吉維舟，劉曉娜，諶 芳，黃春紅

（湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院/水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心/動(dòng)物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000）

野生鯽與養(yǎng)殖鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化能力比較分析

吉維舟，劉曉娜，諶 芳，黃春紅

（湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院/水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心/動(dòng)物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000）

為了比較野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化能力，分析了兩種鯽的肌肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量以及血清與肝胰臟抗氧化指標(biāo)。結(jié)果表明，配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉干粉偏黃且腥味明顯，野生鯽肌肉干粉偏白且魚香味較濃厚。野生鯽肌肉粗蛋白質(zhì)、粗灰分、無(wú)氮浸出物含量均顯著高于養(yǎng)殖鯽，但粗脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖鯽，水分含量無(wú)顯著差異。野生鯽血清總抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶（GST）、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）以及谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSH-Px）活性分別為10.05、18.68、71.34、8.78、646.42 U/mL，均高于養(yǎng)殖鯽相應(yīng)指標(biāo)，但丙二醛（MDA）含量（8.18 U/mL）低于養(yǎng)殖鯽；野生鯽肝胰臟中T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性分別為2.75、9.68、126.34、15.78、86.42 U/mL，均高于養(yǎng)殖鯽，但MDA含量（1.13 U/mL）較養(yǎng)殖鯽低。

鯽；肌肉；血清；肝胰臟；抗氧化能力

Abstract：To compare the meat quality and antioxidant capacity of wild and cultured crucian carp，and to provide reference for high quality crucian carp，water，protein，fat and ash in muscle of crucian carp and antioxidant indexes in serum and hepatopancreas were analyzed，respectively. Results showed that the yellow muscle powder of cultured crucian carp was obvious smell，and the white muscle powder of wild crucian carp had strong fish flavor.The crude protein，crude ash and nitrogen-free extract of wild crucian carp were significantly higher than those of cultured fish （P ＜0.05），but crude fat was significantly lower than that of cultured fish （P ＜0.05） . No significant difference in water content was found. The activities of T-AOC，GST，SOD，CAT and GSH-Px in the serum of wild crucian carp were 10.05 U/mL，18.68 U/mL，71.34 U/mL，8.78 U/mL，646.42 U/mL，respectively，higher than those in cultured fish，while the content of MDA in the serum of wild crucian carp was 8.18 U/mL，lower than that in cultured fish. The activities of T-AOC，GST，SOD，CAT and GSH-Px in hepatopancreas of wildcrucian carp were 2.75 U/mL，9.68 U/mL，126.34 U/mL，15.78 U/mL and 86.42 U/mL，respectively，higher than those in cultured fish. The content of MDA in pancreas of wild crucian carp was 1.13 U/mL，lower than that of cultured carp.

Key words：crucian carp；muscle；serum；hepatopancreas；antioxidant capacity

鯽（Carassius auratus）是我國(guó)常見的雜食性淡水養(yǎng)殖魚類，其肉味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)常規(guī)大宗淡水養(yǎng)殖魚類。2015年我國(guó)鯽年產(chǎn)量達(dá)到291.22萬(wàn)t［1］。近年來(lái)，有關(guān)鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分以及血清與肝臟抗氧化能力的影響研究報(bào)道較多，但是主要集中在添加劑對(duì)鯽肉質(zhì)和抗氧化能力影響方面。王立新等［2］研究發(fā)現(xiàn)，在鯽飼料中添加50～150 mg/kg L-肉堿能顯著提高其肌肉中蛋白質(zhì)含量，同時(shí)顯著降低肌肉中脂肪含量。烏蘭等［3］研究表明，鯽攝食添加黃腐酸的飼料，對(duì)其肌肉粗蛋白等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分以及氨基酸組成和含量沒有顯著性影響。王瑞雪等［4］研究發(fā)現(xiàn)3種復(fù)方中藥均對(duì)鯽魚肝臟抗氧化能力有促進(jìn)作用。申勛宇［5］研究表明，低濃度（0.01 mmol/L）鉛對(duì)鯽魚血清CAT活力具有一定的促進(jìn)作用，高濃度（0.10、0.50、1.00 mmol/L）鉛對(duì)鯽魚血清CAT活力具有抑制作用。僅少數(shù)研究者對(duì)野生和配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析［6］，但對(duì)野生鯽與養(yǎng)殖鯽血清及肝臟抗氧化能力缺少系統(tǒng)比較分析。本研究檢測(cè)比較了野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和感官性狀，以及血清和肝胰臟抗氧化能力，旨在為鯽配合飼料的優(yōu)化設(shè)計(jì)與優(yōu)質(zhì)鯽肉生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽于2015年7月分別采自湖南省常德市沅江和湖南省安鄉(xiāng)縣鴨踏湖漁場(chǎng)，各15尾。野生鯽平均重167.45（±6.51）g，平均體長(zhǎng)13.24（±1.12）cm；配合飼料養(yǎng)殖鯽平均重313.19（±10.01）g，體長(zhǎng)21.86（±1.21 ）cm。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 野生鯽和配合飼料養(yǎng)殖鯽用0.1 ml/L丁香油水溶液麻醉，稱取體質(zhì)量和測(cè)量體長(zhǎng)，再用2.0 mL注射器采集尾靜脈血于2 mL離心管中，室溫靜置析出血清，4℃條件下以3 000 r/min離心10 min，取上層血清，-40℃保存，用于血清抗氧化指標(biāo)測(cè)定；隨后解剖魚體，迅速分離肝臟，于液氮中保存，備測(cè)。同時(shí)分離鯽腹部、背部肌肉，用于營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.2.2 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定 參照文獻(xiàn)［7］，分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 5009.3-2010、GB 5009.5-2010、GB/T 5009.6-2003、GB 5009.4-2010測(cè)定野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量。計(jì)算無(wú)氮浸出物含量：無(wú)氮浸出物（%）＝100-水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分的含量。

1.2.3 肝胰臟和血清抗氧化指標(biāo)測(cè)定 從液氮中取出肝胰臟，按肝胰臟∶生理鹽水＝1∶9（W/V）加入生理鹽水，在玻璃勻漿器中冰水浴低溫勻漿，采用南京建成生物工程研究所試劑盒測(cè)定鯽肝胰臟和血清總抗氧化能力（T-AOC）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶（GST）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSH-Px）和過(guò)氧化氫酶（CAT）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與計(jì)算，采用SPSS 19.0軟件中的LSD法和Duncan’s法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽的肌肉感官性狀比較

配合飼料養(yǎng)殖鯽體型肥胖，而野生鯽相對(duì)細(xì)長(zhǎng)（圖1，封三）；野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽新鮮肌肉無(wú)明顯區(qū)別，均呈白色，肉質(zhì)都較緊；但是后者肌肉干粉顏色呈深黃色，腥味明顯；前者肌肉干粉則顏色呈淡黃色，魚香味較濃厚（圖2，封三）。

2.2 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中，均以水分含量最高，約為80%，無(wú)氮浸出物含量最低，均低于1%（表1）。野生鯽肌肉粗蛋白質(zhì)、粗灰分、無(wú)氮浸出物含量均顯著高于配合飼料養(yǎng)殖鯽，而粗脂肪含量顯著低于配合飼料養(yǎng)殖鯽。

表1 野生鯽魚與配合飼料養(yǎng)殖鯽魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量比較（%，鮮樣基礎(chǔ)）

2.3 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽的血清及肝胰臟抗氧化能力比較

由表2可知，野生鯽血清與肝胰臟中T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性均明顯高于配合飼料養(yǎng)殖鯽，但MDA含量明顯低于配合飼料養(yǎng)殖鯽；血清抗氧化酶中，野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽均以GSH-Px活性最高，CAT活性最低。肝胰臟抗氧化酶活性則以SOD最高，以GST最低。無(wú)論野生鯽還是養(yǎng)殖鯽，血清GST與GSH-Px活性明顯高于對(duì)應(yīng)肝胰臟中同種酶活性，但CAT與SOD活性則明顯低于肝胰臟相應(yīng)酶活性。另外，鯽血清T-AOC與MDA含量也明顯高于肝胰臟中相應(yīng)含量。

表2 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽的血清及肝胰臟抗氧化能力比較（U/mL）

3 結(jié)論與討論

3.1 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉感官性狀比較分析

肽類、小分子氨基酸等是形成魚肉香味的重要作用前體物質(zhì)［8］。劉奇［9］檢測(cè)出脂溶性物質(zhì)（特別是磷脂）中腥味物質(zhì)較多。周益奇等［10］用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從鯉魚提取物中鑒定了16種魚腥味和疑是魚腥味物質(zhì)，含醛、酮、烯醛和呋喃4類化合物，其中己醛、庚醛、2，4-二烯癸醛被確定為魚腥味物質(zhì)，且這些物質(zhì)含量在鯉魚魚鱗、魚鰓、魚肉中的分布呈下降趨勢(shì)。本研究中野生鯽肌肉干粉具有濃厚魚香味，配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉干粉有明顯腥味，這可能與兩種鯽肌肉中肽類、小分子氨基酸、脂溶性物質(zhì)，尤其是醛類含量不同有關(guān)，具體原因還需進(jìn)一步研究。

3.2 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

野生鯽和配合飼料養(yǎng)殖鯽肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的差異體現(xiàn)為粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量差異顯著，而水分含量無(wú)顯著差異。宋超等［11］發(fā)現(xiàn)野生中華鱘幼魚肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量均顯著高于人工養(yǎng)殖中華鱘，粗脂肪含量顯著低于人工養(yǎng)殖中華鱘。楊興麗等［12］研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖黃顙脂肪含量明顯高出野生黃顙。這些研究結(jié)果與本研究野生鯽肌肉呈現(xiàn)出高蛋白、高灰分、低脂肪的特點(diǎn)相似。但馬旭洲等［13］研究發(fā)現(xiàn)，野生瓦氏黃顙魚與人工養(yǎng)殖瓦氏黃顙魚肌肉中粗蛋白和粗灰分含量無(wú)顯著差異。究其原因，可能與魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的含量受生存環(huán)境，如天然水體和人工養(yǎng)殖水體、餌料成分、生長(zhǎng)期等［14］，以及配合飼料營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩造成魚體脂肪含量過(guò)高有關(guān)。

3.3 野生鯽與配合飼料養(yǎng)殖鯽血清及肝胰臟抗氧化能力比較分析

施兆鴻等［15］研究表明，MDA含量隨著飼料中脂肪水平（6.1%、9.5%、12.4%、15.1%、18.5%）的升高呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，SOD活力、CAT活力和T-AOC則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。與本研究配合飼料養(yǎng)殖鯽較野生鯽血清與肝胰臟中具有低MDA，高T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性的結(jié)果相似。另有研究表明，高密度養(yǎng)殖和低養(yǎng)殖養(yǎng)殖黃顙魚肝組織抗氧化參數(shù)，如谷胱甘肽、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、總抗氧化力和過(guò)氧化氫酶等均存在顯著性差異［16］。另有研究表明，普安銀鯽早期發(fā)育過(guò)程中丙二醛均呈“升高-降低”的趨勢(shì)，均在原腸中期達(dá)到最高，總抗氧化能力逐漸增加［17］。究其原因，魚類血清與肝胰臟抗氧化能力與其生存環(huán)境、餌料成分、生長(zhǎng)期、養(yǎng)殖密度等均有密切關(guān)系。因此，養(yǎng)殖過(guò)程中，為了提高養(yǎng)殖鯽的抗氧化能力，應(yīng)關(guān)注其生存環(huán)境、餌料成分、生長(zhǎng)期及養(yǎng)殖密度等。

受實(shí)驗(yàn)室條件限制，本研究未檢測(cè)野生鯽與養(yǎng)殖鯽肌肉嫩度、肌纖維直徑及彈性指標(biāo)，這有待進(jìn)一步研究，以利于更全面地評(píng)價(jià)野生鯽與養(yǎng)殖鯽的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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（責(zé)任編輯 崔建勛）

Comparative analysis on nutrients and antioxidant capacity of wild and cultured crucian carp

JI Wei-zhou，LIU Xiao-na，CHEN Fang，HUANG Chun-hong
（Key Laboratory of Zoology in Hunan Higher Education/Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province/College of Life and Environmental Science，Hunan University of Arts and Science，Changde 415000，China）

S964

A

1004-874X（2017）06-0135-04

王吉維舟，劉曉娜，諶芳，等.野生鯽與養(yǎng)殖鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化能力比較分析［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，44（6）：135-138.

2017-04-10

湖南省大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（2015-390）；湖南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（2014-03）；湖南省重點(diǎn)學(xué)科（動(dòng)物學(xué)）項(xiàng)目（2013YB01）

吉維舟（1996-），女，在讀本科生，E-mail：1242630415@qq.com

黃春紅（1978-），女，博士, 副教授，E-mail：chunhong0158@sina.com