,,,2, ,2,,2,,2,*

(1.浙江大學(xué)舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021;2.浙江大學(xué)食品與營養(yǎng)系,浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室,馥莉食品研究院,浙江杭州 310058)

超低溫深冷速凍對三疣梭子蟹凍裂率的影響

余海霞1,楊水兵1,楊志堅1,2,李苑1,2,王麗平1,2,胡亞芹1,2,*

(1.浙江大學(xué)舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021;2.浙江大學(xué)食品與營養(yǎng)系,浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室,馥莉食品研究院,浙江杭州 310058)

采用不同的液氮超低溫深冷速凍程序?qū)︴r活三疣梭子蟹進(jìn)行深冷速凍處理并貯藏于-18 ℃。以凍裂率初步篩選樣品初溫和較為適宜的速凍程序,然后以感官評價、持水力和TVB-N值為主要指標(biāo)考察樣品在貯藏中的品質(zhì)變化,最終確定凍裂率較低,且在凍存180 d后依然保持較好的產(chǎn)品品質(zhì)的深冷速凍程序。結(jié)果表明:采用深冷速凍程序2 min使液氮柜內(nèi)環(huán)境溫度降至-20 ℃,2 min再降至-40 ℃,3 min繼續(xù)降至-80 ℃,保持-80 ℃的環(huán)境溫度繼續(xù)深冷速凍樣品至中心溫度-40 ℃,此時的樣品具有較低的凍裂率為8.0%,且凍藏180 d后感官評分為7.5分,持水力為69.9%,TVB-N值為14.62 mg/100 g,品質(zhì)保持依然較好?？梢?適宜的分階段深冷速凍程序可降低梭子蟹的凍裂率,同時又具有較佳的凍藏品質(zhì)。

液氮凍結(jié),三疣梭子蟹,凍裂率,感官品質(zhì),持水力,TVB-N值

液氮化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,與食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng),符合食品衛(wèi)生的要求,是一種理想的凍結(jié)保鮮劑[1]。液氮超低溫深冷速凍技術(shù)是通過液氮與食品直接接觸瞬間吸收大量熱量致使食品快速凍結(jié)的技術(shù),凍結(jié)速度快、凍結(jié)時間短、凍結(jié)食品品質(zhì)好、安全性高且無污染,是一種綠色加工技術(shù)[2]。隨著人們對高質(zhì)量凍結(jié)食品需求的提高,液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)將在速凍食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景和實際應(yīng)用價值。近年來,液氮深冷速凍技術(shù)發(fā)展較快,已經(jīng)廣泛應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬、菌類、淀粉及淀粉類食品、功能性產(chǎn)品等其他方面[3]。目前液氮深冷速凍技術(shù)在水產(chǎn)品中的速凍主要應(yīng)用于鮑魚、小黃魚、銀鯧、帶魚等[4-7],結(jié)果表明液氮深冷速凍相較于平板凍結(jié)能更好地保存這些水產(chǎn)品的細(xì)胞結(jié)構(gòu),最大程度減少冷凍對產(chǎn)品的損壞,保障產(chǎn)品的品質(zhì)。

魯珺等[8]采用液氮深冷速凍技術(shù)凍結(jié)梭子蟹,發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)后的梭子蟹放置30 d后,其肌原纖維與新鮮樣品非常接近,肌纖維間隙很小,細(xì)胞完整度較好,冰晶破壞率很低,液氮深冷速凍可以很好的維持蟹肉品質(zhì)。但在實際應(yīng)用中,采用液氮技術(shù)會產(chǎn)生低溫凍害而導(dǎo)致梭子蟹殼爆裂,嚴(yán)重影響著成品的品相問題,使產(chǎn)品商品價值下降,給企業(yè)造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。影響低溫破裂的因素很多,凍結(jié)速度及初始品溫和終溫間的溫差(溫度變化幅度)等是重要的因素[9]。因此,本文分別采用一階段、多階段降溫程序?qū)︴r活梭子蟹進(jìn)行處理,通過分析凍裂率、TVB-N值、持水力、感官評分等,評價速凍降溫程序?qū)λ笞有菲焚|(zhì)的影響,篩選出較適宜的深冷速凍程序工藝,為梭子蟹深冷速凍加工提供一定技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

舟山新鮮三疣梭子蟹 浙江省舟山國際水產(chǎn)城舟漁活鮮碼頭,捕獲于十月下旬,選取的樣品個體肥大,體表無損傷,腿捆扎結(jié)實,且腿、螫與蟹體連接牢固。流動水洗去蟹殼表面雜質(zhì),30 min內(nèi)用裝有碎冰的冰盒運回實驗室,馬上進(jìn)行實驗處理。

XBLL-23A型絞肉機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司;BS223 S型電子天平 北京賽多利斯有限公司;BCD-215KS型冰箱 青島海爾有限公司;DKS-12型電熱恒溫水浴鍋 嘉興市中新醫(yī)療有限公司;G2-38B型漩渦混合器 海門市其林貝爾儀器制造;液氮噴淋裝置 單位自備;L93-2L型溫度記錄儀 杭州路格科技有限公司;TGL-16G型高速臺式離心機(jī) 上海安亨科學(xué)儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1 超低溫深冷速凍處理 挑選250～300 g飽滿的三疣梭子蟹(白蟹)沖洗瀝水,入柜式液氮速凍設(shè)備,在不同的深冷速凍程序下進(jìn)行凍結(jié)。直至溫度記錄儀檢測到樣品中心溫度達(dá)到-40±1 ℃后,關(guān)閉設(shè)備并取出樣品,記錄梭子蟹裂殼數(shù)量并計算凍裂率后,將樣品放入0～4 ℃的冰水中鍍冰衣后裝入PE袋中放至-18 ℃冷庫中貯藏。每隔15 d取出測定樣品指標(biāo)。根據(jù)前期預(yù)實驗設(shè)計深冷速凍程序如表1所示。

表1 深冷速凍程序表Table 1 The different quick freezing procedures

注:樣品初始溫度為(13±1) ℃,凍至樣品中心溫度(-40±1) ℃。

1.2.2 凍結(jié)曲線的測定 參照黃剛等[10]的方法進(jìn)行改進(jìn)。將自動溫度記錄儀設(shè)定溫度采集時間為10 s,將溫度探頭從三疣梭子蟹的腹部插入肌肉正中心,進(jìn)行深冷速凍時記錄溫度隨時間變化的曲線即凍結(jié)曲線。

1.2.3 深冷速凍初始溫度的處理 將梭子蟹加入碎冰并放入-18 ℃冷庫進(jìn)行降溫,分別降溫預(yù)冷至5、10、15、20、25 ℃取出,采用表1中的S3進(jìn)行深冷凍結(jié),以凍裂率來篩選適宜的初始溫度范圍。

1.2.4 凍裂率 參照黃忠民等[11]的方法結(jié)合梭子蟹凍結(jié)實際情況略加改進(jìn)。取N個同等規(guī)格的梭子蟹進(jìn)行不同液氮速凍程序速凍處理后,取出并計數(shù)凍裂蟹總數(shù)為n。

凍裂率(%)=n/N×100

式(1)

式(1)中:n只為凍裂梭子蟹總數(shù);N只為實驗梭子蟹總數(shù)。

凍裂的判定:選取5名同學(xué),分別觀察統(tǒng)計,對肉眼可見液氮深冷速凍后梭子蟹殼存在長度小于8 mm、寬似頭發(fā)絲狀裂紋,分布不均,不影響整體外觀,不算入凍裂情況;通過肉眼觀察裂紋明顯可見內(nèi)部,裂紋大小不記,算為凍裂[12]。

1.2.5 感官評定 參照NY/T841-2012 《綠色食品 蟹》的方法及Grete等[13-14]的方法稍加修改,對其整體可接受性進(jìn)行感官評價。樣品每組隨機(jī)拿取5只進(jìn)行流水解凍,然后與當(dāng)日購買的新鮮蟹進(jìn)行形態(tài)色澤觀察,然后置于沸水鍋上蒸約15 min,之后將熟蟹去殼后切分并進(jìn)行編號。邀請6名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定員采用加權(quán)平均法對解凍蟹的色澤、熟蟹肉的氣味、滋味及組織形態(tài)進(jìn)行評價,設(shè)定每項權(quán)重分別為0.2、0.2、0.3、0.3,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2,5分以上為可接受。

1.2.6 持水力(WHC)的測定 Martinez-Alvarez等[15]的方法進(jìn)行測定。

1.2.7 TVB-N值測定 TVB-N測定參照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測定并計算[16]。

1.3數(shù)據(jù)分析

所有實驗至少重復(fù)3次,數(shù)據(jù)以平均值及方差表示。使用Excel 2007、SPSS 19.0軟件以及方差分析(ANOVA)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析。p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1超低溫深冷速凍程序下速凍曲線比較分析

食品速凍曲線對速凍食品的質(zhì)量和速凍過程的能耗有重要影響,對速凍曲線的研究,有助于提高產(chǎn)品的品質(zhì)和改進(jìn)深冷速凍裝置[17-18]。

表2 梭子蟹感官評定表Table 2 Sensory evaluation of Portunus trituberculatus

圖1反映了在液氮設(shè)備柜內(nèi)環(huán)境溫度2 min內(nèi)降溫到-65、-95 ℃以及分兩階段降溫到-95 ℃并保持此環(huán)境溫度進(jìn)行速凍的梭子蟹中心溫度的變化情況。由圖1可見,三條曲線的陡峭程度不同,其中S6的速凍曲線最陡,其次為S7速凍曲線,S1速凍曲線總體相對較為平緩。從溫度變化結(jié)果可知,S1的梭子蟹中心溫度降至-40 ℃所需時間為23 min左右,且通過最大冰晶生成帶的時間為5 min左右;S6的梭子蟹中心溫度到達(dá)-40 ℃所需時間最短為15 min左右,2 min就能通過最大冰晶生成帶;S7的梭子蟹中心溫度降到-40 ℃所需時間比S6稍長,耗時16 min左右,3 min左右通過了最大冰晶生成帶。這說明梭子蟹中心溫度下降的速率與速凍的環(huán)境溫度密切相關(guān),且液氮超低溫速凍溫度越低,樣品中心溫度下降越快,樣品通過最大冰晶生成帶的時間越短;S6和S7降溫終點環(huán)境溫度均為-95 ℃,但是S6為一階段降溫程序,S7為二階段降溫程序,二者達(dá)到同樣的環(huán)境溫度,二階段緩慢降溫程序下的速凍速度要比一階段稍慢,但是也能很快地速凍樣品。-20 ℃冰柜凍結(jié)至梭子蟹中心溫度-18 ℃耗時10 h以上,-35 ℃空氣隧道式凍結(jié)耗時8 h左右[19],三個程序的液氮超低溫深冷速凍凍結(jié)至梭子蟹中心溫度-18 ℃耗時20 min以內(nèi),在凍結(jié)效率上具有極大的優(yōu)勢。

圖1 梭子蟹凍結(jié)曲線 Fig.1 Freezing curve of swimming crab

2.2梭子蟹深冷速凍初始溫度的選擇

由表3可知,樣品初始溫度對凍裂率有一定的影響,將樣品預(yù)冷到較低的溫度再進(jìn)行深冷速凍可以降低凍裂率?？赡軜悠烦跏紲囟容^高,內(nèi)外溫差過高,導(dǎo)致螃蟹外殼受極冷環(huán)境刺激更易破裂,而預(yù)冷可縮小梭子蟹內(nèi)外溫差。預(yù)冷能減少樣品表面和內(nèi)部之間的溫差,有效地消除因過高的熱應(yīng)力而引起的低溫斷裂;另一方面,使樣品中心部分因相變發(fā)生體積膨脹的時間提前,如果樣品中心部分因相變發(fā)生體積膨脹能提前到食品表面尚未變硬變脆,則樣品能承受更大的內(nèi)部壓力而不會發(fā)生斷裂。預(yù)冷還降低了食品和冷凍制冷介質(zhì)之間的溫差,從而使凍結(jié)速度隨之降低,也減少了低溫斷裂的發(fā)生[20]。通過預(yù)冷使樣品的初始溫度降低,隨著樣品初溫的降低,樣品凍裂率逐漸下降,當(dāng)初溫降低至15 ℃以下,凍裂率控制在一定的范圍,而且再繼續(xù)進(jìn)行預(yù)冷降溫到更低溫度,需要增加更多的成本。綜合考慮將樣品初始溫度預(yù)冷至15 ℃以下較合適,后續(xù)實驗樣品初始溫度皆為13 ℃左右。

表3 不同初始溫度對梭子蟹凍裂率的影響Table 3 Effect of different initial temperatureon shell cracking rate of swimming crab

2.3超低溫深冷速凍程序?qū)隽崖实挠绊?/p>

圖2 不同深冷速凍程序?qū)λ笞有穬隽崖实挠绊慒ig.2 Effect of different quick freezing procedureon shell cracking rate of swimming crab

如圖2所示,S1、S3、S6為一階段急速降溫的程序,凍裂率分別為22.1%、34.3%、48.1%;S2、S4、S7為二階段降溫程序,S2和S4凍裂率分別為6.5%、9.0%,S7環(huán)境終點溫度比S2和S4的環(huán)境終點溫度都要低,凍裂率為36.0%,高于S2和S4;S5為三階段降溫程序,相對于一階段降溫程序的S3,凍裂率更低為8.0%。采用同樣的液氮柜內(nèi)環(huán)境溫度將樣品降低到同樣的終溫情況下,作為一階段降溫程序由于急速降溫導(dǎo)致凍裂率比較高;二階段和三階段深冷速凍程序相對緩慢,對應(yīng)的凍裂率相應(yīng)較低。采用同樣的時間將液氮柜內(nèi)環(huán)境降低到不同的溫度并保持凍結(jié),環(huán)境溫度越低,凍裂率越高。

以盡可能快的降溫速度凍結(jié)食品曾被認(rèn)為是獲得高質(zhì)量冷凍食品的理想途徑,但是當(dāng)凍結(jié)速度過快,超過一定極限時,食品材料傳熱不均,會發(fā)生食品從外到內(nèi)的破裂現(xiàn)象[21]。這主要是由于過快的冷卻速率引起的,由于冷卻速率過快,熱量來不及傳遞或傳遞較慢,引起樣品內(nèi)外溫差較大,產(chǎn)生了熱應(yīng)力。凍結(jié)速度和因熱應(yīng)力引起的食品低溫斷裂是成正相關(guān)的,凍結(jié)速度越快,低溫斷裂越嚴(yán)重。有學(xué)者研究也發(fā)現(xiàn)液氮速凍的銀魚解凍后與新鮮銀魚在質(zhì)感、外觀和口感上沒有差異,且干耗僅為0.5%,但速凍速率過快會在銀魚表面產(chǎn)生鼓泡和裂縫[22]。對于甲殼類生物梭子蟹,全身披有特殊堅硬的甲殼,隨著溫度的劇烈下降,其外殼硬度和脆性增加,而塑性及韌性降低,容易裂開,溫度越低,凍裂率越高,嚴(yán)重影響梭子蟹的外觀及凍結(jié)品的質(zhì)量。采用多階段緩慢降溫,梭子蟹甲殼在較低環(huán)境下逐漸適應(yīng),與內(nèi)部保持一個相對好的環(huán)境平衡,會降低凍裂率。但是多階段降溫并不能徹底降低凍裂率,梭子蟹初溫和凍結(jié)終溫、特別是太低的凍結(jié)終溫依然會導(dǎo)致凍裂率又逐漸增加。

為確保梭子蟹綜合品質(zhì)良好,經(jīng)以上實驗結(jié)果比較,選擇凍裂率較低的S2和S5程序處理樣品用于后續(xù)的實驗,然后采用感官評價、持水性以及TVB-N等指標(biāo)作為依據(jù),對比貯藏期間樣品的凍藏品質(zhì)效果,最終篩選出一個凍裂率既能滿足實際需求,樣品品質(zhì)又能保持較好的速凍工藝。

2.4感官品質(zhì)的效果評價

在-18 ℃冷庫中保存的S2及S5樣品的感官評定結(jié)果見圖3。圖3表明,隨著貯藏時間的延長,各組梭子蟹的感官評分均逐步下降,這是由于蛋白質(zhì)的變性和自身內(nèi)源酶的作用以及微生物的繁殖所導(dǎo)致的不可避免的結(jié)果。S2與S5在60 d之前分值下降較慢并且二者相差不大,解凍后的梭子蟹色澤鮮亮,蒸熟后的梭子蟹蟹肉呈明顯的絲狀感,具有蟹特有的香味與滋味,梭子蟹總體品質(zhì)上乘。S2在60 d之前分?jǐn)?shù)保持在9分以上,在60 d之后有個突然下降,而S5在90 d之前一直保持在9分以上,并在75 d之后下降較快,可能是因為雖然在低溫凍結(jié)過程中可以抑制大部分微生物的活動,但是仍有部分耐低溫的微生物生長繁殖和酶解活動造成梭子蟹蛋白質(zhì)的降解,S5組樣品貯藏到75 d后,微生物和酶活性作用復(fù)蘇增強(qiáng)到一定程度,導(dǎo)致蟹肉組織受到的破壞增強(qiáng),感官品質(zhì)迅速下降。后續(xù)二者之間的評分差距越來越大,到180 d時,S5分值為7.5,梭子蟹肉較好,而S2評分僅為6.6分,樣品表面色澤灰暗,肉質(zhì)開始松弛,絲狀感不是很明顯,開始出現(xiàn)糊肉感。

圖3 不同深冷速凍程序?qū)λ笞有犯泄僭u分的影響Fig.3 Effect of different quick freezing procedureon the sensory evaluation of swimming crab

2.5持水性的效果評價

肉的持水能力(WHC)即在外力作用下,肉牢固束縛住自身和外加的水的能力[23]。

圖4顯示,隨著貯藏時間的延長,S2和S5的梭子蟹持水力均呈現(xiàn)出不同程度的降低。其中S2處理組下降最快,180 d后由最初的81.8%降為68.3%;S5處理組在前45 d內(nèi)下降較慢,在45 d到90 d之間下降較快,后續(xù)又趨于平緩,180 d后仍能維持在69.9%左右。

圖4 不同深冷速凍程序?qū)λ笞有稺HC的影響Fig.4 Effect of different quick freezing procedureon WHC of swimming crab

分析猜測速凍溫度對持水力變化起到關(guān)鍵作用。對樣品凍結(jié)曲線的研究表明速凍溫度越低,速凍樣品通過最大冰晶生成帶的速度越快,從而形成越小的冰晶,減少對細(xì)胞膜的機(jī)械損傷,持水力也就更大,這與張志廣等[24]的研究一致。速凍完成并轉(zhuǎn)移至較凍藏庫保存時,隨著保存時間的延長,起初生成的細(xì)小粒冰晶會不斷升華,數(shù)量減少;細(xì)小冰晶逐漸積聚成更大的大粒冰晶,綜合因素導(dǎo)致肌肉組織逐漸結(jié)構(gòu)破壞,肉的持水能力逐漸下降。速凍溫度越低的樣品起初生成的冰晶越小,在同樣的保存條件下,冰晶受保存環(huán)境的影響相對較小,持水力下降的速凍較慢。

2.6TVB-N的效果評價

由圖5可知,即死梭子蟹的TVB-N值為8.41 mg/100 g,此時梭子蟹肉質(zhì)飽滿且味道鮮美。隨著貯藏時間的延長,S2和S5梭子蟹的TVB-N值都呈上升趨勢。S2和S5的樣品TVB-N值在貯藏初期上升的速率較快,S2明顯高于S5,后續(xù)TVB-N值S2依然上升較快,而S5上升趨于緩慢。在貯藏時間達(dá)到180 d時,S2的TVB-N值上升到17.5 mg/100 g,S5的TVB-N值僅上升至14.62 mg/100 g,兩組樣品的TVB-N值均小于18 mg/100 g。由此可知,液氮凍結(jié)的梭子蟹品質(zhì)整體較好。在整個貯藏期S5組TVB-N值上升相對較慢,可能由于這組的液氮速凍速度相對較快,對蟹肉肌肉結(jié)構(gòu)影響小,其組織結(jié)構(gòu)未受破壞,受微生物和酶作用也較小。

圖5 不同深冷速凍程序?qū)λ笞有稵VB-N的影響Fig.5 Effect of different quick freezing procedureon TVB-N of swimming crab

梭子蟹在貯藏過程中TVB-N值不僅與微生物生長繁殖、貯藏溫度等因素有關(guān),同時蟹肉的組成成分及本身的內(nèi)源性酶的作用,也可能使得蟹肉的含氮物質(zhì)增多,TVB-N值逐漸增大[25]。S2樣品的溫度較高,蟹肉在快速凍結(jié)過程中生成的冰晶較大,同時對微生物的抑制以及內(nèi)源酶的作用相對較小。在同樣的環(huán)境下保存,S2的微生物更容易起作用并較快繁殖;且S2樣品的內(nèi)源酶也更容易復(fù)蘇并對蟹肉蛋白產(chǎn)生較大的分解作用,綜合因素導(dǎo)致S2的蟹肉肌肉結(jié)構(gòu)所受到的破壞較大,因而其劣變速率要比S5較快,使得TVB-N值增長較快[26]。

3 結(jié)論

采用超低溫深冷速凍技術(shù)在2 min以內(nèi)將液氮深冷速凍環(huán)境降低至-95 ℃,并保持此環(huán)境溫度凍結(jié)梭子蟹至中心溫度為-40 ℃時僅耗時15 min左右,并且2 min就能通過最大冰晶生成帶。將樣品初溫預(yù)冷至15 ℃以下,能有效降低梭子蟹的凍裂率。梭子蟹具有較低凍裂率同時又具有最佳凍藏品質(zhì)的深冷速凍程序為:2 min使液氮柜內(nèi)環(huán)境溫度降至-20 ℃,2 min再降至-40 ℃,3 min繼續(xù)降至-80 ℃,保持-80 ℃的環(huán)境溫度繼續(xù)速凍樣品至中心溫度-40 ℃,此深冷速凍程序處理的樣品具有較低的凍裂率為8.0%,且凍藏180 d后感官評分仍為7.5分,持水力為69.9%,TVB-N值僅為14.62 mg/100 g,依然保持較好品質(zhì)。該研究可為海產(chǎn)品超低溫深冷速凍抗凍技術(shù)的應(yīng)用提供了一定的理論參考。

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EffectofultralowtemperaturefreezingontheshellcrackingrateofPortunustrituberculatus

YUHai-xia1,YANGShui-bing1,YANGZhi-jian1,2,LIYuan1,2,WANGLi-ping1,2,HUYa-qin1,2,*

(1.Ocean Research Center of Zhoushan,Zhejiang University,Zhoushan 316021,China;2.Department of Food Science and Nutrition,Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing,Fuli Institute of Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China)

Alive crabs(Portunustrituberculatus)were pre-treated with different procedures of ultra-low temperature quick freezing by liquid nitrogen,followed by storage at -18 ℃. Proper initial temperature and freezing procedures were screened based on the ratio of shell cracking as the key indicator that important for the industrial application. Sensory evaluation,TVB-N and water holding capacity was investigated for obtaining the optimum quick freezing procedure both the lower crack ratio and the best quality of the swimming carb for further storage. The results showed that the crab had a lower cracking rate of 8.0%,with corresponding sensory scores of 7.5 points,water holding capacity of 69.9% and TVB-N value of 14.62 mg/100 g under the quick freezing procedure of the chamber ambient temperature of the liquid nitrogen quick freezer decreased to -20 ℃ in 2 min,further to -40 ℃ in 2 min,then to -80 ℃ in 3 min,and keeping the ambient temperature of -80 ℃ until the central temperature of the sample to be -40 ℃. The swimming carb kept a relatively better quality for storage of 180 d.

liquid nitrogen freezing;Portunustrituberculatus;cracking rate;sensory quality;WHC;TVB-N value

TS254.1

A

1002-0306(2017)19-0284-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.052

2017-03-29

余海霞(1981-)，女，碩士，工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：haixiahome@163.com。

*通訊作者:胡亞芹(1972-)，女，博士，教授，研究方向：水產(chǎn)品加工，E-mail：yqhu@zju.edu.cn。

浙江省公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項目(2015C32107)；舟山市科技計劃項目(招投標(biāo)項目)(2014C11004)。