■ 《當(dāng)代水產(chǎn)》編輯部整理 文/圖 [ 微信公眾號(hào)：tsfish ]

大黃魚(yú)是我國(guó)東海四大海水魚(yú)類之一，有“海水國(guó)魚(yú)”的美名；也是消費(fèi)者最受歡迎的海水魚(yú)之一。在上世紀(jì)70年代，由于酷漁濫捕，導(dǎo)致海洋中大黃魚(yú)自然資源衰退，至今沒(méi)有得到有效恢復(fù)，多年來(lái)，海捕的產(chǎn)量約在1,000～4,000噸。上世紀(jì)80年代大黃魚(yú)人工繁育技術(shù)突破后，近海大黃魚(yú)網(wǎng)箱養(yǎng)殖迅速發(fā)展，大黃魚(yú)已成為我國(guó)規(guī)模最大的海水養(yǎng)殖魚(yú)類，2016年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)16.55萬(wàn)噸，我們現(xiàn)在吃到的大黃魚(yú)基本都是養(yǎng)殖的。但是在巨大的養(yǎng)殖量下，野生大黃魚(yú)市場(chǎng)價(jià)格之高，是養(yǎng)殖大黃魚(yú)的20～100倍，甚至更高。

大黃魚(yú)

野生大黃魚(yú)價(jià)格居高不下原因除了其品質(zhì)優(yōu)于養(yǎng)殖大黃魚(yú)外，還有其自然資源的稀缺和特定的文化特征。在我國(guó)江、浙、滬、閩等東部沿海地區(qū)，有濃厚的大黃魚(yú)飲食文化傳統(tǒng)，存在著巨大的高品質(zhì)大黃魚(yú)消費(fèi)群體，對(duì)大黃魚(yú)的體型、口感、顏色等都有較高的需求。

海灣傳統(tǒng)小網(wǎng)箱高密度養(yǎng)殖條件下的大黃魚(yú)表現(xiàn)出肥滿度升高，體色異常，體脂含量增加，肉質(zhì)松散，風(fēng)味退化等品質(zhì)下降現(xiàn)象，不能滿足部分消費(fèi)者對(duì)大黃魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)的需求。如何讓養(yǎng)殖的大黃魚(yú)變得好吃，通過(guò)養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖模式的改進(jìn)，使養(yǎng)殖出來(lái)的大黃魚(yú)，其品質(zhì)、外觀接近或達(dá)到野生大黃魚(yú)，以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)大黃魚(yú)的需求。

近年來(lái)我們與中國(guó)海洋大學(xué)、寧波大學(xué)等單位合作，開(kāi)展了養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)改良技術(shù)的研究，初步建立了養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，研究了飼料與環(huán)境對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)體型、體色、風(fēng)味、肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響，構(gòu)建了大黃魚(yú)品質(zhì)改良養(yǎng)殖模式，使養(yǎng)殖大黃魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)接近或達(dá)到野生大黃魚(yú)，受到消費(fèi)者的歡迎。

如何評(píng)價(jià)養(yǎng)殖大黃魚(yú)的品質(zhì)？

通過(guò)對(duì)近1,000名大黃魚(yú)消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者和生產(chǎn)者有關(guān)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)好與不好因素的調(diào)查，養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)影響要素主要有：安全性（基礎(chǔ)性要素），其次分別是外觀（體型、體色）、氣味、鮮味、口感、營(yíng)養(yǎng)和其他。根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)查和對(duì)野生與養(yǎng)殖大黃魚(yú)在外觀、肉質(zhì)、氣味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分等比較研究，初步建立了養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，包括外觀、肌肉質(zhì)地、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)、氨基酸營(yíng)養(yǎng)和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)等指標(biāo)，應(yīng)用該指標(biāo)對(duì)野生大黃魚(yú)和圍網(wǎng)、池塘網(wǎng)箱等不同方式養(yǎng)殖的大黃魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，其品質(zhì)評(píng)價(jià)得分野生大黃魚(yú)（1），圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚(yú)（0.85），網(wǎng)箱配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)（0.72），網(wǎng)箱低密度養(yǎng)殖大黃魚(yú)（0.68），池塘養(yǎng)殖大黃魚(yú)（0.59），網(wǎng)箱高密度養(yǎng)殖大黃魚(yú)（0.51）。

影響?zhàn)B殖大黃魚(yú)品質(zhì)的主要因素有哪些?

影響?zhàn)B殖大黃魚(yú)的主要因素有養(yǎng)殖環(huán)境、飼料和種質(zhì)，養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)管理要素主要有養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖方式和模式、飼料、種質(zhì)、病防和質(zhì)量管理。

不同餌料養(yǎng)殖大黃魚(yú)體型存在差異，且配合飼料養(yǎng)殖個(gè)體體型更趨于細(xì)長(zhǎng)。不同養(yǎng)殖模式會(huì)影響大黃魚(yú)體型，且水流、養(yǎng)殖空間是重要因素。水混、流急、高溶氧的養(yǎng)殖環(huán)境，可改善大黃魚(yú)體色、體型和肌肉的硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性等質(zhì)地性狀。飼料營(yíng)養(yǎng)組成可改變養(yǎng)殖大黃魚(yú)的風(fēng)味，在飼料中添加復(fù)合色素源，可改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)體色；應(yīng)用配合飼料全周期養(yǎng)殖大黃魚(yú)與冰鮮飼料相比，規(guī)格均勻，外型細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)緊，生長(zhǎng)速度及口味相近。不同養(yǎng)殖方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)的體型、體色、肉質(zhì)和口味有較大影響，圍網(wǎng)養(yǎng)殖可顯著改善養(yǎng)殖體型、體色、肉質(zhì)和口味。

大黃魚(yú)品質(zhì)改良的養(yǎng)殖模式

為滿足消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)大黃魚(yú)的需求，近年來(lái)浙江、福建等地開(kāi)展了以改善養(yǎng)殖品質(zhì)的養(yǎng)殖。采用的品質(zhì)改良養(yǎng)殖方式包括網(wǎng)箱、抗風(fēng)浪深水網(wǎng)箱、圍網(wǎng)和池塘等，養(yǎng)殖模式包括同一養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)同一（或不同）養(yǎng)殖方式的分級(jí)分階段養(yǎng)殖和不同養(yǎng)殖區(qū)域間同一（或不同）養(yǎng)殖方式的分級(jí)分階段養(yǎng)殖。

品質(zhì)改良養(yǎng)殖模式的核心是分級(jí)分段養(yǎng)殖——根據(jù)大黃魚(yú)生態(tài)和洄游特性，在大黃魚(yú)的不同生長(zhǎng)階段，采用不同養(yǎng)殖環(huán)境和方式，應(yīng)用不同養(yǎng)殖管理技術(shù)措施進(jìn)行分級(jí)分段養(yǎng)殖養(yǎng)殖，以期養(yǎng)殖產(chǎn)品達(dá)到或接近野生大黃魚(yú)品質(zhì)。從魚(yú)苗、魚(yú)種、成魚(yú)和品質(zhì)優(yōu)化等大黃魚(yú)的不同養(yǎng)殖階段，其養(yǎng)殖空間由小增大，養(yǎng)殖密度由高到低，養(yǎng)殖環(huán)境由內(nèi)灣至外海。

近年來(lái)由于市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)大黃魚(yú)的旺盛需求，同時(shí)抗網(wǎng)浪網(wǎng)箱設(shè)施性能日益提高，銅網(wǎng)和鋼管柱等一批工程化技術(shù)和裝備在海洋圍欄養(yǎng)殖中的應(yīng)用以及工商和金融資本的投入，依托抗風(fēng)浪網(wǎng)箱和大型工程化圍欄設(shè)施的高品質(zhì)大黃魚(yú)養(yǎng)殖在浙江迅速發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，浙江普陀、象山、椒江、洞頭、平陽(yáng)等5個(gè)主要海水魚(yú)養(yǎng)殖縣，2016年海水魚(yú)養(yǎng)殖面積1,315.98公頃，其中傳統(tǒng)網(wǎng)箱526,272㎡，抗風(fēng)浪網(wǎng)箱652,099m3，圍欄養(yǎng)殖419,650㎡，主要養(yǎng)殖大黃魚(yú)。已注冊(cè)有“舟山大黃魚(yú)”、“寧波岱衢族大黃魚(yú)”、“象山大黃魚(yú)” 、“大陳黃魚(yú)”、“南麂黃魚(yú)”等養(yǎng)殖大黃魚(yú)地理標(biāo)志。注冊(cè)有“象山港”、“御龍”、“甬岱”、“寧港”、“下大陳”、“東海恒勝”、“老茅黃魚(yú)”、“白龍嶼”、“黃魚(yú)島”、“鹿西”、“東一”和“南麂島”等高品質(zhì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品牌，其中“南麂島” 獲浙江省“名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。

品種改良養(yǎng)殖存在的問(wèn)題

但大黃魚(yú)品質(zhì)改良養(yǎng)殖中仍存在一些問(wèn)題：一是品質(zhì)化養(yǎng)殖主要以分階段養(yǎng)殖方式和區(qū)域的轉(zhuǎn)換（環(huán)境、空間、密度），未建立全程養(yǎng)殖品質(zhì)化管理技術(shù)體系；二是缺乏大黃魚(yú)品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；三是跨區(qū)域轉(zhuǎn)運(yùn)養(yǎng)殖的疫病防疫檢疫體系不完善；四是鋼管樁銅網(wǎng)圍網(wǎng)養(yǎng)殖設(shè)施投入成本高，養(yǎng)殖工藝和技術(shù)尚待進(jìn)一步完善；五是養(yǎng)殖區(qū)域環(huán)境容量和生態(tài)環(huán)境保護(hù)研究不足，措施不夠；六是產(chǎn)品保鮮技術(shù)落后，不能有效解決產(chǎn)品批量起捕與市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)品的穩(wěn)定持續(xù)需求的矛盾。

未來(lái)大黃魚(yú)品質(zhì)改良養(yǎng)殖發(fā)展有何對(duì)策？

首先要構(gòu)建大黃魚(yú)品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括建立養(yǎng)殖大黃魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及各指標(biāo)定量定性測(cè)量方法標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)；其次是構(gòu)建大黃魚(yú)品質(zhì)化養(yǎng)殖低本、生態(tài)、高效養(yǎng)殖模式和技術(shù)，建立全程養(yǎng)殖品質(zhì)化管理技術(shù)體系；三是要建立和完善大黃魚(yú)跨區(qū)域疫病防疫檢疫體系，建立跨地區(qū)大黃魚(yú)疫病防控信息共享平臺(tái)，構(gòu)建大黃魚(yú)主養(yǎng)區(qū)流行性暴發(fā)性疾病預(yù)警防控體系；五是要加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)境容量和生態(tài)環(huán)境保護(hù)研究，建立環(huán)境友好型養(yǎng)殖模式；六是要研究建立與新型抗風(fēng)浪養(yǎng)殖設(shè)施相適應(yīng)的大黃魚(yú)健康養(yǎng)殖技術(shù)和工藝；七是要開(kāi)發(fā)和應(yīng)用超低溫保鮮等先進(jìn)保鮮技術(shù)，解決產(chǎn)品批量起捕與市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)品的穩(wěn)定持續(xù)需求的矛盾；八是要加強(qiáng)產(chǎn)品品牌文化建設(shè)，對(duì)接“互聯(lián)網(wǎng)+”，拓展產(chǎn)品市場(chǎng)。（根據(jù)寧波市海洋與漁業(yè)研究院吳雄飛研究員錄音整理）