李升福+李洪亮+聞海波

摘 要：該文研究了一種新型休閑鴨翅工藝。以鴨翅為原料，采用合適的腌制劑，在15℃左右進(jìn)行腌制24h，后進(jìn)行鹵制、脫水、真空包裝、殺菌冷卻后得到成品。腌制過(guò)程中，以食鹽含量、糖含量和味精含量做正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳腌制劑組成。并選取腌制時(shí)間、腌制溫度、鹵制時(shí)間和殺菌時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。最終得到腌制條件為：溫度15℃腌制24h，腌制劑組成為食鹽3%、糖2%、味精2%，70℃鹵制時(shí)間20min，殺菌時(shí)間為18min。此工藝生產(chǎn)的休閑鴨翅無(wú)腥味、風(fēng)味口感俱佳、色澤良好。

關(guān)鍵詞：鴨翅；腌制；鹵制；殺菌；休閑制品

中圖分類(lèi)號(hào) TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）22-0099-04

Abstract： The new technology of leisure duck wing food was studied. The duck wing used as material which was pickled for 24 hours at 15℃ after the curing agent has been applied， and then stewed， dehydration， vacuum packing， sterilization and cooling， at last the finished product was obtained. In the pickling process， with the content of salt， sugar， monosodium glutamate as the influencing factors， the orthogonal experiment was conducted. The single tests were used in the factors which were the time of pickled， the temperature of pickled， the time of stewed and the time of sterilization. The optimized formula of he pickling material was as follow： the salt of 3%， sugar of 2%， monosodium glutamate 2%； the optimized conditions for the pickled were as follow： the wing was pickled for 24 hours at 15℃， stewed for 20min at 70℃， sterilized for 18min at 121℃. The leisure duck wing food was delicious， bright in colour without duck meat odor.

Key words：Duck wing；Pickled；Stewed；Sterilization；Leisure food

盡管我國(guó)水禽加工業(yè)起步晚，但卻有著悠久的養(yǎng)鴨歷史，我國(guó)鴨肉制品及其副產(chǎn)品都有著豐富的品種[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全年商品肉鴨出欄30.41億只，肉鴨總產(chǎn)值744.8億元，中國(guó)肉鴨出欄量仍居世界首位[2]。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)而被列為首選的肉類(lèi)“健康食品”[3]。在引入新技術(shù)和方式對(duì)鴨肉進(jìn)行加工，如新型殺菌技術(shù)、柵欄保鮮技術(shù)[4]、高壓油炸技術(shù)[5]等，可提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)品種類(lèi)和口味創(chuàng)新。在保留鴨肉營(yíng)養(yǎng)成分和口感風(fēng)味符合大眾的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新研發(fā)功能性、休閑類(lèi)制品，進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)鴨肉制品的發(fā)展。

本研究通過(guò)調(diào)控腌制、食鹽添加方式、鹵制時(shí)間及殺菌方式對(duì)休閑鴨翅制品進(jìn)行工藝優(yōu)化，在保留傳統(tǒng)的制品色、香、味的基礎(chǔ)上，研發(fā)新穎健康、綠色休閑、符合當(dāng)前消費(fèi)潮流的制品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器 （1）材料：櫻桃谷鴨凍鴨翅（連云港市李記明章食品有限公司）。（2）試劑：食鹽、白醬油、料酒、白糖、味精、蔥粉、姜粉、丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮等調(diào)味料（市售）。（3）儀器：電磁爐SK2015 美的集團(tuán)有限公司，干燥箱ED720河南龍騰達(dá)儀器有限公司，分析天平DT600K北京四方科技發(fā)展有限公司，恒溫培養(yǎng)箱HWS150上海三騰儀器有限公司，超凈工作臺(tái)TFG1200蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司，冰箱FCD217SE青島海爾股份有限公司，真空包裝機(jī)DZ-260PD廣州市頂峰包裝機(jī)械有限公司，高壓滅菌鍋YXQ-LS-50上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司。

1.2 工藝流程及要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程 解凍→修整→腌制→鹵制→脫水→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn) （1）解凍及修整：常溫下用自來(lái)水解凍，至中心溫度0～2℃。并修去鴨翅毛茬、淤血及污物雜質(zhì)等，并清洗表面油污。（2）腌制：按配方先將腌制料混合均勻，再均勻涂抹在鴨翅表面，再進(jìn)行腌制。（3）鹵制：按配方準(zhǔn)備好鹵水，加熱到70℃，將腌制好的鴨翅進(jìn)行鹵制。（4）脫水：鹵制好的鴨翅瀝干，放入烘箱，在60℃，烘制為15min。（5）真空包裝：將脫水的鴨翅在潔凈的冷卻間冷卻至室溫，然后進(jìn)行裝袋，真空封口，真空度在0.08～0.09MPa，熱封時(shí)間2～3S。（6）殺菌：把包裝好的鴨翅在高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌。（7）冷卻及成品：將殺菌后的制品從殺菌鍋內(nèi)取出，自來(lái)水冷卻中心溫度至室溫，然后去除包袋表面的水，即為成品。

1.3 感官評(píng)價(jià)方法 感官評(píng)價(jià)是衡量肉品風(fēng)味的重要方法，是感知肉品滋味（味覺(jué)器官）和香味（嗅覺(jué)器官）[6]的最直接方式。感官評(píng)價(jià)評(píng)測(cè)人員由15名淮海工學(xué)院食品科學(xué)與工程系本科生組成，評(píng)測(cè)人員對(duì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)從氣味、口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行單獨(dú)評(píng)分，取15人的平均值作為產(chǎn)品的感官得分[7]。鴨的腥味很大，對(duì)產(chǎn)品的感官影響很明顯，故氣味著重考慮腥氣。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。endprint

1.4 工藝優(yōu)化

1.4.1 腌制條件研究 將丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮（腌制劑的組成為連云港李記明章食品有限公司保密配方）等調(diào)料打成粉，與食鹽、白糖、味精、蔥粉、姜粉混合均勻，在與白醬油、料酒混合制成腌制劑。將腌制料均勻涂抹在鴨翅表面，進(jìn)行腌制，腌制溫度分別為4℃、15℃、25℃，腌制時(shí)間分別為6、12、18、24、30、36、48h。考慮到食鹽在腌制和鹵制中都要添加，故對(duì)食鹽添加方式進(jìn)行單獨(dú)研究，即腌制和鹵制的總添加食鹽量為4%（以鴨翅重量記），腌制和鹵制添加的食鹽量分別為0%和4%、1%和3%、2%和2%、3%和1%、4%和0%。根據(jù)得到的最佳食鹽腌制添加量與糖添加量、味精添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.4.2 鹵制條件研究 鹵制時(shí)間的選擇對(duì)鴨翅制品的影響很大，鹵制時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品不爛，進(jìn)味不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)容易變老，口感不好[8]。鹵制溫度為70℃，鹵制時(shí)間分別為10、15、20、25min，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

1.4.3 殺菌條件研究 將經(jīng)過(guò)腌制、鹵制、脫水、真空包裝后的鴨翅在121℃下殺菌10、12、14、16、18、20、22、24min后冷卻，并對(duì)其進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加方式的確定 從圖1可以得出，隨著腌制時(shí)不同食鹽的添加量的增多，感官評(píng)分先上升后下降的變化?？赡艿脑蚴鞘雏}能促進(jìn)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和鴨肉成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致游離氨基酸含量有所增加[9]。但是隨著腌制時(shí)食鹽含量的增加，口味過(guò)咸，同時(shí)導(dǎo)致肌肉蛋白變性，組織變硬，后期鹵制過(guò)程中，鹵水中鹽分過(guò)少，腌制好的鴨翅中的鹽分會(huì)向水中滲透，使水分向鴨翅中滲入，導(dǎo)致后續(xù)脫水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，同時(shí)組織狀態(tài)不夠完美，故選擇腌制時(shí)添加的鹽為3%。

2.2 腌制條件的確定 從圖2可以得出，隨著腌制時(shí)間的增加，制品的感官評(píng)分也隨之增高，當(dāng)腌制時(shí)間達(dá)到一定時(shí)，感官評(píng)分升高趨勢(shì)變緩并現(xiàn)保持平穩(wěn)，而隨時(shí)間增加后呈下降趨勢(shì)。同時(shí)從圖中可看出，腌制溫度越高，感官評(píng)分升高至最高所需時(shí)間越短，下降的趨勢(shì)也越快。腌制過(guò)程包含2個(gè)傳質(zhì)過(guò)程：一個(gè)是鹽從溶液進(jìn)入肉組織中，一個(gè)是肉中的水分滲透出來(lái)[7]。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，腌制料滲透進(jìn)入肉質(zhì)，在食品內(nèi)均勻分布，鴨肉制品的風(fēng)味、口感及香氣更好，得分更高[10]。溫度高，腌制傳質(zhì)速率快，升至感官評(píng)分最高值時(shí)間短；但溫度高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)引發(fā)起微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致制品質(zhì)量和感官評(píng)分下降。在4℃時(shí)腌制，但腌制所需時(shí)間最長(zhǎng)，感官評(píng)分最高，但與15℃相比最高值相差不多，故選擇15℃為腌制溫度，腌制時(shí)間為24h。

2.3 腌制劑配方的優(yōu)化 經(jīng)過(guò)正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)得到結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知，各因素對(duì)配方的影響順序?yàn)椋篈>C>B，即腌制料對(duì)感官影響的順序?yàn)椋菏雏}>味精>糖。最佳工藝配方為：A2B2C3，即食鹽添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。這是由于食鹽是味道底源，食鹽不足則平淡無(wú)味，食鹽過(guò)多則咸而掩蓋過(guò)多香味，味精增加鮮味，提高感官分值，白糖緩解口感，調(diào)和腌制劑味道。

2.4 鹵制條件的確定 由圖3可知，在70℃進(jìn)行鹵制，隨時(shí)間的增加，制品的感官品質(zhì)隨之提高，在鹵制20min時(shí)制品感官評(píng)分最高，時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，由于鴨翅大量汁液流出，制品組織開(kāi)始松散、失去嚼性，品質(zhì)下降并產(chǎn)品得率降低。綜合考慮，鹵制時(shí)間20min最佳。

2.5 殺菌條件的確定 殺菌可以殺滅食品中的微生物，使食品具有足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期；另一方面可以熟化食品。同時(shí)殺菌會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)有不利影響，尤其對(duì)色澤和口感影響較大[7]。由圖4可知，在121℃下，隨殺菌時(shí)間的增加，制品的感官評(píng)分隨之提高，當(dāng)殺菌時(shí)間為18min時(shí)，制品的品質(zhì)最佳。再繼續(xù)進(jìn)行殺菌時(shí)，鴨翅產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，由于高溫長(zhǎng)時(shí)，使結(jié)締組織過(guò)分收縮，肌肉組織過(guò)于松軟，肉質(zhì)糜爛。故殺菌時(shí)間為18min最佳。

3 結(jié)論

本文主要研究了一種休閑鴨翅制品的工藝并優(yōu)化。腌制劑的組成為食鹽添加量3%、糖添加量2%、味精添加量2%，腌制條件為15℃下24h，在70℃下鹵制20min，經(jīng)在60℃，烘制為15min，真空包裝后在121℃殺菌18min，冷卻得到制品。制品無(wú)腥味、風(fēng)味佳、口感松軟、色澤較佳，同時(shí)由于沒(méi)有添加額外的添加劑，所以更加健康綠色，符合休閑食品的要求。

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（責(zé)編：張宏民）endprint