（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

近年來，隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題也越來越受到消費(fèi)者與科研人員的關(guān)注。前人的研究結(jié)果表明，煙熏、燒烤、煎炸等高溫?zé)峒庸さ娜庵破分幸桩a(chǎn)生大量有害物質(zhì)。美國環(huán)境保護(hù)局（USEPA）共列出了16種多環(huán)芳烴化合物，其中3,4-苯并[a]芘（3,4-Benzo[a]Pyrene，B[a]P）是多環(huán)芳烴化合物的典型代表，是廣泛存在的多環(huán)芳烴族化合物中最具代表性的強(qiáng)致癌物之一，且B[a]P在肉制品熱加工中含量相對(duì)較高，長(zhǎng)期以來備受國內(nèi)外專家學(xué)者的關(guān)注。

1 肉制品中B[a]P來源

有關(guān)肉制品中B[a]P來源的研究，國內(nèi)外專家學(xué)者一致認(rèn)為肉制品中B[a]P的形成是由外因和內(nèi)因造成的。外因主要由于工業(yè)生產(chǎn)和生活中煤炭、石油、天然氣等燃料不完全燃燒產(chǎn)生含有B[a]P的廢氣，進(jìn)而通過水源、空氣和土壤等直接污染食品原料[1]。內(nèi)因是肉制品在煙熏、燒烤、油炸等高溫加工過程中會(huì)產(chǎn)生不同種類的多環(huán)芳烴（PAHs）。

2 肉制品中B[a]P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

有關(guān)B[a]P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的研究已足夠深入，大量研究顯示了其致癌性、致畸性和致突變性的危害特征?？蒲腥藛T采用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式將B[a]P注入動(dòng)物體內(nèi)，結(jié)果證明B[a]P會(huì)引發(fā)肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌癥[2-3]。

3 B[a]P殘留測(cè)定及檢測(cè)方法的優(yōu)化

現(xiàn)有的關(guān)于肉制品中B[a]P檢測(cè)的研究，主要側(cè)重于B[a]P殘留的測(cè)定和檢測(cè)方法的優(yōu)化這兩個(gè)方面，如金玉玲等人[4]對(duì)南陽市市售油炸、燒烤類食品進(jìn)行調(diào)查，顯示所有樣本B[a]P平均含量為0.69 μg/kg，超標(biāo)率為1.18%，其中燒烤食品中的B[a]P芘超標(biāo)率高于油炸食品。藍(lán)長(zhǎng)波[5]以微波輔助萃取技術(shù)（MAE）優(yōu)化了B[a]P的前處理過程，建立起測(cè)定食品中B[a]P含量的MAE-GC/MS法，適用于食品中B[a]P含量的大批量檢測(cè)。曾習(xí)文等人[6]改進(jìn)了B[a]P的提取溶劑，結(jié)合HPLC-FLD法對(duì)肉制品中的B[a]P進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果更加穩(wěn)定、準(zhǔn)確。

4 B[a]P控制及預(yù)防措施

有關(guān)肉制品中B[a]P控制方法的研究，主要是通過改善食品加工條件來減少B[a]P的形成。Farhadian等人[7]報(bào)道改善烹飪方式可以降低肉類產(chǎn)品中的B[a]P濃度，在烹飪過程中阻止熔化的脂肪滴到熱源上會(huì)大大降低B[a]P的檢測(cè)率。也有研究發(fā)現(xiàn)，通過添加一些具有抗氧化特性的輔料，可有效控制B[a]P在肉品中的形成，Gibis[8]報(bào)道腌漬期間添加具有抗氧化性的香料可幫助肉類在烹飪過程中減少一些致癌化合物如雜環(huán)芳香胺（HCAs）的形成。

5 結(jié)語

深入研究肉制品中B[a]P的形成機(jī)理與遷移變化規(guī)律。研究開發(fā)B[a]P快速殘留測(cè)定方法，為食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)甚至廣大消費(fèi)者提供快速便捷的檢測(cè)方法，從而保證食品安全。繼續(xù)探究控制和降低B[a]P在肉制品中形成的有效方法，對(duì)提升肉制品的食用安全性、提高消費(fèi)者健康水平、開發(fā)全新的肉制品綠色加工技術(shù)具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。