劉麗華+胡曉箏+李淑梅

[提要] 京津冀地區(qū)擁有一脈相承又各具特色的飲食文化、豐富的美食資源、獨(dú)特的區(qū)域物產(chǎn)，開展美食旅游的內(nèi)在要求完全滿足。在京津冀旅游協(xié)同發(fā)展深入推進(jìn)背景下，本文闡述京津冀美食旅游一體化發(fā)展的必要性和基礎(chǔ)條件，分析一體化發(fā)展的阻力和問題，并提出若干措施，旨在推進(jìn)京津冀旅游產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

關(guān)鍵詞：美食旅游；一體化發(fā)展；路徑；京津冀

基金項(xiàng)目：河北政法職業(yè)學(xué)院2017年研究課題成果（批準(zhǔn)號(hào)：ZF20170607）

中圖分類號(hào)：F592 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2017年11月3日

隨著《舌尖上的中國》等美食、烹飪節(jié)目的熱播，跟著美食去旅游以及在旅途中重視地方特色餐飲成為一部分人的偏好。休閑旅游時(shí)代的到來預(yù)示著美食旅游的大發(fā)展，隨著京津冀一體化的逐步加深，旅游一體化的腳步正在向我們走近，而美食作為旅游活動(dòng)的重要組成部分必將在未來的一體化旅游中占據(jù)重要位置。但當(dāng)前對(duì)京津冀美食旅游的研究還有很多不足之處，尚未形成一套系統(tǒng)的理論與開發(fā)模式。本文通過分析京津冀美食旅游一體化發(fā)展的基礎(chǔ)、阻力和路徑，試圖為區(qū)域美食旅游的發(fā)展提供切實(shí)可行的策略，推動(dòng)京津冀地區(qū)旅游業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。

一、京津冀美食旅游一體化發(fā)展的必要性

（一）發(fā)揮美食旅游的廣泛功能。美食旅游是旅游者前往異地品嘗美食并以此為主要?jiǎng)訖C(jī)，通過品嘗、欣賞、觀摩、制作、探索，同時(shí)體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕帮L(fēng)俗的休閑娛樂性質(zhì)的旅游活動(dòng)。

美食旅游具有促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播和改善人們消費(fèi)等諸多方面的功能。美食旅游的發(fā)展可以帶動(dòng)旅游目的地餐飲業(yè)的發(fā)展，還能同時(shí)作為經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)力，輻射到交通運(yùn)輸業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、娛樂業(yè)等，整體帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展。同時(shí)，游客在目的地品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗常瑢⒕哂形幕厣娘嬍硞鹘y(tǒng)變?yōu)槁猛局械摹拔幕忘c(diǎn)”，享受獨(dú)特的精神食糧。美食作為飲食文化的載體，在旅游活動(dòng)中成為了很好的傳播媒介，為文化的傳揚(yáng)開辟了道路，也為文化創(chuàng)新提供了可能。在休閑旅游時(shí)代，傳統(tǒng)“食為果腹”的消費(fèi)觀念正在漸漸被消費(fèi)體驗(yàn)所替代，越來越多的人不再將食物只作為餐桌上的必需品，更多的是看作一種消費(fèi)選擇和生活體驗(yàn)，提升了人們的消費(fèi)水平。

（二）京津冀旅游業(yè)深度發(fā)展的需要。京津冀旅游資源豐富，各地地域相鄰、人緣相親、文化相近，使得京津冀具備了區(qū)域旅游一體化發(fā)展的深厚物質(zhì)和社會(huì)基礎(chǔ)。但長期以來，各地旅游發(fā)展主要著眼于本行政區(qū)的范圍之內(nèi)，形成了條塊分割、多頭管理的模式，難以實(shí)現(xiàn)旅游資源統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一開發(fā)、統(tǒng)一管理。而區(qū)域旅游一體化發(fā)展可以從整體上整合區(qū)域旅游資源，產(chǎn)生互補(bǔ)增強(qiáng)效應(yīng)，提升整體競爭力，形成旅游品牌，真正實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)的深度發(fā)展。

（三）便于發(fā)揮各自長處，形成整體優(yōu)勢。京津冀旅游一體化發(fā)展的前提是各方擁有具有互補(bǔ)性或相似的旅游資源，但各自的旅游資源在市場上的競爭力都不具有絕對(duì)優(yōu)勢，只要整合這些資源就可以達(dá)到市場競爭優(yōu)勢。京津冀三地在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、旅游開發(fā)水平、旅游產(chǎn)品種類特色、居民消費(fèi)習(xí)慣、收入水平等方面存在著一定的差異，強(qiáng)化了各地區(qū)的相互關(guān)聯(lián)程度。因此，旅游一體化發(fā)展、共同分享區(qū)域內(nèi)部客源市場，不僅能降低游客的出游成本，提高出游效率，而且還會(huì)減少因信息不對(duì)稱造成的較高的公共管理成本，從而形成一個(gè)多方共贏的局面。

二、京津冀美食旅游一體化發(fā)展的基礎(chǔ)

（一）美食種類豐富多彩。京津冀地區(qū)的美食種類豐富多彩，總體來說可以分為兩大類：一是作為京津冀美食主體的京幫菜、冀菜和天津菜，例如京菜中的烤鴨、扒熊掌、白煮肉；津菜的八大碗、四大扒、芙蓉鮮貝；冀菜的李鴻章燴菜、總督豆腐、直隸海參。二是民間盛行的各種風(fēng)味小吃，例如京味小吃中的豌豆黃、驢打滾、薩其馬；津門四絕的狗不理包子、貓不聞餃子、十八街麻花；河北的棋子饒餅、白肉罩火燒、白運(yùn)章包子等。這些美食均是在獨(dú)特的歷史背景和地質(zhì)物產(chǎn)基礎(chǔ)上形成的，有著其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)勢。

（二）美食蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。京津冀的美食不僅具有悠久的傳承歷史，而且具有很豐富的文化內(nèi)涵，很多小吃的背后都有著各自的歷史典故，在飲食傳承的過程中得以保留和豐富，成為獨(dú)特的飲食文化元素。例如，李鴻章燴菜、總督豆腐、直隸海參、驢肉火燒、狗不理包子等。此外，還有許多融入少數(shù)民族飲食文化習(xí)俗的菜肴。

（三）美食相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展較成熟。京津冀地區(qū)的美食產(chǎn)業(yè)主要包括飯莊、菜館、小吃鋪、小吃街、美食城等。如北京的全聚德、仿膳飯莊；天津的登瀛樓、天一坊；河北的老二位、義春樓，這些都是至今仍頗具影響力的老字號(hào)飯莊。而有著獨(dú)特市井風(fēng)俗、繁華熱鬧的小吃街則更負(fù)盛名。如北京著名的東城簋街、隆福寺小吃街、牛街清真食品特色街。天津近年也營建了諸如文香食坊、南市食品街、金錢豹國際美食百匯盛等飲食城。河北各地也有不少地方特色街，像承德的夜經(jīng)濟(jì)特色美食廣場、秦皇島的金三角小吃街、邯鄲的學(xué)步橋。

（四）美食節(jié)慶前景廣闊。2015年11月14日，首屆中國·京津冀休閑旅游美食節(jié)在石家莊隆重舉辦?；顒?dòng)內(nèi)容包括“十域家宴”美食文化展賞、名餅美食節(jié)、“十雄爭霸”香驢美食節(jié)，還有為期9天的美食展售活動(dòng)。同時(shí)，特邀的京津冀及菜系發(fā)達(dá)地區(qū)的頂級(jí)名廚還現(xiàn)場制作特色菜肴。活動(dòng)規(guī)?？涨笆⒋?，得到了社會(huì)各界的極大響應(yīng)。得益于此，天津也于2016年五一小長假期間舉辦首屆“京津冀國際美食文化節(jié)”。相關(guān)人士分析，此類形式的活動(dòng)有望彌補(bǔ)京津冀地區(qū)長年定期舉辦美食節(jié)的空白，有利于地區(qū)美食旅游的持續(xù)發(fā)展。

三、京津冀美食旅游一體化發(fā)展的阻力

（一）對(duì)美食旅游資源重視不足。京津冀美食旅游一體化中，旅行社及相關(guān)企業(yè)也沒有認(rèn)識(shí)到美食旅游的獨(dú)特性與重要性，游客也沒有主動(dòng)跨地區(qū)進(jìn)行美食旅游的意向，這些問題在一定程度上阻礙了京津冀地區(qū)美食旅游的開發(fā)與進(jìn)行。大部分游客是受到京津冀的旅游景觀吸引而進(jìn)行的旅游活動(dòng)，對(duì)于美食旅游這一事物人們的認(rèn)知度并不高，了解的渠道也是最簡單常見的，沒有深入了解的手段和欲望。整體上看，美食旅游無論是對(duì)游客還是政府、企業(yè)來說都是較為陌生的旅游方式。

（二）美食資源產(chǎn)品競爭力不高。京津冀地區(qū)幅員遼闊，美食資源較為分散，各地美食旅游資源的開發(fā)都是各自為戰(zhàn)，沒有形成很好的資源共享和規(guī)模效應(yīng)。同時(shí)，現(xiàn)代人在飲食方面卻愈加追求新奇和獨(dú)特，現(xiàn)代化的發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)飲食提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，面對(duì)諸如快餐、外賣、零食、西餐等，一大批美食老字號(hào)漸漸被現(xiàn)代化的連鎖酒店等取代，傳統(tǒng)的京津冀美食在快節(jié)奏的生活中就處于弱勢了，其結(jié)果便是隨大流被同化而失去自身特色，即使已經(jīng)采取各種方式進(jìn)行挽救，但卻因?yàn)榉绞讲粚?duì)等各種原因而收效甚微。

（三）美食旅游宣傳力度不夠。通過網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代媒體搜索與京津冀美食旅游相關(guān)的信息，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下很少有系統(tǒng)的相關(guān)報(bào)道及介紹，大多數(shù)只是零星分散的信息，夾雜在其他的有關(guān)條目中。人們通常都是利用電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙等大眾傳媒獲得美食信息，旅行社缺乏系統(tǒng)的規(guī)劃和指導(dǎo)。旅行社開發(fā)的美食旅游產(chǎn)品多以美食節(jié)、水果采摘、品嘗菜肴為主，對(duì)背后的文化內(nèi)涵缺乏介紹，這就使得游客對(duì)于美食的感悟僅停留在表面層次，在一定程度上阻礙了美食旅游深入開展的進(jìn)程。

綜上可知，人們的美食產(chǎn)品選擇受很多因素的影響，飲食環(huán)境和衛(wèi)生、就餐服務(wù)、菜品價(jià)格、飲食內(nèi)涵、美食體驗(yàn)方式等均在其列。目前，京津冀地區(qū)大部分特色小吃的經(jīng)營形式為微小餐飲企業(yè)，尤以家庭、攤點(diǎn)形式為多，不僅就餐環(huán)境差，衛(wèi)生等方面還缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。而且限于企業(yè)實(shí)力和相關(guān)從業(yè)人員的素質(zhì)，美食企業(yè)將重點(diǎn)主要停留在了“吃”的基礎(chǔ)層面上，很少會(huì)涉及“品”這一文化層次。而規(guī)模較大、發(fā)展較為成熟的酒店或特色店鋪卻因?yàn)檩^高的價(jià)格而使大多數(shù)的游客望而卻步。

四、京津冀美食旅游一體化發(fā)展路徑

（一）充分發(fā)揮政府作用。京津冀美食旅游想要得到應(yīng)有的重視，政府的作用不容忽視。政府作為區(qū)域發(fā)展的宏觀掌控者，首先應(yīng)當(dāng)從戰(zhàn)略的角度對(duì)地區(qū)的美食旅游資源給予足夠的重視，制定包括美食旅游在內(nèi)的新時(shí)期京津冀旅游發(fā)展規(guī)劃，注重美食文化的開發(fā)，在政策、資金等方面創(chuàng)造良好的外部條件。同時(shí)，發(fā)揮好監(jiān)督職能，嚴(yán)格監(jiān)督食物質(zhì)量和衛(wèi)生，參與飲食價(jià)格制定，使分散的美食資源集中起來。比如在“京津冀旅游一卡通”的基礎(chǔ)上加入美食品嘗套餐和連鎖折扣項(xiàng)目，鼓勵(lì)游客多多品嘗當(dāng)?shù)孛朗常梢猿挚ㄔ诋?dāng)?shù)負(fù)Q取美食套票，如此，在多日游的行程中美食自然會(huì)占據(jù)很大一部分。同時(shí)，還可以對(duì)加盟的相關(guān)企業(yè)給予一定的政策優(yōu)惠。

（二）樹立獨(dú)具特色的美食旅游形象。雖然京津冀地區(qū)擁有豐富的美食資源，可發(fā)展起來卻是各行其是，缺乏統(tǒng)一的美食旅游形象，政府應(yīng)該整合地區(qū)的特色美食及其飲食文化，找到能夠代表本地區(qū)的獨(dú)具特色的美食旅游品牌作為對(duì)外宣傳的核心，打響品牌才能吸引更多的游客。具體實(shí)行起來可以廣泛發(fā)動(dòng)群眾，結(jié)合專業(yè)人士的建議，征集并公布京津冀美食旅游整體形象，打響品牌戰(zhàn)。在這一方面，旅行社也要積極響應(yīng)政府決策，在政府政策的指導(dǎo)下，合理開發(fā)美食旅游資源，經(jīng)過民間采風(fēng)、旅游采線等方式打造全方位一體化的京津冀精品美食旅游線路，開展以飲食文化為主體的主題旅游，挖掘美食背后的風(fēng)尚人情、歷史淵源、神話故事、民間傳說等，將游客的興趣從“吃”提升到“品”，從物質(zhì)體驗(yàn)上升到精神享受。

（三）做好美食旅游市場細(xì)分。旅游六要素中“食”排在了首位，作為人類生存的基本需求，“食”具有跨時(shí)間和跨地域的一致性。因此，想要發(fā)展美食旅游，首先就要從消費(fèi)者的角度出發(fā)，進(jìn)行市場細(xì)分和定位就顯得尤為重要。從年齡來看，年長的游客較年輕的更愿意在食物上花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢，同時(shí)他們對(duì)食物的要求也更為傳統(tǒng)，不像年輕人追求新奇和刺激。就收入而言，中等收入的人對(duì)美食旅游更感興趣，美食體驗(yàn)也更深入。從性別來看，女性更熱衷于美食旅游。從美食類型來看，可分為面食旅游、素食旅游、藥膳旅游等。

（四）采取多樣化宣傳手段。在信息時(shí)代，營銷宣傳對(duì)產(chǎn)品銷售的重要性不言而喻。營銷手段的多樣化也在一定程度上決定著營銷的成功與否。美食旅游的宣傳除了廣泛應(yīng)用大眾傳媒外還可借助許多其他手段。例如，可以拍攝京津冀美食旅游專題片在政府網(wǎng)站和美食企業(yè)及旅游網(wǎng)站上宣傳，還可以借助旅游交通工具進(jìn)行移動(dòng)宣傳。政府和企業(yè)可以合力組織一些與美食相關(guān)的極具吸引力和新聞價(jià)值的群眾性活動(dòng)，如美食節(jié)、廚藝大賽、美食典故大賽等以擴(kuò)大影響力。旅行社方面可以聯(lián)合景區(qū)及飯店制作精美多樣的美食旅游宣傳品，如宣傳手冊、導(dǎo)游圖、景區(qū)雜志等，其內(nèi)容應(yīng)該涵蓋美食的各個(gè)方面，尤其是文化背景。

（五）提高美食企業(yè)自身競爭力。首先從整體上來看，隨著京津冀一體化的逐步加深，美食企業(yè)想要提高競爭力就必須采取加盟合作的方式，擴(kuò)大其經(jīng)營規(guī)模和范圍，打造一套系統(tǒng)完整的地區(qū)美食產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)要改變經(jīng)營理念，要在保持本土特色的基礎(chǔ)上巧妙地加入現(xiàn)代元素，推陳出新，創(chuàng)造出符合現(xiàn)代人飲食要求的菜肴品種。

從提高服務(wù)質(zhì)量來看，首先應(yīng)當(dāng)打造舒適的飲食環(huán)境，這一方面可以加入一定的文化元素，比如店面的建筑風(fēng)格、店內(nèi)的裝潢設(shè)計(jì)等完全可以融入地方特色，小到桌椅的布置大到墻壁的裝飾都有很大的發(fā)揮空間，簡單的幾句詩或是俗語，寫意的典故圖式，獨(dú)特的民族裝飾，完全可以使游客沉醉于濃郁的民族文化氛圍中；其次要搞好飲食衛(wèi)生，企業(yè)自身要加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管，做好原材料的選材、美食的烹制等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。另外，提高從業(yè)人員的素質(zhì)也是不容忽視的重要環(huán)節(jié)。要大力推行崗位培訓(xùn)制度，做好企業(yè)從業(yè)人員的相關(guān)資格認(rèn)證和考試制度。有條件的企業(yè)也要做好崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定等。要為員工提供多角度的發(fā)展空間，定時(shí)組織員工前往餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)進(jìn)行考察學(xué)習(xí)。良好的體驗(yàn)是由許多小細(xì)節(jié)組成的，例如上菜速度快、排隊(duì)時(shí)間短等都會(huì)使游客提高服務(wù)評(píng)價(jià)。

美食企業(yè)成功的另一個(gè)方法是注重游客的參與。有趣的互動(dòng)可以加深游客的體驗(yàn)，從而提高口碑增加回頭客?？蓪⒚朗迟Y源進(jìn)行立體式開發(fā)，除了讓游客品嘗美食成品外，還可讓其觀摩或參與美食的制作、聽取美食文化的解說、了解美食產(chǎn)品的營養(yǎng)、進(jìn)行廚藝的學(xué)習(xí)與交流等。

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