文/本刊記者 楊陽

科學(xué)研究是院校的重要職能，科研人員是院?？茖W(xué)發(fā)展的重要資源。北京工商大學(xué)牽頭承擔(dān)了國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項中的2個項目，利用自身的學(xué)科、專業(yè)、科技、人才、信息和文化優(yōu)勢，在食品加工制造核心關(guān)鍵技術(shù)方面取得突破。

院校歷來是科研人才的聚集地。習(xí)近平總書記強調(diào)：“加強科研院所和高等院校創(chuàng)新條件建設(shè)，完善知識產(chǎn)權(quán)運用和保護(hù)機制，激發(fā)科研人員創(chuàng)新活力，讓各類人才的創(chuàng)新智慧競相迸發(fā)。”

北京工商大學(xué)是理、工、經(jīng)、管、文、法、藝等學(xué)科相互支撐、協(xié)調(diào)發(fā)展的多科性大學(xué)，學(xué)校按照“特色、內(nèi)涵、規(guī)范、質(zhì)量”八字方針，努力實現(xiàn)特色鮮明的高水平研究型大學(xué)發(fā)展目標(biāo)。北京工商大學(xué)食品學(xué)院（以下簡稱食品學(xué)院）作為國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項的具體實施單位，堅持以“人才立院、特色興院、科研強院”為目標(biāo)，發(fā)揮學(xué)院的科研優(yōu)勢，成果顯著。

優(yōu)勢明顯 碩果累累

食品學(xué)院的前身是北京輕工業(yè)學(xué)院化工系，成立于1958年。1999年6月更名為化工學(xué)院，2002年1月更名為化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，2011年新組建為食品學(xué)院。

食品學(xué)院科研基礎(chǔ)優(yōu)勢明顯。食品學(xué)院擁有北京市食品營養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心、食品質(zhì)量與安全北京實驗室、食品風(fēng)味化學(xué)北京市重點實驗室、北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心、中國輕工業(yè)清潔生產(chǎn)與資源綜合利用重點實驗室、食品添加劑與配料北京高校工程研究中心6個省市級實驗室/工程研究中心，科技部“中國—加拿大食品營養(yǎng)與健康聯(lián)合實驗室”，以及食品安全研究北京市社會科學(xué)與自然科學(xué)協(xié)同創(chuàng)新研究基地，國家及北京市大學(xué)生校外實踐教育基地1個。同時，食品學(xué)院還設(shè)有大型儀器中心，為國家清潔生產(chǎn)審核認(rèn)證試點單位。食品學(xué)院實驗室總面積約15850平方米，資產(chǎn)總值約2.73億元。

食品學(xué)院在科研人才方面具有領(lǐng)軍優(yōu)勢。食品學(xué)院現(xiàn)有教職工145人，其中專任教師115人。在專任教師中，有教授26人，副教授47人，博士研究生導(dǎo)師18人；具有博士學(xué)位的109人，占專任教師總數(shù)的95%。有中國工程院院士4人（含雙聘院士2人，兼職教授1人），其中孫寶國院士是我國唯一的“香料院士”；享受國務(wù)院特殊津貼專家6人，國家“千人計劃”入選者1人，“新世紀(jì)百千萬人才工程國家級人選”3人，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才1人，科技部“中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才”1人，“新世紀(jì)百千萬人才工程北京市級人選” 2人，“北京市跨世紀(jì)人才工程入選者”2人，“北京市拔尖創(chuàng)新人才”1人，“北京市學(xué)術(shù)創(chuàng)新人才”2人，北京市長城學(xué)者2人，北京市科技新星7人，北京市屬高校中青年骨干教師10人，北京市屬高校青年拔尖人才10人，北京高?！扒嗄暧⒉庞媱?人，北京市“高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才支持計劃”青年拔尖人才1人。

食品學(xué)院按學(xué)科研究方向建立了香料化學(xué)、功能性食品、食品添加劑等9個學(xué)術(shù)團隊，食品科學(xué)團隊是北京市創(chuàng)新團隊，功能性食品團隊是北京市屬高校高水平創(chuàng)新團隊，食品添加劑教學(xué)科研教師團隊是教育部首批全國高校黃大年式教師團隊，香料化學(xué)教學(xué)團隊是北京市優(yōu)秀教學(xué)團隊，還有多位教師在多個學(xué)術(shù)團體機構(gòu)擔(dān)任理事、執(zhí)委、委員及多種學(xué)術(shù)刊物擔(dān)任編委等社會職務(wù)。

食品學(xué)院突出重點學(xué)科方向、學(xué)科之間交叉專業(yè)的發(fā)展，強化應(yīng)用基礎(chǔ)研究和科技成果轉(zhuǎn)化，在全院教師的長期共同努力下，食品學(xué)院的科研成果每年都上新臺階。食品學(xué)院形成了以食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)、香精香料、界面化學(xué)、水污染控制、資源綜合利用、煙氣脫硫技術(shù)、食品生物技術(shù)、生物活性物質(zhì)分離技術(shù)為主要特色的科學(xué)研究方向，并具有自己的鮮明特色，為國家和北京市的經(jīng)濟建設(shè)、科技進(jìn)步和社會發(fā)展做出貢獻(xiàn)。學(xué)校的食品香精香料、食品添加劑研究領(lǐng)域的科研成果達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平，得到行業(yè)的普遍認(rèn)可。

多年來，食品學(xué)院取得了多項科研成果?！爸匾蚴秤孟懔系难兄啤表椖砍晒@得國家技術(shù)發(fā)明二等獎；“重要香原料2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的研制與應(yīng)用”、“天然級肉味香精生產(chǎn)技術(shù)”、《躲不開的食品添加劑》和 “嗜熱真菌耐熱木糖酶的研究與應(yīng)用”4項成果獲得國家級科技進(jìn)步二等獎；“辣椒天然產(chǎn)物高值化提取分離關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”作為共同完成單位獲得國家科技進(jìn)步二等獎。“基于逆流色譜的天然活性物質(zhì)新型系統(tǒng)及分離方法研究”獲北京市科學(xué)技術(shù)獎一等獎，“小分子大豆肽制備工藝技術(shù)開發(fā)及新型干燥工藝的開發(fā)與應(yīng)用”獲北京市科學(xué)技術(shù)獎三等獎，“原味濃縮肉湯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”、“原味肉味香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”2項獲得教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎一等獎、“躲不開的食品添加劑”獲得高等學(xué)?？茖W(xué)研究優(yōu)秀成果（科學(xué)技術(shù)）一等獎，“重要食品香料綠色制備技術(shù)”和“特種木糖醇資源發(fā)掘及應(yīng)用”2項獲得高等學(xué)?？茖W(xué)研究優(yōu)秀成果獎（科學(xué)技術(shù)）科技進(jìn)步二等獎；“躲不開的食品添加劑”獲得農(nóng)業(yè)部中華科技獎一等獎，“食品功能微生物資源發(fā)掘及其應(yīng)用”獲農(nóng)業(yè)部“神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎”二等獎，“食品添加劑綠色生產(chǎn)技術(shù)研究創(chuàng)新團隊”獲農(nóng)業(yè)部中華科技獎優(yōu)秀創(chuàng)新團隊；“原味濃縮肉湯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”、“原味肉味香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”和“大宗谷物副產(chǎn)物功能因子制備關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”3項獲中國輕工聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎“一等獎”，“釀酒行業(yè)產(chǎn)排污系數(shù)核算”獲得中國輕工聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎“三等獎”。據(jù)不完全統(tǒng)計，近五年來，食品學(xué)院承擔(dān)各級項目近300項，在食品加工領(lǐng)域成果累累。

多點突破 攻關(guān)核心關(guān)鍵技術(shù)

北京工商大學(xué)作為牽頭單位承擔(dān)了國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項中的“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”和“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”兩個項目。

“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目是全面提升我國傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)我國傳統(tǒng)釀造食品健康發(fā)展的重要課題，項目經(jīng)過兩年的實施，在數(shù)據(jù)庫的建立、軟件開發(fā)、設(shè)備研制方面取得成果。

風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫的建立。針對白酒中已報道的揮發(fā)性成分，白酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫中共有 1300 種化合物，可用于對白酒風(fēng)味化合物進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的定性分析。另外，該白酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫中還包含有 27 種 NIST 譜庫中沒有的化合物。通過該白酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，課題組在白酒中首次發(fā)現(xiàn)了乳酸丙酯，含量范圍為0.308-2.237 毫克/升，并對乳酸丙酯的香氣閾值和風(fēng)味貢獻(xiàn)進(jìn)行了研究，發(fā)表了SCI 論文 1 篇。

傳統(tǒng)釀造食品微生物菌種庫的建立。項目采用先進(jìn)的菌種保藏技術(shù)、國際化的菌種保藏質(zhì)量管理體系及網(wǎng)絡(luò)編程技術(shù)，建成我國傳統(tǒng)釀造食品功能微生物菌種庫，保藏菌種來源于白酒、黃酒、醬油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等傳統(tǒng)釀造食品，具有實際應(yīng)用價值高、功能明確、分類地位清晰、安全可靠的特點。 數(shù)據(jù)庫中菌種信息面向傳統(tǒng)釀造食品行業(yè)開放共享，使高值、安全的功能菌種在國家重點研發(fā)計劃的支持下發(fā)揮更廣泛的影響力，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和科技創(chuàng)新提供有力支撐，促進(jìn)了傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化進(jìn)程。

“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目圍繞我國傳統(tǒng)釀造食品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，收集整理其特有的微生物菌種資源，并基于基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)與代謝組學(xué)等技術(shù)，開展傳統(tǒng)食品特有微生物菌種的特征風(fēng)味成分及微生物代謝機制分析，解析和闡明白酒、黃酒、葡萄酒、食醋、醬油、腐乳、泡菜、豆瓣等我國傳統(tǒng)釀造調(diào)味食品的釀造機理，理解傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的科學(xué)內(nèi)涵，具有顯著的科學(xué)價值和社會效益。

截止2018年9月，項目已培養(yǎng) 35 名碩士畢業(yè)生、2 名博士畢業(yè)生；培訓(xùn)技術(shù)人員 1036人。同時，項目在優(yōu)良菌種選育、傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及關(guān)鍵設(shè)備創(chuàng)新等方面申請中國發(fā)明專利55項，其中其它類型專利12項，獲得其它授權(quán)發(fā)明專利12項；獲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2 項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項，國家標(biāo)準(zhǔn)1項；發(fā)表論文 49 篇，其中EI和SCI論文19篇。

“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”項目針對食品添加劑與配料綠色制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點突破生物工程、分子修飾、生物轉(zhuǎn)化、生物合成、電化學(xué)合成、功能分離與提取和功能強化與穩(wěn)態(tài)化等共性關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出新型食品添加劑和綠色食品配料。

生物發(fā)酵法制備3-羥基丁酮。通過亞硝基胍誘變和適應(yīng)性進(jìn)化篩選得到一株解淀粉芽孢桿菌突變株B. amyloliquefaciens E-11：(1) 從菌濃、耗糖及比生長速率三方面評價了突變株E-11的耐3-羥基丁酮情況，與出發(fā)菌株相比突變株E-11耐3-羥基丁酮性得到很大程度的提高；(2)在未添加和添加3-羥基丁酮的條件下，研究了菌體濃度、3-羥基丁酮產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度的情況，在未添加的條件下，突變株E-11的最大菌體濃度、3-羥基丁酮的產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度分別比出發(fā)菌株提高了17.5%、13.5%、12.2%和13.6%；在添加3-羥基丁酮(60 克/升)的情況下，突變株E-11的這些參數(shù)值分別比出發(fā)菌株提高了45.1%、61.5%、57.1%和50.9%；(3)在發(fā)酵罐中、高糖濃度下，研究了出發(fā)菌株和突變株發(fā)酵生產(chǎn)3-羥基丁酮的情況，突變株E-11的3-羥基丁酮的產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度分別比出發(fā)菌株提高了31.5%、25.1%和50.9%，說明突變株E-11能很好的應(yīng)用于發(fā)酵生產(chǎn)3-羥基丁酮。采取亞硝基胍誘變和適應(yīng)性進(jìn)化相結(jié)合的策略對生產(chǎn)3-羥基丁酮的解淀粉芽孢桿菌進(jìn)行誘變和馴化，篩選獲得一株突變株E-11。

研究通過設(shè)計3-羥基丁酮綠色制造新工藝，實現(xiàn)3-羥基丁酮制造能力的綠色化；提出3-羥基丁酮產(chǎn)率提高的輔因子調(diào)控新策略，實現(xiàn)3-羥基丁酮生產(chǎn)目標(biāo)明確化；構(gòu)建解淀粉芽孢桿菌生產(chǎn)性能在線優(yōu)化新體系，實現(xiàn)微生物生產(chǎn)性能智能優(yōu)化與控制的簡便化。

香精香料控溫釋放穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究。完成了不同相轉(zhuǎn)變溫度包載體系的制備，包括兩款相變溫度在35±5℃和50±5℃的包載香精香料（以β-紫羅蘭酮為代表）的溫敏型脂質(zhì)體的制備以及相變溫度在80±5℃高脂質(zhì)體吸附型多孔淀粉的制備。對這幾種香精香料吸附體系的包封率或保留率、吸附率進(jìn)行了考察。此外，還構(gòu)建了香精香料于包載體系中釋放率的定量測定方法。

確定了安全高效的脂質(zhì)體以及高吸附型多孔淀粉的制備方法和工藝，對香精產(chǎn)品有較好的包埋效果；克服了食品香精香料的易揮發(fā)和不穩(wěn)定的缺陷，為香精香料在食品體系的應(yīng)用提供了更便捷廣泛的選擇。

截至目前，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”項目形成核心技術(shù)29項，獲得新產(chǎn)品23個，發(fā)表論文73篇，其中SCI/EI收錄56篇，申請專利44項，標(biāo)準(zhǔn)草案6項，技術(shù)轉(zhuǎn)移1項，新建生產(chǎn)線1條，獲得省部級科技獎勵1項。