梁紹隆，閆奇奇，溫 凱，葛運(yùn)兵

(1北京市科威華食品工程技術(shù)有限公司，北京 100071；2北京中融百鳴生物科技研究院，北京 100071；3食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100071；4北京臻味坊食品有限公司，北京 100071)

小包裝混合堅(jiān)果工藝配方及營(yíng)養(yǎng)成分分析

梁紹隆1，閆奇奇2，溫 凱3，葛運(yùn)兵4

(1北京市科威華食品工程技術(shù)有限公司，北京 100071；2北京中融百鳴生物科技研究院，北京 100071；3食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100071；4北京臻味坊食品有限公司，北京 100071)

以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍(lán)莓干為主要原料，通過(guò)低溫烘焙、挑選去碎等工藝，研究以27g獨(dú)立小包裝為標(biāo)準(zhǔn)，以蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸、感官為指標(biāo)的產(chǎn)品配方。結(jié)果表明：在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍(lán)莓干含量6%時(shí)，使用該配方生產(chǎn)的獨(dú)立小包裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)均處于最高值。27g定量獨(dú)立小包裝堅(jiān)果的搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合《中國(guó)居民膳食指南(2016)》每日推薦攝入量并方便消費(fèi)者食用，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。

混合堅(jiān)果；配方；營(yíng)養(yǎng)

目前，國(guó)內(nèi)外市售的堅(jiān)果主要以單一堅(jiān)果為主，少數(shù)為兩種堅(jiān)果混合包裝，在營(yíng)養(yǎng)成分全面性上會(huì)有欠缺[5-6]。本研究對(duì)小包裝混合堅(jiān)果和果干產(chǎn)品的最佳配方進(jìn)行綜合分析，并對(duì)混合包裝堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，為消費(fèi)者選擇和合理消費(fèi)該類(lèi)產(chǎn)品提供指導(dǎo)和建議。本研究由北京臻味坊食品有限公司協(xié)助完成，檢驗(yàn)樣本為該公司開(kāi)發(fā)的小包裝天天堅(jiān)果。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

(1)核桃(產(chǎn)地：美國(guó))?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中列為久服可輕身益氣、延年益壽。《本草綱目》中記述可養(yǎng)氣補(bǔ)血、潤(rùn)燥化痰、益命門(mén)。核桃富含不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，及其他抗氧化物質(zhì)，常食用有益于降低血脂和促進(jìn)腦發(fā)育。(2)腰果(產(chǎn)地：越南)。腰果中含有豐富的不飽和脂肪酸——油酸和亞油酸、維生素A、B1、B2和礦物質(zhì)，是適宜青少年、老年人選用的休閑和食療佳果。(3)扁桃仁(產(chǎn)地：美國(guó))。扁桃仁中含有豐富的不飽和脂肪酸及人體必需氨基酸，以及維生素A、B1、B2、E和多種礦物質(zhì)，常食用可以增強(qiáng)體質(zhì)、降低血脂、促進(jìn)腦發(fā)育，是適合所有人群食用的佳品。(4)榛子仁(產(chǎn)地：土耳其)。榛子仁含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、E和鈣、磷、鐵等微量元素。經(jīng)常食用可補(bǔ)充體力、降低血脂、促進(jìn)腦發(fā)育。(5)藍(lán)莓(產(chǎn)地：美國(guó))。藍(lán)莓中含有豐富的維生素A、B、C、E和豐富的活性成分——SOD、花青素，還含有食用纖維和多種礦物質(zhì)元素。其中，花青素對(duì)抗氧化、延緩衰老具有良好的作用，同時(shí)經(jīng)優(yōu)選加工后的藍(lán)莓果干口感酸甜適口，非常適合與優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果配合食用，可解膩、改善口感。(6)蔓越莓(產(chǎn)地：美國(guó))。蔓越莓中含有豐富的膳食纖維、維生素C和活性成分——花青素(OPC)植化素，經(jīng)加工的蔓越莓干口感柔韌、酸甜適口，是配合優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果食用的佳品，具有美容養(yǎng)顏、抗衰老作用。

1.2 加工工藝方案確定

采用設(shè)備：破殼機(jī)、振動(dòng)分選篩、隧道烘烤爐、微波殺菌隧道、真空包裝機(jī)。

(1)核桃仁、腰果仁、扁桃仁、榛子仁

選擇新鮮、無(wú)破損的原料，帶殼原料(核桃、榛子)脫殼后經(jīng)初選去除雜質(zhì)并分選。所選用的四種堅(jiān)果均為市場(chǎng)上的高檔產(chǎn)品，口感好但價(jià)格相對(duì)較高。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)、品嘗，認(rèn)為這幾種堅(jiān)果不適合采用高溫烘烤(炒制)。高溫會(huì)使產(chǎn)品香味突出，同時(shí)也會(huì)影響它們的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，還容易使人“上火”。生產(chǎn)時(shí)工藝采用低溫烘烤(120～130℃)20min使原料斷生即可。烘烤結(jié)束后產(chǎn)品經(jīng)(鼓風(fēng))冷卻、挑選(去除小顆粒等外品)、微波殺菌，然后按分裝量和標(biāo)準(zhǔn)要求在潔凈包裝車(chē)間分裝。

(2)藍(lán)莓、蔓越莓

選用的藍(lán)莓干和蔓越莓干均是加工好的果干制品。藍(lán)莓干和蔓越莓干工藝：先將藍(lán)莓(蔓越莓切片)鮮果原料進(jìn)行清洗、殺菌、去雜和篩選分級(jí)；然后將藍(lán)莓鮮果(蔓越莓切片)浸泡于濃度為45%～55%脫酸脫色濃縮蘋(píng)果清汁和濃度為4%～6%的海藻糖溶液混合液中，50～60℃保溫浸泡6～12h；經(jīng)將處理過(guò)的藍(lán)莓果(蔓越莓切片)撈出浙干，于50～60℃條件下烘干；當(dāng)藍(lán)莓果(蔓越莓切片)外皮產(chǎn)生均勻皺縮時(shí)進(jìn)行微波滅菌，提高微生物的殺滅率，延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)保留藍(lán)莓果(蔓越莓)更多的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；最后將微波滅菌后的藍(lán)莓果(蔓越莓切片)進(jìn)行烘干后包裝，烘干溫度為50～60℃。

1.3 分裝配方正交試驗(yàn)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2016)》中推薦的堅(jiān)果每日攝入25～33g。本研究確定獨(dú)立包裝所含堅(jiān)果及果干標(biāo)準(zhǔn)為27g，以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍(lán)莓干為主要原料，蔓越莓作為配料，補(bǔ)足標(biāo)準(zhǔn)凈含量。樣品以蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸的含量及感官為指標(biāo)，其中感官指標(biāo)滿分為100分，蛋白質(zhì)含量得分占理化指標(biāo)得分的50%、脂肪含量得分占理化指標(biāo)得分的20%、脂肪含量得分占理化指標(biāo)得分的30%，綜合評(píng)價(jià)值=感官評(píng)價(jià)*50%+(蛋白質(zhì)指標(biāo)*50%-脂肪指標(biāo)*20%+亞油酸指標(biāo)*30%)*50%，設(shè)定正交試驗(yàn)(表1)。

威廉斯在作品中反復(fù)提到了“中國(guó)哲學(xué)”或“中國(guó)人的哲學(xué)”等字眼，這是他對(duì)中國(guó)的第一類(lèi)想象。然而這些所謂的中國(guó)哲學(xué)并不是以儒釋道為核心的中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想，也不是普通中國(guó)人為人處世的觀念，而是美國(guó)人從經(jīng)驗(yàn)的角度、按照自己的理解對(duì)中國(guó)人進(jìn)行的想象。

表1 正交試驗(yàn)

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

(1)蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法，按GB 5009.5—2010進(jìn)行測(cè)定。

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。

(2)脂肪含量測(cè)定：索氏抽提法，按GB/T 5009.6—2003進(jìn)行測(cè)定。

利用溶劑回流和虹吸原理，使固體物質(zhì)每一次都能為純的溶劑所萃取，所以萃取效率較高。萃取前應(yīng)先將固體物質(zhì)研磨細(xì)，以增加液體浸溶的面積。然后將固體物質(zhì)放在濾紙?zhí)變?nèi)，放置于萃取室中。當(dāng)溶劑加熱沸騰后，蒸汽通過(guò)導(dǎo)氣管上升，被冷凝為液體滴入提取器中。當(dāng)液面超過(guò)虹吸管最高處時(shí)，即發(fā)生虹吸現(xiàn)象，溶液回流入燒瓶，由此可萃取出溶于溶劑的部分物質(zhì)。利用溶劑回流和虹吸作用，使固體中的可溶物富集到燒瓶?jī)?nèi)。由于有機(jī)溶劑的抽提物中除脂肪外，還或多或少含有游離脂肪酸、甾醇、磷脂、蠟及色素等類(lèi)脂物質(zhì)，因而索氏提取法測(cè)定的結(jié)果只能是粗脂肪。

(3)鈉含量的測(cè)定：光焰光度法，按GB/T 5009.91—2017進(jìn)行測(cè)定。試樣經(jīng)消解處理后，注入原子吸收光譜儀中，火焰原子化后鈉吸收589.0nm 共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鈉含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

(4)灰分含量的測(cè)定：灼燒法，按GB 5009.4—2010進(jìn)行測(cè)定。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)為灰分。灰分?jǐn)?shù)值系用灼燒、稱(chēng)重后計(jì)算得出。

(5)水分的測(cè)定：直接干燥法，按GB 5009.3—2010進(jìn)行測(cè)定。利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa(1個(gè)大氣壓)，溫度101～105 ℃下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱(chēng)量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。

(6)脂肪酸組成及含量的測(cè)定：石油醚提取法按GB/T 5510—2011進(jìn)行測(cè)定。用石油醚振蕩提取出油料中的游離脂肪酸，以酚酞作指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定。由消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積數(shù)計(jì)算脂肪酸值。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由圖1可知，當(dāng)核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍(lán)莓干含量分別為36%、25%、14%、7%和6%時(shí)，混裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分及感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別最高。根據(jù)表2知，使用配方1、2、4、6生產(chǎn)的混裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)得分都較低；使用配方5、7、8、13、14、15、16生產(chǎn)的混裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分較好，但是感官評(píng)價(jià)得分較低；使用配方3、9、10、11生產(chǎn)的混裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)得分都較好，尤其是使用配方11生產(chǎn)的混裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)得分都最高。結(jié)合配方11和圖1，確定該混裝堅(jiān)果在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍(lán)莓干含量6%時(shí)，天天堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)均最高。

由表2極值大小可知，各因素對(duì)綜合評(píng)價(jià)的影響水平大小為：核桃仁含量>扁桃仁含量>腰果仁含量>榛子仁含量>藍(lán)莓干含量。

圖1 配方正交試驗(yàn)效應(yīng)曲線圖

2.2 分裝配方

根據(jù)表2和圖1分析結(jié)果，最終確定堅(jiān)果配方(表3)。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

由表4可知，樣品富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)，并且獨(dú)立包裝所含堅(jiān)果及果干約27g，符合《中國(guó)居民膳食指南(2016)》中推薦的大豆和堅(jiān)果每日攝入25～35g，是人體每天堅(jiān)果類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)需求的最佳量。

表3 堅(jiān)果配方

表4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

2.4 樣品脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

由表5可知，樣品中共檢測(cè)出脂肪酸成分 12 種，主要為不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸有棕櫚油酸、順-10-十七碳-烯酸、油酸、亞油酸、花生酸、順-11-二十碳-烯酸、α-亞麻酸7種，總含量達(dá)89.79%，其中以亞油酸含量最高，達(dá)47.25%。飽和脂肪酸有肉豆蔻酸、棕櫚酸、珠光脂酸、硬脂酸、木焦油酸5 種，總含量達(dá)10.21%，其中以棕櫚酸含量最高，達(dá)6.81%。

表5 樣品脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

(1)以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍(lán)莓干為主要原料，以產(chǎn)品重量27g為標(biāo)準(zhǔn)，以樣品含蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸及感官為指標(biāo)，設(shè)定正交試驗(yàn)，得到在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍(lán)莓干含量6%時(shí)，獨(dú)立小包裝堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)均處于最高值，貼合人體每天對(duì)該類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)需求。

(2)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，得到的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，含量高達(dá)89.79%，主要以油酸、亞油酸含量較高，它們?cè)诮档脱懝檀?、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的同時(shí)，能升高高密度脂蛋白膽固醇，從而大大減少引發(fā)心腦血管疾病的危險(xiǎn)。

(3)27g定量獨(dú)立小包裝堅(jiān)果的搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合《中國(guó)居民膳食指南(2016)》每日推薦攝入量并方便消費(fèi)者食用，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。◇

[1]吳繼紅.冬來(lái)堅(jiān)果正當(dāng)時(shí)[J].家庭醫(yī)學(xué)(新健康)，2007(3)：46-47.

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Process Formula and Nutritional Components of Small Package Mixed Nuts

LIANG Shao-long1，YAN Qi-qi2，WEN Kai3，GE Yun-bing4

(1Beijing Coldwell Food Engineering Technology CO.，LTD.，Beijing 100071，China；2Beijing Combines the Biotechnology Research Institute，Beijing 100071，China；3Food Industry Productivity Promotion Center，Beijing 100071，China；4Beijing By Fang Food CO.，LTD.，Beijing 100071，China)

With walnut meat，almond，cashew nut，hazelnut and dried blueberries as the main raw material，through the low temperature baking process，selection of particle removal，research on the basis of 27 grams of independent small package，with protein，fat，linoleic acid and sensory index for the product formula。The results showed that the content of walnut kernel，almond kernel，cashew kernel，hazelnut and dried blueberries were 36%，25%，14%，7% and 6%, respectivedly，the nutrient content and sensory evaluation of separate small package nuts produced with this formula were highest。27g quantitative independent small package of nuts with reasonable，balanced nutrition，in line with the “dietary guidelines for Chinese residents” recommended daily intake，and convenient for consumers to eat，had a high nutritional value and health care.

mix nuts；formula；nutrient

梁紹隆(1955— )，男，學(xué)士，高級(jí)工程師，研究方向：保健食品、營(yíng)養(yǎng)食品研發(fā)、食品技術(shù)工程咨詢服務(wù)。

溫 凱(1965— )，男，碩士，教授級(jí)高工，研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品加工、餐飲食品研發(fā)、咨詢和服務(wù)。

(責(zé)任編輯 唐建敏)