唐依敏

在一百多年的時(shí)間里，米其林指南讓廚子成為大廚、傳統(tǒng)手藝成為藝術(shù)，傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)化為藝術(shù)杰作，但是那份印在紙上的評判標(biāo)準(zhǔn)卻從未改變。

“這本指南于本世紀(jì)交替時(shí)創(chuàng)辦，亦將繼續(xù)傳承下去?！边@是1900年第一版《米其林指南》上的一段序言，一百多年的時(shí)間過去了，翻開2018年上海米其林指南，里面有這樣一句話“此時(shí)此刻，我們?nèi)匀焕^續(xù)對美食的追尋……是巴黎餐廳的美味雜菜鍋，還是令人回味無窮的小籠包?！蓖蝗幌氲揭苍S就是這樣在上海的某個(gè)街頭巷尾，偽裝的像普通人一樣的米其林評審員推開一扇餐廳的門，落座，一段美味的奇緣又拉開了序幕。

這也是米其林一直保持的獨(dú)特性，米其林也是唯一一本擁有自己專業(yè)評審員的美食指南?！斑@些評審員都是我們米其林全職員工，他們會(huì)匿名造訪，而且都非常專業(yè)，大都從酒店管理學(xué)院畢業(yè) 。他們每次去餐廳評審都會(huì)親自付費(fèi)，并且堅(jiān)持匿名造訪，這是讓我們變得與眾不同的地方。”米其林指南國際總監(jiān)這樣介紹著他們嚴(yán)密的評審制度。

確實(shí)，從第一年上海米其林指南的發(fā)布開始，關(guān)于評審制度的疑問就不絕于耳，但是無論如何，有了這本小紅書加持的餐廳無疑都會(huì)生意爆滿，這似乎是個(gè)神奇的魔咒。但有一點(diǎn)我們可以確信，無論是巴黎最昂貴的餐廳又或者只是上海弄堂里的小館，都是按照同樣的評審標(biāo)準(zhǔn)被評星的。

Q=《北京青年》周刊

A=米其林指南國際總監(jiān) 米高·艾利斯

Q：我們知道米其林評審團(tuán)隊(duì)的身份都是匿名，但是我們能不能知道關(guān)于他們的國別信息，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在是在評審中國的美食，那么中國評審員的占比是怎樣的？

A：隨著我們在亞洲市場，尤其是中國地區(qū)的市場不斷擴(kuò)張，評審員團(tuán)隊(duì)中也會(huì)有越來越多來自中國的評審員。而我們還會(huì)比較注重去吸納來自中國不同地區(qū)的評審員，我們認(rèn)為這一點(diǎn)非常重要。當(dāng)然在上海的米其林評審員團(tuán)隊(duì)中，我們會(huì)有來自日本、法國、英國、美國的評審員，但是主要還是中國的評審員，他們有可能是來自香港、上海、北京、廣州等不同的地區(qū)。還有一個(gè)很重要的原因是，因?yàn)樵谥袊芏嗖蛷d并沒有英語菜單，如果是外國人其實(shí)很可能看不懂。我們會(huì)非常注重使用當(dāng)?shù)氐脑u審員，比如說在曼谷我們會(huì)主要采用泰國的評審員，在韓國也是韓國當(dāng)?shù)氐脑u審員?？偨Y(jié)一下，雖然我們會(huì)采用國際的米其林評審員，但主要還是以當(dāng)?shù)貫橹鳌?/p>

Q：在去年上海米其林指南發(fā)布之后受到一定的質(zhì)疑，所以我想問一下米其林指南有沒有打算制定一些更符合中國的評定標(biāo)準(zhǔn)？

A：我們采用了全球統(tǒng)一的五大評審標(biāo)準(zhǔn)，那就是盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合，創(chuàng)新能力，是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性。這在28個(gè)國家和地區(qū)都是一致的，我們不會(huì)為了某個(gè)特別的市場而改變我們的標(biāo)準(zhǔn)。但我們會(huì)采用更多的來自當(dāng)?shù)氐拿灼淞衷u審員。對于米其林指南，肯定會(huì)有一些人認(rèn)可，也有一些人有質(zhì)疑，這是大家自己的判斷和選擇。但我們對于美食的評鑒仍會(huì)保持自己獨(dú)特的觀點(diǎn)，大家同樣可以選擇認(rèn)同或者不認(rèn)同。我們當(dāng)然不可能像維基百科一樣，去囊括所有的餐廳，我們做不到。但有一點(diǎn)可以肯定的是，我們會(huì)一直不斷的去改善。

Q：不論是今年或去年的米其林指南，所選的餐廳、菜系的烹飪做法，在很多中國食客看來，都是迎合了西方人的口味喜好，有種觀點(diǎn)認(rèn)為，米其林指南在上海相對于本地人或者中國人來說，更為迎合西方游客口味與需求，對此你怎么看呢？

A：當(dāng)我們進(jìn)駐一個(gè)新的城市的時(shí)候，大家會(huì)以為我們把整個(gè)餐廳行業(yè)的結(jié)構(gòu)想象成一個(gè)金字塔，我們所關(guān)注的肯定是在金字塔塔尖的最優(yōu)質(zhì)的餐廳。但事實(shí)上，大家可以看到我們也囊括了很多美味而物有所值的上海當(dāng)?shù)孛朗?，大部分都是中國的餐廳。對上海這么大的城市，就像我剛才所說的，我們不會(huì)試圖去囊括所有的餐廳，因?yàn)樵谏虾？赡苡袔兹f，甚至是十幾萬家餐廳，我們不可能像一部百科全書一樣去包含所有的餐廳。毫無疑問在我們選擇過程中，客觀的結(jié)果是這個(gè)餐廳可能更加受西方人的歡迎和符合西方人的口味，但是這并不是我們特意去做的事情，也不是我們的目的。endprint