曉菲

9月份的時(shí)候，臺(tái)風(fēng)山竹登陸前一天我去超市采購(gòu)，本來打算是囤兩天的糧食在家。但買回來之后才發(fā)現(xiàn)，青菜肉類面包并沒有買多少，反而各種餅干薯片蛋糕巧克力倒是拿了一堆。結(jié)果不得不安慰自己說，窩在沙發(fā)吃零食煲劇是最完美的迎戰(zhàn)臺(tái)風(fēng)（度假）模式了，狂風(fēng)暴雨中還吃鹽水煮青菜，不覺得太凄慘了么？至于減肥大業(yè)，反正夏天已經(jīng)過了，該貼秋膘了，吃完明年再減吧。（才不會(huì)告訴你去年秋天我也是這么想來著……）

事實(shí)上我是完全了解什么食物卡路里更少膽固醇更低不含不飽和脂肪酸，但是，那些食物不是通常都不好吃么？消費(fèi)降低包包都買不了了，還不在吃上面對(duì)自己好一點(diǎn)，感覺太對(duì)不起自己了。話說在兩天吃吃吃之后，讓我略感安慰的是，澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織科研人員英格麗·阿佩爾奎斯特說，對(duì)食物的偏好是由基因決定的，人們也許天生喜歡高糖高鹽高脂肪的東西。所以，總也瘦不下來真的不能怪我意志不夠堅(jiān)定咯，誰(shuí)讓對(duì)美食的熱愛已經(jīng)刻在基因里呀（攤手）。

在這項(xiàng)研究中，研究小組設(shè)計(jì)了一個(gè)食物咀嚼計(jì)算模型，用來分析實(shí)驗(yàn)條件下食物味道、風(fēng)味和消化的問題。因?yàn)槌詵|西是個(gè)復(fù)雜的過程，而且每個(gè)個(gè)體都不一樣，一直以來都很難去測(cè)量和監(jiān)控。一個(gè)人如何咀嚼食物，將食物和唾液混合并用舌頭擠壓，很大程度上會(huì)影響食物的味道。研究人員通過收集真人吃食物過程的數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)出了這個(gè)食物咀嚼計(jì)算模型，能模擬人類吃東西的行為，從食物在嘴里被咬碎，到糖和鹽等成分如何被傳遞到味受體細(xì)胞，再到胃里被分解，在消化道的移動(dòng)和變化。這個(gè)模型有助于未來開發(fā)精準(zhǔn)食譜，針對(duì)每個(gè)個(gè)體的不同生理，把營(yíng)養(yǎng)輸送到理想的位置并控制消化速度。

此外，研究人員還測(cè)量了基因?qū)ξ兜赖挠绊懀l(fā)現(xiàn)基因會(huì)影響人們對(duì)特定食物的喜好以及攝入多少。例如，參與嗅覺的一個(gè)基因存在或缺失決定了個(gè)體對(duì)雄烯酮是否敏感，雄烯酮是公豬肉中產(chǎn)生不好氣味的分子，而攜帶該基因的個(gè)體能聞到豬肉里的雄烯酮。雄烯酮敏感在亞裔人口中比歐洲人更為常見。另一些基因則決定了個(gè)體是否接受苦味。比如西蘭花等綠色蔬菜中常見的丙硫氧嘧啶會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)苦味，攜帶苦味受體基因TAS2R38的個(gè)體或多或少能接受這種苦味，但缺乏該基因的個(gè)體會(huì)覺得難以入口。這就解釋了為什么有些人更愛吃綠色蔬菜。科研人員正在開發(fā)一種基因試劑盒，用以預(yù)測(cè)個(gè)體對(duì)特定食物的偏好。

人們能品嘗到味道也離不開唾液，唾液將食物中的味道分子輸送到味蕾中。唾液中的淀粉酶能將淀粉分解成糖，像有些小孩子喜歡把面包含在嘴里，就是因?yàn)閲L到了甜味。唾液中同時(shí)還含有其他的酶，作用于脂肪和蛋白質(zhì)，控制人們對(duì)食物的感知。唾液中的酶在一天當(dāng)中會(huì)不斷變化，會(huì)攝取食物的不同、運(yùn)動(dòng)的類型，心情甚至是外界光線的影響都會(huì)對(duì)其有影響。蛋白質(zhì)組學(xué)能測(cè)量個(gè)體唾液中的蛋白質(zhì)組成差異。個(gè)體唾液中的蛋白質(zhì)和酶因人而異，它能改變食物在人口中的味道。此外，口腔中的細(xì)菌也會(huì)影響食物味道。

科研人員希望通過這項(xiàng)研究，未來能指導(dǎo)食物生廠商做出更多美味又健康的食品。