食品中所包含的亞硝酸鹽，能通過硝酸鹽在細菌的輔助下進行還原。食品中含有的硝酸鹽主要源于自然界的食品（如蔬菜），在工業(yè)生產(chǎn)過程中，會添加一定劑量的亞硝酸鹽來使產(chǎn)品增色，作為一種有毒的化學制劑，亞硝酸鹽在人體發(fā)生化學反應(yīng)后容易產(chǎn)生具有致癌性質(zhì)的亞硝酸胺。因此，為了防止食品安全事故再次發(fā)生，筆者對亞硝酸鹽的幾種檢測手段以及其改進方式進行詳細的闡述。

光度檢測法與對比

鹽酸萘乙二胺檢測法。這種檢測方式常用于檢測食品中的亞硝酸鹽含量，具體操作步驟如下：首先將檢測樣品的亞硝酸根進行處理，隨后將氨基苯磺酸與亞硝酸根置于弱酸的環(huán)境下，讓二者發(fā)生化學反應(yīng)，并將生成的重氮化合物與鹽酸萘乙二胺進行偶聯(lián)，該反應(yīng)將會產(chǎn)生偶氮染料，且該染料呈紫紅色。最后通過分光光度法將該染料置于540nm的波長下，對其進行詳細的分析，并將分析的結(jié)果與標準的曲線進行比對、定量，從而完成該檢測。

格里斯試劑比色檢測法。該檢測方式廣泛用于檢測各種產(chǎn)品中的亞硝酸鹽，且受到國際的認可與接受。具體的操作步驟如下：把食品樣品置于弱堿性的環(huán)境下，利用熱水進行輔助，提取樣品中的亞硝酸根，采用亞鐵氰化鉀與乙酸鋅對蛋白進行沉淀，并將沉淀物進行過濾。然后讓氨基苯磺酸與亞硝酸根弱酸堿環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)，并采用N-1-萘基乙二胺與其進行偶合反應(yīng)，從而生成偶氮染料，且該染料呈紅色。偶氮染料能吸收的最大波長為538nm，由于選擇的顯色劑不同，其吸收的最大波長也會有所不同。

光度法比較與分析。國家對食品行業(yè)的具體分類與規(guī)定存在差異，因此，在使用以上兩種檢測方法對亞硝酸鹽進行檢測時，檢測的最終結(jié)果仍會受到食品的性質(zhì)、檢測時間以及檢測環(huán)境溫度等影響。通過將兩組實驗結(jié)果進行比較，可發(fā)現(xiàn)鹽酸萘乙二胺法的精確度比格里斯試劑比色法要低一些，回收率也不如后者可觀。除此之外，格里斯試劑比色法的整體顯色更為穩(wěn)定、明顯，且顯色時間頁相對較長。

亞硝酸鹽檢測的改進方式及結(jié)果比較

亞硝酸鈉回收率檢測方式。這種改進方式的優(yōu)勢顯而易見，使得操作更為簡便。其具體操作步驟如下：往待檢測的樣品中加入適量的亞硝酸鈉液體，待其發(fā)生反應(yīng)后，對其回收率進行檢測，此種改進方式運用了高分子絮凝劑W-3，并將其作為蛋白質(zhì)的主要沉淀劑。將傳統(tǒng)的檢測方法與改進方法的結(jié)果進行對比，發(fā)現(xiàn)改進后的檢測結(jié)果與傳統(tǒng)的檢測結(jié)果數(shù)據(jù)差異在3%以內(nèi)，誤差相對較小。目前該主要用于檢測超市食品的亞硝酸鈉含量。

生物技術(shù)檢測方式。將生物技術(shù)運用于檢測食品中亞硝酸鹽，是目前較為新穎的一種檢測方式。該檢測方式的具體操作如下：首先是選擇性的培育生物的菌種，培育的主要目的在于將生物菌種的潛在能力全部發(fā)揮出來。且在實際的培育過程中，對菌種培育的條件進行改變或者運用突變體對菌種的類型進行選擇，目前，能對亞硝酸鹽進行降解的菌種主要是乳酸菌。據(jù)此，對乳酸菌進行重點培育，并通過改變細菌的生活環(huán)境以及基因等，同時對其進行定向的誘導(dǎo)，從而能獲得可降解亞硝酸鹽的乳酸菌，且該菌種的遺傳必須要穩(wěn)定。

亞硝酸鈉是現(xiàn)代社會生活中，使用最為普遍的一類食品添加劑，且在食品生產(chǎn)過程中發(fā)揮著許多的作用，但由于其化學性質(zhì)具有一定特殊性，因此，必須對其的監(jiān)控與檢測。隨著科技的不斷發(fā)展進步，對亞硝酸鈉進行檢測的方式也隨之增多，如高效液相色譜檢測法、熒光分析檢測法、離子色譜檢測法以及一些較為少用的電化學檢測方式。且以上幾種檢測方式都有相對固定的檢測對象，因此，在對亞硝酸鈉進行檢測時，應(yīng)根據(jù)檢測樣品的屬性選擇合適的方式進行檢測。本文所列舉的幾種檢測方式，只是眾多檢測方式中具有代表性的幾種，并就此提出幾種改進檢測的方法，目的在于提高亞硝酸鹽的檢測準確率。社會在不斷進步，亞硝酸鹽種類也日益繁多，且?guī)缀鯚o處不在，其檢測方式也必須要與時俱進，希望科學工作者能探索出更多、更高效的檢測方法。endprint