嘉行

不同的揉面方式有不同的詞兒

——“搋面”與“戧面”

北方人以面食為主，天天與面打交道。對(duì)付面的手法多種多樣：和（huó）、揉、搟、抻等等。和又有不同的和法，揉也有不同的揉法。揉面中有兩個(gè)詞比較常用，而寫(xiě)法卻很少有人熟悉，那就是“搋（chuāi）面”和“戧（qi3ng）面”。

不少人不認(rèn)識(shí)“搋”字，更不會(huì)寫(xiě)“搋”字，就把“搋面”寫(xiě)成“揣面”，殊不知寫(xiě)了一個(gè)大白字。請(qǐng)看《現(xiàn)代漢語(yǔ)規(guī)范詞典》對(duì)這兩個(gè)字的解釋?zhuān)?/p>

揣（chuāi），動(dòng)詞，放在穿著的上衣里。如“懷里揣著錄取通知書(shū)”“把信往口袋兒里一揣”。

搋（chuāi），動(dòng)詞，用手使勁壓和揉。如“搋面”“發(fā)面要搋點(diǎn)堿”。

可見(jiàn)，廚師如果真的去“揣面”的話，不僅會(huì)把上衣里面弄臟，而且還有偷面的嫌疑?！稗趺妗笨删褪撬谋韭毠ぷ髁恕?/p>

“搋”與“揣”的共同點(diǎn)是“放入”。不同點(diǎn)是，“搋”需要格外用力。不信請(qǐng)看：不斷地把面團(tuán)周遭的面壓進(jìn)面團(tuán)使面團(tuán)中含的水分越來(lái)越均勻、面團(tuán)越來(lái)越筋道是一種“搋”，把堿水壓入面團(tuán)內(nèi)揉勻是另一種“搋”。如果一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地向面團(tuán)內(nèi)壓入干面粉再揉勻，那可不能叫“搋面”，而要叫“戧（qi3ng）面”了?！皯昝妗别z頭不像一般發(fā)面饅頭那樣又松又軟，而是有咬勁兒。此外應(yīng)注意，“搋”字還有一個(gè)跟廚房勞作沒(méi)有關(guān)系的意義，即用“搋子”來(lái)疏通下水道這個(gè)動(dòng)作，也叫“搋”。

飯里有了沙子好說(shuō)不好寫(xiě)

——牙磣和硌牙

飯里吃出沙子來(lái)大概不是什么新鮮事，每個(gè)人都可能遇到，因?yàn)榧Z食是土地里生長(zhǎng)的，打碾糧食是在土場(chǎng)上進(jìn)行的嘛。

飯里有了細(xì)沙會(huì)讓人覺(jué)得牙磣（y1 chen），而有了沙粒就會(huì)硌牙（g- y1）甚至崩牙。“牙磣”有的地方說(shuō)“磣牙”，“牙磣”的“磣”和“硌牙”的“硌”一般人都只會(huì)說(shuō)不會(huì)寫(xiě)。要想學(xué)會(huì)不會(huì)寫(xiě)的字，可以查音序排列的詞典。當(dāng)我們查“磣”字的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些詞典對(duì)“磣”字并不加以注解，而讓我們直接去查相關(guān)的詞。假如我們查一下《現(xiàn)代漢語(yǔ)規(guī)范詞典》就會(huì)發(fā)現(xiàn)“磣（磣）chěn”字條下寫(xiě)著： 見(jiàn)“寒磣”“牙磣”。

其實(shí)“磣”的本義就是牙磣，意思是“食物里夾著沙子，嚼起來(lái)硌（g-）牙”。因?yàn)椤按~”使人感覺(jué)到很難受，所以某些方言中就把讓人看了心里難受的“丑”稱(chēng)作“磣”或“砢磣”。“砢磣”的本義就是“磣”，就是“硌牙的感覺(jué)”。詞典中把“砢磣”解釋為“寒磣”，一般有三個(gè)義項(xiàng)：①形容詞，（外貌）不好看；丑陋。如“長(zhǎng)得太砢磣”。② 形容詞，不光彩；丟人。如“當(dāng)面撒謊，不感到砢磣嗎”。③ 動(dòng)詞，使難堪；使丟人。如“你別砢磣我啦”。這三個(gè)義項(xiàng)可以歸結(jié)為三個(gè)詞——難看、難為情、使難堪。它們都是難受的引申義。

“硌牙”的“硌”字因?yàn)椴粫?huì)寫(xiě)，有人就誤寫(xiě)成“擱”，例如：

“比如吃東西，擱到牙了?！?/p>

“剛才吃飯擱牙了，特疼。可能露牙神經(jīng)了。”