李賽男+趙海洲

摘要：食品檢驗技術(shù)是食品相關(guān)專業(yè)的重要專業(yè)課，是一門實踐性、應(yīng)用性、技能性很強的課程。根據(jù)學(xué)科建設(shè)及專業(yè)發(fā)展的需要，結(jié)合食品檢驗技術(shù)課程的教學(xué)實踐，對該課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段與方式以及考核方式等方面進行了改革和探索，取得了較好的效果。

關(guān)鍵詞：食品檢驗技術(shù)；教學(xué)；改革；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）05-0105-03

食品檢驗技術(shù)是食品相關(guān)專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，是以儀器分析、分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分、保健食品功效或標志性成分及食品安全有關(guān)成分的理化檢驗原理和方法的一門科學(xué)，也是一門多學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強的學(xué)科[1]。食品檢驗在企業(yè)實際生產(chǎn)中具有十分重要的作用，它貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品質(zhì)量管理的一個重要環(huán)節(jié)，也是質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段[2]?！懊褚允碁樘臁?，食品工業(yè)一直都是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食品安全也日益重視，食品企業(yè)也日益注重產(chǎn)品質(zhì)量、安全和功能，這就對食品檢驗從業(yè)人員的素質(zhì)提出了更嚴更高的要求。

根據(jù)肇慶學(xué)院的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)目標并結(jié)合行業(yè)市場對食品安全與衛(wèi)生專業(yè)人才的需要，我校生命科學(xué)學(xué)院2002年設(shè)置生物技術(shù)專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測方向，2014年開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，2002年開設(shè)食品檢驗技術(shù)專業(yè)課。幾年來，我們一直擔(dān)任食品檢驗技術(shù)課程的理論和實踐教學(xué)工作，為了教好這門課程，使食品檢驗技術(shù)適應(yīng)當代科學(xué)技術(shù)和社會發(fā)展的需要，培養(yǎng)和造就懂現(xiàn)代食品分析技術(shù)、熟悉食品相關(guān)標準、具備高水平食品分析技能和良好職業(yè)素養(yǎng)的高技術(shù)人才，結(jié)合我校自身特色、課程特點與學(xué)生特點，我們在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段與方式和考核方式等方面對食品檢驗技術(shù)課程進行了一些改革和探索，取得了較好的效果。

一、根據(jù)肇慶學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標要求調(diào)整、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容體系

課程體系和教學(xué)內(nèi)容是人才培養(yǎng)的主要落腳點，是教學(xué)改革的關(guān)鍵[3]。我們從課程體系的優(yōu)化、教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整優(yōu)化等方面做了一些改革和探索，形成了符合我校實際的教學(xué)體系。

1.優(yōu)化課程體系。我們結(jié)合實際，對課程內(nèi)容進行了分類和歸納，選擇基本的具有代表性的內(nèi)容進行講解，而對于其他相關(guān)內(nèi)容及與其他課程內(nèi)容相重復(fù)的內(nèi)容則布置自學(xué)提綱，讓學(xué)生在課余時間進行自學(xué)。根據(jù)教學(xué)過程中所講授內(nèi)容的難易程度，將要講授的知識分為了解、掌握及熟記三個層次，突出教學(xué)內(nèi)容的重點。在食品檢驗技術(shù)課程的教學(xué)內(nèi)容中，食品樣品的采集、制備，食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等主要營養(yǎng)成分的分析，食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、有害重金屬元素的檢驗應(yīng)是教學(xué)的重點內(nèi)容，需要學(xué)生掌握這些分析檢驗方法理論原理和實際操作技能。

由于課時的關(guān)系，把食品微生物學(xué)檢驗從食品檢驗技術(shù)中分離開來，獨立開設(shè)食品微生物學(xué)檢驗課程，這樣既可以解決食品檢驗技術(shù)課程內(nèi)容繁多的問題，又可以讓學(xué)生在有限的授課課時里學(xué)到更多更廣的專業(yè)知識，掌握更多的食品檢驗技能。由于食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生學(xué)過食品安全與衛(wèi)生學(xué)課程，因此通過詢問該課程任課教師和查閱該課程教學(xué)大綱的方式，了解該課程教師講授過的內(nèi)容，避免重復(fù)講授，對新內(nèi)容進行重點講授。

2.調(diào)整和優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容。食品檢驗技術(shù)的教學(xué)改革主要是教學(xué)內(nèi)容上的改革。食品檢驗技術(shù)的內(nèi)容較多且繁雜，學(xué)時相對偏少，因此，為保證學(xué)生能更好地掌握課程的內(nèi)容，需在把握教材的基礎(chǔ)上，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。以實用性為原則選取教學(xué)項目，根據(jù)企事業(yè)單位對食品檢驗崗位的要求融入食品檢驗的新方法和新技術(shù)，在項目教學(xué)內(nèi)容的選取上以適應(yīng)性為原則，根據(jù)國家檢驗標準和行業(yè)企業(yè)檢驗標準確定項目教學(xué)的內(nèi)容，學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)上崗后能夠迅速適應(yīng)食品檢驗崗位的要求。

食品檢驗技術(shù)是一門技能性、實踐性、應(yīng)用性很強的專業(yè)課，食品檢驗正呈現(xiàn)出檢驗儀器化、微機化和快速化的發(fā)展態(tài)勢，這也就決定了我們食品檢驗技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容也應(yīng)該向這方面發(fā)展，因此，在教學(xué)中除了介紹常規(guī)的檢驗方法外，應(yīng)把新的一些食品檢驗的基礎(chǔ)理論充實進來，尤其高新技術(shù)和科技含量較高的快速準確的檢驗方法。如對食品中的獸藥殘留檢驗方法，常用的是高效液相色譜法及微生物法，酶聯(lián)免疫吸附法、免疫膠體金試紙法等快速檢測方法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法也已被廣泛應(yīng)用，及時補充新技術(shù)和新方法，加大課堂信息量，使教學(xué)內(nèi)容更加充實，有利于增強學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，拓寬學(xué)生的視野，提高其學(xué)習(xí)興趣。

二、改進教學(xué)方法，更新教學(xué)手段

科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速，知識日益豐富，課堂上需要講授的內(nèi)容越來越多，而我院食品檢驗技術(shù)理論課程只安排48課時，學(xué)時偏少，為了解決“學(xué)時少”與“內(nèi)容多”之間的矛盾，需改進教學(xué)方法，更新教學(xué)手段，提高教學(xué)效率，避免“滿堂灌”、“一言堂”，堅持以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式。

1.綜合運用教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。食品檢驗技術(shù)是一個多學(xué)科交叉的綜合性學(xué)科，注重知識的融會貫通、實踐動手、分析和解決問題的能力。這些能力的培養(yǎng)需要學(xué)生的主動參與。因此，在進行食品檢驗技術(shù)的教學(xué)時，我們堅持以生為本的教學(xué)思想，引進先進的教育教學(xué)理念，綜合使用了多種形式的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分挖掘?qū)W生的思維潛能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，收到較好的效果。

食品檢驗技術(shù)的部分基礎(chǔ)知識內(nèi)容較為抽象并枯燥難懂，難以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如：在講授奶制品中蛋白質(zhì)含量的檢測時，如果單純地“填鴨式”地直接用簡圖講授利用常量“凱氏定氮法”和微量“凱氏定氮法”檢測樣品中的蛋白質(zhì)的含量，這樣會非常枯燥并難以理解，如果在講授過程中利用拍攝的往屆學(xué)生們在實驗室操作時的圖片作為輔助，再加上案例教學(xué)，講述“三聚氰胺”事件和因奶粉中蛋白質(zhì)含量不足引起的“大頭嬰兒”事件，引發(fā)大家討論，課堂效果就會非常不錯，不僅激發(fā)了同學(xué)們的興趣，也激發(fā)了他們的主觀能動性，使他們認為所學(xué)的內(nèi)容是靈活有用的知識。再結(jié)合實踐教學(xué)，學(xué)生就能很好地掌握奶制品中蛋白質(zhì)含量的檢測技術(shù)。endprint

根據(jù)同一食品樣品有許多不同的檢測項目，不同樣品具有許多相同的檢測項目，相同的檢驗項目又有不同的檢測方法，為使學(xué)生掌握理解，融會貫通，在教學(xué)過程中，我們采用了啟發(fā)式等互動式教學(xué)方式。如食品樣品中脂肪含量測定的講解，常用測定脂肪的方法有：索氏提取法、羅紫-哥特里法、酸分解法、蓋勃氏法、巴布科克氏法和氯仿-甲醇提取法等。在學(xué)生掌握了各種常用測定脂肪方法的基本原理和操作后，再啟發(fā)學(xué)生去思考這些檢測方法分別適合何種食品中脂肪的測定。為了讓學(xué)生直接參與到教學(xué)工作中，我們選擇一些難度適中而且學(xué)生感興趣的內(nèi)容，采取研討式教學(xué)，教師課前準備研討主題，學(xué)生個人在課前查閱相關(guān)資料準備素材，在課上分組進行討論交流，并發(fā)表自己的理解和看法，最后教師做總的點評[4]。如在講授“保健食品功效成分檢驗”時，將全班學(xué)生分成若干小組，每小組3—4人，并確定每小組研討的主題，如“走進保健食品”、“保健食品能否替代藥物”、“怎樣檢測保健食品中的功效成分”等，學(xué)生在課余時間查找資料、檢索文獻并撰寫講稿，然后每小組派代表上臺講授，本組其他同學(xué)可以做補充發(fā)言，再由其他同學(xué)提問討論，最后由老師進行點評補充、歸納總結(jié)，研討式教學(xué)極大地激發(fā)了同學(xué)的興趣和熱情，深受學(xué)生的喜愛。

為增強學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在上課前設(shè)計并布置了食品檢驗技術(shù)各章節(jié)內(nèi)容相關(guān)的思考題，其內(nèi)容緊扣教學(xué)重點和難點，鼓勵學(xué)生課前帶著問題預(yù)習(xí)，并在教學(xué)過程中就這些問題提問學(xué)生，讓學(xué)生在積極思考問題的過程中真正接受并掌握理解知識。講授完每章節(jié)內(nèi)容后，布置課后作業(yè)，供學(xué)生學(xué)習(xí)鞏固，下次上課前再提問這些問題，檢查學(xué)生對上節(jié)課內(nèi)容的掌握程度，同時也起到了復(fù)習(xí)上節(jié)課重點難點知識的作用，加深學(xué)生的理解。此外，針對學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題或產(chǎn)生的見解，我們在學(xué)期中和學(xué)期末安排了多次課堂討論進行討論分析，鼓勵大家暢所欲言，這一教學(xué)活動有利于培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考、分析和解決問題、歸納總結(jié)的能力，并提高了學(xué)生的語言表達能力。

2.利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，優(yōu)化教學(xué)模式。食品檢驗技術(shù)理論課的內(nèi)容比較抽象，傳統(tǒng)的一支粉筆、一張嘴、從頭講到尾的教學(xué)模式易使學(xué)生感到乏味。由于多媒體技術(shù)具有圖像、聲音和文字同步輸出的特點，能夠增強教學(xué)效果，提高教學(xué)效率，為此，我們制作了食品檢驗技術(shù)課程的多媒體課件，在課件中突出重點文字，利用動畫、圖表等形式對重點難點內(nèi)容進行剖析，利用視頻講解一些經(jīng)典案例以補充或解釋理論知識。例如，講到“食品中農(nóng)藥殘留量的測定”章節(jié)時，因為理論講授相對枯燥，這時放一段關(guān)于蔬菜中農(nóng)藥殘留量超標引發(fā)的食品中毒事件的新聞報道視頻，通過視頻讓學(xué)生更好地理解農(nóng)藥殘留量測定的重要性。

此外，我們充分利用本校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，建立網(wǎng)絡(luò)課堂。授課教師將食品檢驗技術(shù)課程的大綱、課件、講義、參考資料、習(xí)題、實驗指導(dǎo)等資料放到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺上向?qū)W生開放，使學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)課堂進行課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。同時，還可以利用網(wǎng)絡(luò)課堂在線布置作業(yè)、提交作業(yè)、討論、輔導(dǎo)答疑等，教師通過網(wǎng)絡(luò)課堂與學(xué)生積極互動，激發(fā)了學(xué)生的求知欲望，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生在輕松愉快的環(huán)境中學(xué)到了知識。

三、加強實踐教學(xué)，訓(xùn)練學(xué)生的操作技能

食品檢驗技術(shù)是一門實踐性極強的課程，實踐教學(xué)也是掌握專業(yè)技能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點，確定本課程的實驗教學(xué)內(nèi)容主要包括三個模塊的實驗：基礎(chǔ)驗證性實驗，如食品中常規(guī)營養(yǎng)成分的檢測（包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分等），有害重金屬和農(nóng)藥殘留的檢測，食品添加劑的檢測，亞硝酸鹽的檢測等。綜合性大實驗，如小作坊食用油的檢測，大米的檢測等。設(shè)計研究性實驗，如不同剩菜常規(guī)營養(yǎng)成分及亞硝酸鹽含量與保存時間的關(guān)系研究，4—5人組成一組，各小組選擇不同的剩菜品種，小組內(nèi)各成員相互配合、合理分工進行實驗并完成實驗內(nèi)容，處理實驗數(shù)據(jù)，寫出完整實驗報告。針對基礎(chǔ)驗證性實驗，為節(jié)省教學(xué)時間并便于學(xué)生理解掌握，我們采用傳統(tǒng)教學(xué)方法，授課教師給出實驗?zāi)康?、原理和操作步驟，并做好實驗準備，教師講解后學(xué)生動手操作，教師再在一旁指導(dǎo)。針對綜合性大實驗和設(shè)計研究性實驗，要求學(xué)生以理論課堂學(xué)習(xí)的知識為基礎(chǔ)，查閱相關(guān)文獻，自己設(shè)計實驗流程及相關(guān)實驗細節(jié)，并自己做好實驗前的一切準備，包括試劑的配置、玻璃器皿的清洗烘干等。通過綜合性大實驗和設(shè)計研究性實驗的練習(xí)，可使學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練一些基礎(chǔ)操作，培養(yǎng)了學(xué)生的實踐操作能力和綜合運用所學(xué)知識和技能解決食品檢驗過程中實際問題的能力。

加強校內(nèi)實訓(xùn)中心的建設(shè)，注重校外實訓(xùn)基地的開發(fā)，進行校企合作。定時將專業(yè)教師派往相關(guān)企事業(yè)單位實地考察學(xué)習(xí)，“與時俱進”，了解企事業(yè)單位采用的最新的檢測方法，同時邀請專業(yè)實踐能力過硬的專家來校進行專題講座，并從相關(guān)企事業(yè)單位引進一些能夠承擔(dān)教學(xué)的專業(yè)人員走進課堂，將工作崗位中的實際經(jīng)驗傳授給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。組織學(xué)生就近參觀相關(guān)的企事業(yè)單位，如食品安全檢驗機構(gòu)、海關(guān)等，使學(xué)生對食品檢驗崗位有更直觀深入的認識。

四、采用多元考核方式，客觀評定學(xué)生運用知識的能力

課程考核既是評價教師教學(xué)效果的重要依據(jù)，也是對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的一種檢驗，是教學(xué)過程中的重要環(huán)節(jié)。因此，我們將原來的一次期末考試定成績的結(jié)果考核方式優(yōu)化為過程與結(jié)果相結(jié)合的綜合考核，注重過程性評價。在課程考核中，我們將食品檢驗技術(shù)課程的考核分為3個部分，其中，平時成績考核占10%，主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤、課堂提問情況、課堂紀律、對教學(xué)過程中的各種教學(xué)方法的參與程度以及教師布置習(xí)題的完成情況等基本內(nèi)容；實驗成績考核占30%，重點考核學(xué)生的實驗操作技能、實驗報告的撰寫等方面；期末閉卷考核占60%，重點考查學(xué)生對食品檢驗技術(shù)基礎(chǔ)理論以及重點難點的掌握情況。優(yōu)化課程考核方式，避免了傳統(tǒng)的期末考試定成績的片面性和偶然性，過程與結(jié)果相結(jié)合的綜合考核不僅考查了學(xué)生對理論知識要點的掌握情況，更考查了學(xué)生動手操作、分析解決問題和創(chuàng)新能力，突出了對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和考查，更符合當今教育和人才培養(yǎng)規(guī)律。

我校在本課程的教學(xué)改革中加大投入，在實驗室建設(shè)、實驗材料購置、校內(nèi)實訓(xùn)中心建設(shè)、校外實訓(xùn)基地開發(fā)、教師培養(yǎng)等方面給予了大力支持，使學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性極大提高，實踐動手能力大幅加強，縮短了學(xué)生從學(xué)校到工作崗位的適應(yīng)期。當今，食品安全問題頻發(fā)，我們會繼續(xù)努力，結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)的具體實際，加強食品檢驗技術(shù)課程教學(xué)的研究和改革，提高教學(xué)質(zhì)量，形成具有本專業(yè)特色的深受學(xué)生歡迎的食品檢驗技術(shù)課程教學(xué)模式，達到本專業(yè)人才培養(yǎng)的目的和要求，為社會輸送更多的基礎(chǔ)理論扎實、實踐技能強，適應(yīng)食品檢驗實際工作需要的職業(yè)道德與綜合能力兼具的高級應(yīng)用型人才。

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