李 慧

0 引言

“食品加工技術(shù)”課程是高職食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術(shù)、食品監(jiān)督與管理等專業(yè)的主干課程，該課程的實踐性極強(qiáng)，對培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計、分析、動手能力和創(chuàng)新性思維有非常重要的作用。

“食品加工技術(shù)”課程的實驗實訓(xùn)內(nèi)容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發(fā)酵食品等制作[1]。由于實踐教學(xué)項目層次低，教學(xué)課時不足，大部分學(xué)生只能按照教師提供的實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書完成實驗操作，不能在實踐課程中培養(yǎng)自己解決問題的能力和創(chuàng)新能力。因此，如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性和綜合知識運(yùn)用能力以滿足市場對技能型人才的需求是該課程改革過程中的首要任務(wù)。在該課程的實踐教學(xué)課程中，用項目化教學(xué)方法進(jìn)行了初步嘗試，下面就嘗試過程中遇到的一些現(xiàn)象和得出的結(jié)果進(jìn)行闡述與探討。

1 項目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”實踐教學(xué)中的可行性

項目化教學(xué)是基于理論指導(dǎo)實踐的一種行動導(dǎo)向教學(xué)模式。其主要特點是在教學(xué)中將課程培養(yǎng)目標(biāo)分解成若干具體可實施的教學(xué)任務(wù)，并分別結(jié)合與社會實踐密切相關(guān)的主體，形成有時間、資源限定的、目標(biāo)明確的項目，并通過實施項目來完成教學(xué)任務(wù)、實現(xiàn)課程目標(biāo)[2]。

學(xué)習(xí)課程前，學(xué)生已經(jīng)較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了“食品添加劑”“食品感官檢測技術(shù)”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品微生物學(xué)”等專業(yè)課程，這些課程對項目化實踐教學(xué)的開展提供了充分的知識儲備，通過項目化教學(xué)也能將這些專業(yè)知識進(jìn)行綜合運(yùn)用。傳統(tǒng)的實踐教學(xué)活動只能讓學(xué)生掌握部分食品的加工方法，不能實現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生食品加工研發(fā)、食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和自主學(xué)習(xí)能力的目標(biāo)，阻礙了課程目標(biāo)的實現(xiàn)。因此，在“食品加工技術(shù)”課程實踐性教學(xué)活動中引入項目化教學(xué)活動十分必要且可行。

2 “食品加工技術(shù)”實踐課程實施項目化教學(xué)的過程

項目化實踐教學(xué)的實施過程是一個系統(tǒng)的過程，包括項目來源和任務(wù)的設(shè)定、項目實施過程、項目考核方法和項目化教學(xué)的效果評估。

2.1 項目來源和任務(wù)的設(shè)定

“食品加工技術(shù)”課程涵蓋了果蔬制品、乳制品、糧食制品、肉制品、飲料、發(fā)酵制品等常見食品的關(guān)鍵共性技術(shù)的實踐課程。選擇項目時，可以以教材為基礎(chǔ)，結(jié)合食品添加劑、食品感官分析、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、企業(yè)的實際需求等進(jìn)行項目設(shè)計。

“食品加工技術(shù)”課程的實驗實訓(xùn)內(nèi)容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發(fā)酵食品等的制作，在普通的實踐教學(xué)活動中只要求學(xué)生按給定的配方及工藝完成實驗操作。在項目化教學(xué)活動中要求學(xué)生自己設(shè)計產(chǎn)品的配方，并按企業(yè)的要求對產(chǎn)品原料及添加劑的選擇、產(chǎn)品工藝流程、成品的質(zhì)量控制、感官品評和包裝要求進(jìn)行全面考慮。

2.2 項目的推進(jìn)

項目化教學(xué)的開展必須在理論課程和基礎(chǔ)實踐課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，否則項目化教學(xué)將成為空中樓閣，打擊學(xué)生的積極性和成就感。項目化實踐教學(xué)活動一般安排在該課程完成后的獨立實驗實訓(xùn)周，這樣學(xué)生既完成了理論課程的學(xué)習(xí)，也可以有足夠的時間完成實踐項目。

2.2.1 項目設(shè)計書

項目設(shè)計書要求在實踐活動開始前就由項目小組成員完成并交由指導(dǎo)教師審閱，指導(dǎo)教師通過后才可以開始實驗。項目設(shè)計書一般由項目名稱、小組成員、產(chǎn)品設(shè)計理念、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等組成。

2.2.2 項目完成

項目小組成員按照項目設(shè)計書中的實驗設(shè)計方案完成產(chǎn)品的制作，要求學(xué)生對關(guān)鍵步驟進(jìn)行影像資料的保存。產(chǎn)品完成后學(xué)生要根據(jù)該類產(chǎn)品的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等對產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化檢測，并對結(jié)果進(jìn)行分析，得出感官和理化檢測報告。

2.2.3 項目評價及總結(jié)

項目完成后，由項目小組成員對項目實施過程中的問題、心得體會進(jìn)行總結(jié)，形成報告。各個項目小組在實訓(xùn)周最后半天進(jìn)行匯報，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行討論，在討論過程中得到知識的提高與升華。

3 “食品加工技術(shù)”實踐課程實施項目化教學(xué)的效果評估

只有對項目化教學(xué)進(jìn)行有效的效果評估才能知道其取得的成效，并且通過評估結(jié)果對項目化教學(xué)的過程進(jìn)行改進(jìn)。為了了解項目化教學(xué)的實際效果，對學(xué)生的課程教學(xué)滿意度、學(xué)生對項目課程的評價和課程知識的應(yīng)用等幾個方面進(jìn)行效果評估。

3.1 課程教學(xué)滿意度調(diào)查

讓學(xué)生匿名填寫調(diào)查問卷的方式了解學(xué)生對“食品加工技術(shù)”項目化教學(xué)的滿意程度。參加“食品加工技術(shù)”項目化教學(xué)的班級有五年制高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2個班級，5年制高職食品監(jiān)督與管理專業(yè)2個班級，3年制高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)1個專業(yè)、3年制高職食品監(jiān)督與管理專業(yè)2個班級，一共235人。對調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，學(xué)生對該課程的項目化教學(xué)總體上滿意，2個專業(yè)的學(xué)生對課程的滿意程度沒有顯著性差異，但相對于5年制高職的學(xué)生，3年制高職的學(xué)生對該課程的項目化教學(xué)的滿意程度更高。

3.2 學(xué)生對項目實踐過程的評價

通過對參與過項目化教學(xué)的學(xué)生進(jìn)行回訪，一般在學(xué)生實習(xí)結(jié)束返校參加畢業(yè)答辯時進(jìn)行。受訪學(xué)生普遍對“食品加工技術(shù)”實踐課程中的項目化教學(xué)實踐印象深刻，認(rèn)為項目化教學(xué)對知識的應(yīng)用能力及發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力有較大提升。

4 項目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”實踐課程過程中出現(xiàn)的問題

4.1 教學(xué)課時問題

“食品加工技術(shù)”課程屬于高職食品類專業(yè)的核心課程，周課時為6節(jié)，理論教學(xué)課時與實踐教學(xué)課時的比例為1∶2。這樣的課程安排用于一般的理論教學(xué)和單個實驗的實踐教學(xué)活動是充足的，但是對于項目化教學(xué)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，應(yīng)該通過連續(xù)的實訓(xùn)周或者在企業(yè)的實訓(xùn)月來完成。

4.2 師資條件和學(xué)生管理問題

實施項目化教學(xué)要求指導(dǎo)教師具備豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗。理論方面，教師需要掌握食品加工、食品添加劑、食品感官、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等知識的綜合運(yùn)用。實踐方面，教師需要了解各類食品的工藝流程、加工特性等。另外，教師還需要對項目化團(tuán)隊進(jìn)行公平公正的評價，對學(xué)生和項目化活動進(jìn)行有效掌控。項目化教學(xué)主要采用團(tuán)隊的形式進(jìn)行，項目進(jìn)行時有的團(tuán)隊成員能夠積極參與，但也有一部分成員“搭便車”，沒有真正參與到項目實踐過程中，這樣不僅達(dá)不到項目化教學(xué)的目的，也會讓認(rèn)真參與的學(xué)生覺得不公平。在學(xué)生的考核方式中，采用結(jié)構(gòu)化的考核模式，即學(xué)生的實踐成績=團(tuán)隊項目成果分×系數(shù)1+個人的實踐心得×系數(shù)2，個人的實踐心得能夠有效評價出該成員在項目實踐活動中的參與程度。

4.3 設(shè)備和實驗經(jīng)費(fèi)投入問題

“食品加工技術(shù)”實驗實訓(xùn)內(nèi)容豐富，可進(jìn)行項目化實踐的案例較多，這就要求實驗室設(shè)備種類滿足各類食品的加工。而實驗室的設(shè)備不可能滿足所有實踐項目的需求，這就要求學(xué)生盡可能利用現(xiàn)有設(shè)備完成實踐操作。同時，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)實驗室建設(shè)，投入更多經(jīng)費(fèi)建立功能更加完善的實驗實訓(xùn)基地。

5 結(jié)語

項目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”課程中的應(yīng)用還處于探索階段，初步成效較為顯著，有利于學(xué)生更早適應(yīng)企業(yè)的工作流程及方式，也有利于養(yǎng)成學(xué)生發(fā)現(xiàn)與解決問題的能力。但是，項目化教學(xué)的開展形式和考核模式還需要更長的時間去摸索，使其開展形式和考核模式更成熟更完善。

[1]魏強(qiáng)華.食品加工技術(shù)（高職高專食品類專業(yè)系列規(guī)劃教材） [M].重慶：重慶大學(xué)出版社，2014：25-30.

[2]錢存陽.項目化教學(xué)培養(yǎng)大學(xué)生系統(tǒng)實踐能力 [J].高等工程教育研究，2015（2）：187-192.◇