文/ 李霞

吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味。豬肉的腥味是血水及淋巴的殘留所造成的，絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。

那么豬肉的腥味究竟要如何去除呢？小編這里有辦法！

找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。將火開到最小，然后等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒泡）。

半小時后，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

對于絞碎的肉，不能按上述方法處理，只能退而求其次。先用小火炒出水，然后倒掉臭水，怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉里了。