◎ 殷 俊

（常州第二人民醫(yī)院，江蘇 常州 213003）

作為傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，烹飪?cè)谡麄€(gè)食品加工中占有非常重要的地位。隨著中國(guó)菜的不斷發(fā)展，飲食營(yíng)養(yǎng)理論的應(yīng)用越來(lái)越受到重視。近年來(lái)，社會(huì)的進(jìn)步極大地促進(jìn)了中式烹飪的發(fā)展，中國(guó)菜的規(guī)范化和系統(tǒng)化越來(lái)越明顯[1]。在中國(guó)的烹飪教育中，烹飪專業(yè)越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。烹飪專業(yè)學(xué)校相繼建立，形成了比較完善的烹飪教育體系，同時(shí)建立了較為完善的學(xué)科體系。同時(shí)，中式烹飪的傳播也非常廣泛。目前，中國(guó)有大量相關(guān)美食機(jī)構(gòu)。這些機(jī)構(gòu)在中式烹飪傳播中發(fā)揮著重要作用，極大地?cái)U(kuò)大了中式烹飪的傳播范圍。然而，中式烹飪的發(fā)展也存在很多問(wèn)題。一方面，西式烹飪?cè)谥袊?guó)餐飲市場(chǎng)的份額越來(lái)越大，對(duì)中式烹飪的發(fā)展影響很大；另一方面，人們?cè)絹?lái)越重視菜肴的口味、模式和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，但中國(guó)餐飲管理的方法還很不完善，需要進(jìn)一步改進(jìn)。

中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)理念已經(jīng)深入人心，盡管我國(guó)逐漸形成了完整的中式烹飪體系，但中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)方面仍存在重大問(wèn)題。烹飪營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)水平可以指導(dǎo)中式烹飪的全面發(fā)展并促進(jìn)膳食平衡。

1 中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化過(guò)程中的問(wèn)題

1.1 傳統(tǒng)的菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)未考慮營(yíng)養(yǎng)的因素

在評(píng)價(jià)傳統(tǒng)菜肴的烹飪標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)原料的選擇、材料的加工和成品的消費(fèi)沒(méi)有明確的規(guī)定，這是中式烹飪的一大缺點(diǎn)。目前，大多數(shù)廚師只考慮食物本身，不會(huì)考慮營(yíng)養(yǎng)部分，如水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，他們還繼續(xù)使用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和烹飪方法烹飪菜肴。解釋了膳食平衡的意義和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義，但在實(shí)際烹飪過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)和烹飪?nèi)匀槐舜朔珠_(kāi)。

1.2 烹飪過(guò)程中未采用科學(xué)方式

在中式烹飪中，為確保食物色香味俱全，廚師往往只考慮到人們的口味，卻忽視健康狀況。廚師往往忽視人們所能承受的能力與范圍[2]。例如，在火鍋的制作中，主要運(yùn)用是煮的方式，使食材逐漸變熟。煮的方式本身具有科學(xué)性，但在某些地區(qū)，由于氣候或人為因素，辣椒和其他調(diào)味品往往被添加到火鍋。當(dāng)人們食用后雖然會(huì)產(chǎn)生極大快感，刺激味蕾，然而，對(duì)人們的健康產(chǎn)生一定危害?；疱佒型瑫r(shí)加入辣椒，也不利于人們多攝取營(yíng)養(yǎng)。為了改善中國(guó)菜的營(yíng)養(yǎng)，人們對(duì)制作的食物的健康性必須予以更多重視，絕非只是追求一時(shí)的味覺(jué)體驗(yàn)。

1.3 原材料的采購(gòu)不符合行業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

烹飪材料是中式烹飪的先決條件，因?yàn)榱己玫呐腼冊(cè)蠈?duì)營(yíng)養(yǎng)和烹飪科學(xué)具有重要意義，如果烹飪材料不合格，難以確保烹制菜肴營(yíng)養(yǎng)的平衡。近年來(lái)，餐飲業(yè)的發(fā)展速度非?？?，但餐飲業(yè)的質(zhì)量水平卻不是很高，大部分餐飲企業(yè)在原料采購(gòu)和烹飪方面只專注于根據(jù)國(guó)家立法、價(jià)格比較，而沒(méi)有購(gòu)買行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的烹飪材料。許多餐飲公司對(duì)食材行選購(gòu)時(shí)并未嚴(yán)格按照相應(yīng)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，導(dǎo)致采購(gòu)市場(chǎng)的秩序出現(xiàn)嚴(yán)重的混亂。

1.4 消費(fèi)者的烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)不高

隨著中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高，居民的飲食習(xí)慣有了很大的改善，人們對(duì)飲食的關(guān)注日益增加，但消費(fèi)者對(duì)烹飪科學(xué)營(yíng)養(yǎng)方面的認(rèn)識(shí)普遍較低。在飲食過(guò)程中，他們經(jīng)常選擇喜歡吃的食物而不是科學(xué)飲食和營(yíng)養(yǎng)飲食。消費(fèi)者往往更注重食品的味道和視覺(jué)效果，不加約束的飲食，以及學(xué)習(xí)西方的飲食習(xí)慣，攝入過(guò)多的脂肪和富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的食物，導(dǎo)致身體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)含量過(guò)高，很容易導(dǎo)致飲食中的結(jié)構(gòu)性疾病。

2 提升中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化水平手段

2.1 提高烹飪?nèi)藛T的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

要提高中華美食營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)水平，就必須提高烹飪?nèi)藛T健康營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)意識(shí)，重點(diǎn)關(guān)注與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的烹飪理論，提高學(xué)科營(yíng)養(yǎng)水平建設(shè)，定期或不定期地組織烹飪?nèi)藛T進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，讓烹飪?nèi)藛T在掌握烹飪技術(shù)的同時(shí)融入科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)[3]。為加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與中國(guó)美食的研究，提高廚師的營(yíng)養(yǎng)理論、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)水平、烹飪?cè)鲜旒幽芰?，同時(shí)也要求員工提高自身烹調(diào)研發(fā)菜肴的能力，培養(yǎng)高端廚師人才。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和廚師也需要加強(qiáng)溝通和交流，相互學(xué)習(xí)，使中國(guó)的烹飪能夠朝著營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)的方向發(fā)展。

2.2 使用科學(xué)的方法加工菜肴

在材料的烘烤過(guò)程中，要保證營(yíng)養(yǎng)成分不被流失，單店經(jīng)營(yíng)或車間的個(gè)人經(jīng)營(yíng)模式，按照廚師自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)烹飪，對(duì)于酒店而言，廚師是整個(gè)酒店菜單的靈魂，所有菜肴都由廚師決定，菜肴的質(zhì)量由廚師決定。如果大廚沒(méi)有使用科學(xué)的方法進(jìn)行材料加工，就可能會(huì)導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)流失。

2.3 加強(qiáng)對(duì)膳食科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的宣傳

為了提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，要加大對(duì)膳食科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的宣傳力度，打造濃厚的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食氛圍，落實(shí)《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，一方面不斷宣傳飲食營(yíng)養(yǎng)，另一方面開(kāi)展飲食營(yíng)養(yǎng)教育工作，針對(duì)不同類型人群，應(yīng)有針對(duì)性地選擇培訓(xùn)方式，普及營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的科學(xué)方法，提高消費(fèi)者飲食意識(shí)，促進(jìn)消費(fèi)者選擇性消費(fèi)。另外，還要宣傳膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性，培養(yǎng)為團(tuán)體隊(duì)伍服務(wù)的烹飪?nèi)藛T，讓他們的配餐更科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)，以免造成營(yíng)養(yǎng)損失過(guò)大長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不均衡更加科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)不平衡，最終會(huì)產(chǎn)生許多慢性疾病。對(duì)于青少年和兒童，還要注意發(fā)展?fàn)I養(yǎng)飲食計(jì)劃，以確保青少年和兒童能夠健康成長(zhǎng)。

2.4 加強(qiáng)烹飪技巧的創(chuàng)新

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，成分的選擇發(fā)生必然的變化，因此，人們開(kāi)始選擇綠色無(wú)污染的烹飪?cè)蟻?lái)改善食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，盡管采用更好的創(chuàng)新烹飪方式，減少調(diào)味品的使用，保持食品原有的風(fēng)味。另外，還應(yīng)該盡量避免使用油炸烹飪的方式，而是使用更多煮熟的煮熟形式，從中保存食物中的更多營(yíng)養(yǎng)元素。

2.5 加強(qiáng)對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的研究

要想改善中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)，應(yīng)加強(qiáng)烹飪系統(tǒng)的研究。確定烹飪過(guò)程中發(fā)生的不同變化，并采取相應(yīng)措施防止食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。還可以明確不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，根據(jù)不同的特點(diǎn)，選擇適應(yīng)的配料，保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證人們的營(yíng)養(yǎng)平衡。

3 結(jié)語(yǔ)

本文首先介紹了中式烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀，中式烹飪當(dāng)前和學(xué)科體系教育體系初具規(guī)模，具有良好的發(fā)展前景，但發(fā)展過(guò)程中仍存在一些問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)化烹飪的概念是非常缺乏的。然后分析了影響中式餐飲營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)發(fā)展的因素，其中消費(fèi)者對(duì)科學(xué)信息和烹飪營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知度不高，原料采購(gòu)不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏傳統(tǒng)菜肴營(yíng)養(yǎng)因子評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。鑒于以上問(wèn)題，探索提高中國(guó)菜營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)水平的重要措施。在今后的工作中，還有必要進(jìn)一步提高中國(guó)菜的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)水平，促進(jìn)中國(guó)菜的發(fā)展。

[1]江祖彬.中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化[J].現(xiàn)代食品，2017，22（10）：28-29.

[2]孫志強(qiáng)，施海東.解析中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化[J].赤子（上中旬），2014（17）：232.

[3]吳 迪.烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代食品，2016（7）：50-51.