張根生 - 張紅蕾 - 岳曉霞 - 王 芮 池天奇 -

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076) (College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, Heilongjiang 150076, China)

低溫靜水解凍對雞胸肉品質(zhì)特性的影響

張根生ZHANGGen-sheng張紅蕾ZHANGHong-lei岳曉霞YUEXiao-xia王 芮WANGRui池天奇CHITian-qi

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076) (CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin,Heilongjiang150076,China)

以經(jīng)包裝和未包裝的冷凍雞胸肉為研究對象，通過測定其全質(zhì)構(gòu)特性、剪切力值、肉色、蒸煮損失、全蛋白質(zhì)含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落總數(shù)，研究不同靜水解凍溫度對冷凍雞胸肉品質(zhì)特性的影響。研究表明，低溫靜水解凍后包裝冷凍雞胸肉的品質(zhì)特性優(yōu)于未包裝的；與其他解凍溫度相比，12 ℃下解凍雞胸肉的剪切力值更接近新鮮雞胸肉，且菌落總數(shù)、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化和降解程度均較低；16 ℃ 下解凍雞胸肉的顏色和全質(zhì)構(gòu)特性較好，且總蛋白質(zhì)含量損失和蒸煮損失較低，雞胸肉的保水性較好。因此，12～16 ℃ 包裝靜水解凍能更好地保持雞胸肉的品質(zhì)。

雞胸肉；低溫；靜水解凍；品質(zhì)特性

由于季節(jié)性和地域性等因素，雞肉往往需通過凍藏方式來達到控制微生物對它分解，進而防止腐敗變質(zhì)[1]。冷凍雞肉在進行深加工之前必須進行解凍，但在解凍過程中其感官特性、理化特性、保水性及微生物指標都會受到很大影響。不合理的解凍處理會使雞肉出現(xiàn)汁液流失、變色、風(fēng)味損失、脂質(zhì)氧化等降低食品質(zhì)量的問題。目前大多數(shù)工業(yè)化生產(chǎn)中的冷凍肉解凍參數(shù)仍處于憑經(jīng)驗控制階段，人為主觀誤差過大，導(dǎo)致肉類加工品質(zhì)變劣，造成較大的經(jīng)濟損失。

截至目前，國內(nèi)外研究人員關(guān)于解凍處理的研究主要有靜水解凍[2]、空氣解凍[3]、微波解凍[4]、超聲波解凍[5]等，研究對象主要集中在水產(chǎn)品(如中國對蝦[6]、金槍魚[7]等)、畜肉(如豬肉[8]、牛肉[9]、羊肉[10]等)，對雞肉等禽肉品質(zhì)影響的研究相對較少。朱望民[11]研究得到冷水解凍后雞肉各色差值變化幅度小，而熱水解凍后各色差值變化幅度大的結(jié)論。趙鵬等[1]研究了解凍方法對雞肉保水性的影響，結(jié)果顯示靜水解凍更適合雞肉解凍且15 ℃時雞肉的保水性更好。劉著等[12]采用不同解凍速率解凍雞胸肉時發(fā)現(xiàn)解凍損失與解凍速率之間呈非線性關(guān)系。

解凍處理是雞肉加工產(chǎn)業(yè)化的重要環(huán)節(jié)之一，選擇合適的解凍條件對其加工品質(zhì)至關(guān)重要，因此應(yīng)對解凍條件對雞肉解凍后的感官特性、理化特性及保水性的影響進行詳細的研究。為了更好地保持肉的加工品質(zhì)，一般要求解凍介質(zhì)溫度不超過20 ℃[13]。有研究[2]表明，靜水解凍能夠更好地保持肉的保水性。

本研究擬以包裝和未包裝的冷凍雞胸肉為研究對象，通過測定其全質(zhì)構(gòu)特性、剪切力值、肉色、蒸煮損失、全蛋白質(zhì)含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落總數(shù)，研究不同靜水解凍溫度對冷凍雞胸肉品質(zhì)特性的影響，進而為冷凍雞肉加工雞肉糜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)選擇最適宜的靜水解凍條件，以便為企業(yè)實際生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

新鮮屠宰的雞胸肉：哈爾濱正大食品有限公司；

包裝材料：尼龍/聚乙烯(PA/PE)，厚度0.18 mm，蘇州聯(lián)縱包裝材料有限公司；

硫酸、硼酸、氧化鎂：分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；

蛋白胨、酵母膏、牛肉膏、瓊脂：杭州微生物試劑有限公司；

葡萄糖：分析純，天津市新精細化工開發(fā)中心；

氫氧化鈉、三氯乙酸：分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

物性測試儀：TA-XT2i型，英國SMS公司；

色差分析儀：CS-800型，杭州彩譜科技有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：DHP-9052型，蘇州江東精密科學(xué)儀器有限公司；

酸度計：PHs-25型，杭州諾普泰克儀器儀表有限公司；

可見分光光度計：721E型，上海光譜儀器有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌鍋：LDZX-50型，上海申安醫(yī)療器械廠；

凱氏定氮儀：KDY-9820型，蘇州江東精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 選取新鮮屠宰后表面無充血的雞胸肉(200±20) g，去除表面脂肪，每3個雞胸分為一組，固定形狀后放入自封袋中密封，置于-18 ℃冷凍48 h，待用。

1.2.2 解凍處理 采用靜水解凍。取出肉樣，分別采用包裝解凍和未包裝直接解凍2種方式，置于干凈的1 000 mL的燒杯中[料水比1∶6 (g/mL)]，用冰塊控制解凍用水溫度為：(0±1)，(4±1)，(8±1)，(12±1)，(16±1)，(20±1) ℃，將溫度探頭分別插入冷凍雞胸肉樣的幾何中心，以溫度計探頭達到0 ℃設(shè)為雞胸肉的解凍終點。

1.3 指標的測定

1.3.1 解凍時間 將溫度計探頭分別插入雞肉的幾何中心處，解凍開始時記錄解凍的時間(t1)，當雞肉中心溫度達到0 ℃時記錄解凍終點時間(t2)，解凍時間(h)即是t2和t1的差值。

1.3.2 全質(zhì)構(gòu)特性測定 根據(jù)文獻[14]修改如下：采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對肉樣進行測定，平行3次，主要測定5種質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)即硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和黏著性。以不同溫度空氣解凍和靜水解凍后的雞肉作為研究對象，規(guī)格4.0 cm×4.0 cm×1.5 cm。探頭型號P35，測前速率：8.0 mm/s；測試速率：8.0 mm/s；測后速率：8.0 mm/s；壓縮變形率：40%；探頭兩次測定間隔時間：5.0 s；觸發(fā)類型：自動。

1.3.3 剪切力的測定 按NY/T 2793—2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》執(zhí)行。

1.3.4 色澤的測定 采用CS-800型色差分析儀直接測定樣品的L*(亮度)、a*(正值表示顏色接近紅色，負值表示顏色接近綠色)、b*(正值表示顏色接近于黃色，負值表示顏色接近于藍色)[15]。測試前將解凍完全的待測肉在空氣中曝光15 min，待測肉放置在光源上方，平行測量3次，取平均值。

1.3.5 蒸煮損失的測定 將解凍完全的雞肉切成4 cm×4 cm×1 cm的肉塊，稱取質(zhì)量W1裝入蒸煮袋中，在85 ℃水浴鍋中蒸煮20 min，蒸煮結(jié)束后冷卻至室溫，擦干表面水分，稱取質(zhì)量W2，按式(1)計算蒸煮損失率。

(1)

式中：

X1——雞肉的蒸煮損失率，%；

W1——雞肉蒸煮前的質(zhì)量，g；

W2——雞肉蒸煮后的質(zhì)量，g。

1.3.6 肌肉全蛋白質(zhì)含量的測定 將4.0 g肉樣絞碎，加入10 mL提取液(2 g/100 mL SDS，10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH 7.0)，勻漿30 s，1 500 g離心15 min[16]，除去少量不溶成分，采用雙縮脲法測定離心后上清液中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.7 pH的測定 按GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》執(zhí)行。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮的測定 按GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》執(zhí)行。

1.3.9 硫代巴比妥酸值的測定 按GB/T 5009.181—2016《豬油中丙二醛的測定》執(zhí)行，結(jié)果用mg/100 g表示。

1.3.10 菌落總數(shù)的測定 按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍溫度對雞胸肉解凍時間的影響

由圖1可知，在低溫靜水解凍中隨著解凍溫度的升高，不同包裝方式的冷凍雞胸肉到達解凍終點的時間呈下降趨勢，即解凍速率逐漸增大，當解凍溫度超過12 ℃時趨于平穩(wěn)。解凍溫度相同時，未包裝靜水解凍冷凍雞胸肉的解凍時間短于包裝靜水解凍的，可能是未包裝靜水解凍過程中，解凍用水與肉樣接觸導(dǎo)致水進入雞肉肌纖維間隙中，加速了樣品肉中冰晶的融化，縮短了解凍時間。與趙鵬等[1]研究得到隨著解凍溫度升高解凍時間逐漸縮短的結(jié)果相符。

圖1 解凍溫度對冷凍雞胸肉解凍時間的影響Figure 1 Effect of thawing temperature on thawing time of frozen chicken

2.2 解凍溫度對TPA的影響

由表1可知，與新鮮雞胸肉相比，隨著解凍溫度的升高，雞胸肉的全質(zhì)構(gòu)特性變化顯著，其中硬度、彈性及黏著性在12～20 ℃時的變化具有顯著性(P<0.05)。4 ℃包裝靜水解凍冰晶融化慢，對細胞結(jié)構(gòu)的破壞小，彈性更好。Badii F等[17]指出彈性下降可能是解凍過程中冰晶融化，破壞了細胞結(jié)構(gòu)。咀嚼性在16～20 ℃時的變化不具有顯著性(P>0.05)。相同解凍溫度時，包裝解凍后雞胸肉的全質(zhì)構(gòu)特性更好，可能是全質(zhì)構(gòu)特性與持水力呈正相關(guān)關(guān)系。歐陽杰等[18]指出持水力越好，肌肉汁液和蛋白損失越少，而鹽溶性蛋白是形成凝膠的重要物質(zhì)。16 ℃包裝解凍后雞胸肉的全質(zhì)構(gòu)指標更接近新鮮雞肉的。

表1 解凍溫度對TPA的影響Table 1 Effect of defrosting temperature on TPA

2.3 解凍溫度對雞肉剪切力的影響

⑤[美]弗朗西斯·福山：《政治秩序的起源：從前人類時代到法國大革命》（毛俊杰譯），廣西師范大學(xué)出版社，2014，第 398-399 頁。

剪切力是評價肉嫩度大小的指標。由圖2可知，低溫靜水解凍后雞胸肉的剪切力值呈現(xiàn)顯著變化(P<0.05)，隨著解凍溫度的升高，雞胸肉的剪切力呈先減小后增大的趨勢，當解凍溫度相同時，未包裝靜水解凍后雞胸肉的剪切力更大，12 ℃包裝靜水解凍下，雞胸肉的剪切力值更接近新鮮雞肉的。Alinadeh E等[19]指出，肉剪切力值的大小與其嫩度呈反比，雞肉凍藏一定時間后，冰結(jié)晶逐漸增長，在解凍時肉樣中水分融出，使肌肉纖維收縮，剪切力增大，與本試驗結(jié)果相符。Coleen L等[20]指出肌肉剪切力增加可能是雞腿排肉樣的失水和肌纖維的收縮變硬引起的。

2.4 解凍溫度對雞肉色澤的影響

色澤是雞肉感官品質(zhì)的重要指標，與消費者的可接受程度直接相關(guān)。由表2可知，與新鮮雞胸肉相比，L*值、a*呈下降趨勢，b*呈上升趨勢。16，20 ℃解凍的肉色值最接近新鮮雞肉的，而20 ℃包裝解凍后肉的L*值與b*值更大一些，a*值比較小，肉色更具有光澤，大眾的可接受程度較高，可能是冷凍雞胸肉經(jīng)解凍后水分流失而使其失去光澤，而16 ℃解凍損失較少，樣品肉的透明度較好，而包裝解凍減少樣品肉與空氣的接觸，可以減少肌紅蛋白的氧化程度，與Chandhylasekaran V等[21]的研究結(jié)果相符。Hamre K等[22]指出b*值的增加可能是雞胸肉解凍過程中脂肪氧化引發(fā)非酶褐變反應(yīng)生成了黃色素所致的。大量研究表明解凍后肉顏色的變化與脂肪氧化程度[23]、蛋白變性[24]及色素降解[25]相關(guān)，從而導(dǎo)致冷凍肉解凍后色澤變差。

圖2 解凍溫度對剪切力的影響Figure 2 Effect of thawing temperature on shear force

表2 解凍溫度對雞胸肉色澤的影響Table 2 Effect of thawing temperature on chicken breast color

2.5 解凍溫度對蒸煮損失的影響

由圖3可知，在低溫靜水解凍過程中，隨著解凍溫度的升高，雞肉的蒸煮損失呈緩慢下降趨勢，當解凍溫度達到16 ℃ 后略有升高，主要是由于冷凍雞肉中的冰晶增長破壞了細胞膜和肌肉組織，與孫企達[26]研究得出的肉類在凍結(jié)和凍藏過程中，肉中的冰晶增長破壞了細胞膜和肌肉組織，且為不可逆性破壞的結(jié)果相符。同時，雞胸肉慢速解凍時細胞內(nèi)發(fā)生重結(jié)晶相比快速解凍程度更大，致使雞肉細胞結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞程度更大，解凍完全后部分融化的水沒有足夠的時間進入細胞被蛋白質(zhì)重新吸附，導(dǎo)致樣品蒸煮損失增加。Coleen L等[20]指出汁液損失有一部分來自于脂肪融化和蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的不易流動水損失。解凍后雞肉的可溶性蛋白損失也會影響雞肉的蒸煮損失，當解凍溫度相同時，經(jīng)包裝的雞胸肉可溶性蛋白損失更小，其蒸煮損失也相對較小。冷凍雞肉解凍后營養(yǎng)成分含量會隨之下降，且解凍后的肉經(jīng)過再加工制成雞肉糜也會造成蒸煮損失的增加。

圖3 解凍溫度對蒸煮損失的影響Figure 3 Effect of thawing temperature on cooking loss

2.6 解凍溫度對全蛋白質(zhì)含量的影響

全蛋白質(zhì)含量的變化能夠反映雞胸肉解凍后蛋白質(zhì)的損失情況。由圖4可知，在低溫靜水解凍過程中，隨著解凍溫度的升高，雞肉的全蛋白質(zhì)含量呈緩慢下降趨勢，即雞肉解凍后蛋白質(zhì)損失逐漸增加，當解凍溫度達到20 ℃時，肉中全蛋白質(zhì)含量下降顯著(P<0.05)。從本試驗所涉及的溫度范圍來看解凍速率越大蛋白的溶解性越小，最高解凍速率條件下的蛋白溶解度最小，且當解凍溫度相同時，未包裝雞肉的全蛋白質(zhì)含量相對較少，可能是隨著解凍速率不斷的增大，導(dǎo)致肉中冰晶融化過快，融出的水分不能及時進入細胞被蛋白質(zhì)重新吸附，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性程度增大，溶解度降低，肌肉全蛋白質(zhì)含量降低，與余小領(lǐng)等[27]的研究結(jié)果相似。施雪等[28]指出肌肉蛋白質(zhì)的溶解性也會因其在凍藏過程中蛋白質(zhì)變性而下降，主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)的可提取性降低。故先包裝再低溫靜水解凍的雞肉蛋白損失更小，更適用于冷凍雞肉的解凍處理。

2.7 解凍溫度對雞肉pH的影響

pH值是反映肉類品質(zhì)變化的重要指標，其影響著肉的風(fēng)味。由圖5可知，經(jīng)過不同溫度靜水解凍后，雞肉的pH值(5.8～6.1)沒有出現(xiàn)顯著變化。當解凍溫度超過12 ℃，未包裝的冷凍雞胸肉pH值呈上升趨勢，可能是解凍溫度的增高，導(dǎo)致雞胸肉表面的微生物繁殖速度增快，同時這些微生物通過分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、胺類以及其他物質(zhì)，促使雞胸肉的pH值上升。周光宏[29]指出肌肉的系水力在其pH值接近蛋白質(zhì)等電點(pH 5.0～5.4)時處于較低狀態(tài)，pH在6.0左右時肌肉的系水力最好，禽畜肉汁液鮮味最強。12 ℃包裝靜水解凍和16 ℃未包裝靜水解凍后pH值更接近6.0，此條件下解凍對肌肉系水力的保持更好。

圖4 解凍溫度對全蛋白質(zhì)的影響Figure 4 Effect of thawing temperature on total protein

圖5 解凍溫度對pH的影響Figure 5 Effect of defrosting temperature on pH

2.8 解凍溫度對雞肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

TVB-N含量高低能判定凍、鮮肉的新鮮程度，可作為是否符合食品衛(wèi)生的客觀指標。由圖6可知，隨著解凍水溫的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量呈緩慢下降后又上升的趨勢，在12 ℃包裝靜水解凍時其含量達到最低，可能是此溫度下解凍時間最短且肉與水中的微生物接觸相對直接水浸解凍要少一些。施雪等[28]指出這是由于解凍溫度和解凍時間共同影響著內(nèi)源酶和微生物的作用，與本研究結(jié)果相符。而在解凍溫度為4，20 ℃時，2種包裝方式解凍后TVB-N含量均相對較高。雖然4 ℃的低溫環(huán)境抑制了內(nèi)源酶和微生物的作用，但解凍時間過長增加了肉與水中微生物的接觸時間，增大了內(nèi)源酶與微生物的反應(yīng)面積。雖然20 ℃解凍雞胸肉所需時間短，但較高溫度加快了內(nèi)源酶與微生物的反應(yīng)速度。

圖6 解凍溫度對揮發(fā)性鹽基氮的影響Figure 6 Effect of thawing temperature on volatile nitrogen

2.9 解凍溫度對雞肉硫代巴比妥酸值的影響

硫代巴比妥酸值是判斷脂肪氧化的重要指標，該值越大說明氧化程度越大，其酸敗的臨界點是1 mg/100 g。由圖7可知，在4～12 ℃下解凍時硫代巴比妥酸值呈下降趨勢，超過12 ℃時開始呈上升趨勢，硫代巴比妥酸值受解凍時間和解凍溫度的影響，主要受解凍時間的影響，在解凍的過程和解凍后均發(fā)生了脂肪氧化反應(yīng)，姜晴晴等[30]指出肉在解凍過程中結(jié)晶水融化，雞胸肉中的脂類物質(zhì)失去了自生液態(tài)水膜的保護，外界水進入肉中，致使外界物質(zhì)與脂類物質(zhì)反應(yīng)，脂肪被氧化。12 ℃下包裝靜水解凍的硫代巴比妥酸值最小，是由于解凍時間較短，且經(jīng)包裝的較未包裝的微生物數(shù)量要少。

2.10 解凍溫度對雞肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是從微生物繁殖方面來描述雞肉的新鮮程度的重要指標。雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物的繁殖提供了優(yōu)良的環(huán)境。研究[31]表明，雞肉的新鮮程度與其微生物的含量呈反比關(guān)系。因此，菌落總數(shù)可以直接反應(yīng)靜水解凍后雞胸肉的品質(zhì)變化情況。由圖8可知，隨著解凍溫度的增加，雞肉的菌落總數(shù)大體呈上升的趨勢，12 ℃ 包裝靜水解凍的雞肉菌落總數(shù)最?。?0 ℃靜水解凍的雞肉菌落總數(shù)最高，是因為其不僅受時間影響，還受溫度影響，溫度的增高加快了微生物的活性，促進了微生物的生長。

3 結(jié)論

本試驗研究了不同靜水解凍溫度對包裝和未包裝的冷凍雞胸肉品質(zhì)特性的影響。包裝低溫靜水解凍能更好地保持雞肉的品質(zhì)；在12 ℃下靜水解凍雞胸肉時，其理化特性保持較好，在16 ℃下靜水解凍雞胸肉時，其感官特性和保水性保持較好。因此，12～16 ℃包裝靜水解凍能夠更好地保持雞胸肉的品質(zhì)。

圖7 解凍溫度對硫代巴比妥酸值的影響Figure 7 Effect of thawing temperature on thiobarbituric acid

圖8 解凍溫度對菌落總數(shù)的影響Figure 8 Effect of thawing temperature on the total number of colonies

[1] 趙鵬, 柳艷霞, 田瑋, 等. 不同解凍方法對雞肉保水性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(23): 110-114.

[2] 常海軍, 唐翠, 唐春紅. 不同解凍方式對豬肉品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(10): 1-5.

[3] 余力, 賀稚非, ENKHMAA Batjargal, 等. 不同解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(14): 258-264.

[4] 遲海, 李學(xué)英, 楊憲時, 等. 解凍方式和條件對南極磷蝦品質(zhì)的影響[J]. 食品與機械, 2011, 27(1): 94-97.

[5] 張昕, 宋蕾, 高天, 等. 超聲波解凍對雞胸肉品質(zhì)的影響[J/OL]. 食品科學(xué). (2017-03-03)[2017-05-13]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20170303.1443.106.html.

[6] 侯曉榮, 米紅波, 茅林春, 等. 解凍方式對中國對蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(4): 243-247.

[7] 尚艷麗, 楊金生, 夏松養(yǎng). 不同解凍方式對金槍魚色澤的影響研究[J]. 食品科技, 2012, 37(1): 72-75.

[8] 夏秀芳, 孔保華, 郭園園, 等. 反復(fù)冷凍-解凍對豬肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(3): 982-988.

[9] 李銀, 孫紅梅, 張春暉, 等. 牛肉解凍過程中蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)分析[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 46(7): 1 426-1 433.

[10] CHANDHYLASEKARAN V, THULAS G. Effect of different thawing methods on physicochemical characteristics of frozen buffalo meat[J]. Journal of Food Technology, 2010, 8(6): 239-242.

[11] 朱望民. 冷凍儲藏和反復(fù)解凍對雞肉品質(zhì)的影響研究[D]. 烏魯木齊: 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué), 2012: 60-64.

[12] 劉著, 羅敏, 陳爾衛(wèi), 等. 雞肉品質(zhì)受解凍速率的影響分析[J]. 中國食品, 2012(12): 70-73.

[13] 尤敏瑜. 凍結(jié)食品的解凍技術(shù)[J]. 食品科學(xué), 2001, 22(8): 87-90.

[14] 廖彩虎. 凍結(jié)、解凍和凍藏對溫氏雞品質(zhì)的影響的研究[D]. 廣州: 華南理工大學(xué), 2010: 14-15.

[15] 夏列, 蔣愛民, 盧艷, 等. 冷卻與速凍對豬肉貯藏期品質(zhì)影響的對比研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(6): 174-180.

[16] JOO S T, KAUFFMAN R G, KIM B C, et al. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to color and water-holding capacity in porcine longissimus muscle[J]. Meat Science, 1999, 52(3): 291-297.

[17] BADII F, HOWELL N K. changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage[J]. Food Hydrocolioids, 2002, 16: 313-319.

[18] 歐陽杰, 倪錦, 吳錦婷, 等. 解凍方式對大黃魚解凍效率和品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究, 2016, 30(8): 30-34.

[19] ALIZADEH E, CHAPLEAU N, DE LAMBALLERIE M, et al. Effect of different freezing processes on the microstructure of Atlanticsalmon(Salmo salar) fillets[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2007, 8(4): 493-499.

[20] COLEEN L, TREVOR J B, LOUWRENS C H. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review[J]. Meat Science, 2012, 91(2): 93-98.

[21] CHANDHYLASEKARAN V, THULAS G. Effect of different thawing methods on physicochemical characteristics of frozen buffalo meat[J]. Journal of Food Technology, 2010, 8(6): 239-242.

[22] HAMRE K, LIE ?, SANDANES K. Development of lipid oxidation andesh colour in frozen storedllets of Norwegian spring-spawning herring (Clupea harengus L.): Effects of treatment with ascorbic acid[J]. Food Chemistry, 2003, 82(3): 447-453.

[23] THANONKAEW A, BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, et al. The effect of metal ions on lipid oxidation, color and physicochemical properties of cuttlesh (Sepia pharaonis)subjected to multiple freeze-thaw cycles[J]. Food Chemistry, 2006, 95(4): 591-599.

[24] TIRONI V, LAMBALLERIE M D, LE-BAIL A. Quality changes during the frozen storage of sea bass (Dicentrarchus labrax) muscle after pressure shift freezing and pressure assisted thawing[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010, 11(4): 565-573.

[25] BALLIN N Z, LAMETSCH R. Analytical methods for authentication of fresh vs. thawed meat: a review[J]. Meat Science, 2008, 80(2): 151-158.

[26] 孫企達. 肉的凍結(jié)與凍藏[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2010(3): 22-23.

[27] 余小領(lǐng), 李學(xué)斌, 閆利萍, 等. 不同凍結(jié)和解凍速率對豬肉保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2007, 23(8): 261-265.

[28] 施雪, 夏繼華, 盧進峰, 等. 凍結(jié)、解凍過程對肌肉品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè), 2012, 33(7): 21-24.

[29] 周光宏. 畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2004: 69.

[30] 姜晴晴, 劉文娟, 盧珺, 等. 凍結(jié)與解凍處理對肉類品質(zhì)影響的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(8): 384-388.

[31] 章薇, 吳娟, 熊國遠. 雞肉加工過程中微生物控制的探討[J]. 畜牧與飼料科學(xué), 2010, 31(5): 93-94.

Effectoflowtemperaturehydrostaticthawingonthequalityofchickenbreast

The effects of different hydrostatic thawing temperatures on the quality characteristics of the packed and unpacked frozen chicken breasts by measuring the total texture, shear stress, flesh color, cooking loss, total protein content, pH, TVB-N, and TBARS values. The results showed that the quality of the packed frozen chicken breast after hydrostatic thawing at low temperature was better than the unpacked one. Compared to thawing at other temperature, the shear strength of chicken breast thawing at 12 ℃ was closer to the shear strength of fresh chicken breast, and the total numbers of colony as well as the degree of oxidation and degradation of fat and protein in it was lower. The color and total texture of the chicken breast thawed under 16 ℃ were better, and the loss of total protein content and the loss of cooking were lower, with the better water retention. Therefore, we suggested that hydrostatic thawing of packed chicken breast at 12～16 ℃ could maintain the quality better.

chicken breast; low temperature; hydrostatic thawing; quality characteristics

黑龍江省重大項目(編號：GA15B302)

張根生(1964—)，男，哈爾濱商業(yè)大學(xué)教授，碩士。

E-mail：zhanggsh@163.com

2017—06—04

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.035