張 楠, 段輝國, 彭慧娟, 李 武, 付偉麗

(內江師范學院 生命科學學院，內江 641100 )

應用微課和對分課堂教學模式開展釀造技術教學

張 楠, 段輝國, 彭慧娟, 李 武, 付偉麗

(內江師范學院 生命科學學院，內江 641100 )

以社會和學生需求為導向設置釀造技術的教學內容，針對學生差異性學習的需求運用微課和對分課堂教學方法，教師講授和學生討論‘對分’教學時間并在時間上錯開，學生在課后有充分的時間自主學習，并以微課資源為輔助，進行個性化的內化吸收，采用以過程性評價為主的多元評價機制。該教學模式的實施激發(fā)了學生的學習興趣，提高了課堂教學的吸引力，培養(yǎng)了學生的自主學習能力，改善了教學效果。在教學改革的過程中教師還需要轉變學生的觀念、注意師生的負擔、加強學習交流、調整好教學心態(tài)。

釀造技術；社會與學生需求；微課；對分課堂

釀造學是研究食品釀造原理、工藝條件和過程控制的一門學科，與這一過程有關的技術稱為釀造技術[1]。釀造技術是高校食品科學與工程專業(yè)和生物工程專業(yè)的必修課程[2]，也是我院生物技術專業(yè)發(fā)展的必修課程之一，主要講授醬油、食醋、醬類、醬腌菜及豆腐乳等釀造調味品的生產工藝和啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒等飲料酒生產工藝，與實際生產結合緊密，應用性較強，在整個釀造技術教學過程中，理論教學的效果和生產實際都具有舉足輕重的作用。為培養(yǎng)掌握系統(tǒng)知識體系、具有較強實際操作和運用能力，能適應行業(yè)需求變化的應用型人才，釀造技術要緊跟學科發(fā)展的步伐，打破傳統(tǒng)的教學模式，在教學內容、方法手段、考核評價等方面進行改革和創(chuàng)新?；谏鐣蛯W生需求設置課程內容，采用微課與對分課堂(或稱PAD課堂)的教學方法，應用過程性(形成性)評價主導終結性評價為輔的多元評價體系，在生物技術專業(yè)(本科)和生物技術及應用專業(yè)(專科)的釀造技術教學中連續(xù)使用3年，取得了良好的教學效果。

1 基于學生需求分析設置課程內容

釀造技術開課時間是生物技術專業(yè)的大三上學期和生物技術及應用專業(yè)大二下學期，大三是大學中的一個重大轉折期，其中一個重要的任務是為一年后畢業(yè)考慮和準備。而我們這兩個專業(yè)招收的學生85%為對口高職生，他們基礎知識不牢固，不太注重理論學習，考研人數(shù)極少，絕大部分學生面臨就業(yè)問題，有部分學生很早就明確了自己就業(yè)的方向，所以他們對于某些章節(jié)或實際生產問題特別感興趣。鑒于這些情況，先讓學生提前了解釀造技術這門課程，并在第一節(jié)課介紹了該課程的內容、目的和意義，然后通過面談法、問卷調查法、小組討論法[3]、課程網(wǎng)絡平臺和微信平臺等把握好學生對釀造技術課程內容的需求，并征求釀造行業(yè)或生產企業(yè)的意見或建議，從每一節(jié)課入手設置教學內容，修改教學大綱，改進教學方法與手段，調動學生學習的積極性主動性，以獲得優(yōu)良的教學效果。

表1 學生和企業(yè)關注的釀造技術熱點問題

基于社會與學生需求分析設置釀造技術教學內容的具體流程如下：首先，通過調研得到企業(yè)和學生需求以及關注的問題(見表1)；其次，通過分析需求和問題得到與專業(yè)技能相關聯(lián)的能力項目，從能力項目中分離出不同的工作任務，依據(jù)完成具體工作任務所需要的知識點來設計課程教學內容，并根據(jù)微課和對分課堂教學方法、教材和教學參考資料等教學媒介完成學習領域的構建；最后，在完成與每個工作任務相對應的學習領域構建后，再對各學習領域的主要內容進行微調，形成一個完整的教學計劃[4]。

設置好的教學內容通過以下3個方面進行優(yōu)化：1)設計企業(yè)案例分析。選擇和設計恰當?shù)陌咐?，尤其是釀造企業(yè)中的案例。在學生看來，案例在教學中發(fā)揮了重要作用，因為案例基于實際，又有一定針對性[5]，即對釀造技術中特定知識的介紹與研究。例如利用海天“第一道頭道醬油”實例講解淋油工藝操作要點，頭道是低鹽固態(tài)醬油釀造工藝頭一遍加鹽水淋出來的醬油原汁，但是“頭道”是一個正在逐漸消失的概念，以海天味業(yè)為代表的醬油生產企業(yè)，多采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，醬油是一次性壓榨出來的，就沒有頭道或二道的概念了。高鹽稀態(tài)發(fā)酵方式即日曬夜露的方式，生產出的醬油香味濃、色澤深、體態(tài)佳，還被消費者形容有陽光的味道，這在廣告詞 “廚邦醬油天然鮮，曬足180天”中得以體現(xiàn)。通過這兩個案例可以讓學生很好地理解醬油發(fā)酵和淋油生產方式。2)聯(lián)系生活實際問題。讓學生從熟悉事物中學習和理解釀造技術，如講到葡萄酒釀造中的前發(fā)酵和后發(fā)酵，可聯(lián)系到“家庭釀制葡萄酒方法中裝有捏碎葡萄的容器用紗布封口，裝有過濾葡萄酒液的容器用保鮮膜封口”；講到大量飲酒對身體的影響時，可以聯(lián)系到“有些人喝酒會臉紅，而有些人卻越喝越白”的現(xiàn)象。還可以根據(jù)課程內容拓展一些生活常識，例如隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始喜歡并經常飲用葡萄酒，為什么人們喜歡喝葡萄酒呢？可引出喝葡萄酒的好處，并延伸到葡萄酒的禮儀、品評鑒賞及真?zhèn)伪鎰e的方法。3)滲透學科前沿知識。在教學內容中引入與釀造技術相關的最新研究成果，例如講到啤酒的制作工藝和種類時，引用美國Pat’s Backcountry Beverages公司生產的速溶啤酒(Powdered Beer)，這種“啤酒粉”的生產不是先釀酒再去除水分，而是在幾乎無水的環(huán)境下開始釀酒，并小心控制釀酒環(huán)境和發(fā)酵程度；在講到決定一個人酒量大小的因素時，引入廣州市第一人民醫(yī)院開具的“免酒金牌”——酒精基因檢測項目，并延伸到祁鳴教授的“基因門診”等。

針對企業(yè)和學生的需求，進行準確分析，設計出有針對性的課程內容，并結合企業(yè)案例、學生感興趣的生活實際和學科前沿知識，既滿足了學生的學習需要，又集中了學生的注意力，其智力活動性及主動性也有較大的提高。

2 微課和對分課堂教學在釀造技術中的應用

釀造技術課程比較難學，既有復雜的釀造理論，又有繁瑣的釀造實踐經驗，教師很容易照本宣科，使學生失去學習興趣，為此采用微課和對分課堂教學模式。將教學內容中的一些重難點、疑難問題、生產流程及實踐操作的知識點分解，制作成片斷化的微視頻，將原先教師課堂傳授內容轉變?yōu)楦挥幸暵犘Ч南盗形⒁曨l課程[6-7]，學生可在線觀摩課例，查看教案、課件等輔助資源，也可將其下載保存到終端設備上實現(xiàn)移動學習。微課的實質是“接受性學習”，只能用來輔助教學，不能代替課堂教學，更不能取代教師講授[8-9]。因此，在微課教學的同時引入對分課堂，將教學分為3個過程，即講授(Presentation)、內化吸收(Assimilation)和討論(Discussion)，簡稱PAD課堂，其核心理念是分配一半課堂時間給教師講授，另一半給學生討論，并把講授和討論時間錯開，讓學生在課后有一周時間自主安排學習，進行個性化的內化吸收[10]。具體措施：第一次課上教師講授章節(jié)重點內容；課后學生閱讀教材或其他材料，以微課視頻資源補充、拓展課堂學習的不足，參與線上平臺的小組討論，將知識內化為個人的經驗，并完成相應作業(yè)(讀書筆記)；第二次課前一半時間(根據(jù)情況15～40 min)學生帶著課后自學和思考結果與班級的學生進行交流，展開小組討論，教師答疑、總結。后部分時間教師講授下一章節(jié)內容。作業(yè)通過“對分易”網(wǎng)絡平臺遞交電子版或照片等，目的是督促學生復習，保證理解基本內容，能夠進行深入、有意義的交流討論。

3 微課和對分課堂教學模式的特色

1)教學資源多樣，情景真實。微課的資源可包括教案、課件、現(xiàn)場教學錄像、儀器操作演示、練習題，以及結合實踐工作的片段和總結等[11]，打破了教師是學生唯一信息來源的局限。優(yōu)質的微課資源還原了釀造產品生產的真實場景，使學生有“身臨其境”的感覺，如到酒廠錄制混蒸續(xù)渣法片段來講解酒醅與酒糟的循環(huán)發(fā)酵法，讓學生更容易理解宜賓五糧液秘方中“糟糠拌料天鍋蒸”的含義。通過電腦微信或QQ連線釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室的魏丕偉博士，利用他們白酒展廳中典型代表酒樣講解十二大香型及其香味特征。另外，還可以利用《農廣天地》《舌尖上的中國》等公共資源，它們結合實踐應用講解了較多的釀造知識如郫縣豆瓣、涪陵榨菜、四川泡菜、鎮(zhèn)江香醋等，且具有一定的趣味性，可以通過視頻編輯為我所用，既達到了較好的教學效果，又減少了教師錄制視頻的工作量。

2)學習具有針對性。微課教學的主題突出，指向明確，視頻時長較短，它的設計與制作主要針對關鍵的知識點和學生難以理解的抽象問題，例如醬油制曲，學生的認識往往停留在酒曲和種曲的制作工藝上，對其難以理解，微課可以針對醬油制曲這一知識點進行深入和詳細的講解，將其形象的表現(xiàn)出來，既方便學生自主學習，又提高了學生學習的專注度和學習效率。

3)具有靈活性，可使“教”與“學”脫離傳統(tǒng)課堂。將釀造技術微課視頻和教學資料做成網(wǎng)絡課程，利用網(wǎng)絡平臺和其資源共享發(fā)布，學生可以借用移動終端在課后觀看，幫助學生自主學習和反復學習，按需學習查缺補漏，或者拓展和延伸課堂知識，打破了傳統(tǒng)課堂“教”與“學”的同步性要求，更好地促進學生的個別化學習[11-12]。這可以較好地解決我院普通高中和職業(yè)高中來的學生同班上課學習差異性的問題。

4)增加內化吸收和課堂討論環(huán)節(jié)，激發(fā)學生學習的主動性。學生在教師講解章節(jié)重點難點后，帶著學習任務，根據(jù)自己的實際情況去學習，通過閱讀教材內容，查閱相關文獻資料、微課視頻和網(wǎng)絡資源，自主調研學習等完成本章作業(yè)和知識吸收與消化。學生帶著完成的作業(yè)到課堂上進行討論，是有備而來，積極參與小組討論，并在小組總結環(huán)節(jié)中針對本章節(jié)等方面的問題積極發(fā)言，這樣既節(jié)約了教師的課堂時間，又培養(yǎng)了學生的自學能力。學生在自主學習及討論學習中，從知識的初步“接受者”逐漸轉變?yōu)橹R的“發(fā)現(xiàn)者”和知識的“交流者”[13]，使學生主動建構屬于自己的釀造學知識體系，彰顯其主體地位。另外，教師根據(jù)學生的作業(yè)情況和在討論課堂的表現(xiàn)掌握學生的學習狀況，對學生的學習情況做到心中有數(shù)。

5)重視生生、師生互動交流，提高教學效果。對分課堂中的討論是讓學生以小組為單位針對上次課的內容進行專門討論。學生通過獨立學習內化吸收上堂課的知識，每位同學帶著自己的收獲和問題與小組成員之間進行討論分享，相互協(xié)作共同解答，學生使用自己語言表達，這樣更符合他們自身的特點，更容易理解、接受。給別人清晰講解時鞏固了自己的知識，還收獲了同學的認可和尊重，激發(fā)學生學習的興趣和自信心；求助他人時彌補了自己沒有掌握好的知識，學會了借鑒他人視角，開闊了思路。學生在討論中鍛煉了表達能力，增進了同學間的了解，強化了團隊合作意識。學生有機會同教師交流，教師也可以隨時參與討論，還可以通過微信群、QQ群及網(wǎng)絡教學平臺等進行在線互動交流、答疑解惑，為學生營造了一種開放的學習空間，激發(fā)了學生的學習活力，培養(yǎng)了學生探索精神與溝通交流能力。

6)強調學生自主學習和積極參與的過程，突出過程性評價。對分課堂關注不同學習者的學習需求，讓學生能夠根據(jù)個人的學習目標確定對課程的投入程度，強調平時成績和多元評價[14]。根據(jù)學生的課后作業(yè)完成情況、課堂討論參與的情況及期末考試成績來評定學生的學習效果。具體來講，釀造技術課程成績?yōu)槠綍r成績和期末成績兩部分，平時成績65分，期末成績35分。平時成績具體構成：10 次作業(yè)，每次最高可得5 分，共50分；小組作業(yè)討論及總結發(fā)言表現(xiàn)10分；出勤5分。期末成績?yōu)殚]卷考試為主，最終的成績是卷面成績按百分制折算后占35%。作業(yè)包括寫讀書筆記和2～3道綜合性較強和有一定難度及深度的開放性題目。期末考試內容為課堂上教師的講授主要內容和學生課下內化吸收和課堂討論階段重點討論、掌握的知識點。學生把優(yōu)質學習應該付出的努力和時間分散到整個學期，按時完成作業(yè)，積極參與，即使期末考試成績不及格，總成績也可以及格，減少了考前“突擊式學習”的現(xiàn)象。對于對口高職生來講，降低了考試壓力，調動了平時學習和課后學習的積極性。

4 總結與建議

在基于社會和學生需求分析優(yōu)化設置課程內容的基礎上，實施微課和對分課堂教學模式后，學生表現(xiàn)有了明顯變化。在授課過程中，學生聽課的積極性提高，課堂的討論氛圍熱烈，上課睡覺、低頭玩手機、作業(yè)不做或“以抄為主”的現(xiàn)象幾乎消失了。課下大部分學生能按時完成作業(yè)，小部分學生還能夠拓展科研思維，增強實踐應用能力。學生申請到與釀造技術相關的科研項目3項(省級1項，校級2項)；在班級特色展示活動中呈現(xiàn)自制的四川泡菜、酸奶、果醋、米酒等并連續(xù)3年獲得一等獎；學生還自釀的各色美酒，舉辦美酒品鑒會等。另外，學生對釀造技術網(wǎng)上評教的成績連續(xù)3年都在99分以上。這都是教學改革帶來的積極改變，但是教學過程中也不可避免地會出現(xiàn)問題需要后續(xù)的探討和研究：

1)轉變學生的學習觀念?！袄蠋熢谂_上講，學生在下面聽”是學生最熟悉的，也是最輕松的學習方式，而微課和對分課堂的教學模式要求學生參與，讓學生“動”起來，這兩者之間的矛盾將形成課程改革最大阻力——學生不配合。因此，要重視學生學習觀念的轉變，老師要對學生進行顯性指導與隱性指導，修正以往存在的一些錯誤認知、觀念，使學生接受并吸收新的教學理念。在這個轉變過程中，要以開放與包容性的心態(tài)對待學生。

2)克服教師“自我中心”的傾向。很多教師習慣于講授，認為講得多、講的生動就好，而對分課堂則要求減少教師講授時間，把課堂上更多時間還給學生。剛開始時老師會不適應，想講又不能講，課堂上無事可做會覺得無聊，甚至不安，老師一定要克服這種心態(tài)，把學習的主動權還給學生，引導學生自主學習，只有老師的“無聊”，才能給學生自由發(fā)展的空間。

3)注意師生的課業(yè)負擔。在實施微課和對分課堂的過程中，盡量不增加師生負擔，尤其是學生。學生每個學期課程設置不同，基于學生關注的熱點問題和每周能夠用于學習本門課程的時間來安排課后學習任務，既增加了課堂討論的有效參與度，又避免本課程占用時間過多、負擔過重而使學生失去學習興趣。授課教師要合理安排教學計劃，采取有效批改學生作業(yè)的方式，以免因負擔過重而失去改革動機。

此外，微課和對分課堂的實施對教師提出了更高的要求，要能吃透知識點做到精講，精心組織課堂，根據(jù)學生學習狀況的反饋信息合理調整教學進程，加強學習交流，提升專業(yè)素養(yǎng)等，要真正成為學生學習的引導者，讓學生充分發(fā)揮強大的適應改造環(huán)境的能力，掌握更多的知識。

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ApplicationofmicrocourseandPADclassonbrewingtechniquesteaching

ZHANG Nan, DUAN Hui-guo, PENG Hui-juan, LI Wu, FU Wei-li

(College of Life Sciences, Neijiang Normal University, Neijiang 641100, China)

The content of the brewing techniques is designed based on the requirements of society and student. According to students′ study achievement on different levels, the micro course and Presentation-Assimilation-Discussion (PAD) class have been used in our courses over the last three years. The PAD class is a new teaching method combining the advantages of lecture and discussion. Its key idea is to allocate half of the class time to teacher′s presentation and the other half to students′ discussion. The presentation and discussion are separated so that students can have one week in self-regulated learning and individualized assimilation with the help of micro course resources. The corresponding learning assessment changes into multiple evaluation mechanism mainly on process assessment, therefore the regular grade can take 65% of the total score in this evaluation system. The teaching reform stimulated students′ interest in learning brewing techniques and increased the attractivenese of its classroom teaching. It also could cultivate autonomous learning ability of students, which is a basic attainment of modern college students. The effectiveness of reform teaching has been improved greatly. Student who accepted the teaching reform process got significantly higher scores in theory, experiment and comprehensive performance than those taught in traditional model. In the course of teaching reform, the teacher should change the notions of students′ learning to make them cooperate with teacher′s work very well and also try the best to reduce the burden of teachers and students in teaching and learning. Learning, communications and training are indispensable for teachers to solve the problem encountered in the process of teaching innovation. Educational reform can not be achieved overnight, so we should maintain a positive attitude towards the work and keep it up.

brewing techniques; requirements of society and student; micro course; PAD class

2016-10-08；

2016-10-14

四川省卓越農林人才教育培養(yǎng)計劃“水產養(yǎng)殖學”(川教函〔2014〕273號)；內江師范學院校級教改項目“微課在釀造技術課程中的應用”(JG201414-273)

張 楠，博士，副教授，主要從事微生物學與釀造學教學研究，E-mail: nan25000@163.com

付偉麗，碩士，副教授，主要從事生物學教學法研究，E-mail: fuweili@foxmail.com

10.3969/j.issn.2095-1736.2017.06.126

G640

C

2095-1736(2017)06-0126-04