高海生，趙麗君，2，楊思琦，3，張 鴿，4

(1 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600；2 石家莊君樂寶集團(tuán)君源公司；3 優(yōu)勝教育集團(tuán)安國分校；4 高碑店娃哈哈啟力飲料有限公司)

薺菜罐頭的加工工藝

高海生1，趙麗君1，2，楊思琦1，3，張 鴿1，4

(1 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600；2 石家莊君樂寶集團(tuán)君源公司；3 優(yōu)勝教育集團(tuán)安國分校；4 高碑店娃哈哈啟力飲料有限公司)

本次研究介紹了薺菜罐頭的加工工藝。試驗(yàn)選擇了影響薺菜罐頭品質(zhì)的4個(gè)因素：熱燙溫度、護(hù)色劑的濃度、硬化劑的濃度以及殺菌條件的確定進(jìn)行單因素設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行初步篩選的基礎(chǔ)上，采用正交分析的方法確定最佳工藝條件。結(jié)果表明，在熱燙溫度為92 ℃，時(shí)間為2 min時(shí)處理薺菜，能夠使薺菜保持鮮艷的綠色和較好的口感；護(hù)色劑選用Zn(CH3COO)2，Na2SO32者的組合，以填充液的形式注入成品罐頭中，其在護(hù)色劑中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為60 mg/kg和50 mg/kg，能夠使薺菜長久的保持綠色；硬化劑選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg的CaCl2溶液，可以保持薺菜本身的脆嫩口感；殺菌條件為95 ℃下處理15 min。在保證無脹蓋現(xiàn)象的前提下，最大程度地保持了產(chǎn)品的硬脆度和湯汁的清亮。

薺菜罐頭；加工工藝；最佳工藝條件

薺菜，學(xué)名Capsella bursa-pastoris L，別名護(hù)生草、粽子菜、沙薺菜等，為十字花科薺菜屬1年或2年生草本植物，廣泛生長于田野、路邊庭院，是藥食同源植物[1～3]。薺菜營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、植物多糖、生物堿、多種維生素和鈣、鎂、鐵等元素味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特，是人們喜愛的野生保健蔬菜品種之一[4]。薺菜中所含的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等均高于番茄、胡蘿卜、菜豆，其藥用價(jià)值也很高，全草可入藥，具有清熱解毒、利尿止血、益胃等功效[5～7]。近年來，醫(yī)藥界發(fā)現(xiàn)薺菜的功效是由于其所含的豐富的黃酮類物質(zhì)而產(chǎn)生的，將薺菜中的提取物用來治療高血壓癥，經(jīng)測試其功效要比同為黃酮類植物的蘆丁要好，且無毒性，故在某些地方薺菜又有“血壓草”的稱號(hào)[8～10]。但是薺菜受季節(jié)影響生長期短，不易保存，采收后極易出現(xiàn)失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，供應(yīng)期較短，難以滿足人們的需要。為此，筆者研制了薺菜罐頭食品，該產(chǎn)品既保留了薺菜的特殊風(fēng)味，又能較長時(shí)間地保存，為薺菜資源的開發(fā)利用提供了一條新的途徑[11，12]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

薺菜：自采于學(xué)校農(nóng)場(要求新鮮采摘、無爛葉老葉、無病蟲害、株形基本整齊一致的)。

食鹽、白砂糖等：市售，一級(jí)。

1.2 儀器與試劑

1.2.1儀器 美的電磁爐，型號(hào)C21-RH2153；FA1004N型電子分析天平，上海韜易實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)；小型殺菌鍋；電爐等。

1.2.2試劑 Na2CO3,Zn(CH3COO)2,Na2SO3,CaCl2等，均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程 原料的選擇與處理→堿液處理→熱燙處理→護(hù)色→硬化→灌裝→排氣→封口→殺菌及冷卻→成品檢驗(yàn)。

1.3.2工藝技術(shù)要點(diǎn)

(1)原料的選擇與處理 采用鮮嫩、無枯葉黃葉和病葉的株形基本整齊一致的薺菜為原料，然后用流動(dòng)水輕揉洗去菜葉及根部上的泥沙,除掉其它雜質(zhì)，瀝干水分備用。

(2)堿液處理 將清洗干凈的薺菜浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 g/kg的Na2CO3溶液中,沒過薺菜為宜，處理5～10 min 撈出[13]，浸泡期間需適當(dāng)翻動(dòng)。然后用清水沖洗,以除去殘留的堿液。堿液浸泡的目的是適當(dāng)除去葉表層的蠟質(zhì)成分,有助于下一步護(hù)綠處理時(shí)的Zn2+和硬化處理時(shí)的Ca2+的滲透。

(3)熱燙處理 將處理后的薺菜迅速置于適宜溫度的熱燙液中進(jìn)行熱燙處理,熱燙完成后迅速冷卻。熱燙目的是殺滅活性酶,減少氧化褐變，增加組織的細(xì)胞滲透性,有利Ca2+和Zn2+的滲入并除去野生薺菜的苦澀味。及時(shí)冷卻是為了讓薺菜組織保持脆嫩。

(4)護(hù)色處理 蔬菜經(jīng)過熱燙、排氣和殺菌等一系列加工后，顏色會(huì)發(fā)生變化[14]，為使成品中的薺菜保持長久的綠色，需要對(duì)薺菜進(jìn)行護(hù)色處理。為了有更好的護(hù)色效果，制定出兩種方案，一種是將熱燙后的薺菜浸泡于適當(dāng)濃度的護(hù)綠液中，浸泡一定時(shí)間后撈出瀝干。另一種是將適當(dāng)濃度的護(hù)綠液作為填充液灌入罐頭成品中。

(5)硬化處理 為了保證薺菜的清脆適口，需要對(duì)其進(jìn)行硬化處理。硬化劑選用CaCl2溶液，將薺菜用硬化液熱燙處理后浸泡，浸泡一定時(shí)間后撈出瀝干。

(6)灌裝 將處理好的薺菜整理好，根部向下頂部朝上整齊的裝入罐內(nèi)，每罐固形物凈重為120 g,注入配制好的填充液150 g(填充液配方為每1 kg純凈水中添加15 g食鹽、20 g白砂糖)。

(7)排氣 將灌裝完成后的罐頭瓶立即放在沸水上面的蒸屜中進(jìn)行加熱排氣，罐頭的中心溫度達(dá)到75 ℃后立即封罐，防止外界冷空氣進(jìn)入罐內(nèi)。

(8)殺菌及冷卻 采用熱蒸汽殺菌，殺菌后要盡快冷卻，防止薺菜組織變軟。

1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)熱燙溫度和時(shí)間的確定 不同的熱燙溫度和熱燙時(shí)間對(duì)薺菜的顏色和口感有較大影響。以清水為熱燙液，熱燙溫度設(shè)為80,85,90,95,100 ℃共5個(gè)水平，分別將一定量的薺菜置于各溫度下熱燙2 min；熱燙時(shí)間設(shè)為1,1.5,2,2.5,3 min共5個(gè)水平，分別將一定量的薺菜在95 ℃下熱燙不同的時(shí)間。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，熱燙完成后需及時(shí)冷卻，冷卻后置于白瓷盤上再對(duì)薺菜的顏色、口感以及氣味進(jìn)行比較，選出最佳熱燙時(shí)間和溫度。

(2)護(hù)色工藝條件的確定 通過查找相關(guān)資料選擇了相對(duì)安全的Zn(CH3COO)2和Na2SO3為護(hù)色劑。由于Zn2+滲透和取代反應(yīng)進(jìn)行得比較慢 ,要用加熱來促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。為此 ,采用護(hù)綠液熱燙并進(jìn)行浸泡的方法 ,加速了金屬離子的滲透和取代反應(yīng)的進(jìn)行。為了達(dá)到更好的護(hù)色效果試驗(yàn)采用2種方案處理。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，均設(shè)有空白試驗(yàn)。方案一是分別用Zn(CH3COO)2(100,200,300,400,500 mg/kg)，Na2SO3(100,200,300,400,500 mg/kg)，Zn(CH3COO)2(100,200,300,400,500 mg/kg)+Na2SO3200 mg/kg復(fù)合護(hù)色等試劑進(jìn)行熱燙處理，溫度95 ℃,時(shí)間2 min,熱燙后迅速冷卻，在該護(hù)綠液中浸泡8 h，然后按正常工藝進(jìn)行生產(chǎn)。

成品罐在常溫條件下放置7 d，在7 d內(nèi)分為3次觀察，采用顏色等級(jí)法進(jìn)行評(píng)分[15]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

浸泡過程中可能會(huì)使薺菜組織變軟，破壞薺菜的組織形態(tài)，造成掉葉甚至流失營養(yǎng)成分，另外下一步的硬化中也需要浸泡，所以如果將護(hù)色劑以填充液的形式灌入成品中，可能會(huì)既保持了薺菜的鮮綠色又不影響其組織形態(tài)，兩全其美。所以方案二是用Zn(CH3COO)2(20,40,60,80,100 mg/kg，Na2SO350 mg/kg)進(jìn)行同樣的熱燙處理，然后將該護(hù)綠液作為填充液灌入成品中，在常溫條件下放置7 d后觀察比較并感官評(píng)定，以確定最佳工藝。

(3)硬化工藝條件的確定 硬化劑采用CaCl2溶液，加熱處理后鈍化了原料中的果膠甲酯酶(PEM)的活性,從而破壞了果膠甲酯酶為原料中的Ca2+和果膠形成長鏈大分子果膠酸鈣所起的“鹽橋”作用。Ca2+的存在可以激活果膠甲酯酶,提高酶的活性,促使果膠轉(zhuǎn)化成低甲氧基果膠,再和Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣[16]。為了加速Ca2+的滲透和取代反應(yīng)的進(jìn)行，依然采用熱燙并進(jìn)行浸泡的方法。

每個(gè)試驗(yàn)3次重復(fù)，均設(shè)有空白試驗(yàn)。選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)100,200,300,400,500 mg/kg共5個(gè)水平的CaCl2溶液進(jìn)行熱燙處理，溫度95 ℃，時(shí)間2 min，熱燙后迅速冷卻，在該硬化液中浸泡4 h，然后按正常工藝進(jìn)行生產(chǎn),得到成品后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比較并感官評(píng)價(jià)，以確定最佳工藝。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 護(hù)色處理后的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 硬化處理后的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

(4)殺菌條件的確定 殺菌溫度、時(shí)間的選擇是薺菜罐頭生產(chǎn)中至關(guān)重要的一步，直接影響到罐頭的品質(zhì)，每個(gè)試驗(yàn)3次重復(fù)。試驗(yàn)選取80 ℃,30 min;85 ℃,25 min;90 ℃,20 min;95 ℃,15 min;100 ℃,10 min共5水平，排氣殺菌后成品在常溫條件下保存7 d，從成品的顏色、氣味、組織狀態(tài)以及填充液的狀態(tài)進(jìn)行觀察并感官評(píng)價(jià)，以確定最佳工藝。

1.3.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 通過單因素試驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)正交試驗(yàn)表確定出處理組合，進(jìn)行正交試驗(yàn)。每個(gè)處理進(jìn)行2次重復(fù)試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙時(shí)間與溫度的確定

熱燙處理，將溫度設(shè)為80,85,90,95,100 ℃共5個(gè)水平，處理2 min；將時(shí)間設(shè)為1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 min共5個(gè)水平，熱燙溫度為95 ℃分別進(jìn)行試驗(yàn)，然后將經(jīng)過不同熱燙處理后的薺菜迅速冷卻后，放在白瓷盤上，根據(jù)冷卻后的顏色和口感，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(表3，表4)。

表3 不同熱燙溫度的試驗(yàn)結(jié)果

表4 不同熱燙時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表1可以觀察出，當(dāng)時(shí)間確定，溫度為90 ℃和95 ℃時(shí)，薺菜的色澤、氣味以及口感較好，但是在90 ℃時(shí)，薺菜特有香味不太突出。而在95 ℃時(shí)薺菜的葉和梗均呈鮮綠色，薺菜香味濃郁，口感適中，為溫度梯度的最佳水平。

根據(jù)表2可以觀察出當(dāng)溫度確定，時(shí)間在2.0,2.5 min時(shí)，薺菜的色澤、氣味以及口感較好，而應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，時(shí)間越短，成本越低，故選出最佳水平為2 min。

由此可得，最佳的熱燙溫度和時(shí)間分別為95 ℃,2 min。而在試驗(yàn)過程中，經(jīng)過3次重復(fù)試驗(yàn)可觀察出熱燙的溫度較熱燙時(shí)間對(duì)薺菜的影響顯著，所以在正交試驗(yàn)中，讓時(shí)間確定而將溫度設(shè)為不同水平。

2.2 護(hù)色工藝條件的確定

2.2.1護(hù)色液中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Zn(CH3COO)2對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果 每次請(qǐng)10位品評(píng)者(男女品評(píng)者各5名)根據(jù)薺菜的顏色進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明，當(dāng)護(hù)色液中Zn2+的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到200 mg/kg時(shí)薺菜的葉和梗均呈現(xiàn)了褐綠色(表5，圖1)，Zn2+的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高顏色維持的相對(duì)較好，但是效果并不太明顯。經(jīng)查國標(biāo)，雖然對(duì)Zn(CH3COO)2的添加量沒有太嚴(yán)格的要求，但是在生產(chǎn)過程中本著降低成本的原則，200 mg/kg的Zn2+添加量為最佳選擇。

表5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Zn(CH3COO)2對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果

圖1 護(hù)色液中Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)薺菜感官品質(zhì)的影響

2.2.2護(hù)色液中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Na2SO3對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果 試驗(yàn)結(jié)果表明，Na2SO3的添加量在200～400 mg/kg范圍內(nèi)對(duì)薺菜的顏色作用效果是不相上下的(表6，圖2)，雖然添加量在500 mg/kg時(shí)顏色相對(duì)來說比較好一點(diǎn)，但是評(píng)分并不明顯提高，顏色觀察呈黃綠色，所以Na2SO3護(hù)色效果較差。但是Na2SO3對(duì)葉綠素分解酶有強(qiáng)烈的抑制作用，可以將其與Zn(CH3COO)2制成復(fù)合護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理[17]。

表6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Na2SO3對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果

圖2 護(hù)色液中Na2SO3的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)薺菜感官品質(zhì)的影響

2.2.3護(hù)色液中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Zn(CH3COO)2+Na2SO3復(fù)合護(hù)色劑對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果 試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果相對(duì)較好，在Na2SO3200 mg/kg的存在下,二者的護(hù)綠作用得到加強(qiáng)，當(dāng)Zn2+質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到200 mg/kg時(shí)，薺菜葉和梗均呈綠色，護(hù)色效果較好(表7，圖3)。當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加時(shí)，護(hù)色效果并沒有有太大的改善，出于成本考慮，當(dāng)Zn(CH3COO)2200 mg/kg，Na2SO3200 mg/kg時(shí)護(hù)色效果較好。

表7 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Zn(CH3COO)2和Na2SO3復(fù)合護(hù)色劑對(duì)薺菜護(hù)色效果的影響結(jié)果

圖3 復(fù)合護(hù)色劑中Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)薺菜感官品質(zhì)的影響

2.2.4護(hù)色液中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)Zn(CH3COO)2和Na2SO3復(fù)合護(hù)色劑作為填充液對(duì)薺菜護(hù)色效果 試驗(yàn)結(jié)果表明，將護(hù)色劑以填充液的形式灌入成品罐頭中護(hù)色效果是最好的，改變了護(hù)色劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)更是增加了食品的安全(表8，圖4)。當(dāng)Zn2+的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到60 mg/kg時(shí)護(hù)色效果就已經(jīng)很好了，做出成品后的薺菜依然保持較好的綠色，雖然Zn(CH3COO)2質(zhì)量分?jǐn)?shù)在100 mg/kg時(shí)呈現(xiàn)的綠色更為鮮艷，但是從成本和安全角度出發(fā)，還是選擇Zn(CH3COO)260 mg/kg,Na2SO350 mg/kg為最佳的護(hù)色劑。

經(jīng)過對(duì)表5～表8和圖1～圖4的分析，為了最大的保證護(hù)色效果、保持薺菜的原始形態(tài)以及保證節(jié)約健康，以填充液的形式，Zn(CH3COO)260 mg/kg, Na2SO350 mg/kg的添加量為最佳的護(hù)色劑選擇。

表8 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Zn(CH3COO)2和Na2SO3復(fù)合護(hù)色劑作為填充液對(duì)薺菜護(hù)色效果

圖4 復(fù)合護(hù)色劑中Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)薺菜感官品質(zhì)的影響(填充液形式)

2.3 硬化工藝條件的確定

按照正常工藝做成成品罐頭(設(shè)有空白試驗(yàn))，在常溫條件下放置7 d，再對(duì)薺菜口感的清脆度進(jìn)行感官評(píng)定。請(qǐng)10位品評(píng)者(男女品評(píng)者各5名)根據(jù)薺菜的口感清脆度以10分為滿分進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明，當(dāng)CaCl2溶液中CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg時(shí)，薺菜組織脆嫩，口感極佳，且在成品觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)顏色也較其他的鮮艷(表9，圖5)(Ca2+也有一定的護(hù)色效果)。當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低時(shí)，薺菜清脆度不好，組織形態(tài)也不佳；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高時(shí)，薺菜的咀嚼性差，影響口感，發(fā)澀發(fā)苦?？傊?，CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg時(shí)，是最佳的添加量。

表9 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CaCl2溶液對(duì)薺菜硬化處理的結(jié)果

2.4 殺菌條件確定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

殺菌條件直接影響成品罐頭的各項(xiàng)品質(zhì)，由此試驗(yàn)選取80 ℃,30 min;85 ℃,25 min;90 ℃,20 min;95 ℃,15 min;100 ℃,10 min共5個(gè)水平，通過排氣殺菌后的成品在常溫條件下放置7 d后從成品的顏色、氣味、組織狀態(tài)以及填充液的狀態(tài)進(jìn)行觀察并感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，當(dāng)殺菌條件為95 ℃,15 min時(shí)，薺菜呈鮮綠色，薺菜香味濃郁，組織脆嫩，湯汁清亮，有較好的殺菌效果(表10)。綜合薺菜的口感，色澤，組織狀態(tài)及湯汁的清亮度，最佳的殺菌條件確定為95 ℃,15 min。

圖5 硬化劑中CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)薺菜感官品質(zhì)的影響

序號(hào)殺菌條件觀察結(jié)果180℃；30min薺菜顏色呈暗綠色，薺菜香味較淡，組織綿軟，湯汁渾濁285℃；25min薺菜顏色呈暗綠色，無薺菜香味，組織較軟，湯汁渾濁390℃；20min薺菜顏色發(fā)黃，有酸敗味，組織較硬，湯汁較渾濁495℃；15min薺菜呈鮮綠色，薺菜香味濃郁，組織脆嫩，湯汁清亮5100℃；10min薺菜呈暗綠色，薺菜香味較淡，組織較硬，湯汁較渾濁

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)中，已經(jīng)選出每個(gè)單因素最佳工藝，正交試驗(yàn)中選取熱燙溫度、護(hù)色劑的濃度、硬化劑的濃度和殺菌條件4個(gè)因素做正交試驗(yàn)，對(duì)L9(34)中的9個(gè)試驗(yàn)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)分，其因素水平見表11[18]，正交試驗(yàn)結(jié)果見表12。

極差分析表明，影響薺菜罐頭成品品質(zhì)的因素由大到小順序?yàn)镈,B,A,C。即殺菌條件對(duì)成品影響最大，Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)次之，而熱燙溫度和CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響較小。由正交試驗(yàn)分析表可確定最佳組合為A1B2C2D3，而試驗(yàn)中由感官評(píng)價(jià)得出的最佳組合為A1B2C2D2，其中D的選取水平不同，下面看分析方差表(表13)。

由方差分析可知，D因素影響效果極顯著，并且由正交試驗(yàn)分析確定的最佳組合與感官評(píng)價(jià)確定的最佳組合不一致，所以需要進(jìn)一步的試驗(yàn)來確定最佳加工工藝。

表11 薺菜罐頭最佳工藝確定的因素水平表

表12 薺菜罐頭最佳工藝確定的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

表13 正交設(shè)計(jì)方差分析表

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

2.6.1驗(yàn)證方法 將清洗干凈的薺菜等分成2份，其中一份按照正交數(shù)據(jù)分析得出的最佳水平組合A1B2C2D3進(jìn)行試驗(yàn)，即熱燙溫度92 ℃，Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60 mg/kg，CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg，殺菌條件為100 ℃條件下殺菌10 min；另一份按照實(shí)際評(píng)分最高的組合A1B2C2D2進(jìn)行試驗(yàn)，即熱燙溫度92 ℃，Zn(CH3COO)2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60 mg/kg，硬化劑中CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg，殺菌條件為95 ℃條件下殺菌15 min。其他步驟均按照薺菜罐頭的加工工藝進(jìn)行處理，然后進(jìn)行感官評(píng)定，進(jìn)而確定薺菜罐頭的最佳加工工藝。

表14 兩種處理的感官評(píng)定得分

2.6.2感官評(píng)分 選擇10名品評(píng)者(男女品評(píng)者各5名)，通過對(duì)最終成品的品嘗以10分為滿分進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分為最終感官得分。2個(gè)試驗(yàn)的感官評(píng)定得分見表14。結(jié)果表明，經(jīng)過正交試驗(yàn)分析得到的最優(yōu)組合得分低于感官評(píng)價(jià)得到的最優(yōu)組合，所以確定試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A1B2C2D2即預(yù)煮熱燙溫度92 ℃，Zn(CH3COO)2質(zhì)量分?jǐn)?shù)60 mg/kg，CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg，殺菌條件為95 ℃溫度下殺菌15 min。

3 結(jié) 論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的研究，確定薺菜罐頭的最佳加工工藝為：熱燙溫度為92 ℃,時(shí)間2 min，護(hù)色劑為Zn(CH3COO)260 mg/kg，Na2SO350 mg/kg兩者的復(fù)合(作為填充液注入成品罐頭)，硬化劑中CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為400 mg/kg，殺菌條件為95 ℃溫度下殺菌15 min。

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(責(zé)任編輯：朱寶昌，楊靜)

Abstract：The processing technique of canned shepherd’s purse was introduced in this paper. The blanching temperature, the dosage of color fixative, the dosage of curing agent, and the sterilization temperature and time were chosen as the single factors to determine the best processing technique of canned shepherd’s purse. Based on the single factor design, the orthogonal test was applied to make sure the optimum process conditions of canned shepherd’s purse. The sensory screening was used as the evaluation indexes. The results showed that the following conditions might keep the canned shepherd’s purse green stable and good taste: blanching temperature 92 ℃ for 2 min, 60mg/kg zinc acetate and 50 mg/kg sodium sulfite as the color fixative (injected in the finalized products in the form of filling solutions), 400 mg/kg calcium chloride as the curing agent at sterilization temperature 95 ℃ for 15 min. Only if there were no bulging, the process might keep the canned shepherd’s purse much crispy and the juice clear to the greatest extent.

Keywords: canned shepherd’s purse; processing technique; optimum condition

OnProcessingTechniqueofCannedShepherd'sPurse

GAO Haisheng, ZHAO Lijun, YANG Siqi, ZHANG Ge

(College of Food Science & Technology, Hebei Normal University of Science & Technology, Qinhuangdao Hebei,066600, China)

TS295.7

A

1672-7983(2017)02-0028-09

10.3969/J.ISSN.1672-7983.2017.02.006

2017-06-28

高海生(1962-)，男，碩士，教授，碩士研究生導(dǎo)師。主要研究方向：園藝產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)。