袁學(xué)軍 陳正芳 林明智 張興國 寇明睿

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靈芝的含量和處理溫度與椰奶靈芝酒質(zhì)量的關(guān)系

袁學(xué)軍 陳正芳 林明智 張興國 寇明睿

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

通過對pH值、酒精度、殘?zhí)橇俊⒓状?、SO2、干物質(zhì)和靈芝三萜含量及苦味等指標(biāo)的測定結(jié)果，所有靈芝含量（0、3、7、11 g/kg）處理的各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，效果由好到差的順序為7 g/kg＞11 g/kg＞3 g/kg＞0 g/kg；所有溫度（20 ℃、25 ℃、自然溫度）處理的各項指標(biāo)也都符合標(biāo)準(zhǔn)，效果由好到差的順序為25 ℃＞20 ℃＞自然溫度。其中以靈芝含量7 g/kg處理和溫度25 ℃處理的產(chǎn)品質(zhì)量為佳。

椰子；靈芝；溫度；質(zhì)量

椰子屬棕櫚科常綠喬木，是海南特產(chǎn)。椰子屬植物類有機果實，椰肉中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物；椰油中含有糖分、維生素B1、維生素B2、維生素C等；椰汁含有的營養(yǎng)成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C，以及鈣、磷、鐵等微量元素和礦物質(zhì)。因此，椰子是藥食兩用的佳品。而靈芝營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價值高，且含有多種活性物質(zhì)，既可藥用，也可用來加工成保健品，是比較理想的保健營養(yǎng)物質(zhì)。

果酒是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的酒精性飲料，酒精度多在 14～18°之間，屬于低度飲料酒。其中富含糖、有機酸、醋類及多種維生素，具有增強免疫功能的超氧化物歧化酶。經(jīng)常飲用這類果酒能夠有效預(yù)防動脈硬化、腦血管等疾病，并能有效治療貧血，因而倍受廣大消費者青睞[1]。隨著生活水平的提高和發(fā)酵技術(shù)的進步，水果酒的種類越來越多：蓮霧[2]、毛酸漿[3]、木菠蘿[4]、木瓜[5]、蘋果[6]、青提[7]、獼猴桃[8]、沙田柚[9]、山茱萸[10]、柿子[11]、烏飯子[12]、無花果[13]等。有學(xué)者已對部分復(fù)合果酒進行研究：藍靛果忍冬[14]、玫瑰茄蘋果[15]、玫瑰茄葡萄[16]、玫瑰茄桑葚[17]、玫瑰香橙[18]、山楂葡萄[19]。本文報道有關(guān)于椰奶靈芝酒的研究。

1 材料與方法

1.1 材料

椰子（L.），七八成熟，赤芝（(Curtis,Fr.) P. Karst）。

1.2 處理方法

（1）加工流程。①備料：將椰子剖開，取椰汁和椰肉，并將椰肉粉碎；靈芝洗滌、干燥、粉碎、過80目篩；②配方：椰肉1︰椰汁4、蔗糖25%、酒石酸100 mg/kg，果酒酵母活化，在不銹鋼發(fā)酵桶內(nèi)密閉發(fā)酵21天，然后依次進行過濾、沉淀、分離、貯藏。其中，靈芝含量處理設(shè)置為0 g/kg、3 g/kg、7 g/kg和11 g/kg；發(fā)酵溫度設(shè)20 ℃、25 ℃、自然溫度3種。

（2）測量方法。①pH采用pH計測量，型號PHS-3C（佑科儀器公司生產(chǎn)）；②酒精度采用密度計法測定；③糖度采用斐林法測定；④甲醇含量采用品紅-亞硫酸分光光度法測定[20]；⑤總二氧化硫含量采用碘液滴定法測定[21]；⑥靈芝三萜含量采用分光度計法測定，回歸曲線＝0.414 4－0.01（2＝0.993 4）[22]；⑦干浸出物采用比重瓶法測定。

1.3 統(tǒng)計分析

用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈芝含量對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響

隨著靈芝含量的升高，pH值隨之增大，各處理間差異極顯著（表1），所有處理均達到國家標(biāo)準(zhǔn)2.5≤pH≤4.5。各處理間酒精度無差異，且符合標(biāo)準(zhǔn)（6%≤酒精度≤15%）。處理0 g/kg與3 g/kg的殘?zhí)橇繜o差異，但與其他處理之間有顯著差異。隨著靈芝含量的升高，甲醇和總SO2的含量呈逐漸下降趨勢，最高值分別為137.6 mg/L和169.6 mg/L，最低值分別為121.6 mg/L和132.4 mg/L，所有處理甲醇和總SO2的含量均達到甲醇含量≤400 mg/L、總SO2含量≤250 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)。各處理0 g/kg與11 g/kg干物質(zhì)的含量無差異，但與其他處理的差異顯著，且符合干物質(zhì)含量≥18 g/L的標(biāo)準(zhǔn)。隨著靈芝含量的升高，靈芝三萜的含量逐漸升高，且口味由微甜變?yōu)檩^苦，其中以處理7 g/kg味最佳。綜合上述8項指標(biāo)，效果由好到差的靈芝含量順序為7 g/kg＞11 g/kg＞3 g/kg＞0。

表1 不同靈芝含量的椰奶靈芝酒質(zhì)量

注：靈芝含量指kg中的含量。不同大小寫字母表示差異達0.01、0.05水平。下同。

2.2 溫度對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響

由表2可知，20 ℃和25 ℃處理之間pH值無差異，但與自然溫度處理間差異極顯著，所有處理pH值均符合標(biāo)準(zhǔn)。不同溫度處理間酒精度差異極顯著，25 ℃最高，達12.9%。25 ℃處理殘?zhí)橇孔畹?，?.0%。甲醇和總SO2含量25 ℃處理最低，分別為111.6 mg/L和113.6 mg/L。各處理間干物質(zhì)的含量無差異。靈芝三萜的含量以 20 ℃處理最高，為0.533 mg/mL，自然溫度處理最低，為0.125 mg/mL。3種溫度下的各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。綜合7項指標(biāo)效果由好到差的順序為25 ℃＞20 ℃＞自然溫度。

表2 不同溫度下的椰奶靈芝酒質(zhì)量

3 討論與結(jié)論

靈芝含有多種活性物質(zhì)，對微生物的代謝活動產(chǎn)生一定的影響。本試驗表明，隨著靈芝含量的增加，椰奶靈芝酒中甲醇和總SO2含量逐漸降低的原因可能是靈芝能抑制甲醇和SO2的合成，降低酒中有害物質(zhì)的含量而提高酒的品質(zhì)。從口味和藥用效果考慮用量，靈芝含量以7 g/kg最佳。

溫度在低于13～14 ℃，較難發(fā)酵，低于4 ℃停止繁殖。適宜的溫度為24～26 ℃，在20～35 ℃范圍內(nèi)，每升高1 ℃，發(fā)酵增速10%；高于35 ℃發(fā)酵速度更快，中止也很快，在60 ℃下，5分鐘時間就會消亡。本試驗結(jié)果顯示以25 ℃效果最佳，這與理論一致。

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The relationship between the content ofand treatment temperature with the quality of the coconut milkwine

Yuan Xuejun Chen Zhengfang Ling Mingzhi Zhang Xinggou Kou Mingrui

（Hainan Tropical Ocean College, Hainan, Sanyan 572000, China）

Based the determination results of pH, alcohol, amount of residual sugar, methanol, SO2,triterpenoid content, dry matter and the bitter taste, all of the content of(0, 3, 7, 11 g/kg) handle all the indexes accord with standard, from good to bad order for 7 g/kg > 11 g/kg > 3 g/kg > 0 g/kg. All temperature (20 ℃, 25 ℃ and natural temperature) to deal with the indicators are up to the standard, from good to bad order of 25 ℃ > 20 ℃ > natural temperature, treatment with 7 g/kg ofcontent and temperature 25 ℃ is the best product quality.

coconut;; temperature; quality

S567.3+1

A

2095-0934（2017）06-366-03

三亞試制項目（2016KS15）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目

袁學(xué)軍（1967—），男，山東單縣人，博士，教授，任職于海南熱帶海洋學(xué)院，主要從園藝及其食品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com