□ 歐秀瓊 鐘正澤 李 星

重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所；重慶市肉質(zhì)評(píng)價(jià)與加工工程技術(shù)研究中心；重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心

我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品安全的因素

□ 歐秀瓊 鐘正澤 李 星

重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所；重慶市肉質(zhì)評(píng)價(jià)與加工工程技術(shù)研究中心；重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心

民以食為天，人類的主要食品是糧食、蔬菜、水果和肉類等。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高；但與此相矛盾的是，隨著環(huán)境污染對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的影響，食品安全問題越來越突出。因此，目前，人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注可以說到了前所未有的程度。本文介紹了我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品安全的因素。

食品安全與安全食品

食品安全

食品安全是指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害。食品的安全性強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。在當(dāng)今社會(huì)環(huán)境污染對(duì)食品安全造成越來越大影響的情況下，食品安全的概念越來越深入人心。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸，到銷售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，導(dǎo)致其安全性降低，給人體健康帶來不同程度的危害。因此，食品安全關(guān)乎地球上所有人的身體健康，提高食品安全性具有非常重要的意義。

《中華人民共和國食品安全法》（主席令第21號(hào)）已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，2015年10月1日起執(zhí)行。

安全食品

安全食品是老百姓最為關(guān)心的問題，目前由于農(nóng)藥蔬菜、劣質(zhì)奶、瘦肉精豬肉、紅心鴨蛋等不安全食品充斥市場(chǎng)，使人們不得不擦亮眼睛，辨別食品的安全性。安全食品包括：無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。

無公害食品是指按照無公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。一般來講，無公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。

綠色食品并非特指那些“綠顏色”的食品，而是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分AA級(jí)和A級(jí)。

有機(jī)食品是一種國際通稱，是指采取有機(jī)環(huán)保的種植和加工方式，生產(chǎn)出符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)的食品并通過國際或國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的食品，包括一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

近年來我國食品安全典型案例

2004年阜陽大頭娃娃事件

2004年春在安徽阜陽市發(fā)生了震驚全國的“劣質(zhì)奶粉”事件。阜陽大頭娃娃事件雖然已過去了十幾年，但事件帶給人們的教訓(xùn)是深刻的。曾經(jīng)在安徽阜陽農(nóng)村市場(chǎng)，不良商人生產(chǎn)制造的假冒偽劣奶粉，甚至無營養(yǎng)奶粉，使得無數(shù)無辜嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉引發(fā)營養(yǎng)不良綜合癥，當(dāng)?shù)厝朔Q為“大頭娃娃”，主要表現(xiàn)為頭大，嘴小，浮腫，低燒，臉大如盤，四肢短小。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民花錢買奶粉，本應(yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉，反而孩子吃了還成了大頭娃娃，給這里還相當(dāng)貧困的一個(gè)個(gè)農(nóng)民家庭以無情的打擊。

2008三鹿奶粉三聚氰胺事件

2008年的三鹿奶粉事件更引起人們廣泛關(guān)注，三鹿牌是中國名牌商標(biāo)，三鹿集團(tuán)在生產(chǎn)奶粉時(shí)為了提高牛奶中蛋白質(zhì)含量，在奶粉中添加三聚氰胺，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)。2008年甘肅14名嬰兒因食用“三鹿”奶粉致腎病，三鹿奶粉的食品安全事件開始浮出水面，隨后檢測(cè)其奶粉時(shí)發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。三聚氰胺一般來說是用來制造板材的化工原料，衛(wèi)生部專家指出，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。

2011雙匯瘦肉精事件

“瘦肉精”是一種藥物，正式名稱是鹽酸克侖特羅，簡稱克侖特羅，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通。在豬飼料中加入“瘦肉精”可以減少豬胴體脂肪含量，提高瘦肉率，但人食用了含有瘦肉精的豬肉會(huì)產(chǎn)生危害。大劑量“瘦肉精”在我國已經(jīng)禁用，2005年國家組織的飼料質(zhì)量抽查中，“瘦肉精”在商品飼料中的檢出率為零。但2011年中央電視臺(tái)曝光了河南知名企業(yè)雙匯集團(tuán)養(yǎng)豬飼料中添加“瘦肉精”，使得人們對(duì)豬肉又增加了恐懼感。因此，豬肉食品安全化生產(chǎn)的問題亟待解決。2005年蘇丹紅事件

大家都知道蘇丹紅是一種染料，并不是食品添加劑。蘇丹紅（一號(hào)）具有致癌性，很多國家都禁止其用于食品生產(chǎn)。2005年3月15日，上海市相關(guān)部門在對(duì)肯德基多家餐廳進(jìn)行抽檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。從而蘇丹紅事件成為百姓茶余飯后的談資。這次事件，極大提高了國人的消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)意識(shí)。雖然蘇丹紅事件已過去多年，但仍然有很多不法分子在咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色，這就要求全民提高食品安全意識(shí)，舉報(bào)和打擊不法商販。

2005年孔雀石綠事件

在2005年孔雀石綠事件爆發(fā)之前，可能很多人對(duì)孔雀石綠還很陌生?？兹甘G是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺真菌劑，有毒，高殘留，對(duì)人體有致畸、致癌、致突變副作用。2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)“孔雀石綠”，引出孔雀石綠事件。2005年7月7日，我國國家農(nóng)業(yè)部辦公廳向全國下發(fā)了查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的通知，在全國范圍內(nèi)嚴(yán)查違法經(jīng)營、使用“孔雀石綠”的行為。2005年6月，通過對(duì)湖北、河南、遼寧等地的養(yǎng)魚場(chǎng)、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和魚藥商店的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多漁民仍然用它來預(yù)防魚病及延長魚在運(yùn)輸過程中的生命，而賣孔雀石綠的魚藥商店也仍然在出售孔雀石綠。2005年11月，“珠江橋”牌豆豉鯪魚罐頭等食物樣本被查出含有致癌物“孔雀石綠”?？兹甘G事件敲響了人們對(duì)水產(chǎn)食品的安全警鐘。

2006年紅心鴨蛋事件

人工喂養(yǎng)的鴨蛋蛋黃一般為黃色和淺黃色。但野生或開放飼養(yǎng)的鴨子以及以吃水草、魚蝦為主所產(chǎn)的鴨蛋蛋黃則偏紅色的，鴨蛋經(jīng)過腌制以后，蛋黃呈 紅色，分層且有沙性，油脂外溢，口感極好。我國河北的白洋淀就以盛產(chǎn)紅心鴨蛋而出名，且有百年歷史。但市場(chǎng)上常有不法商家在飼料中添加色素—蘇丹紅來制造紅心蛋。2006年11月，北京查出用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，此后，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅的“紅心咸鴨蛋”。 此后，相關(guān)負(fù)責(zé)部門全面禁止向消費(fèi)者出售紅心鴨蛋?！凹t心蛋”是一種約定俗成的說法，即便是吃小魚小蝦散養(yǎng)的鴨子生的鴨蛋也不該出現(xiàn)明顯的鮮紅色，因此發(fā)現(xiàn)蛋心太紅的現(xiàn)象，千萬別吃。

此外，還有很多層出不窮的食品安全事件頻頻發(fā)生，“皮革奶”“地溝油” “毒膠囊”“塑化劑”“毒生姜”“鎘大米”“PVC保鮮膜”事件等等，這些問題使得人們更加擔(dān)憂我國食品的安全性。

影響食品安全的因素

化學(xué)因素

影響食品安全的化學(xué)因素主要包括農(nóng)藥及化肥、獸藥及飼料添加劑、食品添加劑、包裝材料及環(huán)境污染等。

1.農(nóng)藥及化肥

目前，我國農(nóng)民文化素質(zhì)還相對(duì)較低，在蔬菜、水果等的種植過程中濫用農(nóng)藥及化肥的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，如施用過量的化肥及殺蟲劑、除草劑等，這些化肥及農(nóng)藥會(huì)通過土壤、葉面等進(jìn)入可食部分，引起蔬菜水果等可食部分殘留農(nóng)藥及化肥。

2.獸藥及飼料添加劑

目前，我國養(yǎng)殖業(yè)中濫用獸藥及飼料添加劑的現(xiàn)象也相當(dāng)突出，為了追求生長速度，在飼料里添加生長促進(jìn)劑（激素類藥物）；為了提高瘦肉率，在飼料里添加“瘦肉精”等違禁藥物；為了抗病，在飼料里隨意添加抗生素、抗寄生蟲藥物等，殊不知，這些獸藥及飼料添加劑如長期、超劑量用藥，且不按規(guī)定停藥，都會(huì)在畜產(chǎn)品殘留，人食用后會(huì)有害或中毒。

3.食品添加劑

目前，無論城市大小，大街小巷琳瑯滿目的各色食品讓人眼花繚亂，但這些誘人的外表下可能隱藏著食品安全問題。大部分食品添加劑是安全的，可以放心使用，但有些商販為了提高食品外觀或延長保存期等，在食品中濫用添加劑，如在饅頭中添加色素，粉絲中添加吊白塊、辣椒制品中添加蘇丹紅、乳及乳制品中添加三聚氰胺、水發(fā)海產(chǎn)品用甲醛溶液等浸泡、熟食中添加富馬酸二甲酯防霉、肉制品中添加亞硝酸鹽護(hù)色發(fā)色，等等。這些添加劑會(huì)在人體內(nèi)殘留，影響人體健康。

物理因素

物理因素對(duì)食品安全的影響也不容忽視，如在食品生產(chǎn)加工過程中混入超過規(guī)定含量的雜質(zhì)，或不小心混入玻璃、針頭等利器，都會(huì)影響食品安全，甚至?xí)斐蓪?duì)人體的傷害。

此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘留等也會(huì)對(duì)食品安全造成影響，在食品加工保藏過程中要注意這些因素。

生物因素

引發(fā)食品安全問題的生物因素主要是微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲、嚙齒動(dòng)物污染。其中微生物污染是食品安全的最大威脅，微生物污染包括細(xì)菌、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物種類繁多，分布廣泛，與人類有著密切的關(guān)系，我們無時(shí)不生活在“微生物的海洋”中。如每克肥沃土壤中可含108個(gè)甚至更多的微生物；每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為1000億個(gè)；人體皮膚表面每平方厘米平均10萬個(gè)細(xì)菌。但幸運(yùn)的是，大多數(shù)微生物對(duì)人類是有益或無害的，有些食品如醬、醋、發(fā)酵乳制品、面包、泡菜、酒、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用微生物制造的。但有些微生物也給人類帶來危害，有害微生物污染后的食物會(huì)腐敗變質(zhì)，人食用后能引起食物中毒。

國家科技部星火計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目“榮昌鹵鵝生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化示范”（編號(hào)：2014GA811005）；重慶市基礎(chǔ)與前沿研究計(jì)劃項(xiàng)目“鹵鵝銷售儲(chǔ)藏過程中微生物菌相構(gòu)成及消長規(guī)律研究”（編號(hào)：cstc2016jcyjA0052）。

歐秀瓊（1969—），女，四川安縣人，本科，研究員。研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

鐘正澤。