楊建生 陳瑜哲　阮麗莎 沈永杰 楊　彪　林雨鑫　俞　俊

（1昆山市畜牧獸醫(yī)站，江蘇昆山 215300；2昆山市第三動(dòng)物防疫站，江蘇昆山 215331；3昆山市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇昆山 215300；4昆山市梅山豬保種有限公司，江蘇昆山 215331）

1　梅山豬的名稱(chēng)由來(lái)及類(lèi)群分布

1.1　梅山豬的名稱(chēng)由來(lái)

梅山豬是由長(zhǎng)江下游南部瀏河兩岸地區(qū)的古老豬種大花臉豬演變而來(lái)的，主要分布于太湖排水干道的瀏河兩岸地區(qū)。《嘉定縣志》載“梅山豬原有大、中、小三個(gè)類(lèi)型”，其大型梅山豬現(xiàn)已絕跡。梅山豬具有產(chǎn)仔率高、肉質(zhì)好、耐粗飼等突出的特性。從外貌體色特征命名，梅山豬鼻吻白色，四肢蹄部被毛白色，其為“玉白鼻、四腳白”特征，五個(gè)部位如同白色“梅花”的五片花瓣，故將外型具有“玉鼻四腳白”的大花臉演變而來(lái)的豬亦稱(chēng)“梅花豬”；梅山豬除四肢外通體黑色，體色與“山豬”黑色毛色極為相似，民間有時(shí)亦稱(chēng)之為“山豬”，梅山豬是“梅花豬”和“山豬”的首字合成詞。

1.2　梅山豬的類(lèi)群分布

成立于1979的太湖豬育種委員會(huì)確定梅山豬按體型分為中型和小型兩種，即粗腳梅山豬（中型）、細(xì)腳梅山豬（小型）。孫浩等[1]2015年利用74頭中型梅山豬和69頭小型梅山豬的簡(jiǎn)化基因測(cè)序數(shù)據(jù)，進(jìn)行群體結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果表明梅山豬可分為中型梅山豬和小型梅山豬兩大類(lèi)。

梅山豬主產(chǎn)地原來(lái)在太湖排水干道的瀏河兩岸地區(qū)，后來(lái)延伸至上海市的嘉定縣、青浦縣、寶山縣和江蘇省的昆山、太倉(cāng)、海門(mén)、如東、江浦等縣市[2]。中型梅山豬以江蘇省昆山市和上海市嘉定為中心產(chǎn)區(qū)，小型梅山豬以江蘇省太倉(cāng)市等為中心產(chǎn)區(qū)。20世紀(jì)90年代中期，已擴(kuò)展到四川、山東、湖南、廣東、河北、北京等22個(gè)省市以上，還遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

2　梅山豬的歷史形成和促進(jìn)因素

2.1　悠久的養(yǎng)豬文明歷史

長(zhǎng)江下游地區(qū)養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的文明歷史可追溯至史前，至今有7 000多年的歷史。張明華在《羅家角遺址的動(dòng)物群》中論述：“在1979年發(fā)掘浙江省桐鄉(xiāng)的羅家角新石器早期文化遺址中，發(fā)現(xiàn)體型肥胖，腹部渾圓下垂，其形象與現(xiàn)代家豬相似的陶豬?！边@說(shuō)明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江下游地區(qū)人民已經(jīng)開(kāi)始養(yǎng)豬。上海青浦崧澤遺址追溯到距今約6 000年崧澤文化時(shí)期，該遺址出土狗3只、豬51頭，說(shuō)明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江下游地區(qū)家豬飼養(yǎng)繁盛。長(zhǎng)江下游地區(qū)“良渚文化”發(fā)展時(shí)期，在蘇州市吳縣草鞋山和上海市松江區(qū)廣富林遺址中發(fā)現(xiàn)整豬，這說(shuō)明在距今4 000年前，該地養(yǎng)豬業(yè)有一定發(fā)展，豬成為人們重要的財(cái)富。據(jù)《吳地記》載：“匠門(mén)外沙里中，城東屋里有豨墳，是吳王畜豬之所[3]?！边@說(shuō)明在距今大約2 500年前吳越時(shí)期養(yǎng)豬有了較好發(fā)展。宋元時(shí)期，因人口增長(zhǎng)與農(nóng)業(yè)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)對(duì)豬肉產(chǎn)品需求增多，使農(nóng)牧生態(tài)循環(huán)得到較快發(fā)展，如《吳興志》載：“田家豢豕，皆置欄圈，未嘗放牧，樂(lè)歲尤多，搗米杜康為食，歲時(shí)烹供祭祀賓客，糞宜桑?！惫糯邑i是現(xiàn)代家豬祖先，梅山豬形成是與家豬悠久飼養(yǎng)歷史分不開(kāi)的，是與人類(lèi)在豬馴化過(guò)程中的選擇分不開(kāi)的，是當(dāng)?shù)丶邑i經(jīng)過(guò)上千年選育，逐步演變成現(xiàn)代的優(yōu)良豬種資源。

2.2　緊密的農(nóng)牧結(jié)合

明清時(shí)期，瀏河兩岸地區(qū)人民不斷改善種植業(yè)結(jié)構(gòu)，陶澍曾說(shuō)：“吳民終歲樹(shù)藝，一麥一稻?！奔礊g河兩岸人民形成了以水稻小麥兩熟或以水稻油菜兩熟的耕作方式，注重種植業(yè)、畜牧業(yè)和副業(yè)的互相結(jié)合。重視養(yǎng)豬肥田，以牧促農(nóng)，也就是以青糠、麩皮和酒糟等農(nóng)副產(chǎn)品養(yǎng)豬，以豬糞作為肥料施肥農(nóng)田?！渡蚴限r(nóng)書(shū)》載：“種田地，肥壅最為要緊[4]?！毕特S《南潯鎮(zhèn)志》載：“鄉(xiāng)人畜豬羊并取其糞穢壅田?！鼻濉堆a(bǔ)農(nóng)書(shū)》對(duì)瀏河兩岸地區(qū)的這種以農(nóng)養(yǎng)豬、以豬肥田的農(nóng)牧生態(tài)循環(huán)進(jìn)行總結(jié)，載：“人畜糞與灶灰腳泥，一入田地，便將化為布、帛、菽。”養(yǎng)豬積肥，農(nóng)牧結(jié)合，養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)農(nóng)業(yè)。古人云：“囷中米多，棚中豬多?！奔崔r(nóng)業(yè)也促進(jìn)養(yǎng)豬業(yè)，農(nóng)業(yè)的增產(chǎn)豐收有力地促進(jìn)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬業(yè)的大發(fā)展?！秴桥d志》載：“田家多豢豕，皆置欄圈。”說(shuō)明100年前太湖地區(qū)種田農(nóng)家大多數(shù)都有養(yǎng)豬習(xí)慣，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬業(yè)也十分興旺。

2.3　豐富的飼料資源

到了明清時(shí)期，人們的養(yǎng)豬知識(shí)得到提高，認(rèn)識(shí)到“凡水陸草葉根皮無(wú)毒者，豬皆食之”，于是開(kāi)辟新的飼料來(lái)源?！渡蚴限r(nóng)書(shū)》載：“豬專(zhuān)吃糟麥”“燒時(shí)必抹礱糠，喂時(shí)必凈去之[4]。”養(yǎng)豬飼用飼料來(lái)源廣泛，“秕糠以為食”，利用當(dāng)?shù)厍嗫贰Ⅺ熎?、菜餅、酒糟等農(nóng)副產(chǎn)品喂豬，還充分利用青綠飼料和水生飼料喂豬?！锻醯澽r(nóng)書(shū)》記載：“江南多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，利用瀏河兩岸豐富河泊水面，放養(yǎng)水生飼料，獲取水花生、水浮蓮和水葫蘆，利用閑地種植青綠飼料和牧草飼料。當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品青糠、麩皮、菜餅與青綠、牧草飼料和水生飼料等豐富的飼料資源，使飼料來(lái)源出現(xiàn)了多樣性，不僅促進(jìn)了梅山豬的耐粗飼特性，而且其含有豐富的維生素與微量元素且磷多鈣少，有利于促進(jìn)梅山豬生殖器官發(fā)育與增加排卵數(shù)，從而提高母豬繁殖性能。

2.4　增長(zhǎng)的豬肉需求

明清時(shí)期，瀏河兩岸地區(qū)在各種肉類(lèi)消費(fèi)中以豬肉消費(fèi)居首，對(duì)豬肉產(chǎn)品需求不斷增多，豬肉提供了人們必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)?！都味h志》記載：“每歲土物之供，其中有肥豬?！笨梢钥闯雒骷吻迥觊g（1557年）豬已經(jīng)作為珍貴貢品。豬肉是窮人的節(jié)慶膳食、富人的日常肉食。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“屠肆所宰不過(guò)六七十斤，柔嫩皮薄，遠(yuǎn)勝他處。”展現(xiàn)了瀏河兩岸豬肉肉質(zhì)柔嫩鮮美的特點(diǎn)。

明清以來(lái)，瀏河兩岸地區(qū)祭祀也需用豬肉，民間祭祀活動(dòng)以豬肉作牲，年末歲終時(shí)，百姓人家殺豬祭祀祖先，稱(chēng)為“殺年豬”?！睹髑寮味ㄖ葜荆ň砦澹份d：“除日，分季飯，豐儉稱(chēng)家。大約人各肉一盂，祭先，而后分給?！?/p>

2.5　梅山豬歷史形成

肖先娜和李群[5]在《太湖豬養(yǎng)殖歷史研究》中論述明朝政府大力恢復(fù)經(jīng)濟(jì)，瀏河兩岸地區(qū)養(yǎng)豬以富戶(hù)人家為主，特別講究吃肉，特別是蹄膀要求脂肪中等、膠質(zhì)較多，“經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育，形成了大花臉豬個(gè)體大、皮厚的特點(diǎn)。”相傳江蘇昆山周莊明代富商沈萬(wàn)三（1330—1394年）經(jīng)常以紅燒蹄膀待客，因此得名“萬(wàn)三蹄”。隨著瀏河兩岸地區(qū)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化，糧食作物種植面積擴(kuò)大，青糠、麩皮、菜粕等飼料供應(yīng)充足，同時(shí)廣辟青綠飼料和水生飼料來(lái)源，養(yǎng)豬數(shù)量逐漸增多，弘治《常熟縣志》[6]載：“豬，人家畜養(yǎng)以供屠宰，民間亦或有孳生者?！?/p>

明末《沈氏農(nóng)書(shū)》載：“母豬一胎可產(chǎn)仔豬14頭”，表明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江下游瀏河兩岸地區(qū)大花臉豬種已經(jīng)具有產(chǎn)仔數(shù)多的特性。到了清代（1644年），瀏河兩岸地區(qū)出現(xiàn)了體大、皮厚、骨粗、毛色為黑色的豬種，清朝同治《上?？h志》載“邑產(chǎn)皮厚而寬，有重二百余斤者”。展示了當(dāng)時(shí)豬種具有個(gè)體大、皮厚的突出特征，與早期梅山豬品種嘉定馬陸型的大型梅山豬的特征十分相似。19世紀(jì)中期太湖地區(qū)的晚熟皮厚大花臉豬已不能適應(yīng)市場(chǎng)需求，在江蘇的武進(jìn)和金壇地區(qū)出現(xiàn)了一種具有個(gè)體小、皮薄、脂肪較厚、肉質(zhì)鮮嫩、早熟、增重快等特性的“米豬”。隨著太湖地區(qū)商業(yè)的交往，豬的流動(dòng)性增大，大花臉豬與“米豬”兩豬種間的雜交越來(lái)越頻繁。經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民千百年的雜交和不斷選育，大花臉豬逐步演變成具有高繁殖力、肉質(zhì)鮮嫩、皮薄、早熟特性的梅山豬種。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“鄉(xiāng)間豢養(yǎng)母豬，每產(chǎn)二、三十子?！北砻鳟?dāng)時(shí)豬種與梅山豬高繁殖力特性相一致?？梢钥隙?，梅山豬在清朝中期已經(jīng)存在，并且被民間廣泛飼養(yǎng)。民間梅山豬原有小型、中型和大型三個(gè)類(lèi)型，大型梅山豬現(xiàn)已絕跡，梅山豬現(xiàn)有細(xì)腳梅山豬和粗腳梅山豬兩種類(lèi)型，細(xì)腳梅山豬即為小型梅山豬，粗腳梅山豬即為中型梅山豬[7]。

梅山豬是由古老的大花臉豬經(jīng)雜交和選育演變而來(lái)，其生產(chǎn)性能具有繁殖率高、皮薄早熟、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，適應(yīng)了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)發(fā)展的需求，受到當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民的歡迎，很快在瀏河兩岸地區(qū)普及推廣，逐步取代了晚熟皮厚的大花臉豬。

3　梅山豬的歷史價(jià)值

3.1　生態(tài)循環(huán)價(jià)值

瀏河兩岸地區(qū)突出了生態(tài)循環(huán)農(nóng)牧業(yè)發(fā)展的特色，常把“五谷豐登”和“六畜興旺”相提并論，把養(yǎng)豬融入農(nóng)牧生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化循環(huán)鏈條中，把種植業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)等作為一個(gè)相互促進(jìn)的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)。

豬所積的豬糞施入農(nóng)田，增加了農(nóng)田肥力，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)豐收。咸豐《南潯鎮(zhèn)志》載“鄉(xiāng)人畜豬羊并取糞穢壅田”，《沈氏農(nóng)書(shū)》載“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，古人云：“租田不養(yǎng)豬，秀才不讀書(shū)，必?zé)o成功[4]。”可見(jiàn)養(yǎng)豬積肥對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)十分必要。豬糞不僅能肥田，而且能供池塘養(yǎng)魚(yú)。明清時(shí)代，常熟已把養(yǎng)魚(yú)與養(yǎng)豬結(jié)合起來(lái)，互相促進(jìn)，取得更高經(jīng)濟(jì)效益，據(jù)光緒《常昭合志稿》記載：“池以百計(jì)，皆畜魚(yú)，池上架梁為茇舍，畜豕其中，魚(yú)食其糞又易肥?！?/p>

養(yǎng)豬業(yè)與種植業(yè)及漁業(yè)之間相互循環(huán)互為利用，保持了農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡。養(yǎng)豬業(yè)向人類(lèi)提供豐富豬肉的同時(shí)，既充分利用了農(nóng)副產(chǎn)品，又為農(nóng)田提供有機(jī)肥料。

3.2　種質(zhì)資源價(jià)值

梅山豬作為我國(guó)最優(yōu)秀的地方種質(zhì)資源豬種之一，以高繁殖性能而享有盛譽(yù)，備受世界各地矚目，對(duì)世界豬的遺傳育種實(shí)踐具有獨(dú)特的貢獻(xiàn)。從1982—1989年，昆山縣種豬場(chǎng)（即現(xiàn)昆山市梅山豬保種有限公司）培育的梅山種豬分八批，共262頭出口到法國(guó)、匈牙利、日本和美國(guó)，該場(chǎng)先后接待了18個(gè)國(guó)家46批國(guó)外官員和養(yǎng)豬專(zhuān)家來(lái)場(chǎng)考察與交流，增進(jìn)了我國(guó)與國(guó)際養(yǎng)豬的交往。上海市嘉定縣種畜場(chǎng)（即現(xiàn)上海市嘉定區(qū)梅山豬育種中心）培育的梅山種豬，作為雜交親本，1971年起陸續(xù)出口國(guó)外，其中1971年11月出口阿爾巴尼亞20頭，1980年出口法國(guó)3頭，1981—1982年出口泰國(guó)8頭，1983年出口朝鮮4頭，1987年輸往美國(guó)32頭[8]。這些國(guó)家為提高本國(guó)豬種的繁殖性能，開(kāi)展了梅山豬高繁殖力機(jī)制和肉質(zhì)性能等方面的研究，充分肯定了梅山豬的高產(chǎn)仔率特性。

梅山豬的優(yōu)良種質(zhì)資源性狀，同樣為國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬界的遺傳育種工作作出了貢獻(xiàn)。蘇州市蘇太豬育種中心育成的蘇太豬是以梅山豬和二花臉豬為母本，以杜洛克豬為父本，通過(guò)雜交培育而成的，1999年通過(guò)國(guó)家畜禽品種審定委的新品種審定。由四川省畜牧科學(xué)院歷經(jīng)12年育成的川藏黑豬配套系，以梅山豬和藏豬為育種素材，聚集了藏豬和梅山豬的優(yōu)良遺傳性能。蘇鐘豬是以梅山豬為母本，長(zhǎng)白豬為父本，歷經(jīng)八個(gè)世代培育而成。PIC豬五系配套豬含有梅山豬血統(tǒng)，PIC種豬具有梅山豬繁殖性能和肉品質(zhì)方面的明顯優(yōu)勢(shì)。

3.3　肉用價(jià)值

梅山豬肉擁有“日本和?！卑愕拇罄硎y，即雪花肉，其風(fēng)味獨(dú)特、肉味濃郁、鮮嫩多汁、肉質(zhì)鮮美，聞名遐邇，是天賜的美食素材，是美食中的精品豬肉，能滿(mǎn)足市民追求高端品質(zhì)的豬肉品需求。

歷史上江蘇昆山周莊的“萬(wàn)三酥蹄”十分有名，俗稱(chēng)紅燒蹄子。據(jù)昆山《周莊鎮(zhèn)志》記載：“相傳為明初周莊沈萬(wàn)三待客的必備菜，即家有宴席，必有酥蹄，故稱(chēng)為萬(wàn)三酥蹄[9]?！薄叭f(wàn)三蹄”正是以梅山豬后腿為原料，配以姜、酒、醬油及調(diào)料，用旺火燒煮，經(jīng)燜或者蒸，肉酥爛脫骨，湯色醬紅，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜咸相宜，香醇味美。筷子觸皮即破，外肥內(nèi)瘦，入口即化，齒頰留香，令人回味無(wú)窮，原為昆山周莊人過(guò)年、婚宴和招待貴賓的主菜，意為團(tuán)圓，現(xiàn)為水鄉(xiāng)旅游名鎮(zhèn)周莊最出名的美食。蘇州人吃豬肉講究時(shí)令，春季吃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃扣肉，冬季吃醬方[10]，當(dāng)然也可混著吃。梅山豬肉具有色鮮、汁多、味香和質(zhì)嫩等優(yōu)良特性，是制作醬汁肉和“萬(wàn)三蹄”等最佳原材料。據(jù)《昆山縣志》載：“醬汁肉色澤醬紅而光亮，肉肥爛而不膩，入口先甜后咸，醇香濃郁。是每年‘立夏’至‘中秋’的時(shí)令名菜，至今已有200多年歷史，1979年被列入《中國(guó)菜譜》[11]?！碧K州醬汁肉以陸稿熟肉店為最出名，民國(guó)期間《醇華館飲食脞志》載：“熟肉店以陸稿薦、三珍齋最馳名，其產(chǎn)品以蓮蹄為上，其次是蹄筋、醬肉、汁肉?！边@說(shuō)明當(dāng)時(shí)以梅山豬肉為原料的豬肉品享有盛名，深受民眾的歡迎。

3.4　文化價(jià)值

約在3 600多年前，古代文獻(xiàn)已有養(yǎng)豬的歷史記載，殷墟出土的甲骨文中有“豕”的象形字。最早的《詩(shī)經(jīng)》有詠豬的詩(shī)句，如“執(zhí)豕于牢，酌之用匏”。史前人們生死同穴的觀念，在漢字中留下化石般證據(jù)。漢字“家”字，表示豬與史前人類(lèi)生活的密切關(guān)系，篆形“家”字像居室內(nèi)有豬（豕），無(wú)豕不成家，是史前家庭養(yǎng)豬的真實(shí)寫(xiě)照；“?！币鈮?zāi)梗摆！弊直硎救怂篮蟮纳钆c豬的密切關(guān)系。在歷史傳統(tǒng)婚宴之中，必有豬頭供于醒目位置。

據(jù)傳自唐代開(kāi)始，殿試及第的進(jìn)士相約，如果他們中有人做了將相，就要請(qǐng)同科書(shū)法家用“朱書(shū)”，用紅筆題名于雁塔，因“朱”與“豬”同音，“題”與“蹄”音諧，所以豬成了學(xué)子們金榜題名的吉祥物。每當(dāng)學(xué)子趕考，親友們都贈(zèng)送紅燒豬蹄（即萬(wàn)三蹄），預(yù)祝趕考學(xué)子“朱筆題名”。后來(lái)這種習(xí)俗逐步擴(kuò)大，大家在新年時(shí)互贈(zèng)火腿，因火腿用豬蹄烤制而成，所以有俗語(yǔ)“豬是家中寶”。

唐宋時(shí)期將生態(tài)養(yǎng)豬推向一個(gè)豬肥糧豐的歷史，唐詩(shī)有“家家養(yǎng)鳥(niǎo)鬼（鳥(niǎo)鬼泛指豬），頓頓食黃魚(yú)”之名句；宋詩(shī)有“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，可見(jiàn)養(yǎng)豬的盛行。時(shí)逢康乾盛世，糧豐畜旺，養(yǎng)豬盛行，清朝時(shí)期乾隆皇帝下江南為生態(tài)豬文化御筆賦詩(shī)“夕陽(yáng)芳草見(jiàn)游豬”，生動(dòng)地描述了清代生態(tài)養(yǎng)豬的文化底蘊(yùn)。

[1]孫浩.中小梅山豬遺傳結(jié)構(gòu)及體型選擇信號(hào)的分析.見(jiàn)中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)動(dòng)物遺傳育種學(xué)分會(huì).第十八次全國(guó)動(dòng)物育種學(xué)術(shù)討論會(huì)[C].江西,2015：136.

[2]中國(guó)家畜家禽編委會(huì).中國(guó)豬品種志[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1986：131.

[3]陸廣微.吳地記[M].江蘇：江蘇古籍出版社,1986：39-40.

[4]張履祥.沈氏農(nóng)書(shū)[M].北京：中華書(shū)局出版社,1956：13-14.

[5]肖先娜,李群.太湖豬養(yǎng)殖歷史研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

[6]桑瑜.弘治常熟縣志[M].揚(yáng)州：廣陵書(shū)社,1499：38.

[7]唐賽涌,王勃,陸林根.上海地區(qū)梅山豬的歷史發(fā)展與保種現(xiàn)狀[J].中國(guó)豬業(yè),2013(10)：69.

[8]上海市嘉定縣縣志編纂委員會(huì).嘉定縣志[M].上海：上海人民出版社,1992：48.

[9]昆山市周莊鎮(zhèn)鎮(zhèn)志編纂委員會(huì).周莊鎮(zhèn)志[M].上海：三聯(lián)書(shū)店出版社,1992：123.

[10]葉正亭.蘇州誘惑[M].揚(yáng)州：廣陵書(shū)社,2009：194-195.

[11]張美娣,劉伯涵.昆山縣志 [M].上海：上海人民出版社,1990：397.