◎ 孫 鴻，陳曉彤，陰文婭

（四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院，四川 成都 610041）

目前，市場(chǎng)上速溶奶茶大體分為兩類，分別為杯狀固體速溶奶茶和街頭現(xiàn)調(diào)奶茶。以上海市的一項(xiàng)調(diào)查為例，3 000多名消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)調(diào)飲料的消費(fèi)接近半數(shù)，其中青少年最喜愛(ài)飲用奶茶類飲料[1]。在食品安全備受關(guān)注的今天，有關(guān)速溶奶茶成分的質(zhì)量、含量，可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的相關(guān)研究也會(huì)得到越來(lái)越多的關(guān)注。

速溶奶茶經(jīng)過(guò)水處理、浸提、過(guò)濾等多重制作工藝制成，其主要成分為植脂末、茶粉、白砂糖[2]。植脂末的主要成分氫化植物油中含有反式脂肪酸，大量的臨床和流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，其和人類心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病關(guān)系密切[3-4]。茶粉是指將茶葉水中的可溶物提取出來(lái)進(jìn)行濃縮干燥和深層加工得到的粉末狀物質(zhì)，大多廠家采用低成本的噴霧干燥法，所以會(huì)在一定程度上造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失[2]。茶粉中含有生物活性物質(zhì)茶多酚，近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明其具有抗氧化性、抗腫瘤等作用[5]，因此，奶茶中植脂末和速溶茶粉的質(zhì)量以及添加量決定著奶茶的質(zhì)量。本文將著重對(duì)速溶奶茶中反式脂肪酸以及茶多酚含量的檢測(cè)情況、可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜述。

1 植脂末

植脂末指以糖和（或）糖漿、食用油脂等為主要原料，經(jīng)噴霧干燥等加工工藝制成的用于飲料增白、改善口感等的粉末或顆粒狀制品，又稱奶精、粉末油脂。植脂末常用于奶粉、奶茶、咖啡等速溶飲料中，其成本低廉、口感接近牛奶且具有較好的沖調(diào)穩(wěn)定性[6]，因此具有很強(qiáng)的商業(yè)價(jià)值。但其受到加工工藝和原輔料的影響，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，目前QB/T 4791-2015《植脂末》中推薦其脂肪含量達(dá)到3%以上，但并未對(duì)反式脂肪酸含量做限量標(biāo)準(zhǔn)，而反式脂肪酸的攝入已成為危害人類身體健康的重要因素。

1.1 反式脂肪酸

速溶奶茶中的反式脂肪酸（Tran fatty acids，TFAs）主要來(lái)自于植脂末中的氫化植物油成分，近20年來(lái)，多項(xiàng)流行病學(xué)和病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)健康存在危害。TFAs能增加人血漿中的LDL膽固醇、降低HDL膽固醇，與冠心病的發(fā)生密切相關(guān)，攝入高反式脂肪酸可能會(huì)對(duì)血管內(nèi)皮功能產(chǎn)生不利影響，且其和高鹽、低ω-3不飽和脂肪酸的攝入構(gòu)成三大死亡率風(fēng)險(xiǎn)最大的膳食因素[7-8]?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參與攝入量》（2013版）將我國(guó)2歲以上兒童及成人膳食中來(lái)源于食品工業(yè)加工產(chǎn)生的TFAs的UL定為小于總能量的1%[9]。在2013年實(shí)行的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[10]中，推薦每天攝入 TFAs不應(yīng)超過(guò)2.2 g。

1.2 速溶奶茶中反式脂肪酸含量及健康危害

我國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式使我國(guó)居民的TFAs攝入量較低，隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，反式脂肪酸的問(wèn)題近年才逐步受到關(guān)注[11]。

針對(duì)奶茶中的TFAs含量，曹君等[12]采用氣相色譜法對(duì)多種品牌奶茶產(chǎn)品、奶精及果粉中的TFAs含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，1杯300 mL的成品液體奶茶，其中1種奶茶的TFAs量達(dá)到2.7 g左右，其余與超市中的固體奶茶中TFAs的含量均小于1.0 g/100 g。奶精中TFAs含量最高可達(dá)8.6 g/100 g，果粉含量則在1.0～2.2 g/100 g。周紅霞等[13]采取氣相色譜法對(duì)10種奶茶中的8種反式脂肪酸進(jìn)行了測(cè)量，結(jié)果表明，其中4種奶茶TFAs含量在2.65～3.36 g/100 g，均超過(guò)了每日最大推薦攝入量。由此可見(jiàn)，某些奶茶產(chǎn)品1杯中的TFAs含量就超出了最大推薦攝入量。

速溶奶茶中TFAs含量過(guò)高的情況的確存在。在日常食品中TFAs就有一定的含量，它主要來(lái)源是氫化植物油，我國(guó)居民TFAs人均日攝入量為1.06 g，其中城市1.44 g、農(nóng)村0.92 g[14]，約0.4%的城市居民攝入量超過(guò)WHO的建議值[15]。且隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量存在升高的趨勢(shì)。

2 茶粉

速溶茶粉為速溶奶茶中茶的替代品，是對(duì)茶葉水可溶物質(zhì)的濃縮干燥提取物。茶粉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分茶多酚是茶葉中的活性成分，其具有抗氧化、保護(hù)心血管等生物學(xué)功能，是一種有開(kāi)發(fā)前景的天然抗氧化劑。因此，茶飲料中茶多酚含量的高低是評(píng)價(jià)茶飲料質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21733-2008《茶飲料》規(guī)定調(diào)味茶飲料(奶、奶味)中茶多酚含量需達(dá)到200 mg/kg及以上[16]。因此，奶茶中茶多酚含量檢測(cè)至關(guān)重要。

2.1 茶多酚含量檢測(cè)情況

目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)奶茶中茶多酚的檢測(cè)方法為取樣液加入沉淀劑得到濾液，用于酒石酸比色法進(jìn)行測(cè)量茶多酚含量的測(cè)定。

杜淑霞等[17]對(duì)36種茶飲料根據(jù)國(guó)家檢測(cè)方法進(jìn)行了茶多酚的測(cè)定，13種奶茶飲料不合格率最高，達(dá)到23.1%，這些不合格品主要集中在一些小型企業(yè)和街頭的即制型奶茶店。

由于如今的奶茶在口感和品種追求上的多樣化，會(huì)加入更多的食用香精、調(diào)味劑、乳化劑等，導(dǎo)致成分更加復(fù)雜，使用95%乙醇沉淀的方法存在沉淀不完全的現(xiàn)象，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法會(huì)引起檢測(cè)結(jié)果的誤差。

2.2 茶多酚檢測(cè)方法改進(jìn)

王璽等[18]改進(jìn)了國(guó)標(biāo)的樣品前處理方法，在大型超市中選取8款不同品牌杯裝速溶奶茶產(chǎn)品進(jìn)行了兒茶素和咖啡堿的測(cè)定，其檢測(cè)結(jié)果為均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)準(zhǔn)的含量要求。說(shuō)明大型超市的杯狀速溶奶茶的茶多酚質(zhì)量程度上達(dá)標(biāo)率較高。

針對(duì)國(guó)家檢測(cè)方法的缺陷，目前已經(jīng)有諸多改進(jìn)方法，如用乙醇和氯化鉀處理奶茶樣品[19]，用磺基水楊酸鈉沉淀蛋白質(zhì)，采用福林酚比色法測(cè)定樣品含量[20]等，其中張倩勉等[21]在采用鹽酸和丙酮對(duì)奶茶樣品進(jìn)行預(yù)處理[22]的檢測(cè)方法上再次進(jìn)行了優(yōu)化，采用乙腈將蛋白沉淀取得了較準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。羅小寶等[23]采用了8種不同的沉淀劑試驗(yàn)后得出在10.0 g樣品中添加10.0 mL 4%乙酸+15.0 mL 95%乙醇試劑效果最好。這兩種方法精密度好，準(zhǔn)確度高，且實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單快速，均克服了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008方法中樣品預(yù)處理沉淀的不足。但由于所選樣品的差異等因素，哪一種更適宜還待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

由此可見(jiàn)，目前對(duì)于奶茶成分的茶多酚檢測(cè)方法尚未完全完善，而茶多酚含量又是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要因素，制定一個(gè)統(tǒng)一并更加準(zhǔn)確的國(guó)家檢測(cè)方法是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

3 結(jié)論

速溶奶茶由于品牌不同，反式脂肪酸含量和茶多酚含量均存在差異，大型品牌和固體奶茶飲料達(dá)標(biāo)率整體較高，可能與加工工藝更為成熟有關(guān)。植脂末中反式脂肪酸含量可達(dá)8.6 g/100 g，茶粉中茶多酚含量不達(dá)標(biāo)多出現(xiàn)在小型企業(yè)和受監(jiān)管度較低的街頭奶茶店且我國(guó)對(duì)于茶多酚的檢測(cè)方法亟待優(yōu)化。建議消費(fèi)者選用以鮮奶和茶葉熬制而成的現(xiàn)做奶茶或由大型企業(yè)生產(chǎn)的加工工藝更為成熟的固體奶茶，注意食品標(biāo)簽上反式脂肪的含量，從而降低反式脂肪酸的攝入并能保證茶多酚的攝入，考慮到消費(fèi)者除了奶茶以外，日常還會(huì)接觸到其他含有TFAs的食物，為了防止TFAs攝入過(guò)量，建議減少速溶奶茶每日飲用量。

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