王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國家蔬菜加工技術研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇南京210014）

HACCP體系在蘋果脆片生產(chǎn)中的應用

王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧*

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國家蔬菜加工技術研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇南京210014）

蘋果脆片是市場熱銷的休閑食品，將危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系應用于蘋果脆片的生產(chǎn)過程以提高蘋果脆片最終產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品安全性。對蘋果脆片的生產(chǎn)過程進行危害分析，確立原料驗收、篩選、護色、氣流膨化、包裝、檢驗等6個關鍵控制點，并根據(jù)生產(chǎn)實際情況及試驗確立每個關鍵控制點的關鍵限值，監(jiān)控程序和糾偏措施。該研究對提高我國蘋果深加工產(chǎn)品質(zhì)量有積極作用。

蘋果脆片；危害分析與關鍵控制點；生產(chǎn)；規(guī)范

Abstract：Apple chips are hot-selling leisure food in the market.Hazard analysis and critical control point（HACCP）system was applied in the production of apple chips to improve quality and safety of the final products.Hazard analysis（HA）on apple chip production process was conducted to establish six critical control points （CCP），including raw material inspection and acceptance，screening，color protection，explosion puffing，packing，and inspection.According to the actual production conditions and the experiment data，critical limits（CL）of each CCP，monitoring procedures（MP），and corrective actions（CA）were established.This study would provide a theoretical basis and technical support to improve the product quality of apple processing in China.

Key words：apple chips；hazard analysis and critical control point（HACCP）；production；specification

蘋果是我國產(chǎn)量和面積位居第一的果樹種類，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，但綜合利用加工能力較弱，產(chǎn)品比較單一，其中濃縮蘋果汁是最主要產(chǎn)品[1]。今后我國蘋果在生產(chǎn)濃縮果汁的基礎上，將朝著發(fā)酵產(chǎn)品、休閑產(chǎn)品、果汁飲料等多元化的產(chǎn)品格局發(fā)展。膨化蘋果脆片是一款即食休閑食品，其營養(yǎng)豐富、風味純正、口感松脆，頗受消費者青睞。蘋果脆片作為蘋果深加工發(fā)展方向之一，有著極好的市場前景，對蘋果濃縮汁因市場飽和減產(chǎn)所引起的蘋果積壓也能起到一定的緩解作用。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（物理/化學/生物危害）進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系[2]。1992年，HACCP體系由美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）提出[3]，1998年之后在我國開始逐步應用。實踐表明，在生產(chǎn)中通過其控制關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平，可明顯降低我國食品危害。

資料顯示，HACCP在蘋果加工的應用主要在濃縮蘋果清汁[4-9]、蘋果泥[1]、蘋果醬[10]、蘋果醋[11-14]、蘋果酒[15]和蘋果干制品[16]，其中并沒有在蘋果脆片生產(chǎn)上的應用。為提高蘋果脆片生產(chǎn)中的質(zhì)量安全，筆者研究了HACCP體系在蘋果脆片生產(chǎn)中的應用，通過對蘋果脆片生產(chǎn)過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值，制定糾偏措施、驗證程序和有效記錄，旨在為生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量控制體系提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

蘋果：選擇果型端正，顏色正常的成熟果實，無腐爛、霉斑、蟲害、凍害，去除機械性損傷果。

1.2 加工設備

LG200*200*150型烘箱：興化李工蔬菜機械有限公司；PH1200-1型變溫壓差膨化干燥設備：寧夏金彤枸杞生物制品有限公司；DZQ600型真空充氮包裝機：上海浦越包裝機械有限公司。

1.3 工藝流程

原料→篩選→清洗去皮（核）→切分→護色→預干燥→均濕→氣流膨化→冷卻→包裝→檢驗→貯藏

產(chǎn)品描述：蘋果脆片，圓環(huán)狀，黃色至淡黃色，蘋果風味濃郁，口感松脆，產(chǎn)品微生物指標符合相應國家標準。無菌袋包裝，常溫儲存，保質(zhì)期12個月～18個月。

1.3.1 原料、篩選

按NY/T 1072-2013《加工用蘋果》執(zhí)行。

1.3.2 清洗去皮（核）

將蘋果清洗干凈，手工或機械去皮、去核，沖洗干凈。

1.3.3 切分、護色

將蘋果橫向切片呈圓環(huán)狀，厚3 mm～5 mm，并放入護色液（NaHSO3溶液，0.02%～0.03%）中浸泡15min～20 min。

1.3.4 預干燥

將護色后的蘋果片置于烘箱中，于65℃～70℃干燥至水分含量至25%～30%。

1.3.5 均濕

將預干燥后的蘋果片，置于4℃～8℃的環(huán)境下平衡水分，控制時間在5 h～10 h。

1.3.6 氣流膨化

將均濕后的蘋果片置于氣流膨化罐中膨化，膨化溫度95℃～100℃，停滯時間6 min～8 min，抽真空干燥溫度70℃～75℃，抽真空干燥時間為60 min～80 min，抽濕2次，冷卻40 min至40℃以下。

1.3.7 冷卻、包裝

待蘋果脆片冷卻后，立即進行充氮或真空定量包裝。

1.3.8 檢驗、貯藏

檢查包裝袋是否完好，防止漏氣、破損，導致脆片吸潮變軟，失去脆性。同時將產(chǎn)品通過金屬檢測儀，翻轉(zhuǎn)180度復檢1次，確保產(chǎn)品中無金屬物質(zhì)存在。

1.3.9 貯藏

在消毒車間內(nèi)裝箱，置于庫房中存放。

2 加工過程中的危害分析和關鍵控制點

2.1 危害分析（Hazard Analysis，HA）

根據(jù)蘋果脆片的加工工藝流程，對每道工序進行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化學性危害（B）、生物性危害（C），判斷其危害是否為潛在危害，確定其顯著性[17]，并提出控制危害的預防措施，為確定關鍵控制點提供可靠依據(jù)。蘋果脆片生產(chǎn)過程危害分析工作表見表1。

表1 蘋果脆片生產(chǎn)危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of apple chips production

續(xù)表1 蘋果脆片生產(chǎn)危害分析工作表Continue table 1 Hazard analysis of apple chips production

2.2 關鍵控制點（Critical Control Points，CCP）的確定

關鍵控制點是蘋果脆片加工中能實施控制的點，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點未必都是關鍵控制點。通過確定、預防和控制關鍵控制點，可有效防止、消除或降低食品危害，達到安全水平。關鍵控制點的確定以生產(chǎn)流程為基礎，根據(jù)關鍵控制點判斷樹進行確定。通過蘋果脆片生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果，運用判斷樹，最終確定原料、篩選、護色、氣流膨化、包裝和檢驗等6個工序為關鍵控制點。

2.3 關鍵限值（Critical Limits，CL）的確定

關鍵限值是在關鍵控制點上用于控制危害的物理、化學與生物參數(shù)，是確定食品安全與否的指標。關鍵限值表示生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個關鍵控制點必須有1個或多個關鍵限值用于每個顯著危害的控制，當蘋果脆片加工偏離安全限值時，應采取糾偏行動，保證產(chǎn)品安全。根據(jù)蘋果脆片生產(chǎn)工藝流程、設備要求、廠房條件、試驗數(shù)據(jù)、專家建議等綜合考慮，制定出蘋果脆片生產(chǎn)過程關鍵控制點的關鍵限值（見表2）。

表2 蘋果脆片生產(chǎn)的關鍵控制點和關鍵限值Table 2 Critical control points and critical limits of apple chips production

3 HACCP計劃的建立

根據(jù)危害分析結(jié)果、關鍵控制點與關鍵限值的確定，建立詳細的監(jiān)控體系（Monitoring，M）、糾偏措施（CorrectiveActions，CA）、驗證程序（Verification Procedures，V）、記錄與保存制度（Recordkeeping Procedures，R）[17]，編寫出 HACCP 計劃表（見表3）。

監(jiān)控是實施計劃性連續(xù)觀察和測量，以評估每個關鍵控制點是否受控，并為驗證提供準確記錄，在監(jiān)控體系中要明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。監(jiān)控時如發(fā)現(xiàn)關鍵控制點上的關鍵限值發(fā)生偏離時，要分析產(chǎn)生原因，并采取相應的有效措施予以糾正，確保該關鍵控制點再次受控。

實施HACCP體系時必須保持有效、準確的記錄，每4小時由生產(chǎn)檢驗員進行CCP的抽查驗證并記錄，每天由品控部門抽取成品樣品，做理化及微生物檢驗，確認受控情況。每3個月由HACCP小組對原料、監(jiān)控記錄、糾偏措施、監(jiān)控計量儀器精度記錄、成品檢驗記錄、衛(wèi)生管理記錄等進行核查以確認系統(tǒng)處于正常運轉(zhuǎn)中。若一段時間出現(xiàn)類似失控事故，則HACCP小組需要重新審查管制標準與措施是否得當，并給予修正[18]。

表3 蘋果脆片生產(chǎn)HACCP計劃Table 3 HACCP work schedule of apple chips production

4 結(jié)論

HACCP體系的建立以企業(yè)GMP和SSOP為基礎，根據(jù)HACCP的基本原理確定蘋果脆片生產(chǎn)過程中的原料、篩選、護色、氣流膨化、包裝和檢驗等6個關鍵控制點，確認每個關鍵控制點的關鍵限值，并實施監(jiān)控糾偏、記錄與驗證程序，可有效預防、控制或降低蘋果脆片在生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害，提高各生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)的管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

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Application of HACCP System in the Production of Apple Chips

WANG Wei，LIU Chun-ju，SONG Jiang-feng，LIU Chun-quan，LI Da-jing*
（Institute of Agro-processing Research，Jiangsu Academy of Agriculural Sciences，National Vegetable Processing Technology R&D Sub-centers，Nanjing 210014，Jiangsu，China）

2017-01-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.041

江蘇省重點研發(fā)計劃-現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（BE2016363）

王煒（1980—），男（漢），助理研究員，碩士研究生，主要從事果蔬加工技術的研究與開發(fā)。

*通信作者：李大婧，研究員，博士。