錢彥凝

摘要：近年來，我國餐飲業(yè)呈高速發(fā)展的趨勢，過去發(fā)展相對滯后的連鎖經(jīng)營模式在餐飲業(yè)的快速增長中有重要的作用，針對餐飲業(yè)的特點和連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，如何在市場競爭中發(fā)現(xiàn)連鎖經(jīng)營中的問題，如何有針對性地提出解決方案顯得至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；連鎖經(jīng)營；市場競爭；發(fā)展模式

我國的餐飲行業(yè)由于其獨特性，在現(xiàn)代化商業(yè)經(jīng)營模式的發(fā)展中存在一定的局限性，因此，歐美的餐飲巨頭利用其先進(jìn)的商業(yè)經(jīng)營模式，在中國迅速發(fā)展，特別是連鎖經(jīng)營的快餐店，在飲食習(xí)慣差異巨大的中國實現(xiàn)了擴(kuò)張的擴(kuò)張和增長，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受到?jīng)_擊，不得不面對更加激烈的市場競爭壓力。

而現(xiàn)在，我國的餐飲企業(yè)在競爭中不斷學(xué)習(xí)和效仿西方的連鎖餐飲經(jīng)營模式，發(fā)展出了一套適合中國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營模式，所占據(jù)的市場份額不斷加大，市場的知名度、美譽度都明顯提高。

但是在激烈的競爭中，我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式也暴露出了許多問題，本文就這些問題進(jìn)行討論，并試圖給出有針對性的對策和建議。

一、存在的問題

（一）標(biāo)準(zhǔn)化水平較低

洋快餐在市場上最突出的特點就是標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高，不僅是在一個地區(qū)，甚至在全國、全世界，產(chǎn)品的差異程度都不大，要做到這樣的效果并不簡單，必須在原料的采購、物流配送、加工流程、經(jīng)營管理、質(zhì)量管理等方面做到標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、統(tǒng)一化。如此才能讓消費者即便到了陌生的地方，也能對產(chǎn)品有可靠的穩(wěn)定預(yù)期。而我國的餐飲企業(yè)在這方面可以說難以和“洋快餐”抗衡。這也和中式餐飲制作工序煩瑣，原材料多樣、復(fù)雜，定量化不足有關(guān)。

（二）物流保障程度較低

物流配送及管理也是影響連鎖餐飲企業(yè)的重要因素。特別是連鎖餐飲企業(yè)的物流，既是保證連鎖店之間標(biāo)準(zhǔn)化的必要條件，又是實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)的手段，甚至還能起到節(jié)約采購成本，增強議價能力的作用。由于我國的物流業(yè)起步較晚，使得連鎖企業(yè)的采購及配送無法實現(xiàn)統(tǒng)一的整體管理，而現(xiàn)在我國的物流行業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，相關(guān)硬件措施也已經(jīng)相對完善，但許多連鎖店仍然由于習(xí)慣，無法實現(xiàn)統(tǒng)一管理。

（三）品牌管理水平較低

餐飲連鎖店的一個特點就是連鎖店的品牌價值一榮俱榮、一損俱損，因此品牌價值的管理是一個連鎖餐飲企業(yè)至關(guān)重要的管理工作。但是我國的餐飲連鎖企業(yè)普遍缺乏品牌營銷的意識和方法，特別是一些老字號，仍然崇尚酒香不怕巷子深的保守觀念，無法發(fā)揮連鎖企業(yè)的品牌優(yōu)勢。另一方面一些新的連鎖餐飲企業(yè)又急于在短期之內(nèi)迅速擴(kuò)展，出現(xiàn)了無序擴(kuò)張的情況，在經(jīng)歷了短暫的輝煌過后迅速在競爭中被淘汰掉。這兩個方面都是在品牌管理上走入了極端造成的。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)難以保障

人員的素質(zhì)也是影響餐飲連鎖企業(yè)的重要因素，餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，特別是餐飲連鎖企業(yè)，每一個員工的服務(wù)水準(zhǔn)都代表著整個品牌的形象，因此也特別重要，但餐飲行業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，在企業(yè)擴(kuò)張期需要招聘大量員工的時候，很容易出現(xiàn)問題，使得在企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時期受到嚴(yán)重打擊，品牌價值受損。

二、應(yīng)對措施

（一）針對產(chǎn)品特點研發(fā)定量化烹飪技術(shù)

雖然中式餐飲的制作過程繁復(fù)，但并不是不可以標(biāo)準(zhǔn)化的，也已經(jīng)有一些比較成功的實踐者，比如鄉(xiāng)村基、蒸功夫這樣的連鎖中式快餐，基本就能做到產(chǎn)品的同質(zhì)性。雖然并非所有的菜品都適合做標(biāo)準(zhǔn)化，但如何在盡量減少口味損失的同時實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和同質(zhì)化產(chǎn)品，是可以實現(xiàn)并需要持續(xù)投入研發(fā)的，餐飲企業(yè)在這方面一旦形成了有效的解決方案，就意味著商業(yè)上的成功。

（二）建立或外包物流管理

物流管理的價值在于判斷及預(yù)測不同門店的不同需求量，安排相應(yīng)的運輸量和路線，以優(yōu)化運輸成本，和運輸中的損耗、變質(zhì)。如今，我國大部分地區(qū)的物流硬件設(shè)施已經(jīng)比較完善，為企業(yè)進(jìn)行有效的物流管理提供了現(xiàn)實基礎(chǔ)。但針對不同的企業(yè)需求，物流的解決方案也有所區(qū)別，比如小型的連鎖餐飲企業(yè)，門店數(shù)量不多，分布網(wǎng)絡(luò)特征不明顯，相互之間比較獨立，這種情況的連鎖餐飲企業(yè)物流應(yīng)該采用外包的方法，尋找專業(yè)的物流企業(yè)進(jìn)行物流配送，以最大化地縮減成本。而大型的、門店數(shù)量眾多的企業(yè)，可以考慮自己組建物流及管理系統(tǒng)，甚至利用大數(shù)據(jù)的技術(shù)，優(yōu)化管理，實現(xiàn)運輸成本的優(yōu)化。

（三）直營和加盟的模式相配合

在連鎖店發(fā)展的過程中，很多企業(yè)走過彎路。要么是過于保守，堅持直營，發(fā)展緩慢，錯過了市場增長的關(guān)鍵時期。要么是利用加盟模式實現(xiàn)快速增長，卻越來越受到加盟店無序經(jīng)營的影響，不得不做出回購加盟店，規(guī)范管理的局面，使得企業(yè)在發(fā)展的關(guān)鍵時期不得不掉過頭去關(guān)閉一些初期加盟的門店。也使得品牌價值受到嚴(yán)重影響。因此，直營和加盟的模式均不可偏廢或頑固堅持，要注意市場的發(fā)展，在增長時利用加盟實現(xiàn)有序增長，在市場穩(wěn)定時，利用直營實現(xiàn)品牌價值的增值。

（四）招聘外包和培訓(xùn)外包

關(guān)于員工素質(zhì)的問題，主要的控制在于招聘和培訓(xùn)兩個方面。如果企業(yè)沒有能力進(jìn)行招聘，可以將招聘工作外包，讓專業(yè)的公司為企業(yè)提供相應(yīng)素質(zhì)的員工，這看起來要多花錢，支付外包費用，但實際上節(jié)省的人才鑒別成本，和由于失察導(dǎo)致的工作失誤和人員流動的損失相比，仍是非常劃算的。同時，另一個方面是培訓(xùn)，餐飲企業(yè)根據(jù)自己業(yè)務(wù)的流程設(shè)定相關(guān)的培訓(xùn)對于餐飲企業(yè)來說非常重要，但也不是不可以采用外包的形式進(jìn)行的，特別是加盟店的模式，員工的培訓(xùn)可以交給授權(quán)方，進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，以保證流程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

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