何 星，張艷萍，何 攀

一、川菜的發(fā)展概述

川菜作為中國傳統(tǒng)的四大菜系(魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜)之一，以取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣尤其以善用麻辣調(diào)味著稱，形成別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。幅員遼闊的中國大地由于自然、社會、文化環(huán)境的不同，才孕育和演化了多種多樣、各具特色的菜系和飲食，從中也反映出各地的飲食風(fēng)俗和習(xí)慣，川菜作為中國飲食文化組成的一部分，其傳統(tǒng)飲食是四川走向省外具有地域特色的飲食文化名片。

筆者通過對川菜起源發(fā)展相關(guān)文獻(xiàn)的查閱和梳理，從晚清徐珂所著《清稗類鈔·各省特色之肴撰》一書中就記載有京師(北京)、四川、山東、廣東、福建、蘇州、揚(yáng)州等地飲食的特色；成書于清同治五年的《筵款風(fēng)饈依樣調(diào)鼎新錄》中收錄了2500種川菜菜式；宣統(tǒng)元年812930(公元1909年)年有相關(guān)印刊發(fā)行傅崇榘編撰《成都通覽》里就記載了從咸豐末年(公元1861年)到光緒末年(公元1908年)47年間成都及周邊城鎮(zhèn)小吃菜肴1328種以及依照不同冷熱菜、原料分類和不同的食材做法類型進(jìn)行了條目整理分類[1]28-36，可見川菜在當(dāng)時就已有一定規(guī)模。1959年，由著名川菜大師藍(lán)光鑒審閱并出版的四川《滿漢全席》川菜名錄，其中收錄了成都及周邊城鎮(zhèn)約65種菜單名；1960年出版的《中國名菜普(第七輯)川菜專輯》，收錄了成都和重慶地區(qū)一些著名餐館的傳統(tǒng)川菜菜品和菜式117種以及傳統(tǒng)名小吃32種，并介紹了四川民間傳統(tǒng)宴席的菜品13種；另外《重慶名菜譜》收錄了重慶地區(qū)的傳統(tǒng)名菜、小吃等150多種[2]。

由于川菜的不斷演進(jìn)和發(fā)展以及對其他飲食口味的借鑒和融合、吸收和創(chuàng)新，菜品得到不斷更新。川菜作為四川飲食文化的精髓，加上自身的包容性、創(chuàng)新性，與南來北往的商人、移民、官員、軍隊的交流融合，博彩各地之長，兼容匯通，乃至吸收了西方的一些食材和做法，使得川菜得到迅速發(fā)展，并逐漸形成了四川獨(dú)具一格的菜系流派。著名川菜大師藍(lán)光鑒曾對川菜進(jìn)行過評價：“所謂川菜正宗者，實際是集南北烹飪高手所做的各地的地方名菜精華融于四川味，以四川人喜吃的味道出之”[3]28-32。總的來說，川菜的風(fēng)味特點(diǎn)在于菜式的調(diào)味多變、菜品特色多樣，不止是單純以“麻辣”為大家熟知，而是兼容并蓄地吸收南北以及西方飲食特點(diǎn)之后的創(chuàng)新變化和融合發(fā)展，形成了獨(dú)具四川特色風(fēng)味飲食的“一菜一格、百菜百味”。

二、川菜的旅游開發(fā)現(xiàn)狀

近年來，隨著國內(nèi)旅游市場的擴(kuò)大以及多媒體、自媒體的廣泛傳播，美食逐漸成為旅游活動中最主要的組成部分，美食體驗在旅游者的動機(jī)和行為方式上占據(jù)重要地位。四川省作為中國西南地區(qū)的旅游大省，不但擁有豐富的自然、人文景觀，其飲食資源的開發(fā)與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，對于四川的旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及整個地區(qū)的綜合發(fā)展都有重要的戰(zhàn)略意義。

隨著國內(nèi)國際市場的進(jìn)一步開放，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，導(dǎo)致整個旅游市場的活躍，使川菜獨(dú)具特色的菜式和烹飪技法特色迅速發(fā)展，并進(jìn)軍國內(nèi)的餐飲行業(yè)，逐漸在全國各地開花落地，有了較高的市場份額。經(jīng)過近三十年的快速發(fā)展，川菜在不斷創(chuàng)新突破的過程中，為餐飲產(chǎn)業(yè)升級打下了良好的基礎(chǔ)，涌現(xiàn)了一批大家耳熟能詳?shù)拇ú瞬惋嬈放?。通過筆者的調(diào)查和走訪，在廣大游客和本地民眾口碑比較好的川菜飯館有：蜀九香、菜根香、皇城老媽、大蓉和、三江漁府、芙蓉苑、巴蜀味苑、老房子等本地特色化、專業(yè)化連鎖經(jīng)營川菜企業(yè)，并針對不同消費(fèi)市場制定營銷方式，創(chuàng)新經(jīng)營機(jī)制和管理模式，取得了市場的廣泛認(rèn)同，獲得了良好的口碑。據(jù)國家統(tǒng)計局公告顯示，2007年四川餐飲業(yè)銷售規(guī)模達(dá)625.53億元；2009年餐飲零售額突破1000億[4]56-62。直到2015年四川餐飲銷售額1768.4億元，同比增長12.2%[5]。

另外，隨著世界移動互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)的迅速傳播，在全域旅游發(fā)展背景帶動下，四川省在開發(fā)飲食旅游資源這樣一個新的領(lǐng)域上有著突出的成績。自2004年開始至今舉辦了14屆成都“中國國際美食旅游節(jié)”，通過舉辦“國際美食節(jié)”“主題美食節(jié)”以及多樣的飲食旅游展演等形式，為彰顯“美食之都”風(fēng)采，傳承弘揚(yáng)川菜美食文化，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，拉動內(nèi)需擴(kuò)大消費(fèi)，為豐富市民和游客生活發(fā)揮了重要作用，已發(fā)展成為川菜文化的交流平臺、餐飲旅游的行業(yè)盛會和游客市民的歡樂節(jié)日，品牌效應(yīng)日益凸顯，取得了良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。另外積極創(chuàng)新“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的形式，運(yùn)用電子商務(wù)等信息化手段，實施建成的智慧餐臺、智能餐盤快速結(jié)算系統(tǒng)，滿足消費(fèi)者個性化、健康化消費(fèi)需求，不斷拓寬市場渠道，促進(jìn)餐飲消費(fèi)。

目前，四川省政府充分利用四川本身多樣且有深厚文化的飲食資源優(yōu)勢，以“美麗中國、品味四川”為主題，借助“品味川菜、感知古蜀文化”活動，推動川劇、清音等非遺文化與川菜文化聯(lián)動發(fā)展，打造一批促進(jìn)川菜走出去的市場載體和宣傳平臺，借助農(nóng)業(yè)、加工業(yè)和服務(wù)業(yè)相結(jié)合，提供了相對完善的優(yōu)惠和保障措施，使川菜借助旅游這一東風(fēng)影響越來越大，成為了四川省全域旅游產(chǎn)業(yè)的又一個新的增長點(diǎn)。

三、旅游餐飲資源開發(fā)中存在的問題

所謂飲食的文化性，是指在飲食旅游中體現(xiàn)的地方民俗飲食特色，并展示地域風(fēng)貌、物產(chǎn)、技藝等多方面的內(nèi)容[6]49。川菜飲食文化作為四川文化的重要組成部分，有著豐富的文化底蘊(yùn)和文化積淀，并滲透到生產(chǎn)生活中的方方面面，甚至是四川人生活場景的縮影?，F(xiàn)階段，全國旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，川菜作為旅游餐飲的重要組成部分，有著巨大的潛力，但目前我們在飲食資源開發(fā)中還存在認(rèn)識理念、文化韻味探究、宣傳促銷、行業(yè)整合度等方面的不足和問題。

(一)忽視傳統(tǒng)的技藝工序和文化底蘊(yùn)

筆者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，游客對川菜的印象停留于其色香味，往往只品嘗其味道而忽視了每一道傳統(tǒng)菜式的做法以及所代表的意義；在對川菜飲食資源的開發(fā)上，商家也缺少對川菜飲食文化的內(nèi)涵挖掘和提煉，沒有將傳統(tǒng)川菜的來源、原料、工序等充分傳達(dá)給游客，沒有讓用餐者在用餐過程中從餐館風(fēng)格、服務(wù)、餐具中體驗到深厚的文化氣氛。例如傳統(tǒng)川菜中的“開水白菜”菜肴，原由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后經(jīng)川菜羅國榮大師將烹調(diào)技術(shù)帶回四川并不斷發(fā)揚(yáng)光大，使之成為高檔筵席或川菜飯店中必不可少的菜肴?！伴_水白菜”名似清如開水一般，從其品相來看，清水與幾棵白菜心的簡單搭配，不見一星油花，難免讓人覺得其無色無味，但其制作工序很是復(fù)雜：1.熬湯要兩鍋兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網(wǎng)漏,用文火保溫；2.精選個頭小的白菜且只留下3到4層鮮嫩的上好菜葉，將白菜根部放在調(diào)好的湯鍋?zhàn)尳?，目的是讓其外部莖葉軟化，且根部不能斷開，3.將軟化的白菜平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺以便讓湯汁能通過細(xì)孔進(jìn)入菜葉之中；4.用勺子將湯順勢而緩慢地淋在菜葉上，如此反復(fù)直到最外層菜莖完全熟軟；5.將白菜放上盛菜的容器里，再將熬好的新鮮高湯倒入其中。制作此道菜的關(guān)鍵在于其湯味濃而清，因此入口有一種清香爽口之感。從中醫(yī)學(xué)的功效來看，這道菜還具有除煩、利水、清熱解毒、輔助降血脂、改善血液循環(huán)以及健腦益智的作用，正符合熊四智先生所提出的：中國傳統(tǒng)飲食具有食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀。因此，目前在川菜飲食資源開發(fā)上，往往忽視了其傳統(tǒng)的技藝工序和文化底蘊(yùn)，也在無形中使川菜飲食獨(dú)特的魅力逐漸消失。

(二)片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視地方特色

筆者通過對成都酒店、餐館以及小吃美食街的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了個別的幾種四川傳統(tǒng)川菜(魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉)之外，都可以看見在各地常見的菜式中都夾雜了其他的菜品和小吃，尤其是在游客熟知度較高的旅游景區(qū)如錦里、寬窄巷子等更是將各地小吃夾雜其中(如新疆烤羊肉串、馕)，千篇一律，并沒有突出本地方的特色和風(fēng)味。另外各類國際餐飲店紛紛進(jìn)駐四川：法國大餐、意大利披薩、歐美西餐、日韓料理、巴西等南美風(fēng)情餐飲，泰國、越南等東南亞料理，以及印度菜等南亞餐飲不斷進(jìn)入，一方面為消費(fèi)者提供了更多的餐飲體驗與消費(fèi)選擇，另一方面卻淡化了川菜的主體地位，旅游者對川菜的感知度較小，也加速了傳統(tǒng)川菜口味的消失。在對消費(fèi)者對川菜社會影響的研究中，肖云忠教授運(yùn)用定量化的卡方檢驗方法，以川菜口味、環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、名氣等變量分類研究，得出消費(fèi)者在選擇正宗的川菜館以及川菜口味的比例分別達(dá)到81.2%和38.1%[7]，可以看出川菜的口味正宗與否是消費(fèi)者最主要的選擇。另外，外地人在四川境內(nèi)開設(shè)菜館，為了迎合各地的人群，帶來了大量的外地菜肴，并逐漸替代了川菜的口味，導(dǎo)致川菜的傳統(tǒng)手藝和味道流失，出現(xiàn)了川菜特色飲食慢慢衰退的跡象。如此盲目地開發(fā)，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，雖然表面上滿足了不同人群的口味，但這在一定程度上了破壞川菜的整體性和獨(dú)特性，開發(fā)者和經(jīng)營者缺少對川菜飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，不顧川菜文化內(nèi)涵的盲目宣傳，以點(diǎn)代面，沒有針對性和準(zhǔn)確性，忽略了川菜深厚的飲食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚(yáng)，也忽視了用餐者的精神感受。

(三)旅游與飲食文化的融合度低

旅游的發(fā)展為各地飲食提供了一個很好的舞臺。“食”是旅游要素和旅游過程的重要部分，旅游者對飲食是否滿足，直接影響旅游的體驗度。飲食不僅僅是滿足游客的生理需求，如果一種美味的食物能讓旅游者在旅游過程中產(chǎn)生身心精神上的享受，將更能提高旅游的效用和質(zhì)量。游客對四川飲食的印象只是局限于麻辣味道以及火鍋上，在短暫而匆忙的旅行途中，游客并沒有太多的時間去品嘗正宗而多樣的四川美食。在成都市區(qū)，比較出名的美食街有“錦里”和“一品天下”美食街，它們立足于游客和市民，匯集了川北涼粉、三大炮、缽缽雞、張飛牛肉、龍抄手等十幾種四川小吃。但通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，由于美食街規(guī)模較小，總共一公里左右，將購物、休閑、小吃、娛樂融于一體，空間密集，而一到節(jié)假日，游客眾多且行程匆忙，無法充分向游客展示豐富多彩的四川飲食文化，而游客也無法長時間駐足體驗川菜的多樣性和文化性；另外在旅游體驗過程中，外地游客更希望通過參與制作或者講解來了解其中的文化底蘊(yùn)，但在我們的飲食旅游項目中并沒有體現(xiàn)出來，因而失去了對游客的吸引力。

四、傳統(tǒng)川菜文化的保護(hù)對策

川菜是在其悠久的歷史、自然、社會發(fā)展過程中，經(jīng)過漫長的沉淀積累下來的文化資源，與其歷史、民族、人文、環(huán)境等因素密切相關(guān)。川菜以其獨(dú)特的、傳統(tǒng)的烹飪原料、配料、制作工序以及氛圍，依托地域文化并與當(dāng)?shù)匚幕嘟Y(jié)合，贏得了大眾的喜愛，得到了人們的認(rèn)同。因此，要使傳統(tǒng)川菜得到繼承和長遠(yuǎn)的發(fā)展，并讓各地的旅游者從中可以體會到川菜飲食文化的豐富多彩，本文作如下的開發(fā)保護(hù)和探討建議。

(一)加大政府對傳統(tǒng)川菜的保護(hù)力度

政府要做好川菜飲食資源的規(guī)劃，制定相關(guān)的政策和規(guī)章制度，聯(lián)合旅游局、衛(wèi)生局、餐飲協(xié)會，在餐飲產(chǎn)業(yè)投資政策、產(chǎn)業(yè)組織政策、企業(yè)管理政策上認(rèn)真貫徹相關(guān)的行政法規(guī)；并以此為行業(yè)準(zhǔn)則加強(qiáng)餐飲市場的公正公平、規(guī)范化和合法化建設(shè)；創(chuàng)建良好的環(huán)境以及市場流通渠道；對某些傳統(tǒng)特色川菜制定專項規(guī)劃，防止盲目、破壞性開發(fā)。四川省人民政府制定了四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動方案(2018—2020年)，以發(fā)揮川菜獨(dú)特作用，帶動農(nóng)業(yè)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)、綠色食品種養(yǎng)基地和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，把川菜培育成我省對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)[8]；另外，組織專家、川菜名家對川菜飲食文化的背景、歷史淵源、制作工序、典故資料進(jìn)行調(diào)查、整理，對各個類型的條目分類，建立川菜飲食資源信息系統(tǒng)，通過政府部門以及餐飲企業(yè)協(xié)會的積極配合，加強(qiáng)對餐飲企業(yè)(酒店、飯店、小吃街等)中的正宗川菜的菜品、口味等進(jìn)行監(jiān)督和評估，并按照規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)對相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行定級和獎勵；樹立川菜的行業(yè)品牌效應(yīng)，從而讓其他餐飲企業(yè)也能樹立向廣大消費(fèi)者推介正宗川菜的經(jīng)營意識；在菜譜制作、菜式搭配以及相關(guān)配套服務(wù)設(shè)施上都要注重川菜特色和文化展演；明確川菜飲食文化資源的歷史價值、可開發(fā)性、可接受性，才能做到準(zhǔn)確、有效地開發(fā)，防止粗制濫造和名不副實，這樣才能給廣大民眾以真實感和文化價值感，從而實現(xiàn)傳統(tǒng)川菜開發(fā)、效益和保護(hù)共贏[9]。

(二)科學(xué)合理地進(jìn)行宣傳

通過挖掘、整理、創(chuàng)新傳統(tǒng)川菜原料選擇、加工工藝、烹飪技藝以及食材搭配開發(fā)出具有地方特色的飲食產(chǎn)品，借助現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)，由文化旅游部門牽頭，宣傳部門、新聞媒體配合，加大對傳統(tǒng)川菜文化的宣傳力度，在廣播、電視報刊、宣傳冊、網(wǎng)站以及菜單宣傳板等方式上加以多層次、多元化的組織有益的活動來介紹推廣，提高川菜品牌意識。比如通過四川美食網(wǎng)、網(wǎng)上購物平臺(美團(tuán)、百度糯米、大眾點(diǎn)評等軟件)以及電視媒體節(jié)目《舌尖上的中國》《食在中國》等美食文化節(jié)目；在餐廳酒店的菜單上將菜品的起源、原材料、配料、制作方式方法以及文化內(nèi)涵進(jìn)行介紹說明，并按照不同的地域、風(fēng)味、文化條目分類，將一些不廣為人知的傳統(tǒng)川菜菜品詳細(xì)真實的展示在廣大民眾面前，才能吸引人們更方便的去關(guān)注、了解、喜愛、尊重川菜的傳統(tǒng)以及其蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，推動川菜的創(chuàng)新和科技含量，這樣才能促進(jìn)川菜在與時俱進(jìn)的進(jìn)程中具有繁榮發(fā)展的生命力。

(三)飲食與旅游的融合

旅游本質(zhì)上是一種文化體驗、文化認(rèn)知與文化分享的重要形式。同時，不同的文化又需要通過旅游來傳承、創(chuàng)新和傳播。當(dāng)前四川餐飲行業(yè)面臨全域旅游發(fā)展的機(jī)遇，政府機(jī)構(gòu)以及經(jīng)營者要通過對旅游市場信息、客源地市場信息、消費(fèi)者對飲食需求信息以及社會文化信息進(jìn)行收集，針對不同的對象需求，生產(chǎn)從包裝、商標(biāo)、文字說明都符合川菜特色的旅游飲食商品。在旅游線路設(shè)計包裝中充分考慮游客的飲食消費(fèi)和欣賞需求，將旅游景點(diǎn)與四川多樣的菜肴、小吃(如劍閣豆腐、樂山棒棒雞、眉山東坡菜、南充涼粉等)相結(jié)合， 推動菜品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新“三大創(chuàng)新工程”，建立川菜標(biāo)準(zhǔn)，提升川菜品質(zhì)，將川菜作為特色人文景觀和旅游商品項目加以推廣，提高川菜飲食旅游商品的宣傳度，使游客在游覽過程中感受到四川飲食在不同的地理區(qū)位、文化區(qū)域以及不同的民族風(fēng)情區(qū)所呈現(xiàn)的川味特色[10]。不僅可以向游客展示川菜的美味，而且可以讓其在欣賞美景的同時還能感受到深厚的巴蜀文化內(nèi)涵。目前在成都市通過舉辦搭建多樣化的美食節(jié)、美食博覽會以及美食街的平臺，提升旅游的影響力，提高游客的參與度，通過川劇、變臉等表演形式讓游客深入?yún)⑴c體驗，讓游客在品嘗川菜美味的同時，更會為四川深厚的文化所折服，同時也打開了市場和提高了知名度。

(四)提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)

餐飲的從業(yè)人員是直接面對用餐者的群體，要使川菜在激烈的競爭環(huán)境中保持長遠(yuǎn)發(fā)展，要求從業(yè)人員不但要熟悉消費(fèi)者的需求，還要了解川菜的來源、制作工序和文化內(nèi)涵，引導(dǎo)消費(fèi)者欣賞川菜的魅力和文化價值。首先，增強(qiáng)對餐飲服務(wù)人員的崗前服務(wù)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)等，加強(qiáng)對廚師等技術(shù)人才的培訓(xùn)和管理，規(guī)范職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)市場，提高培訓(xùn)人員質(zhì)量；其次，餐廳經(jīng)營者要有敬業(yè)精神、較強(qiáng)的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識，餐廳經(jīng)營要專業(yè)化。服務(wù)人員作為展示傳統(tǒng)川菜文化的窗口，要提升他們對菜品質(zhì)量的詮釋，在面對川菜飲食不太了解的消費(fèi)者時，不僅要將菜品的起源、烹制、風(fēng)味以及文化內(nèi)涵準(zhǔn)確真實地講解給消費(fèi)者，使消費(fèi)者在用餐的同時不僅要獲得生理的滿足，還要增加品嘗川菜所帶來的文化精神滿足；最后，烹飪?nèi)藛T要努力提高自身的技藝，對傳統(tǒng)川菜(比如開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁等)的原材料、配料以及制作工藝都要非常熟悉，不能忽視了傳統(tǒng)技法，導(dǎo)致傳統(tǒng)菜品味道的改變以及特色風(fēng)味的淡化，將會對傳統(tǒng)川菜的繼承和發(fā)揚(yáng)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

五、結(jié)語

川菜以其獨(dú)特的口味清鮮醇濃并重及麻辣調(diào)味著稱的飲食特色風(fēng)味得到了大眾的喜愛，不管是四川人還是外來游客都對川菜由衷地喜愛。川菜不只是一種簡單的飲食或菜肴，更能反映出四川深厚的歷史文化底蘊(yùn)。但在旅游快速發(fā)展的同時，出現(xiàn)了對經(jīng)濟(jì)的過度追求而忽略對傳統(tǒng)川菜的繼承和保護(hù)。本文通過簡單的論述和建議，希望對川菜飲食文化資源進(jìn)行合理而有效的開發(fā)，不管是高檔飯店還是小眾菜館都能展示地道的川味。希望通過“旅游+”“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式，在新的社會市場環(huán)境中尋找傳統(tǒng)川菜的當(dāng)代價值和存續(xù)意義，將旅游與飲食文化很好地結(jié)合起來，使廣大本省居民或者外來旅游者都能享受川菜味道帶來的愉悅感，同時也能了解、尊重川菜豐富多彩的餐飲文化底蘊(yùn)和美感，這是川菜不斷拓展市場，獲得持續(xù)發(fā)展的動力。