杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 兵

(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的公眾態(tài)度及認(rèn)知狀況
——基于杭州城市居民的調(diào)查

杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 兵

(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

目的：了解公眾對(duì)餐館餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度及認(rèn)知狀況。方法：采用方便抽樣的方法，對(duì)杭州市2 589名居民進(jìn)行問卷調(diào)查，收集對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)重要性、實(shí)用性和可推廣性的態(tài)度以及對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)內(nèi)容、形式、存在的困難和推廣范圍的認(rèn)知情況。數(shù)據(jù)清理及分析使用SAS 9.4統(tǒng)計(jì)軟件包。結(jié)果：認(rèn)為餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)重要、餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)會(huì)對(duì)點(diǎn)餐有影響和贊同推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的人群比例分別為62.4%、80.7%和74.8%。通過微信參與調(diào)查者、女性、高教育程度者對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)給予正面支持的人群比例更高(P<0.05)。受訪者關(guān)注比例較高的營養(yǎng)信息包括原材料、能量和脂肪，分別為72.4%、50.4%和47.5%。支持率較高的餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)形式為營養(yǎng)素含量值和食物組成+營養(yǎng)素含量值，分別為57.3%和56.6%。推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可能存在的困難主要有增加點(diǎn)餐時(shí)間、餐館可能不配合和關(guān)注的人不多。67.2%的受訪者希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，支持率高于西式快餐店和中式快餐店。結(jié)論：公眾對(duì)在我國推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的支持度較高，比較關(guān)注在外就餐食物的原材料、能量和脂肪含量。未來應(yīng)繼續(xù)開展餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)相關(guān)研究，改善在外就餐的膳食質(zhì)量。

餐館；營養(yǎng)標(biāo)識(shí)；態(tài)度；認(rèn)知

中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015)顯示，我國6歲及以上居民在外就餐的比例為35.5%，男性高于女性，城市高于農(nóng)村[1]。在外就餐與在家就餐相比，食物中通常含有更多的能量、鹽、糖和脂肪，特別是飽和脂肪和膽固醇，而碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵和維生素C的含量較低[2-3]。由于在外就餐與高能量、高脂肪飲食有關(guān)，經(jīng)常在外就餐會(huì)增加發(fā)生超重肥胖的危險(xiǎn)性[4-5]，可能帶來更為嚴(yán)重的營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。2010年，美國聯(lián)邦政府(ACA)法案要求在美國擁有20家或以上的連鎖餐館需要在餐單或點(diǎn)餐臺(tái)標(biāo)注所出售食物的能量值。2014年，美國食品藥品管理局(FDA)公布了“餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南”，幫助餐館和其他餐飲機(jī)構(gòu)更好地理解并施行ACA法案中的相關(guān)規(guī)定。餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的法規(guī)制定，不僅可以幫助消費(fèi)者改變飲食行為，在外就餐時(shí)選擇更多的健康食物，減少能量攝入；同時(shí)還可以促進(jìn)餐飲企業(yè)做出相應(yīng)調(diào)整，在餐單中增加健康食物的供應(yīng)[6-8]。目前，我國尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)對(duì)餐館食物的營養(yǎng)標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范和要求，就餐者在餐館點(diǎn)餐時(shí)缺少可利用的營養(yǎng)信息資源，從而較難辨識(shí)高能量、高脂和高鹽食物。本研究主要目的是了解公眾對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度以及相關(guān)問題的認(rèn)知情況，為政府和相關(guān)部門制定政策法規(guī)提供參考。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

2016年6—10月，在杭州市某連鎖餐飲企業(yè)的3家門店內(nèi)及各門店附近的一個(gè)社區(qū)采用方便抽樣的方法，選取被調(diào)查者參與調(diào)查。

1.2 研究方法

調(diào)查問卷內(nèi)容包括被調(diào)查者基本信息、對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度、接受程度、內(nèi)容及形式的建議、可能存在的困難及推廣范圍等方面的認(rèn)知情況。調(diào)查問卷分為網(wǎng)絡(luò)版和紙質(zhì)版，其題目設(shè)置及內(nèi)容完全一致，調(diào)查方法也均為自填式。餐館內(nèi)數(shù)據(jù)收集方式為微信掃碼，回答網(wǎng)絡(luò)版問卷；社區(qū)內(nèi)數(shù)據(jù)收集方式為紙質(zhì)版問卷。

問卷中關(guān)于餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度，設(shè)置了3道單選題：“您認(rèn)為在餐館菜單上標(biāo)注菜品的能量和/或其他營養(yǎng)成分信息是否重要”、“您認(rèn)為餐館菜單上的營養(yǎng)標(biāo)識(shí)會(huì)對(duì)您點(diǎn)餐時(shí)的決定有影響嗎”、“您是否贊同推廣餐館菜單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)”。關(guān)于餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的認(rèn)知，設(shè)置了4道多選題：“您希望餐館菜單上標(biāo)注菜品的哪些營養(yǎng)信息”、“您希望看到什么形式的營養(yǎng)標(biāo)識(shí)”、“您認(rèn)為推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可能存在哪些困難”、“您希望未來先在哪些類型的餐館中推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)”。

1.3 質(zhì)量控制

為了保證調(diào)查數(shù)據(jù)的一致性，減少因?yàn)檎{(diào)查渠道不同而產(chǎn)生的偏倚，項(xiàng)目組采取了一系列的質(zhì)量控制措施。首先，調(diào)查范圍包括餐館及餐館附近的社區(qū)，目標(biāo)人群近似，為餐館就餐者和潛在消費(fèi)者。調(diào)查時(shí)間保持一致，且均由統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行受訪者選擇。其次，調(diào)查問卷保持一致，調(diào)查方式均為自填式，調(diào)查員不作內(nèi)容解釋，僅對(duì)調(diào)查目的、問卷填寫要求進(jìn)行介紹，并且檢查問卷的完整性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)清理和分析采用SAS 9.4軟件包。對(duì)不同組間率值的比較采用χ2檢驗(yàn)的方法。以P<0.05為統(tǒng)計(jì)學(xué)意義檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

共收集調(diào)查問卷2 589份，其中微信調(diào)查472份(18.2%)、紙質(zhì)問卷調(diào)查2 117份(81.8%)。年齡以18～60歲組比例最高(84.4%)；女性比例略高(59.2%)；教育程度以大學(xué)及以上為主(56.2%)；職業(yè)除了因各類別比例均較低而合并成的其他組外，以專業(yè)/技術(shù)工作者比例最高(21.2%)；46.5%的受訪者家庭人均月收入在4 000元及以下；多數(shù)受訪者認(rèn)為自己體型正常(63.1%)；希望自己瘦一些和維持現(xiàn)狀的比例相當(dāng)(44.8%和44.6%)(表1)。

2.2 公眾對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度

表2結(jié)果顯示，多數(shù)調(diào)查對(duì)象對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)持積極態(tài)度，62.4%的人群認(rèn)為餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)重要，80.7%的人群認(rèn)為餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)會(huì)對(duì)點(diǎn)餐有影響，74.8%的人群贊同推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。其中，微信調(diào)查者、女性、高教育程度者在餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的重要性、實(shí)用性、可推廣性等方面給予正面支持的人群比例更高；老年人認(rèn)可標(biāo)識(shí)的重要性和可推廣性的人群比例略高；高收入者支持餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)用性的人群比例略高。

2.3 公眾對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的認(rèn)知情況

表3結(jié)果顯示，調(diào)查對(duì)象更希望看到的餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括原材料(72.4%)、能量(50.4%)和脂肪(47.5%)。其中女性更關(guān)注原材料、脂肪和鹽的含量。

表1 調(diào)查對(duì)象人口學(xué)特征

多數(shù)受訪者希望餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)以營養(yǎng)素含量值(57.3%)或者食物組成+營養(yǎng)素含量值(56.6%)的形式體現(xiàn)。其中，男性更傾向于營養(yǎng)素含量值的形式。表4顯示，受訪者認(rèn)為推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可能存在的困難主要是增加點(diǎn)餐時(shí)間(48.6%)、餐館可能不配合(44.7%)以及關(guān)注的人不多(44.1%)。其中，女性較男性更關(guān)注增加點(diǎn)菜時(shí)間的問題，男性則更關(guān)注可能會(huì)影響就餐心情的問題。表5顯示，受訪者更希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)(67.2%)，而選擇西式快餐店和中式快餐店的比例均為50%左右。其中，女性更希望在中餐館中率先推廣使用餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

表2 對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度

注：表格中數(shù)值為在不同分組類別下，3個(gè)態(tài)度問題的人群支持比例

表3 餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)內(nèi)容及形式的選擇傾向

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇不同內(nèi)容、形式的人群比例

表4 推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可能存在的困難

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的各困難問題的人群比例

表5 希望未來先在哪些類型餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇贊同率先推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的不同餐館類型的人群比例

3 討論

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在外就餐已經(jīng)成為影響我國居民營養(yǎng)狀況的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。2011年，北京、上海、重慶3個(gè)直轄市的成年居民在外就餐食物供能比為25.4%，其中城市地區(qū)為27.2%、農(nóng)村地區(qū)為21.3%[9]。餐館作為我國居民食物消費(fèi)的一個(gè)主要渠道，其食物供給和消費(fèi)與膳食營養(yǎng)推薦相比通常不甚理想。餐館就餐者能量及脂肪、鈉等限制營養(yǎng)素?cái)z入顯著高于推薦攝入量，而維生素、礦物質(zhì)等推薦營養(yǎng)素則遠(yuǎn)低于推薦攝入量[10-12]。為應(yīng)對(duì)餐館食物消費(fèi)增加而質(zhì)量不理想的問題，美國等國家陸續(xù)制定了一系列針對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的法律法規(guī)，用以引導(dǎo)就餐者選擇營養(yǎng)健康的食物。2012年，美國的一項(xiàng)利用行為危險(xiǎn)因素監(jiān)測數(shù)據(jù)的研究發(fā)現(xiàn)，在17個(gè)州的調(diào)查對(duì)象中，關(guān)注了餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的人有57.3%在點(diǎn)餐時(shí)使用了餐單營養(yǎng)信息，這一數(shù)據(jù)比2011年3個(gè)州的調(diào)查結(jié)果增加了5個(gè)百分點(diǎn)[13]。目前，我國關(guān)于餐館餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的研究還處于起步階段，缺乏相應(yīng)的數(shù)據(jù)支持，本文通過對(duì)杭州城市居民關(guān)于餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的態(tài)度及認(rèn)知狀況的分析，將為制定我國的餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)規(guī)范提供依據(jù)。

本研究發(fā)現(xiàn)，多數(shù)被調(diào)查者對(duì)餐館餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)持積極態(tài)度。與其他研究結(jié)果相似，女性、高教育程度者、老年人表現(xiàn)出對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)更為積極的態(tài)度[14]。另外，微信受訪者較傳統(tǒng)紙質(zhì)問卷受訪者態(tài)度也更積極，反映了互聯(lián)網(wǎng)通訊技術(shù)應(yīng)用于營養(yǎng)宣教可能具有一定的優(yōu)勢。在涉及態(tài)度的3個(gè)問題中，餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的實(shí)用性支持率最高，80.7%的受訪者認(rèn)為餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)會(huì)對(duì)點(diǎn)餐有影響。這反映出即使公眾在現(xiàn)階段對(duì)餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的認(rèn)識(shí)還存在不足，但大多數(shù)人還是認(rèn)可其促進(jìn)健康的作用。

目前，國外已施行的餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)多明確要求標(biāo)注餐品的能量值。另有研究對(duì)能量值、營養(yǎng)警示交通燈、能量消耗活動(dòng)當(dāng)量等餐單標(biāo)識(shí)形式的效果進(jìn)行了探討，但結(jié)果不一致[15-17]。本研究顯示，較受公眾關(guān)注的營養(yǎng)信息包括食物原材料、能量和脂肪；較易接受的標(biāo)識(shí)形式為營養(yǎng)素含量值和食物組成+營養(yǎng)素含量值(均>55%)，只有28.2%的受訪者易于接受警示標(biāo)識(shí)的形式。對(duì)于在我國推廣餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可能存在的困難，受訪者認(rèn)為主要是增加點(diǎn)餐時(shí)間、餐館可能不配合及關(guān)注的人不多。其他研究則認(rèn)為，不好理解、缺乏必要的營養(yǎng)知識(shí)、餐館促銷活動(dòng)、菜單設(shè)計(jì)不友好等可能是阻礙餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)使用的問題[14，18]。對(duì)于未來餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的使用范圍，67.2%的受訪者希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，而選擇西式快餐店和中式快餐店的比例均為50%左右。

本研究存在一定的局限性。首先，抽樣方法選擇的是方便抽樣，不具有地區(qū)代表性，也不易控制人群偏性。其次，為了解不同數(shù)據(jù)收集方法在營養(yǎng)調(diào)查中的應(yīng)用，本研究使用了微信調(diào)查和紙質(zhì)問卷調(diào)查相結(jié)合的方式。微信調(diào)查在調(diào)查速度、問卷完成率、數(shù)據(jù)收集整理等方面具有一定優(yōu)勢，但受限于調(diào)查人群的配合度，無法保證較大的樣本量和人群代表性。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》提出要推進(jìn)食物與營養(yǎng)法制化管理，抓緊進(jìn)行食物與營養(yǎng)相關(guān)法律法規(guī)的研究工作。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)在外就餐人員及新型城鎮(zhèn)化地區(qū)居民膳食指導(dǎo)，倡導(dǎo)文明生活方式和合理膳食模式，控制高能量、高脂肪、高鹽飲食，降低營養(yǎng)性疾病發(fā)病率。因此，研究制定適合我國的餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，提高在外就餐的膳食質(zhì)量，對(duì)于改善我國居民面臨的諸多營養(yǎng)相關(guān)公共衛(wèi)生問題至關(guān)重要。

致謝：感謝浙江省疾病預(yù)防控制中心現(xiàn)場調(diào)查人員的大力支持；感謝調(diào)查社區(qū)工作人員、餐館和受訪者的理解和配合?！?/p>

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Attitude and Cognition on Menu Nutrition Labeling—Based on Investigation Among Urban Population in Hangzhou City

DU Wen-wen，WANG Hui-jun，WANG Zhi-hong，SU Chang，ZHANG Ji-guo，JIANG Hong-ru，ZHANG Bing

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China)

【Objective】 To investigate public attitude and cognition on menu labeling.【Method】 Using convenient sampling method，we conducted a self-reported questionnaire survey among 2 589 individuals in Hangzhou city.Information of attitude on importance，practicability and generalization of menu labeling，and cognition on contents，form，difficulties and extension scope were collected.We used SAS 9.4 for data clean and analyses.【Result】 Among the respondents，62.4% of people thought menu labeling was important，80.7%of people thought menu labeling could have effect on ordering，and 74.8% of people agreed with promoting menu labeling.Respondents who were from WeChat，female and those with higher education level were more positive on menu labeling (P<0.05).The top three items of menu labeling with higher concerns were raw material，energy and fat，with 72.4%，50.4% and 47.5% reported rate.The more favorite forms of menu labeling were nutrient values，and raw materials and nutrient values，with 57.3% and 56.6% reported rate.The difficulties of promoting menu labeling included the increased ordering time，uncooperative restaurant and few followers.Respondents who thought menu labeling should be used in full-service Chinese restaurants were more than those who supported western fast food restaurants and Chinese fast food restaurants.【Conclusion】 Public demonstrates strong support to menu labeling，with more interest in raw materials，energy and fat values.In future，studies on menu labeling should be conducted to improve quality of out-eating meals.

restaurant；nutrition labeling；attitude；cognition

營養(yǎng)與健康所青年科學(xué)基金項(xiàng)目資助(項(xiàng)目編號(hào)：NINH2016008)。

杜文雯(1982— )，女，博士，副研究員，研究方向：公共營養(yǎng)。

王惠君(1968— )，女，碩士，研究員，研究方向：公共營養(yǎng)。

(責(zé)任編輯 唐建敏)

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2018年《現(xiàn)代園藝》征訂、征稿啟事

《現(xiàn)代園藝》聚集當(dāng)代果樹林木、瓜果蔬菜、藥材菌菇、花卉園林、景觀設(shè)計(jì)等先進(jìn)科技信息，預(yù)測市場發(fā)展動(dòng)態(tài)，生產(chǎn)與營銷并重，突出新產(chǎn)品、新技術(shù)、新成果、新情況、新觀點(diǎn)、新經(jīng)驗(yàn)，交流致富信息，傳播成功范例，信息量大，針對(duì)性強(qiáng)，引導(dǎo)廣大農(nóng)民發(fā)家致富。

全國各地郵局均可訂閱，郵發(fā)代號(hào)：44-114，，全年12期，每期定價(jià)8元(全年96元)

國內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)：CN 36-1287/S，國際標(biāo)準(zhǔn)刊號(hào)：ISSN 1006-4958。

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中國食物與營養(yǎng) 2017，23(11)：54-58