diǎn)的制作技藝，為實(shí)現(xiàn)這一夢(mèng)想，她正在通過(guò)收徒傳藝，一步步努力著。

她和培訓(xùn)中心的老師們，一年要培訓(xùn)數(shù)千名有志于學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙技藝的學(xué)員。如今，桃李滿天下。在上海隨便走進(jìn)哪家西點(diǎn)烘焙店，接待你的，很可能就是她的學(xué)生。

技能從興趣培養(yǎng)起步。她說(shuō)，世界技能大賽越來(lái)越提倡培養(yǎng)青年人的興趣愛(ài)好，鼓勵(lì)年輕人利用業(yè)余時(shí)間鉆研技能，在不影響本來(lái)職業(yè)的前提下參賽。

她很坦率，希冀通過(guò)興趣培養(yǎng)，在西點(diǎn)領(lǐng)域培養(yǎng)出更多既有操作技能，又適應(yīng)社會(huì)崗位需求的人才?！鞍盐覈?guó)整體的勞動(dòng)技能水平提高到世界領(lǐng)先水平，體現(xiàn)工匠精神，彰顯大國(guó)風(fēng)范?！?/p>

再識(shí)干文華

陪同洽談的劉福煥，是一位年輕、靦腆、沉靜的小男孩。若不是培訓(xùn)中心史見(jiàn)孟老師介紹，誰(shuí)也不會(huì)想到，他就是在高手林立的2017年中國(guó)國(guó)際技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目中，闖過(guò)盤式甜點(diǎn)、杏仁膏捏塑、手工巧克力及工藝造型、糖藝造型、整形蛋糕、微型甜品等六道大關(guān)，脫穎而出的銅牌獲得者。

在劉福煥心里，這塊中國(guó)在世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目上迄今為止獲得的最高成績(jī)獎(jiǎng)牌，浸淫著干文華大師沉甸甸的情和愛(ài)。

作為第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目中國(guó)技術(shù)指導(dǎo)專家，干文華在備戰(zhàn)期間，幾乎每天都和選手們?cè)谂嘤?xùn)中心度過(guò)。在選手眼里，干文華更像是一位母親，對(duì)他們不僅傳授技藝，而且在衣食住行各方面呵護(hù)有加。劉福煥說(shuō)，“在一年的培訓(xùn)時(shí)間里，干老師既要制定比賽計(jì)劃，又要進(jìn)行模擬比賽的安排、技術(shù)文件的編制、作業(yè)書(shū)的指導(dǎo)，一點(diǎn)兒都不比迎戰(zhàn)奧運(yùn)來(lái)得輕松”。

劉福煥還深有體會(huì)地說(shuō)，干老師對(duì)細(xì)節(jié)的把控、拿捏，非常到位。她諄諄教誨選手們：糖衣的溫度必須嚴(yán)格控制，砂糖要用透明度高的進(jìn)口原料，拉糖作品不能只看一面，而是要360度無(wú)死角的精致，捏塑最重要的是眼睛要有神，細(xì)微到動(dòng)物的毛發(fā)都必須自然逼真。

令劉福煥記憶猶新的是，干老師經(jīng)常用親身經(jīng)歷來(lái)鼓勵(lì)選手刻苦練習(xí)、精益求精。為讓選手們牢記，細(xì)節(jié)決定成敗，不惜用自己失敗的經(jīng)歷來(lái)提醒大家。

2005年，已小有名氣的干文華參加全國(guó)技能比賽，在上海預(yù)選賽名列第一。但在參加全國(guó)決賽時(shí)，卻名落孫山。事后，干文華總結(jié)，“由于參賽經(jīng)驗(yàn)、應(yīng)變能力不足，導(dǎo)致作品不穩(wěn)定?！?/p>

此后，她不斷鉆研，并請(qǐng)專家指導(dǎo)，力求將西點(diǎn)的細(xì)節(jié)做到極致。她首次嘗試以巧克力為原料，調(diào)制巧克力面團(tuán)進(jìn)行塑形。在白帽的配方里，她根據(jù)不同的溫度、濕度，對(duì)蛋清、糖粉的重量配比進(jìn)行調(diào)整，在白帽的裱擠上，她以適中的力度、均勻的速度，使線條更加流暢。

經(jīng)過(guò)一年多的“修煉”，2007年，干文華用巧克力面團(tuán)制作的感恩節(jié)蛋糕，參加全國(guó)比賽。精美絕倫的制作，驚艷全場(chǎng)，獲得金獎(jiǎng)，同時(shí)被國(guó)家勞動(dòng)部授予“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。

“正是干老師倡導(dǎo)的‘熱愛(ài)、自律、堅(jiān)持和追求極致’的工匠精神，才讓我心無(wú)旁騖地專注做西點(diǎn)?！眲⒏ㄕf(shuō)。

三識(shí)干文華

十年前，在中國(guó)，好的西式面點(diǎn)師屈指可數(shù)。今天，在干文華等西點(diǎn)技能大師的培養(yǎng)下，中國(guó)不但有好的西式面點(diǎn)師，更有敢于拼搏、勇于展現(xiàn)自我的西點(diǎn)烘焙專項(xiàng)比賽選手。

作為國(guó)家級(jí)西點(diǎn)烘焙裁判，干文華曾與眾多國(guó)際評(píng)委一起評(píng)判了多項(xiàng)全國(guó)和國(guó)際性賽事。干文華以其豐富的專業(yè)知識(shí)和高超的職業(yè)素養(yǎng)，贏得了評(píng)委組其他成員的一致認(rèn)可和贊譽(yù)。

干文華詮釋國(guó)際技能大賽的精髓，是勞動(dòng)技能者的奧林匹克，旨在加強(qiáng)各國(guó)之間的交流合作，促進(jìn)年輕人和培訓(xùn)師職業(yè)技能水平的提升，在世界范圍內(nèi)宣傳技能對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)，鼓勵(lì)青年投身技能事業(yè)。

談及將于今年10月14日至19日，在阿聯(lián)酋阿布扎爾比舉行的第44屆世界技能大賽，干文華坦言，國(guó)家隊(duì)的選手們是通過(guò)層層篩選和競(jìng)賽挑選出來(lái)的，可以說(shuō)每個(gè)人都凝聚了各個(gè)省市賽區(qū)、學(xué)校及專家教練們的巨大心血和殷切期望，他們是第一次有機(jī)會(huì)代表國(guó)家參加如此重量級(jí)的比賽。有時(shí)候我也非常羨慕他們，正是祖國(guó)的強(qiáng)盛繁榮，使他們趕上了這個(gè)好的時(shí)代。

干文華所在的上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心還擔(dān)負(fù)著西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書(shū)的培訓(xùn)，用新型學(xué)徒制度帶動(dòng)西點(diǎn)制作技藝的發(fā)展，希望在培訓(xùn)中能發(fā)現(xiàn)參加競(jìng)賽的好苗子。

干文華表示，對(duì)學(xué)員不僅要傳授技能，更要將“工匠精神”植入學(xué)員的認(rèn)知中。她說(shuō)，“首先要培養(yǎng)學(xué)員對(duì)匠人的崇拜”，學(xué)員們才會(huì)朝著自己的職業(yè)目標(biāo)努力前行。

為了培養(yǎng)出適應(yīng)烘烤行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才，該培訓(xùn)中心采取分階段、分層次、循序漸進(jìn)的“階梯式”人才培養(yǎng)模式，并設(shè)置了“課證一體化”課程，將國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師）融入專業(yè)課程教學(xué)與階段性考核中，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)教學(xué)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)結(jié)合。

“公益樂(lè)學(xué)”西點(diǎn)烘焙項(xiàng)目的即將開(kāi)設(shè)，無(wú)疑為干文華培養(yǎng)更多西點(diǎn)烘焙行業(yè)優(yōu)秀人才的夢(mèng)想，開(kāi)辟了又一個(gè)管道。