桃酥是中國糕點中深受人們喜愛的食品之一。傳統(tǒng)的桃酥以面粉為主料，配以食用油脂、雞蛋和白糖等輔料，口感酥脆甘香。但隨著人們營養(yǎng)保健意識的逐漸增強(qiáng)，如何在保持桃酥原有的風(fēng)味和口感的同時，降低桃酥中脂肪和糖類的含量，并賦予桃酥新的營養(yǎng)價值，已成為桃酥發(fā)展的新課題。天然可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多酚、生物堿、類黃酮等，具有減肥、健胃、防癌、預(yù)防心血管疾病等功效。本試驗將可可粉和傳統(tǒng)桃酥有機(jī)的結(jié)合起來，開發(fā)出一種具有保健功效的桃酥產(chǎn)品。不僅突破了傳統(tǒng)的制作工藝，增加了可可粉的利用率，還能指導(dǎo)人們的膳食結(jié)構(gòu)，使其具有一定的營養(yǎng)、保健功效。

材料與方法

材料。低筋面粉、可可粉、白砂糖、雞蛋、大豆油、小蘇打和泡打粉均為市售。

設(shè)備及用具。電子天平、高級遠(yuǎn)紅外線食品烤爐、打蛋機(jī)、雙功能攪拌機(jī)等。

試驗方法

（1）工藝流程：原料預(yù)處理→蛋、油、糖混合攪打→面團(tuán)調(diào)制→分塊→ 制坯成型→烘烤→冷卻→成品

（2）操作要點：①原料預(yù)處理：白砂糖粉碎成糖粉，將稱量好的面粉、可可粉、泡打粉、小蘇打過100目篩備用。②混合攪打：將油、白糖、雞蛋放入打蛋機(jī)充分?jǐn)嚢?，形成均勻乳濁液，備用。③面團(tuán)調(diào)制：將稱量好的面粉、可可粉、泡打粉、小蘇打倒入乳化好的液體內(nèi)，和面?zhèn)溆?。④分塊成型：將面團(tuán)均勻分成生坯，每個生坯以18g～20g為宜，松弛20min，后成型。⑤烘烤：將面坯放入預(yù)熱至面火180℃，底火160℃的烤箱中，烤約20min，烤至餅坯表面形成多瓣大小不一的自然裂紋，色澤深咖啡色時取出。⑥冷卻：剛出爐的桃酥柔軟易變形破碎，所以必須冷卻。經(jīng)過充分冷卻才能表現(xiàn)出應(yīng)有的特點。冷卻后即成為成品。

（3）成品感官檢驗：以10名味覺正常、無偏愛的專業(yè)感官評定員組成鑒定小組，分別對其形態(tài)、色澤、氣味、組織、口感進(jìn)行綜合評定，打分并求出平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

結(jié)果與分析

可可添加量對桃酥品質(zhì)的影響?？煽傻奶砑恿繉μ宜值馁|(zhì)量起關(guān)重要的作用，試驗結(jié)果見表2。

由表2可知，在桃酥的制作過程中，可可的添加量對桃酥的顏色、香氣及口感都有重要的影響。隨著可可添加量的增加，桃酥的顏色逐漸加深，由淺棕色轉(zhuǎn)至深黃色，最后由深黃色變?yōu)楹诤稚徊⑶蚁銡庠桨l(fā)濃郁，但口味卻由淡淡的可可粉味變?yōu)樘氐目酀?，失去了該品種應(yīng)有的味道。所以可可粉的添加量過多，確定為10%時較好。

大豆油添加量對桃酥品質(zhì)的影響。油的不同添加量對桃酥的酥脆性起著至關(guān)重要的作用。大豆油對桃酥的質(zhì)量影響結(jié)果見表3。

由表3可知，大豆油的添加量與桃酥的質(zhì)量密切相關(guān)，添加量少，桃酥酥性下降，口感較硬而不酥松；添加量過多，雖然桃酥很酥松但油味過重，影響桃酥的原有風(fēng)味。通過試驗對比，大豆油的用量為面粉含量的45%比較合適。

白砂糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響。白砂糖在桃酥中起到改變攤裂度和色澤的作用。白砂糖對桃酥質(zhì)量的影響結(jié)果見表4。

由表4可知：白砂糖的添加量與桃酥的色澤、口感、斷面結(jié)構(gòu)有善存非常重要的影響，隨著白砂糖添加量的增加，得分也提高。當(dāng)白砂糖的用量達(dá)到40%后，桃酥白的口感開始發(fā)生變化，隨著添加量的增加，桃酥的口感開始下降。所以確定白砂糖 的添加量為40%時，桃酥的甜味適度，色澤和攤裂度均好。

可可桃酥配方的優(yōu)化。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以可可粉、大豆油、白砂糖添加量為因素，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗，對產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化分析，篩選出最佳配方。試驗結(jié)果見表5。

由表5可知，各因素影響可可桃酥感官質(zhì)量及風(fēng)味的效果依次為：A>B>C，即：影響可可桃酥品質(zhì)的主要因素依次為：可可粉用量（A）>大豆油用量（B）>白砂糖用量（C）?？煽商宜肿罴雅浞浇M合是A2B2C2。即可可粉10%，大豆油45%，白砂糖40%，在此條件下制作的可可桃酥感官評分為最佳。

本文在桃酥傳統(tǒng)工藝 的基礎(chǔ)上添加適量可可粉，研制出的可可桃酥不僅具有桃酥固有的風(fēng)味和疏松的質(zhì)構(gòu)，而且具有可可特有的濃香，口感酥脆、甘苦。通過單因素和正交試驗確定可可桃酥的最佳配方：低筋面粉100g，可可粉為面粉含量的10%，大豆油為面粉含量的45%，白砂糖為面粉含量的40%，小蘇打為面粉含量的1.5%，泡打粉為面粉含量的0.8%，雞蛋為面粉含量的10%。此條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品攤裂均勻，酥松可口，口味甘苦。適合各種人群食用，可以向更廣闊的市場推廣。

作者簡介：

劉育穎（1974-），女，副教授，研究方向為食品加工。endprint