文/三林

三林醬菜的起源和傳承

文/三林

三林醬菜是以上海浦東三林塘民間獨(dú)特腌制醬菜的操作方法制作各種醬腌菜的統(tǒng)稱，由于其品種多、操作方法各異、產(chǎn)品風(fēng)味符合上海地區(qū)市民口味而流傳至今，聞名滬上，還曾出口日本、香港、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。

三林醬菜在我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)的歷史上，是一個(gè)奇葩。其他地方生產(chǎn)的醬腌菜，基本上都是為單一品種制作技藝命名的：譬如南通甜包瓜、崇明甜包瓜、常州蘿卜干、蕭山蘿卜干、涪陵榨菜等等。而三林醬菜是一個(gè)統(tǒng)稱，其包含三林塘醬瓜、小乳醬瓜、面醬甜包瓜、神仙大蒜頭、三林大頭菜、桂花大頭菜、龍眼蘿卜頭、白糖乳瓜、榨菜絲、玫瑰醬烏筍、茄子干等等，有文字記載的八十多種，其制作技藝各有千秋，使人愛不釋手。

由于三林地區(qū)緊靠上海市區(qū)，受海納百川海派氛圍影響，三林醬菜在20世紀(jì)60年代到80年代，在制作技藝上，借鑒了國(guó)內(nèi)許多醬菜制作老字號(hào)的傳統(tǒng)醬菜制作技藝，像北京的六必居、上海的老紫陽觀等等的當(dāng)家品種，融合三林塘傳統(tǒng)制作技藝，生產(chǎn)出符合上海口味的醬菜，豐富了三林醬菜的品種。

三林醬菜在20世紀(jì)80年代，達(dá)到鼎盛時(shí)期，進(jìn)入20世紀(jì)90年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，由于咸胚作原料、用鹵水浸漬的鹽水漬菜，因占地少、易于制作、產(chǎn)品成本低廉等原因，傳統(tǒng)制作醬菜無法與之抗衡，三林醬菜也開始走向低落。到20世紀(jì)末，三林醬菜已經(jīng)萎縮到難以維持生計(jì)。2002年，鄉(xiāng)辦企業(yè)三林醬菜廠轉(zhuǎn)制為私有后，另覓地方進(jìn)行少量生產(chǎn)，許多傳統(tǒng)產(chǎn)品均停止生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)只有碧色小醬瓜、白糖乳瓜等幾個(gè)產(chǎn)品維持門面。

從2006年起，由于市民生活質(zhì)量開始提高，對(duì)食品需求從果腹開始向品味轉(zhuǎn)變，不僅要求口味感官好，對(duì)食品的內(nèi)在質(zhì)量要求也在提高，傳統(tǒng)技藝制作的醬菜開始在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中復(fù)蘇。上海三林醬菜有限公司從2008年起，恢復(fù)三林大頭菜的生產(chǎn)，采用新鮮大頭菜為原料、六個(gè)月的傳統(tǒng)制作方法生產(chǎn)，產(chǎn)品得到市民的青睞，經(jīng)常供不應(yīng)求，三林醬菜煥發(fā)青春。但是，由于生產(chǎn)醬菜是既苦又臟的工作，而掌握這門技藝又必須有一定的文化素養(yǎng)，生產(chǎn)好的醬菜又需要匠心，因此，三林醬菜的傳承也同樣碰到后繼乏人的困惑。

三林醬菜正式進(jìn)入上海灘，是從三林鎮(zhèn)上萬泰醬園開始。但實(shí)際上，三林醬菜，特別是其中的三林塘醬瓜，在萬泰醬園之前，在三林塘民間就有悠久的制作歷史，享有聲譽(yù)。三林塘醬菜的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段：

（一）萌發(fā)期：貢品在民間誕生

相傳宋仁宗皇帝的太后因厭食，茶飯不香，相爺夫人聞?dòng)嵑?，便送來一小壇三林塘醬瓜，那太后一品嘗，胃口頓開，越吃越想吃，仁宗皇帝立刻頒旨封三林塘醬瓜為貢品，時(shí)時(shí)進(jìn)京。

明朝正德年間，官居江西參議三林塘人儲(chǔ)昱，奉皇命監(jiān)督重建紫禁城的乾清宮時(shí)，常以家鄉(xiāng)的小乳醬瓜等三林塘醬菜佐以飯食，引起正德皇帝好奇，嘗味以后稱贊不已，遂定名貢品，作為皇帝御膳。

三林鎮(zhèn)上的萬泰醬園成立于清朝光緒年間（公元1888年），地址在三林鎮(zhèn)東林街西端。開始以生產(chǎn)酒、醬油為主，醬菜生產(chǎn)小打小鬧，門市供應(yīng)而已。

20世紀(jì)50年代前，在浦東三林塘，以前家家戶戶都有大大小小的醬缸，最普遍的是直徑約35厘米、高約16厘米的扁醬缸，一般放在平房的屋檐上。按照習(xí)俗，春季發(fā)面黃下醬，通過曬制發(fā)酵后成甜面醬，黃瓜、乳瓜、菜瓜等瓜果蔬菜夏季出產(chǎn)，就進(jìn)行醬漬，從而形成醬瓜；或者用生瓜以面黃進(jìn)行醅制變成甜包瓜；或者蘿卜頭進(jìn)行醬漬成龍眼蘿卜頭、鹽漬生成蘿卜頭（干）；或者雪菜經(jīng)晾曬、堆熱、鹽漬成色澤黃亮、味道鮮美的雪里蕻咸菜等等。自己吃不完，拿到市場(chǎng)銷售，這種習(xí)俗在農(nóng)村一直沿襲到20世紀(jì)70年代。

（二）發(fā)展期：品種在傳承中增加

20世紀(jì)50年代，萬泰醬園（后改名為紅衛(wèi)釀造廠、上?？h三林釀造廠、上海萬泰飲料調(diào)味品廠）合并福新醬菜店，正式開始規(guī)模化生產(chǎn)醬菜。因醬菜制作師傅何維才的開拓創(chuàng)新，1956年首家開始批量生產(chǎn)仿制云南大頭菜（又稱三林大頭菜），產(chǎn)品由上海果品雜貨公司經(jīng)銷，行銷市區(qū)，從而使三林醬菜在上海灘有立足之地。同時(shí)通過對(duì)三林塘民間醬菜傳統(tǒng)制作技藝的研究開發(fā)，并吸取國(guó)內(nèi)各老字號(hào)醬菜制作技藝的精華，不斷擴(kuò)大醬菜品種，到1968年，萬泰醬園生產(chǎn)過的醬菜品種達(dá)80多種。三林醬菜在產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模等方面迅速發(fā)展。特別是1956年合作社化時(shí)成立紅光蔬菜加工廠（后改名為浦東新區(qū)三林醬菜廠），師承于萬泰醬園，加入了三林醬菜的制作技藝，使三林醬菜在上海占有一席之地。

（三）成熟期：科研催發(fā)新風(fēng)味

20世紀(jì)60年代末，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)支援農(nóng)業(yè)的形勢(shì)下，萬泰醬園退出一般醬菜生產(chǎn)，向醬菜產(chǎn)品的質(zhì)的提升轉(zhuǎn)變。1979年到1981年，在上海市供銷合作社科技生產(chǎn)處牽頭下，自建蒸汽加熱熱風(fēng)隧道，經(jīng)過三年摸索研究，成功地應(yīng)用了熱風(fēng)脫水新工藝生產(chǎn)榨菜絲，并獲得1981年上海市重大科技成果三等獎(jiǎng)。同時(shí)，對(duì)仿制云南大頭菜（當(dāng)時(shí)稱為上海大頭菜）的操作技藝進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合三林塘土古法醬瓜生產(chǎn)技藝，在不改變其色澤、形狀、質(zhì)地等方面，使風(fēng)味更符合上海本地的特色。

（四）鼎盛期：產(chǎn)品成“滬郊百寶”

20世紀(jì)80年代，作為菜籃子工程，三林醬菜廠開始進(jìn)入專業(yè)、規(guī)?；a(chǎn)的鼎盛時(shí)期，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行篩選，著重保留了碧色小醬瓜、白糖乳瓜等當(dāng)家產(chǎn)品，堅(jiān)決按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行操作，保證其三林塘醬菜的本來特點(diǎn)，以產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味來吸引消費(fèi)者，贏得市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)產(chǎn)品有四十多種，廠區(qū)占地近30畝，產(chǎn)值近200萬元，其中桂花大頭菜于1987年被評(píng)為上海市局優(yōu)產(chǎn)品。1999年，三林牌醬菜被上海市農(nóng)村黨委、新民晚報(bào)等單位推薦為“滬郊百寶”。

2007年開始，上海三林醬菜有限公司恢復(fù)三林大頭菜的生產(chǎn)，產(chǎn)品雖然價(jià)高，但按照傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)，質(zhì)量保證、風(fēng)味獨(dú)特，得到消費(fèi)者的肯定。近幾年來，雖經(jīng)幾次搬遷，但規(guī)模不斷擴(kuò)大。2013年，上海市浦東新區(qū)人民政府將三林醬菜制作技藝列為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，上海三林醬菜有限公司作為其保護(hù)基地。2014年，三林醬菜傳承人何新路根據(jù)土古法醬瓜生產(chǎn)技藝，試生產(chǎn)醬乳瓜、醬蘿卜頭，而且采用真空包裝、不添加食品添加劑，使產(chǎn)品符合原汁原味的特點(diǎn)，經(jīng)試嘗、試銷，得到市民的肯定。2014年上海三林醬菜有限公司榮獲“老味道、老故事、老品牌——堅(jiān)守誠(chéng)信的力量暨2014年上海市食品安全示范企業(yè)”稱號(hào)。

傳承族譜

何維才（1919.2.15-1991.4.12），祖籍上海青浦，年幼時(shí)曾跟父親學(xué)習(xí)中醫(yī)，后來到上海學(xué)生意，當(dāng)學(xué)徒，1949年以前曾到上海福壽制醬公司學(xué)習(xí)釀造、醬菜生產(chǎn)技藝，從1950年開始在福新醬菜店從事醬菜生產(chǎn)，從而與三林醬菜結(jié)下不解之緣。1979年退休后，被萬泰醬園留用，擔(dān)任企業(yè)的技術(shù)研究、技藝傳授工作，一直到去世。

何維才通過民間口傳、以及自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，再經(jīng)過萬泰醬園、紅光蔬菜加工廠的實(shí)際操作，進(jìn)行記錄，并對(duì)醬菜的傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行不斷的研究、改進(jìn)，并博采眾長(zhǎng)，留下了原始記錄三本，經(jīng)驗(yàn)總結(jié)記錄兩本，還有零散的生產(chǎn)工藝流程圖及操作要點(diǎn)記錄，同時(shí)在專業(yè)刊物上發(fā)表生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)文章，為三林醬菜的傳統(tǒng)制作技藝，留下了寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

何維才的一生，對(duì)三林醬菜的發(fā)展，以及對(duì)三林醬菜在上海灘知名度的打造，做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。其中仿制云南大頭菜使三林醬菜成為上海灘的一塊里程碑，而熱風(fēng)脫水新工藝生產(chǎn)榨菜絲將三林醬菜的傳統(tǒng)技藝升華到高科技境界。

由于歷史原因，何維才一生沒有正式收過徒弟，但傳授技藝從不保守，其中紅光蔬菜加工廠的張文奎，就是在何維才的指導(dǎo)下，成為紅光廠生產(chǎn)三林醬菜的技術(shù)骨干。

何新路（1949.7.9-），何維才的大兒子，1968年在萬泰醬園學(xué)工，遵照何維才的要求，將何維才1950年到1968年的醬菜生產(chǎn)工藝流程、操作要求進(jìn)行抄錄。1969年在上山下鄉(xiāng)中到三林人民公社紅旗大隊(duì)插隊(duì)落戶，同時(shí)也接觸到三林塘農(nóng)民制作醬菜技藝。1979年頂替父親進(jìn)萬泰醬園工作，跟隨何維才學(xué)習(xí)釀造、醬菜制作。由于工作認(rèn)真、技術(shù)鉆研，在1995年通過國(guó)家規(guī)定的高級(jí)技師考核，獲得上海市勞動(dòng)局頒發(fā)的中華人民共和國(guó)高級(jí)技師合格證書。同時(shí)也獲得1995年上海市優(yōu)秀技師榮譽(yù)。2015年6月，被認(rèn)定為上海市浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目三林醬菜制作技藝代表性傳承人。