張箭

玉米系禾本科，屬一年生草本植物。其拉丁學名為Zea maysL.，英語為maize或(Indian)corn，別名有玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米等等。其根系強大，莖稈粗壯，高1-4米；葉子長而大，線狀披針形；花單性，雌雄同株異花，雄花頂生，雌花著生葉腋間；花果期秋季，籽實比黃豆稍大。玉米起源于中美洲，在墨西哥高原最早得到馴化，是印第安人利用、培育、種植、發(fā)展成功的一種重要的糧食和多用途作物。古代的野生玉米其成熟穗棒僅一英寸長，鉛筆般粗。*Cf. Alfred W. Crosby Jr.，The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492, Westport, Connecticut, Greenwood Press,1973,p.171.考古發(fā)現(xiàn)表明，最早的玉米馴化和人工種植出現(xiàn)于墨西哥高原的巴爾薩斯(Balsas)河谷，距今已有8 000多年的歷史。*cf.M.I.Tenaillon, A.Charcosset，“A European Perspective on Maize History”,Comptes Rendus Biologies,Vol.334,2011,March,pp.221-228.最早的被廣為接受的考古證據(jù)是墨西哥中部普埃布拉州特瓦坎(Tehuacan)的洞穴積沉，這里考古發(fā)現(xiàn)的玉米棒長僅19-25毫米不等，有4-8(豎)行玉米粒，十分微小。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2001,Vol.1,p.100, left.保存極其完好的考古文物，提供了至遲從公元前3600年至公元1500年玉米在人工栽培選擇干預影響下進化的完整系列標本。在這整段漫長的歷史時期，玉米發(fā)展形成為栽培種，體量增大了十幾倍。*近代玉米棒一般長15-25厘米，比七八千年前長了七八倍；玉米粒豎行12-18行，多了兩三倍；重量則增大了十幾倍。而且在歐洲人到來前夕已與野生近緣植物墨西哥類蜀黍(teosinte)(自然)雜交，已基本定型為各種食用類型。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food,Vol.1,p.100, left.比如主要有甜玉米型、爆玉米花型、面粉型、凹齒型(dent)*又稱馬齒型，玉米籽粒頂端凹陷呈馬齒狀，故名。和燧石型(flint)*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,Harvard University Press,2007,p.1.。所以可以說美洲印第安人發(fā)現(xiàn)、“發(fā)明”、創(chuàng)造了玉米，對世界文明做出了重要貢獻。到世界大航海時代，玉米生產(chǎn)已遍布美洲各地，成為印第安人最主要的農(nóng)作物和糧食。

關(guān)于玉米在中國的發(fā)展傳播史及其意義和影響等，已有不少的專著和論文予以研究、討論和總結(jié)。著作方面犖犖大端者就有萬國鼎、佟屏亞、唐啟宇、王思明、宋軍令、彭世獎、張箭、楊虎等人的著作或為之開辟的專章專編；*分別為萬國鼎：《五谷史話》，北京：中華書局，1961年；佟屏亞、趙國磐：《玉米史話》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988年；唐啟宇：《中國作物栽培史稿》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1986年；王思明等：《美洲作物在中國的傳播及其影響研究》，北京：中國三峽出版社，2010年；宋軍令、杜鵑、李玉潔：《黃河文化與西風東漸——黃河文明的歷史變遷》，北京：科學出版社，2010年；彭世獎：《中國作物栽培簡史》，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012年；張箭：《新大陸農(nóng)作物的傳播和意義》，北京：科學出版社，2014年。此外還有佟屏亞：《中國玉米科技史——關(guān)于玉米傳播、發(fā)展和科研的歷史》，北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，2000年；楊虎：《20世紀中國玉米種業(yè)科技發(fā)展研究》，北京：中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社，2013年。這些著作對玉米史也基本上是只涉及中國。論文則難以枚舉，不下二十幾篇，分別討論玉米(或玉米與某幾種美洲糧飼作物)或在中國、或在某個省、或在某個時段的傳播史和作用等。但關(guān)于玉米在世界上的起源、發(fā)展傳播史及其作用影響等，則幾乎還是個空白，沒有一篇正規(guī)論文。*僅有筆者一篇2000多字的短文《美洲玉米初傳歐洲論略》，載《光明日報》，2016年4月16日，第11版。有關(guān)的著作(比如上述各本)或者不涉及(這從書名就可以看出)，或者很簡略，語焉不詳。所以學術(shù)的發(fā)展很需要研討玉米在世界上的發(fā)展傳播史了。鑒于玉米是僅次于小麥、水稻的第三大糧食飼料作物，是最重要的美洲原產(chǎn)作物，籠統(tǒng)地寫諸如“玉米的世界發(fā)展傳播史研究”一類的論文則顯得很不夠。鑒于此，筆者擬分大洲研究討論玉米的發(fā)展傳播史及其意義等，惟此庶幾與玉米的重要性相稱，有助于把玉米史的研究推進一步。

一、初入歐洲的歷程

1492年，意大利航海家哥倫布率西班牙船隊西渡大西洋探索東方新航路，抵達美洲加勒比海，今巴哈馬聯(lián)邦的圣薩爾瓦多島。從此開始了歐洲人探察、殖民、移民美洲的漫漫歷程，也開啟了美洲農(nóng)作物向舊大陸傳播的復雜過程。

哥倫布首次來到美洲后就發(fā)現(xiàn)了“玉米”。他在1492年10月16日的日記中提到玉米，并稱之為印第安谷物。他說“這個島(費迪南島——今長島，筆者注)遍地蔥綠，……他們?nèi)甓几N和收獲印第安谷物(Indian corn)”*см .Я .М .Света，Путеществия Христофора Колумба，Дневники，Письма， Документы，Третье Издание，Москва, 1956, С.97.。日記的俄譯本這里的用詞為просо，并夾注對應的西方語言paniza，意思皆為黍、稷。漢語中的“黍”指(黏)黃米，“稷”或指谷子(小米)、或高粱、或黍(黃米)。它們在哥倫布時代之前均不存在于美洲。而當時美洲廣泛種植的、在植株形態(tài)上又與高粱等接近的農(nóng)作物便只能是玉米。例如，漢語說的“青紗帳”便指大面積的長得高而密的高粱、玉米等。如果說，哥倫布1492年10月16日日記中所提到的農(nóng)作物還需要考證，那么11月15日記下的農(nóng)作物就比較明白了：“在那里(此時他們在古巴島)有一片土地，種植著一種作物，結(jié)的果實有點像小麥，當?shù)厝朔Q之為馬西日(Mahiz，即后來西班牙語maiz、英語maize的詞源，意為玉米)”。這種奇特的作物引起探險隊員們極大興趣。試著品嘗后，哥倫布一行對它大加贊賞，因為它“味道既好吃，又能烤食、又能炒食、又能磨面”*均轉(zhuǎn)引自Edwardson,J.R.，“Domestication of corn”,載Encyclopedia Americana, Chicago, 1980,Vol.7,p.807。。1493年3月，探險船隊回到西班牙，哥倫布帶回了玉米(果實)。*[日]星川清親：《栽培植物の起原と伝播》，東京：二宮書店；改訝增補版，1987年，第39頁。在他獻給西班牙國王和王后的禮品中，就有一包金黃的玉米粒。這是玉米果實初次傳入舊大陸、傳入歐洲。但最初西班牙君臣對這些作物種子不太重視,沒有種植。

1493年9月，哥倫布在西班牙朝野的一致贊賞下率17條船約2 000人的龐大船隊再次航渡美洲，企圖擴大和發(fā)展探險成果并殖民、移民美洲(當時他們誤以為是亞洲東部的大印度地區(qū))。但由于食品短缺、疾病流行，又沒有找到想象中那么多的金銀財寶，再加上一部分人失望、埋怨、鼓噪，哥倫布只好將12條船近1 500人于1494年2月打發(fā)回國，他們于3月初回到西班牙。*см.Магидович,И.П.,Магидович,В.И.,Очерки по Истории Географических Открытий， Москва, 1956,Том2 С.29.其中一個叫佩德羅·馬提爾·德·安格勒利亞(Pedro Mártir de Anglería)的把一包老玉米粒和自己的手稿《在新世界的頭十周》(Primera década del Nuevo Mundo)獻給了他此次遠行的資助人。從此，玉米開始在西班牙擴散*cf.Auturo Warman，Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, The University of North Carolina Press,2003,p.37.，很快就被好奇的人們在西班牙試種。而一試種，玉米本身的各種優(yōu)勢就顯示出來了，諸如耐寒、耐瘠、耐旱、高產(chǎn)、抗(病蟲害)性強、生長期短(玉米為三四個月，小麥為九個月)、栽培管理收獲加工簡單、果實耐儲存、食用時品種多樣、營養(yǎng)和口感較好、糧菜飼料多用途、加工烹制簡單、省工節(jié)能等等；而且還有觀賞上的優(yōu)點和特色。因為舊大陸以前的各種糧食作物即傳統(tǒng)的“五谷(稻、黍、稷、麥、豆)和根莖塊莖作物，果實(各種穗)均結(jié)在作物植株的尖端(黃豆莢結(jié)在主枝和分枝上)、或埋在地下，玉米的果實卻結(jié)在植株莖稈各節(jié)(葉腋)，有數(shù)苞，形成玉米棒(芯)，棒上長滿玉米粒，非常奇特。于是玉米很快就散播開來。此后三十年便傳遍歐洲各地和北非，特別是法國、意大利、土耳其(當時統(tǒng)治著歐洲的巴爾干地區(qū))。*[日]國分牧衛(wèi)：《食用作物》，東京：養(yǎng)賢堂，新訂版，2010年，第232頁。

推動玉米在歐洲傳播和較快發(fā)展的諸多因素中有兩個最重要，一個是自然因素。在玉米的諸多優(yōu)點中，高產(chǎn)是最突出的優(yōu)點。在中世末期近代早期，在盛行種小麥、磨面粉、吃面包的歐洲，玉米高產(chǎn)的優(yōu)點便比舊大陸其他大洲更為明顯。16世紀，歐洲小麥的種收比僅為1:5，即種下一顆麥粒能收獲五顆麥粒(因發(fā)芽率和結(jié)穗率低)；而同時期玉米的種收比可達到1:25-1:100*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas，The Cambridge World History of Food, “Introduction”,Vol.1,p.3, left.，是小麥的5至20倍。今日種一粒小麥最多可收160顆麥粒。而今日種一顆玉米?？墒斋@2 000-3 000顆玉米粒，是小麥的12.5倍至18.75倍*一般1根玉米稈可結(jié)出3個玉米苞，大的飽滿的玉米棒可結(jié)出1000顆玉米粒。(參同上，p.3, left.)。我們再看單位面積產(chǎn)量。當時(16-17世紀)玉米的單位面積產(chǎn)量是小麥的兩倍。*cf. Alfred W. Crosby Jr.，The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.171.而且這里說的應是玉米粒和小麥麥粒之比?？紤]到小麥還要磨面才能供人食用。而麥麩子一般只能喂牲口，它約占總量的20%。故玉米的單位面積產(chǎn)量應是小麥的兩倍多。今日小麥畝產(chǎn)一般也就500市斤，而玉米畝產(chǎn)可達1 500市斤，是小麥的3倍。所以，玉米的節(jié)地增產(chǎn)效果十分明顯。第二個是社會因素。玉米傳入某國、某地區(qū)之初，各國和當?shù)氐慕y(tǒng)治者，包括國王、諸侯、領主、教會、教堂、各層等級議會、城市共和國的僭主寡頭、自治市的首腦等，出于種種原因，往往沒對玉米種植征稅、收租、取賦、分潤。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, right.這也變相鼓勵和刺激了農(nóng)民、農(nóng)奴、農(nóng)場主、農(nóng)業(yè)工人種植玉米。故玉米入歐后很快傳開。據(jù)史載，意大利威尼斯很有權(quán)勢的孔塔里尼家族(P.M.Contarini)在布倫塔河畔皮亞佐拉領地的地產(chǎn)于1617年首次接受了佃農(nóng)們用(熟)玉米(粒)交的實物地租。1618年，威尼斯共和國政府終于同意接受農(nóng)業(yè)地區(qū)的農(nóng)民用(熟)玉米(粒)上交所征的賦稅。*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.76.這些情況說明玉米種植在當?shù)匾押芷占埃I主和政府開始認識到這一事實，接受了農(nóng)民的訴求，承認玉米已成為主要糧食之一并對其征稅。

近年來，在意大利羅馬郊區(qū)法勒斯納(Farnesina)別墅發(fā)現(xiàn)，在著名畫家拉斐爾(1483-1520)畫的壁畫周圍的垂花飾(festoons)中，有畫家達·烏迪內(nèi)(G.M.da Udine)于1515-1517年畫的幾支玉米苞(棒)。別墅興建于1505年，當時的主人是錫耶納人銀行家阿·基奇(A.Chiqi)。此外，在梵蒂岡宮中拉斐爾為教皇立奧十世設計的涼廊(Logge)的垂花飾中，也有達·烏迪內(nèi)畫的幾支玉米苞(棒)。*cf.J.Janick,G.Caneva,“The First Images of Maize in Europe”, Maydica,Vol.50,2005,pp.71-80.人們推測這些玉米棒的寫生原型或者是美洲生產(chǎn)進口的，或者是阿·基奇別墅的花園中種植的。不管怎樣，玉米(種植)早在1494年就傳入了意大利。前面提到的那個參加過哥倫布第二次遠航的安格勒利亞系西班牙王后的神甫，他于1494年5月3日致信羅馬教廷國務大臣紅衣主教阿·斯福爾札(A.Sforza)，信中談到了玉米：“島民們也用一種小米容易地制成面包，該小米類似于米蘭人和安達盧西亞人大量存在的那種。該小米棒比手掌略長，一頭略細，約有手臂的上半部那么粗。該谷粒具有豆粒的形狀和大小。當它們生長時為白色，……磨成粉時雪白。這種谷粒叫玉米”“我的信使也將帶給閣下一些他們用以做面包的那些種子”*均轉(zhuǎn)引自The Firse Images of Maize in Europe,pp.77-78。。這封信表明玉米在1494年就傳入了意大利。同樣，參加了哥倫布第二次遠航的葡萄牙水手也把玉米傳入了葡萄牙。*cf.The Firse Images of Maize in Europe,p.78.玉米在16世紀初已傳遍意大利，成為大宗食品，一般做成玉米粥(polenta)食用。玉米在歐洲各地的傳播還是多批次多渠道的。16世紀20年代，一個叫納瓦杰羅(A.Navagero)的威尼斯外交官拜訪了居住在西班牙塞維利亞的威尼斯植物學家拉姆西奧(Giovanni Ramusio)，看到了栽培在他庭院里的玉米?；貒鴷r納瓦杰羅帶回了一些玉米種子，大多數(shù)很可能源自哥倫布二航美洲后帶回塞維利亞的加勒比海古巴的紅色燧石型種。*cf.James C.McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,p.69.1532年玉米成為博洛尼亞大學植物園收集的一種植物，1535年已開始在威尼斯試種。而威尼斯和土耳其當時有著大量的貿(mào)易，玉米很可能從威尼斯傳入土耳其，又從土耳其傳回德國。因此德國一度稱玉米為土耳其谷(Tükisch korn)。*cf. J.Janick,G.Caneva,“The First Images of Maize in Europe”, Maydica,Vol.50,2005, p.78.因為意大利政治上長期處于四分五裂狀態(tài)(迄19世紀中葉)，加之玉米傳入的時間又早，意大利又是歐亞非三大洲的貿(mào)易和交往中心，故玉米在意大利的稱謂最為龐雜，有幾十種之多。在構(gòu)成玉米的詞組中，中心詞多為與之相像的作物，其中最多的為高粱、麥子、粟米；前面的修飾詞多為顏色，比如紅、黃、白等；最前面的修飾詞多為地名(族名)，諸如土耳其、摩爾人、印度、摩洛哥、西西里、亞洲、撒拉森(人)等。它們可以組合成幾十個表示玉米的名詞詞組，即地名+顏色+作物，比如“土耳其黃高粱等”*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.72.?，F(xiàn)代意大利語仍有兩個通用詞匯均指玉米。一是granoturco,詞源意思為“土耳其谷物”；一個為mais，與多數(shù)西方語言同源。這有些類似現(xiàn)代英語中有兩個通用詞匯均指玉米。一個是美式英語corn，一個是英式英語maize。當時(16-18世紀)地占歐亞兩洲的土耳其則借用俄語詞匯稱玉米為“庫庫擼札”(俄語кукуруза)*伍開祥編著：《植物改變世界》，武漢：湖北長江出版集團、長江文藝出版社，2008年，第111頁。。歐洲直到18世紀上半葉，它的名稱才固定統(tǒng)一下來。此時瑞典大植物學家林耐把它定名如斯——Zea maysL.(玉米/玉蜀黍)。zea 出自希臘語，是谷物糧食的統(tǒng)稱；mays 出自泰諾語，美洲安德列斯群島印第安土著的語言，意為生命賜予者*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism,How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.12.；L表示林耐(Carl von Linné)植物分類定名體系。

二、初步認識和繼續(xù)發(fā)展

早在1494年12月，意大利學者尼科羅·西拉斯奧(Nicolò Syllacio)在帕維亞出版的一本小冊子中就首次記載歐洲種有美洲谷類作物，并對它有所描繪，但未給它命名*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism,How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.。英國學者彼得·馬特(Peter Martyr)在他1511年出版的《新世界的十幾年》一書中較詳?shù)孛枋隽擞衩?，但也沒有取名。到1516年出修訂版時才予以命名，即玉米/玉蜀黍。該書記載玉米種植已遍布從西班牙安達盧西亞到意大利米蘭的廣大地區(qū)。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.長期居住在西屬美洲的西班牙史家奧維多(G.F.de Oviedo)于1526年出版了他的《西印度自然簡史》(Sumario de la natural historia de las Indias )，1537年又出版了《西印度自然通史》(Historia general y natural de las Indias )。在這兩本書中，奧維多對美洲的自然環(huán)境做了大量介紹，都有專門章節(jié)描述玉米的種植和用途等。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.奧維多是首位對玉米進行準確、系統(tǒng)、科學描述的歐洲學者。在16世紀的頭二十年，西班牙安達盧西亞地區(qū)玉米種植集中在水利灌溉地區(qū)。奧維多稱他于1530年以前在西班牙卡斯蒂爾的阿維拉(Avila)地區(qū)見過生長著的十掌高的玉米植株。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.104.所以是西班牙人“發(fā)現(xiàn)”、帶回、試種、傳播、推廣了玉米栽培。奧維多以后,記載、描述、研究玉米的歐人和著述漸漸增多。

法國植物學家讓·魯埃爾1536年編制的植物圖錄已列入了玉米。*[法]布羅代爾：《15至18世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》(第一卷)，顧良、施康強譯，北京：三聯(lián)書店，1992年，第191頁。1539年德國博物學家杰若米·鮑克編纂出版的植物標本集再次記載和描繪了玉米，他稱之為“異谷”(德語welschen corn,英語strange grain)，其插圖因出版商嫌成本昂貴而沒能付印。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.100.1540年，意大利威尼斯植物學家拉姆西奧(木刻)畫出了一根熟透的優(yōu)美精致的玉米苞(棒)圖，外面還包著七片葉子，一縱行有26顆玉米粒。*James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.68.1542年，玉米植株圖像以“土耳其麥”(Turkie wheate)之名出現(xiàn)在德國植物學家廖恩哈德·福克斯(Leonhard Fuchs)編纂的植物志中并得以印刷出版。該書收有幾百幅植物圖畫。其中的玉米圖是世界上第一幅印刷出版的玉米植株全圖。畫面為長在一窩的四根玉米，包括根須、秸稈、葉子、雄花穗；其中最大的一根在下部至中部的葉莖間(葉腋)結(jié)出了五支玉米苞，而且兩支已成熟，上面約1/3長滿玉米粒、頭頂紅纓子(花絲)的玉米棒已露了出來。*C.Rebourg et al.，“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903,p.901.它由畫家阿·米耶爾(Albrecht Meyer)直接采畫自生長著的玉米。畫得寫實逼真，惟妙惟肖；再由一位素描師把彩圖轉(zhuǎn)化為黑白線圖；最后由一位雕刻師把它刻成雕版印出。*cf.Anonymous work：“De Historia Stirpium Commentarii Insignes”， https://en.wikipedia.org/wiki/De_Historia_Stirpium_Commentarii_Insignes，2016-07-30.而此書畫的彩圖成為歐洲第一幅彩色玉米植株全圖并保存至今，*F.G.Meyer, E.E.Trueblood, J.L.Heller，The Great Herbal of Leonhart Fuchs, Vol.1, Commentary, California, Stanford University Press, 1999, p.650,plate 67.十分精美華貴。它們堪稱藝術(shù)精品和絕品，具有植物學、農(nóng)學、美術(shù)學、歷史學、文物古籍版本學等多方面的價值和意義。比如，?？怂沟挠衩字仓晗盗袌D畫顯示，當時歐洲的選種栽培技術(shù)還處于中世紀水平。其玉米植株形態(tài)還介于近代栽培種與野生類玉蜀黍植物之間。因其植株有三根細莖分蘗，由地下部的腋芽發(fā)育而成，一般不結(jié)穗，農(nóng)業(yè)上要求及早除去。近代以來，栽培的玉米均為只有一支主莖稈。?？怂怪参镏具€記述：“它現(xiàn)在生長在所有的庭院中，幾乎到處都是?！?C.Rebourg et al.，“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903,p.901.這就證實，玉米栽培到16世紀中葉已遍布德國各地的田野和庭院。1577年，西班牙美洲傳教士、歷史學家、語言學家貝納迪諾·德·薩貢畫出了歐洲新的玉米棒畫像，且有兩個不同的品種，也更加逼真和傳神。*см.“Кукуруза сахарная”，載Википедии — свободной энциклопедии，https://ru.wikipedia.org/wiki/Кукуруза_сахарная,2016-03-15.

法國航海家維拉扎諾(Verrazano)1524年探察北美，在佛羅里達北部的切薩皮克灣看到、品嘗、記述了玉米，他說：“他們的食物總體上由豆類構(gòu)成，很充裕，其顏色和大小又不同于我們的。但很好看和味道美?！?C.Rebourg et al.：“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903, p.902.維拉札諾只是航海家、探險家，不是農(nóng)學家、植物學家，故把玉米粒當成豆粒了。法國航海家卡提耶爾(J.Cartier)1534年和1535-1536年在北美探險考察時也見到、品嘗、記下了玉米，并確認印第安人吃玉米面粉。但尚無法證實他們是否引進了玉米。*cf. Ibid.,p.902.16世紀30年代末，玉米從西班牙和北美加拿大分頭傳入法國，*cf.M.I.Tenaillon, A.Charcosset,“A European Perspective on Maize History”, Comptes Rendus Biologies,Vol.334,2011,March,Fig.1.它在比利牛斯省周圍的省份特別是西南部巴約訥(Bayonne)的郊區(qū)、朗德省和大西洋沿岸出現(xiàn)。另一個玉米引進的重點地區(qū)是法屬地中海沿岸的加泰羅尼亞地區(qū),由此玉米向朗格多省擴展。17世紀，玉米在法國東南部的米迪地區(qū)站住了腳，它的產(chǎn)量超過了小麥，玉米食品已相當普遍。*cf. Auturo Warman: Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.107.

大約到1550年，人們開始在意大利威尼斯平原規(guī)模種植玉米當作糧食，而不再是觀賞作物。玉米在西班牙和意大利這兩個歐洲的中心相對獨立地向周圍擴散。據(jù)載，1571年以前，威尼斯人已開始食用玉米。到16世紀末人們已用玉米面、小麥粉、還有其他谷類的粉混合烤制面包。*cf. Ibid., p.107.文獻記載的種植、生產(chǎn)、銷售、轉(zhuǎn)讓玉米的情況也漸漸多了起來。出自威尼斯貴族孔塔里尼家一份1582年的“田地播種計劃”載明，他們家的佃農(nóng)已在家族的維格西若羅·維尼科·厄斯特(Vighizzolo Venico Este)地產(chǎn)的一塊夏季遭澇的田地上種玉米。1584年，玉米出現(xiàn)在維森扎(Vicenza)村一個農(nóng)民死后的農(nóng)場財產(chǎn)清單中。1588年，玉米構(gòu)成一個農(nóng)場主送給羅維戈的圣巴托羅繆修道院禮品的一部分。1601年的一份威尼斯市場交易所的官方文獻說，“玉米被最貧窮可憐的人們購買，對于他們來說玉米是一種具有便宜市價賴以維生的資源”。*cf.James C. McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.75.在威尼斯的烏迪內(nèi)(Udine)地區(qū)有1586年以來持續(xù)不斷的玉米價格記錄。17世紀上半葉，烏迪內(nèi)地區(qū)的玉米價格在低于小麥價格20%-50%間起伏。*cf. Auturo Warman,Corn & Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, pp.107-108.17世紀，玉米種植在威尼斯已十分重要，并向倫巴德、維羅納方向延展。玉米在意大利基本用作人的糧食，玉米面粥、通心粉(pasta)和玉米餅在意大利中北部是日常飲食，而且常常是窮人的主食。*cf.How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.108.。但在歐洲大部分地區(qū)玉米仍用作牲畜飼料。多數(shù)歐洲人也認同16世紀末英國博物學家蓋瑞德(John Gerard)的說法，他在1597年寫道：“我們則可以輕易判定，玉米的營養(yǎng)成分有限，不易甚至不利消化，比較便于喂豬等而非供人食用?！?Alfred W. Crosby Jr.,The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.178.不可否認，社會的中層和上層是更喜歡吃面粉，至今猶然。

大約1611年前后，玉米栽培同時出現(xiàn)于與威尼斯鄰近的克羅地亞和土耳其的伊斯坦布爾郊區(qū)。玉米從這兩個較早的發(fā)源地出發(fā)，以扇形陣勢向巴爾干地區(qū)擴展，到18世紀玉米在巴爾干地區(qū)已相當普遍。*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.108.

17世紀早期，玉米從土耳其人統(tǒng)治下的巴爾干引種到俄國和周圍地區(qū)。非斯拉夫人和斯拉夫人在喀爾巴阡山脈和高加索山區(qū)種植玉米。接近18世紀末時，玉米在烏克蘭、庫班低地和格魯吉亞的斯拉夫人中傳開。玉米漸漸取代了粟(小米)，成了俄國部分貧苦居民的主食。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.109.

由于玉米耐寒在一些地區(qū)可以代作冬季谷類作物進行栽培，或者在冬季用玉米地取代草場，歐洲多種作物的輪種開始推行，漸漸取代了傳統(tǒng)的冬季休耕的農(nóng)作制度。18世紀80年代，英國學者楊格(Arthur Young)對玉米在法國南部的重要性的記載就彰顯了這一事實：“沒有玉米，就必須休耕。而休耕，人們就得缺糧挨餓。而人們可以依賴玉米為生，為小麥季做準備。同時還可以用玉米的秸稈葉片把牲口喂肥。所以它是一大寶物?！?Alfred W. Crosby Jr.,The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.176.玉米的傳開，作物的復合種植方式大大改變了意大利乃至西歐和歐洲的農(nóng)田景觀。玉米同時也大大取代了牧草成為飼料。玉米的飼料用途需做進一步的辨析。一方面是玉米果實即玉米粒作家畜家禽的精飼料；另一方面則是玉米秸稈葉子也可作牛馬驢騾這些大型食草類動物——牲畜的粗飼料(青貯飼料和干飼料stover)，還可以喂豬*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.108, left.。這是人們長期習焉不察的問題。

三、佩拉格拉病和人口增長

玉米在歐洲的發(fā)展比較順利，但也有所波折。1730年前后，西班牙醫(yī)生噶斯帕·卡薩爾(Gaspar Casal)在西班牙的阿斯圖里亞斯(Asturias)城地區(qū)行醫(yī)巡診。他在這里發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病?？ㄋ_爾詳述了它的癥狀，總結(jié)為三大點，即皮炎、痢疾(腹瀉)和癡呆?？ㄋ_爾細心地注意到患者的一日三餐主要是玉米。*cf.Auturo Warman：Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.132-133.其他的副食就是一點蕪菁(蔓菁，turnip)、栗子、甘藍(cabbage，四川話叫蓮花白)、豆子和蘋果?？ㄋ_爾敏銳地意識到此病與吃玉米過多有關(guān)，并摸索出可以靠改變食物結(jié)構(gòu)、改善食物品質(zhì)來防治。通過給患者吃牛奶、奶酪和出自牲畜的肉食品便可治愈這種病。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, left.后來法國醫(yī)生塞爾利(F.Thièry)整理了卡薩爾的醫(yī)學手稿，1755年發(fā)表了卡薩爾最主要的研究成果，1762年出版了卡薩爾的研究專著。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, right.如同玉米的得名經(jīng)過了“土耳其麥/谷”的周折和過渡一樣，該病的名稱也經(jīng)過一番演變。卡薩爾最初取名為壞玫瑰病(mal de la rosa)，因為患者身上出現(xiàn)一塊塊像太陽曬黑般的皮炎/皮疹，像一朵朵玫瑰(今日術(shù)語稱日曬紅斑或蜀黍紅斑)。稍后意大利北部的農(nóng)民患者稱其為玫瑰病。此病后來被西方人定名為佩拉格拉病(pellagra),就源自意語，即pelle + agra，意為“糙皮”(rough skin)。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1, p.961.現(xiàn)代醫(yī)學名稱之為糙皮病。當時一些醫(yī)界人士猜測該病因暴曬太陽過多而引起，但多數(shù)醫(yī)生學者推測它因吃多了發(fā)霉的玉米(粥、飯、粒、粉等)而引起。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961,right.現(xiàn)代醫(yī)學稱其為糙皮病、蜀黍紅斑、煙酸缺乏癥(deficiency of niacin)等。此病其實吃好點就可避免，比如多吃肉、蛋、奶、豆類、花生、綠葉、蔬菜等。印第安人因豆類花生蔬菜吃得多，基本上不存在此病。18世紀的頭1/3世紀，佩拉格拉病在意大利蔓延，流行于托斯坎尼地區(qū)和威尼斯地區(qū)的赤貧農(nóng)民中間。這兩地的貧苦農(nóng)民主食吃玉米粥，以及很少的其他食品。貧苦佃農(nóng)在當時意大利的收益分成租佃制度(意語mezzadria,英語sharecropping，即分成制)下就只能掙到這些低廉的食物果腹，極少能吃到肉。19世紀伊始，該病在意大利某些地區(qū)達到流行病的嚴重程度，特別是在北部倫巴德地區(qū)，估計當時那里的發(fā)病率占了當?shù)厝丝诘?%-20%。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961,left.以后隨著生產(chǎn)的發(fā)展、生活的改善和醫(yī)學水平的提高才漸漸緩解。在法國，玉米從16世紀以來就開始種植，到17世紀晚期在一些地區(qū)已發(fā)展成大田作物，但到18世紀晚期19世紀初期發(fā)展成為法國南部和東部地區(qū)的主要糧食作物。糙皮病也就接踵而至在法國的赤貧農(nóng)民中間發(fā)生。*cf. The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.109, left.19世紀，法國醫(yī)生茹塞爾(T.Roussel)為此呼吁改變膳食結(jié)構(gòu)和農(nóng)作物結(jié)構(gòu)，減少對玉米的倚重來防治此病。政府也立法鼓勵各種作物栽培和各種家畜飼養(yǎng)。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.109,left.到20世紀初，該病在法國被基本清除。20世紀初，美國的古德博格醫(yī)生團隊相繼研發(fā)出酵母膏、預防素(一種維生素B的復合物)來防治佩拉格拉病，有一定療效。*伍開祥編著：《植物改變世界》，第107頁。1926-1950年間，人們查明了病因，找到了治療此病的最有效廉價的方法，研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)出便宜的特效藥煙酸(niacin)，大量投放市場。*cf.Auturo Warman，Corn & Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.145,p.150,p.169.以后，佩拉格拉病在歐洲慢慢消失。

盡管如此，因佩拉格拉病僅限于少數(shù)過分依賴玉米的赤貧農(nóng)民，故仍不能阻礙玉米在歐洲的發(fā)展與普及。許多農(nóng)民、貧民食用玉米，出售小麥。因為隨著玉米單產(chǎn)和總產(chǎn)的增長，18世紀歐洲的小麥價格約等于玉米的兩倍。*[法]布羅代爾：《15至18世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》(第一卷)，第192頁。其影響如同18世紀下半葉的英國旅行家貝爾(1691-1780)所說，“在十七世紀，尤其是在十八世紀，由于玉米充當農(nóng)民的主食，小麥就能提供大宗的商品糧?！?John Bell,Travels from St.Petersburg in Russia to various parts of Asia 1763,Vol.1,p.216。轉(zhuǎn)引自[法]布羅代爾：《15至18世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》(第一卷)，第192頁。

近年來，史學研究還深入挖掘近代玉米/糧食與人口和政治的互動關(guān)系及影響。比如近代早期的希臘人、塞爾維亞人和瓦拉幾人(Vlachs，居住在羅馬尼亞等地)發(fā)現(xiàn)，新的作物玉米允許他們在高山河谷終年以此為生，不向土耳其人屈服。于是他們擺脫了平原地區(qū)的兩大孿生災禍——瘧疾肆虐和土耳其征服者的嚴重壓迫，巴爾干半島的政治經(jīng)濟平衡開始變化，上述民族重新獨立復國的希望慢慢成真。*cf. James C. McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,pp.40-41.因此可以說，在1700-1914年(“一戰(zhàn)”爆發(fā)之前)期間，玉米對山區(qū)的希臘人和塞爾維亞人的人口增長起到的作用，類似于美洲作物馬鈴薯對德國和俄國在同時期人口增長起到的作用，新的高產(chǎn)的糧食作物允許了它們的人口超過舊限大量增長，反過來提供了這四個歐洲民族(希、塞、德、俄)發(fā)展政治軍事力量的人口基礎。*cf.Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,p.41.最后希臘、塞爾維亞得以重新獨立，德、俄成為世界列強。

由于稻米在歐洲栽培很少，故玉米在歐洲慢慢發(fā)展為僅次于麥類(麥子)的第二大糧食作物。它與從美洲傳入的其他糧食飼料、多用途作物馬鈴薯、甘薯一起，支撐起近代以來特別是工業(yè)革命以來歐洲人口的快速增長。1500年歐洲僅有8 000萬人口，到1600年歐洲人口增長到1億，1700年歐洲人口達到1.2億，1800年達到1.8億，1900年歐洲人口發(fā)展到3.9億，到1975年更膨脹到6.35億。*cf. Auturo Warman，Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, pp.119-120.475年間歐洲人口增長了7倍(相當于原來的8倍)。其中玉米無疑起了至關(guān)重要的作用。玉米對歐洲人口增長的促進作用與其他大洲有所不同，分為兩個有所差異的階段。大體上說，16-18世紀玉米主要用作糧食供人直接食用，19-20世紀則成為高檔飼料的主要支柱，供畜禽食用*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.123.。人們再吃畜禽的肉以及畜禽產(chǎn)出的二次食品奶和蛋。玉米使歐洲特別是西歐率先成為世界上最發(fā)達、最富裕、最領先、當時(18-19世紀)人口最稠密的地區(qū)(歐洲領土面積約為1 016萬平方公里)，領先世界達三個世紀之久(至20世紀“二戰(zhàn)”前)。