王光輝, 林潤澤, 朱忠芳

?

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)淺析

王光輝1, 林潤澤1, 朱忠芳2

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游與酒店管理系，福建漳州 363000; 2. 江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院商學(xué)院, 江西贛州 341000）

近年來，中餐主題宴會(huì)成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的新趨勢(shì)，各種類型與風(fēng)格的主題宴會(huì)孕育而出，本研究以此為背景對(duì)中餐主題宴會(huì)的內(nèi)涵、設(shè)計(jì)的原則進(jìn)行梳理和分析，進(jìn)而提出設(shè)計(jì)的層次和策略。

中餐；主題宴會(huì)；設(shè)計(jì)

一、中餐主題宴會(huì)內(nèi)涵

中餐主題宴會(huì)伴隨著餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展以及人們消費(fèi)品位的提升孕育而出，它不同于一般宴會(huì)屬性而其具有自身獨(dú)特的內(nèi)涵，必須結(jié)合其特點(diǎn)進(jìn)行思考與設(shè)計(jì)。

（一）中餐主題宴會(huì)

為進(jìn)行合理而有效的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)和推廣，必須重新對(duì)貌似簡(jiǎn)單的概念進(jìn)行梳理。首先，中餐本身的“中”不僅是代表區(qū)域范圍，而應(yīng)是從發(fā)生學(xué)角度理解即起源于中華飲食文化并以此為內(nèi)核不斷融合多種風(fēng)格而演化至今的餐食菜肴[1-5]。其次，主題宴會(huì)是以某種中心思想為主旨的具備社交性、體驗(yàn)性功能的宴飲過程。

（二）中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

在中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常出現(xiàn)主題運(yùn)用對(duì)象的誤區(qū)，認(rèn)為中餐主題所有物質(zhì)和文化層面都必須以中式文化為核心，當(dāng)今中國已經(jīng)深度參與到全球化的浪潮中，飲食文化也與世界接軌，而通過如上界定可以理解設(shè)計(jì)時(shí)候主要是以中式菜肴為核心，而其他層次將以多元文化為素材。

二、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)原則

隨著社會(huì)多元化進(jìn)程推動(dòng)中餐主題宴會(huì)的快速發(fā)展，其設(shè)計(jì)思路也面臨著關(guān)于審美取向、區(qū)域背景與需求特征的協(xié)調(diào)。本研究從存在主義的哲學(xué)角度提出如下三條設(shè)計(jì)原則。

（一）傳統(tǒng)化與現(xiàn)代化的均衡

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)與現(xiàn)代的二元性不并矛盾，但社會(huì)上很多設(shè)計(jì)案例非此即彼。各個(gè)區(qū)域的餐飲文化是在動(dòng)態(tài)過程中形成，傳統(tǒng)化是現(xiàn)代化產(chǎn)生的前提，現(xiàn)代化是傳統(tǒng)化的反應(yīng)，因此兩者實(shí)際上是相互推動(dòng)和彼此關(guān)聯(lián)的整體。此外，進(jìn)行細(xì)分可以發(fā)現(xiàn)這對(duì)關(guān)系還存在雙層結(jié)構(gòu)，即全球視野下的傳統(tǒng)化與現(xiàn)代化以及本土視野下的傳統(tǒng)化和現(xiàn)代化[6]。隨著中國近幾年迅速融入世界舞臺(tái)，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)需要考慮更多元的變量參與到傳統(tǒng)化與現(xiàn)代的均衡中。

（二）在地化與本地化的整合

人的飲食行為帶有濃厚的文化特征，中餐主題宴會(huì)屬于超出人類基本生存需求的高級(jí)消費(fèi)層次，因此必須充分考慮受眾的行為方式與心理需求。從精致服務(wù)的角度出發(fā)，當(dāng)今餐飲文化已經(jīng)從原先的國際化與本土化的關(guān)系升級(jí)到關(guān)注“在地”與“本地”的階段。根據(jù)中餐主題宴會(huì)的需求市場(chǎng)劃分為本地與外地受眾，相應(yīng)在設(shè)計(jì)中整合在地化和本地化功能，即處理好針對(duì)以本地客人為主的本土化設(shè)計(jì)與針對(duì)以外地客人為主的在地化設(shè)計(jì)的關(guān)系[7]。

（三）個(gè)性化與大眾化的統(tǒng)一

中餐主題宴會(huì)是在定制化產(chǎn)品與服務(wù)盛行的時(shí)代背景中出現(xiàn)的，它又不同于一般物質(zhì)產(chǎn)品的定制要求，由于其消費(fèi)過程具有多主體參與性，因此設(shè)計(jì)的作品必須既可以讓參加某主題宴會(huì)的受眾普遍滿意又能讓個(gè)體有不同的感受體驗(yàn)。個(gè)性化與大眾化的平衡應(yīng)該著眼于供給與需求相互關(guān)系。從需求的角度，個(gè)性化設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)不能超過供給水平上限，否則會(huì)導(dǎo)致成本過高或者需求不匹配的局面；從供給的角度，大眾化設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)不能低于需求水平下限，否則會(huì)影響供給的品質(zhì)或者違背個(gè)性化的價(jià)值。

三、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)層次

隨著國內(nèi)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)意識(shí)的提高，中餐主題宴會(huì)分化出三個(gè)宴會(huì)設(shè)計(jì)層次，即功能、形式和文化。高品質(zhì)的中餐主題宴會(huì)應(yīng)體現(xiàn)出三者關(guān)系互為協(xié)調(diào)，由下至上層層遞進(jìn)，每層都具有與另外兩層緊密聯(lián)系的特點(diǎn)（表1）。

表1 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)層次分析

（一）功能結(jié)構(gòu)層

功能結(jié)構(gòu)層是所有中餐主題宴會(huì)的基礎(chǔ)層，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品與服務(wù)必須滿足受眾的物質(zhì)使用意義，各種主題宴會(huì)類型均包括相應(yīng)的物質(zhì)功能和社會(huì)功能。根據(jù)不同的主題宴會(huì)特點(diǎn)圍繞兩種功能對(duì)場(chǎng)所環(huán)境、宴會(huì)服務(wù)、食品菜單三個(gè)模塊進(jìn)行符合餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的設(shè)計(jì)與策劃。此外，餐廳必須充分溝通了解顧客對(duì)于特殊功能的使用需求后以設(shè)計(jì)具有針對(duì)性、高效性和穩(wěn)定性特征的宴會(huì)產(chǎn)品與服務(wù)。

（二）形式審美層

通過藝術(shù)化的處理對(duì)主題宴會(huì)的各個(gè)組成部分進(jìn)行設(shè)計(jì)和包裝，讓受眾除了使用宴會(huì)的基礎(chǔ)功能外，能夠提升飲食過程的愉悅度。形式審美層是從物質(zhì)消費(fèi)進(jìn)入精神消費(fèi)的過渡階段，由色彩、形體、空間感三者共同構(gòu)成，并依據(jù)形式美的規(guī)律進(jìn)行表達(dá)和詮釋。中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的形式審美層依據(jù)表現(xiàn)力的差異可以劃分為模仿模式、抽象模式與表現(xiàn)模式三類，三者之間的關(guān)系體現(xiàn)了人類對(duì)自然與社會(huì)的認(rèn)識(shí)及態(tài)度過程[8]。

（三）文化體驗(yàn)層

文化體驗(yàn)層屬于中餐宴會(huì)的高階層次，以滿足受眾對(duì)宴會(huì)所體現(xiàn)或者象征的各種類型文化內(nèi)涵的深度體驗(yàn)。這種文化通過用餐過程中菜肴、餐臺(tái)、服務(wù)等環(huán)節(jié)傳遞給客人，以期與設(shè)計(jì)者的思想進(jìn)行“對(duì)話”。高階層次是以基礎(chǔ)層和提升層為載體，形成有機(jī)統(tǒng)一的主題宴會(huì)系統(tǒng)。文化體驗(yàn)層屬于頂層設(shè)計(jì)，雖然處于金字塔的頂端但是其設(shè)計(jì)靈魂是貫穿在整個(gè)產(chǎn)品和服務(wù)之中，所有設(shè)計(jì)元素都以該層作為方向。

四、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)策略

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)過程不僅需要理性的統(tǒng)籌更需要感性的創(chuàng)意，整體和細(xì)節(jié)思維缺一不可才能造就既適銷對(duì)路又引領(lǐng)餐飲風(fēng)尚的產(chǎn)品與服務(wù)。此外，由于消費(fèi)者層次與背景的多樣性，因此靈活地將多學(xué)科交叉的方法運(yùn)用在設(shè)計(jì)之中。

（一）組織功能合理，符合行為特征

主題宴會(huì)相對(duì)于普通的宴會(huì)而言，除具備一般宴會(huì)的特點(diǎn)外還擁有自身的風(fēng)格和功能特點(diǎn)，因此對(duì)其設(shè)計(jì)的品質(zhì)與效果要求較高。不僅要保證各種主題宴會(huì)功能的系統(tǒng)性和完整性，而且還要以受眾和服務(wù)人員的行為規(guī)律出發(fā)設(shè)計(jì)滿足物質(zhì)功能和社會(huì)功能的環(huán)境、服務(wù)和菜肴。一方面，設(shè)計(jì)者應(yīng)收集分析受眾的結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)，對(duì)主題宴會(huì)物質(zhì)功能進(jìn)行匹配性組織。然后，了解受眾的非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)，對(duì)宴會(huì)的社會(huì)功能進(jìn)行完善和梳理。另一方面，場(chǎng)所環(huán)境的設(shè)計(jì)不僅要方便顧客用餐，還需便于服務(wù)人員的操作。此外，宴會(huì)服務(wù)依據(jù)不同的主題進(jìn)行針對(duì)性的設(shè)計(jì)后，需要對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行主題化培訓(xùn)，以提供的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化相結(jié)合的服務(wù)效果。由于主題宴會(huì)的菜色用料是以特定主題為核心，因此要特別注意既能滿足受眾的飲食習(xí)慣，又能發(fā)揮主題宴會(huì)菜單在菜肴的品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格上特點(diǎn)的體現(xiàn)。

（二）挖掘素材資源，提煉主題內(nèi)涵

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的首要任務(wù)是根據(jù)客戶的需求選取相應(yīng)的資源進(jìn)行深入的分析，以當(dāng)下的社會(huì)文化潮流與審美趨勢(shì)為背景確定宴會(huì)主題。在分析過程中可運(yùn)用多種學(xué)科的特長對(duì)資源進(jìn)行挖掘和提煉，例如文學(xué)注重人物內(nèi)心世界的描述，可將名人資源特殊心理歷程要素進(jìn)行美學(xué)的顯化處理，運(yùn)用插花、雕塑、擺設(shè)等手法進(jìn)行中心裝飾物的設(shè)計(jì)。此外，地理學(xué)擅長從人地關(guān)系的角度對(duì)自然與文化資源進(jìn)行理解，在體現(xiàn)區(qū)域文化主題的宴會(huì)設(shè)計(jì)中可以充分發(fā)揮作用，讓客人深度融入所設(shè)計(jì)的區(qū)域環(huán)境之中。歷史學(xué)則可從時(shí)間脈絡(luò)的梳理中去設(shè)計(jì)宴會(huì)的主題審美思路引發(fā)客人對(duì)過去和未來的體驗(yàn)。

（三）構(gòu)建有機(jī)系統(tǒng)，形成整體效果

中餐宴會(huì)的主題載體豐富而多樣，在主題思路的統(tǒng)領(lǐng)下每個(gè)組成部分應(yīng)以其功能、形式與文化為核心形成完整而系統(tǒng)的綜合體。讓主題中心落實(shí)在全程的細(xì)節(jié)之中，這些細(xì)節(jié)以不同的邏輯思路聯(lián)系在一起，具有多樣性、差異性和相關(guān)性。設(shè)計(jì)之中不出現(xiàn)元素意義或者功能的背離，例如體現(xiàn)以福建土樓為主題的宴會(huì)中卻出現(xiàn)徽派建筑圖案的筷套，本應(yīng)以當(dāng)?shù)厥巢臑橹鞯牟似分卸鎿Q為以外來菜為主菜單等。再者，工作人員的風(fēng)格與方式也應(yīng)融入主題系統(tǒng)中，從服裝、溝通、行為、禮儀等處著手以對(duì)應(yīng)的背景進(jìn)行服務(wù)。

（四）設(shè)計(jì)體現(xiàn)深度，強(qiáng)化體驗(yàn)氛圍

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)不僅是通過部件對(duì)各種文化進(jìn)行簡(jiǎn)單的描述，而應(yīng)通過不同的主題構(gòu)建不同的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，進(jìn)而對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì)與修飾。設(shè)計(jì)的深度是以人的精神活動(dòng)層次為對(duì)照，設(shè)計(jì)的目的讓用餐客人在多維度的生理與心理過程中感受設(shè)計(jì)者的主題與思想。此外，從時(shí)序角度，每種主題的宴會(huì)的用餐者從接觸相關(guān)宣傳開始，到和營銷人員溝通，乃至用餐消費(fèi)過程，甚至結(jié)束后的售后階段都是體驗(yàn)的重要節(jié)點(diǎn)。中餐主題宴會(huì)本身的體驗(yàn)屬性決定產(chǎn)品所有與客人接觸維度都具備提升體驗(yàn)值的重要作用，因此在設(shè)計(jì)中需要經(jīng)過模擬測(cè)試以確保優(yōu)良的效果。

（五）基于受眾特征，引導(dǎo)過程需求

盡管如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，宴會(huì)產(chǎn)品與服務(wù)的品質(zhì)已滿足基于買方市場(chǎng)特征的功能消費(fèi)需求，但是受限于買方餐飲消費(fèi)觀念局限以至于出現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)的提升動(dòng)力不足的局面?；膺@種新階段的矛盾需要更新觀念，須從僅滿足買方市場(chǎng)的功能消費(fèi)需求進(jìn)一步提升到賣方市場(chǎng)供給側(cè)角度提升引導(dǎo)餐飲消費(fèi)的品位，即從滿足需求到引導(dǎo)需求的層次。首先，中餐主題宴會(huì)要求以顧客一般需求為基礎(chǔ)，對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)的消費(fèi)行為進(jìn)行功能層的品質(zhì)設(shè)計(jì)；其次，結(jié)合顧客群體的審美特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)進(jìn)行形式層的體驗(yàn)設(shè)計(jì)；最后，通過預(yù)測(cè)顧客的心理，對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)進(jìn)行文化層的沉浸設(shè)計(jì)。

[1] 諶蓮蓮. 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)例分析——以“湖光山色醉牡丹”為例[J]. 赤峰學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2016(21):144-145.

[2] 王芳,朱文,王蘇. 分析中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)要點(diǎn)——以“品蘇銘香”主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為例[J]. 旅游縱覽(下半月),2016(10):81.

[3] 諶蓮蓮. “紙愛徽州”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)例分析[J]. 山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào),2016(06):146-147.

[4] 張敏. 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)踐初探——以“寒食·踏青”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為例[J]. 三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2015(03):134-136.

[5] 魏燕茹. 中餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)方法[J]. 河南農(nóng)業(yè),2015(14):60-61.

[6] 王光輝,袁書琪. 陳靖姑文化的內(nèi)涵與旅游開發(fā)[J]. 閩江學(xué)院學(xué)報(bào),2007(04):87-91.

[7] 王雨晴,孟梅林,吳君翌. 在地化連鎖餐飲空間設(shè)計(jì)中中國元素的應(yīng)用[J]. 安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào),2016(06):38-40.

[8] 石孟良,韓曉娟. 形式審美嬗變與建筑設(shè)計(jì)教學(xué)轉(zhuǎn)型[J]. 中外建筑,2011(11):71-73.

（責(zé)任編輯：黃文麗）

An Analysis of Chinese Theme Banquet Design

WANG Guang-hui1, LIN Run-ze1, ZHU Zhong-fang2

(1. Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou, Fujian, 363000, China; 2. Jiangxi Vocational College of Applied Technology, Ganzhou, Jiangxi, 341400, China)

In recent years, the Chinese theme banquet has become a new trend of food and beverage consumption market. There are various types and styles of banquets on the market. Based on this, this study combs and analyzes the connotation and design principles of Chinese banquet, and then puts forward the design level and strategy.

Chinese banquet; theme banquet; design

1673-1417（2017）03-0076-04

10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2017.03.0015

TS972.322

A

2017－06－06

王光輝（1982—），男，福建福州人，講師，碩士，研究方向：旅游和酒店管理。