姜慧繪，李 華,*，張正芬，黃得純，趙海全，譚淑雯，于 輝,，景棟林

（1. 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東南海 528231；2. 廣東天農(nóng)有限公司，廣東清遠(yuǎn) 511827）

天農(nóng)麻雞肉質(zhì)的評價(jià)

姜慧繪1，李 華1,2*，張正芬2，黃得純1，趙海全1，譚淑雯1，于 輝1,2，景棟林1

（1. 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東南海 528231；2. 廣東天農(nóng)有限公司，廣東清遠(yuǎn) 511827）

天農(nóng)麻雞是廣東天農(nóng)食品有限公司培育三系配套、羽速自別雌雄的優(yōu)質(zhì)肉雞新配套系，本研究對其肉質(zhì)進(jìn)行測定和評價(jià)。結(jié)果表明：天農(nóng)麻雞胸肌的蒸煮損失與貯存損失均顯著高于腿?。≒<0.05），胸肌粗蛋白含量顯著高于腿?。≒<0.05），母雞肌內(nèi)脂肪顯著高于公雞（P<0.05）；總氨基酸為20.45 g/100 g，總必需氨基酸為8.79 g/100 g，大部分必需氨基酸化學(xué)評分高于WHO/FAO模式參考值，其胸肌中鮮味氨基酸含量8.24 g/100 g高于腿肌7.32 mg/100 g；天農(nóng)麻雞總肌苷酸為197.50 mg/100 g，胸肌和腿肌的肌苷酸總量分別為287.50、107.50 mg/100 g；總必需脂肪酸相對含量為19.79%，長鏈多不飽和脂肪酸相對含量為20.26%。綜合分析表明，天農(nóng)麻雞肉質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)價(jià)值高，具有廣泛的推廣價(jià)值。

天農(nóng)麻雞；肉質(zhì)；評價(jià)

天農(nóng)麻雞是廣東天農(nóng)食品有限公司培育出的羽速自別雌雄的三系配套新配套系，其血緣來源于清遠(yuǎn)麻雞和廣西麻雞，屬于優(yōu)質(zhì)慢速型肉雞配套系，2015年通過國家新品種審定。天農(nóng)麻雞在保持清遠(yuǎn)麻雞外貌特征的同時(shí)，在上市日齡、生長速度、早熟性和飼料轉(zhuǎn)化率等方面都較清遠(yuǎn)麻雞有了顯著提高，極大增加了養(yǎng)殖的持續(xù)經(jīng)濟(jì)效益，該配套系為大規(guī)模集約化開發(fā)優(yōu)質(zhì)地方肉雞配套生產(chǎn)提供了一條可借鑒的持續(xù)發(fā)展道路。本試驗(yàn)首次對該配套系商品代的肉質(zhì)性狀進(jìn)行評價(jià)，為市場推廣和今后進(jìn)一步探討優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)分子機(jī)理奠定一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物 供試雞來自廣東天農(nóng)食品有限公司，日糧營養(yǎng)水平參見文獻(xiàn)[1]。隨機(jī)選擇生長發(fā)育良好、體重接近、飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)條件一致的110日齡天農(nóng)麻雞商品代公雞和母雞各30只，斷食12 h后，進(jìn)行常規(guī)屠宰與肌肉品質(zhì)測定，取胸肌、腿肌于-80℃保存?zhèn)溆?。除氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量采集胸肌和腿肌混合后測定，其他肉質(zhì)指標(biāo)采集胸肌和腿肌分別測定。

1.2 肉質(zhì)指標(biāo)測定 肉質(zhì)的加工學(xué)指標(biāo)包括pH1、pHu、貯存損失、蒸煮損失、嫩度；營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)的測定包括水分、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸，具體方法均同文獻(xiàn)[1-2]；肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評定參照WHO/FAO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式、全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[6]。按照以下公式分別計(jì)算：

必需氨基酸評分（AAS）=待評樣品氨基酸含量（g/100 g）/WHO/FAO評分模式中同種氨基酸含量（g/100 g）；化學(xué)評分（CS）=待評樣品氨基酸含量（g/100 g）/全雞蛋蛋白質(zhì)同種氨基酸含量（g/100 g）；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）其中，n為必需氨基酸個(gè)數(shù)，a、b、...j為待測樣品必需氨基酸含量，A、B、...J為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理和統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan's法對各組間平均數(shù)進(jìn)行多重比較，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 天農(nóng)麻雞肉質(zhì)的加工學(xué)指標(biāo)分析 由表1可知，天農(nóng)麻雞除pH1、pHu在性別和部位間差異不大外（P>0.05），母雞胸肌剪切力顯著低于腿肌、公雞的胸肌和腿肌（P<0.05）；公、母雞腿肌貯存損失、蒸煮損失均顯著低于胸?。≒<0.05）。

表1 天農(nóng)麻雞加工學(xué)指標(biāo)（n=30）

2.2 天農(nóng)麻雞肉質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)分析

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)分析 從表2可見，天農(nóng)麻雞胸肌中粗蛋白相對含量顯著高于腿?。≒<0.05）；母雞腿肌的肌內(nèi)脂肪顯著高于胸肌、公雞胸肌和腿?。≒<0.05）。

表2 天農(nóng)麻雞肉品營養(yǎng)成分（n=30）

2.2.2 氨基酸和肌苷酸含量分析 本試驗(yàn)檢測到16種氨基酸，含量較高的氨基酸依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而組氨酸和蛋氨酸等含量較低；氨基酸總量、鮮味氨基酸總量和必需氨基酸總量均是公雞高于母雞、胸肌高于腿?。ū?）。必需氨基酸與氨基酸總量比值為0.43，與非必需氨基酸的比值為0.75。由表4可知，與WHO/FAO氨基酸模式相比，除肌肉中纈氨酸（Val）和蛋氨酸+色氨酸（Met+Cys）的AAS略低外，其余均遠(yuǎn)高于參考值；與全雞蛋模式相比，除賴氨酸（Lys）的CS較高外，其他均低。AAS含量以及CS含量最高為1.67、1.42，最低為0.84、0.54；EAAI值為 82.25。

其中，公、母雞肌苷酸含量分別為201.5、193.50 mg/100 g ；公雞胸肌與腿肌中肌苷酸含量分別為292.00、111.00 mg/100 g，母雞胸肌與腿肌中肌苷酸含量分別為283.00、104.00 mg/100 g，胸肌中肌苷酸的含量均高于腿肌，達(dá)到2.76倍。

2.2.3 脂肪酸含量分析 由表5可見，共檢測到19種脂肪酸，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸在母雞中的相對含量高于公雞，且公母雞腿肌中的脂肪酸組成豐富。從總值來看，1%以上相對含量較高的脂肪酸依次為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚一烯酸>花生四烯酸，其余均在1%以下，豆蔻酸含量最低；不飽和脂肪酸相對含量（63.27%）大于飽和脂肪酸的含量（36.29%）。公母雞胸肌與腿肌中不飽和脂肪酸相對含量分別為62.54%、65.79%、61.69%、60.87%；長鏈多不飽和脂肪酸相對含量分別為20.35%、25.37%、17.81%、17.50%；必需脂肪酸相對含量分別為19.93%、24.16%、17.81%、17.25%。

3 討 論

3.1 天農(nóng)麻雞加工學(xué)指標(biāo)分析 肌肉品質(zhì)受pH、剪切力、貯存損失、蒸煮損失、營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)等多因素綜合影響，嫩度是評價(jià)肉質(zhì)的主要決定因素[6]。天農(nóng)麻雞的pH1、pHu分別與清遠(yuǎn)麻雞[1]、廣西麻雞[4]和科寶500[5]相近，說明天農(nóng)麻雞保留了清遠(yuǎn)麻雞和廣西麻雞肉質(zhì)優(yōu)秀基因，且仍然屬于優(yōu)質(zhì)雞（5.18～6.13）。從蒸煮損失和貯存損失指標(biāo)看，均有胸肌嫩度高于腿肌，這與黃得純等[1]測定的清遠(yuǎn)麻雞結(jié)果基本一致。

3.2 天農(nóng)麻雞營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)綜合分析 水分、粗蛋白和肌內(nèi)脂肪對雞肉質(zhì)的嫩度和風(fēng)味有著重要的影響[7]。天農(nóng)麻雞水分與清遠(yuǎn)麻雞[2]、白羽肉雞科寶500[5]相比無差別；但其粗蛋白和肌內(nèi)脂肪略高于清遠(yuǎn)麻雞[1]。肌肉的化學(xué)組成決定肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，氨基酸是呈味物質(zhì)，影響鮮味等[8]。本研究表明胸肌粗蛋白顯著高于腿肌，表現(xiàn)在胸肌總氨基酸、鮮味氨基酸、總甜味氨基酸均高于腿肌，說明胸肌風(fēng)味優(yōu)于腿肌。試驗(yàn)檢測110日齡天農(nóng)麻雞鮮味氨基酸含量在7.22～8.71 g/100 g，與138、168日齡清遠(yuǎn)麻雞母雞的含量幾乎相等[1]。天農(nóng)麻雞中必需氨基酸種類多、含量高，8種必需氨基酸中大部分含量顯著高于科寶500和廣西麻雞[4-5]，E/N高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)要求（0.40或0.60以上），說明其肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高。AAS和CS均表明Met+Cys為第一限制氨基酸，Val為第二限制氨基酸；且WHO/FAO氨基酸模式下必需氨基酸評分相對比全雞蛋模式化學(xué)評分高。

表3 天農(nóng)麻雞氨基酸和肌苷酸含量含量

表4 天農(nóng)麻雞必需氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)

肌內(nèi)脂肪影響肌肉嫩度和多汁性，直接影響風(fēng)味。一般而言，不飽和脂肪酸是風(fēng)味前體物質(zhì)，在肉質(zhì)受熱時(shí)產(chǎn)生各種揮發(fā)性風(fēng)味組分；單不飽和脂肪酸具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇等作用[9]?？傮w來看，天農(nóng)麻雞3種單不飽和脂肪酸總相對含量達(dá)40.09%。必需脂肪酸為不飽和脂肪酸，屬于ω-3族和ω-6族多不飽和脂肪酸，為人體健康和生命所必需，必須從食物獲取。本試驗(yàn)檢測出天農(nóng)麻雞的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量較高，表明天農(nóng)麻雞具有明顯優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)風(fēng)味。

肌苷酸是國際上衡量肉質(zhì)鮮味的一個(gè)重要指標(biāo)，對肉質(zhì)鮮味起著重要貢獻(xiàn)[10]。在性別間，天農(nóng)麻雞公雞肌苷酸含量高于母雞，也高于白羽肉雞科寶500[5]；在不同部位，胸肌中肌苷酸含量明顯高于腿肌2倍以上，說明該雜種優(yōu)勢明顯。目前，關(guān)于肌苷酸在不同部位和不同性別間造成差異的可能原因眾說紛紜，需要從基因水平進(jìn)一步去探討[11]。今后尚需在相同飼養(yǎng)條件和日糧水平條件下，探討慢速型、中速型優(yōu)質(zhì)雞與快大肉雞肉質(zhì)形成機(jī)理以及品種與營養(yǎng)的互作效應(yīng)。

表5 天農(nóng)麻雞商品代脂肪酸相對含量 %

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)結(jié)果初步表明，天農(nóng)麻雞肉質(zhì)優(yōu)良，鮮美度較高，營養(yǎng)價(jià)值高，具有廣泛的推廣價(jià)值，其特點(diǎn)為胸肌嫩度、氨基酸以及肌苷酸含量顯著高于腿肌，屠宰分割后胸肌的市場定價(jià)可稍高。

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Evaluation of Meat Quality of Tiannong Partridge Chicken

J
IANG Hui-hui1, LI Hua1,2*, ZHANG Zheng-fen2, HUANG De-chun1, ZHAO Hai-quan1, TAN Shu-wen1,YU Hui1,2, JING Dong-lin1
(1. Foshan University, Guangdong Nanhai 528231, China;2. Guangdong Tinoo's Foods Limited Company, Guangdong Qingyuan 511827, China)

Tiannong Partridge Chicken”commercial strain was a three-line strain with automatic sexing, the quality broiler chicken cultivated by Guangdong Tinoo's Foods Co. Ltd. It’s meat quality was determined and evaluated in this study. All these results showed that both cooking loss and water holding capacity in pectoral muscle were higher than those in leg muscle(P<0.05), while crude rude protein content in pectoral muscle was higher than that in leg muscle (P<0.05). Intramuscular fat content of hens was lower than that of cocks (P<0.05). The total content of amino acid and essential amino acid (EAA) were 20.45 g/100 g and 8.79 g/100 g respectively, and most of EAA were higher than the reference values of the WHO/FAO model. In addition, the content of total delicious amino acid in pectoral muscle were 8.24 g/100 g, which was higher than that of leg muscle(7.32 g/100 g). Total inosine monophosphate content was 197.50 mg/100 g, and that in pectoral muscle and leg muscle were 287.50 mg/100 g and 107.50 mg/100 g, respectively. The total content of essential fatty acid and longchain polyunsaturated fatty acid were 19.79% and 20.26 %. All the results suggested that Tiannong Partridge chicken had good meat quality and high nutrition, which was worthy to be extensively popularized .

Tiannong Partridge Chicken; Meat quality; Evaluation

S831.2

A

10.19556/j.0258-7033.2017-12-037

2017-05-17；

2017-07-19

國家支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD03B03）；廣東省科技研發(fā)專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目（2016B020233007）；廣東省畜禽遺傳育種工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目

姜慧繪（1996-），女，安徽亳州人，碩士研究生，研究方向?yàn)榧仪萦N，E-mail：849005387@qq.com

*通訊作者：李華（1969-），女，四川雅安人，博士，教授，研究方向?yàn)閯游镞z傳育種，E-mail：okhuali@aliyun.com