宋 潔，王麗芳，張三粉，馮小慧，杜 琳，姚一萍，史 培

［農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（呼和浩特） 內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院資源環(huán)境與檢測技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031］

牛奶是人類重要的食品來源之一，近年來國內(nèi)外牛奶污染物如重金屬等安全事件頻發(fā)，表明牛奶中的污染物對人類健康存在安全隱患。為此，各國政府加強(qiáng)了牛奶污染物管理，設(shè)定了牛奶中污染物限量，增加了食品安全機(jī)構(gòu)的建設(shè)經(jīng)費(fèi)投入［1］。鉛屬于蓄積性毒物，在6類重金屬污染物中其毒性位居首位，被世界衛(wèi)生組織認(rèn)為是潛在的致癌物質(zhì)之一［2］。嬰幼兒對鉛等重金屬較為敏感，低劑量也易發(fā)生明顯的毒害作用，因此，闡明這些重金屬的來源和危害，制定限量值，并采取有效控制措施對于保障人類健康至關(guān)重要。筆者對牛奶中鉛的存在形式、來源、危害、限量、檢測方法、防控措施等進(jìn)行綜述，以期增加消費(fèi)者對牛奶中鉛污染的科學(xué)認(rèn)識。

1 牛奶中鉛的存在形式

鉛（Pb）是灰白色、質(zhì)軟、具有延展性的金屬，不溶于水，易溶于硝酸溶液和熱的硫酸溶液。在自然界中，鉛多以氧化物和鹽的形式存在，除乙酸鉛、氯酸鉛、亞硝酸鉛和氯化鉛外，一般很難或不溶于水；氧化鉛易溶于硝酸，難溶于堿；二氧化鉛稍溶于堿而難溶于硝酸；硫酸鉛、鉻酸鉛、硫化鉛不溶于水，但部分可溶于酸性胃液中，所以口服有毒性［3］。

通常有機(jī)鉛的毒性比無機(jī)鉛大，如均為無色透明油狀液體的四甲基鉛和四乙基鉛，它們不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑與脂肪。雖然同為有機(jī)鉛，但其毒性也不同。四乙基鉛的化學(xué)穩(wěn)定性差，容易降解生成離子型的烷基化合物。大量研究表明，帶電荷的烷基鉛化合物具有更大的毒性，且烷基鉛的毒性高于同類的芳基鉛［4］。

2 牛奶中鉛的來源

鉛在自然界中分布很廣，在地殼中的含量約為0.0016%。隨著工業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，全世界每年消耗鉛約400萬t，主要來源于工業(yè)“三廢”、生活垃圾和汽車尾氣排放等，大部分以各種形式排放到環(huán)境中，導(dǎo)致環(huán)境污染加劇，造成飼養(yǎng)用水及飼料中有害重金屬鉛的含量不斷增加。通過重金屬的生物遷移作用，使得牛奶等畜產(chǎn)品中鉛的含量不斷增加，進(jìn)而可能被人體吸收。此外，牛奶在采集、運(yùn)輸、加工過程中也存在偶然污染的情況。

汽車尾氣排放是大氣中鉛污染的主要來源，大氣中鉛含量的變化能迅速使植物葉片中鉛的含量發(fā)生相應(yīng)改變，特別是位于公路兩側(cè)的草本植物和農(nóng)作物。研究表明，在交通繁忙的公路兩側(cè)80 m左右處，仍可檢出草本植物中鉛含量的增加；在20 m內(nèi)的草本植物其鉛含量較遠(yuǎn)距離道路增加了2～3倍；而靠近主干道兩側(cè)的植物中鉛含量大多超標(biāo)，大部分鉛集中于其表皮［3］。農(nóng)業(yè)上造成鉛污染的另一途徑是施用含鉛的化肥和農(nóng)藥，經(jīng)日積月累，導(dǎo)致土壤中鉛超標(biāo)。鉛進(jìn)入土壤生態(tài)系統(tǒng)后很難被降解，且易被農(nóng)作物吸收，一旦被奶牛等牲畜采食，即可通過牛奶等畜產(chǎn)品進(jìn)入人體［5］。天然水體中鉛含量一般約為5 μg/mL，可能來自河流、井、巖石和被工業(yè)污染的含鉛廢水中。

3 牛奶中鉛的危害

鉛的存在形態(tài)影響著人體對鉛的吸收程度及鉛的毒性大?。?］。鉛主要隨牛奶及奶制品經(jīng)口攝入的方式進(jìn)入機(jī)體，有5%~10%在消化道內(nèi)吸收，吸收部位主要是十二指腸。體內(nèi)剩余鉛的90%取代骨中的鈣而蓄積于骨骼中，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可出現(xiàn)一些毒性反應(yīng)［7］；另一部分由膽汁分泌進(jìn)入腸道，隨糞便排出，還可經(jīng)尿液、乳汁、汗腺、唾液等途徑排出［8］。

鉛中毒具有蓄積性，隨著人體內(nèi)鉛蓄積量的增加可產(chǎn)生一系列的損害。鉛在人體中的生物半衰期約為1 460 d，在骨中的半衰期約為3 650 d。無機(jī)鉛和有機(jī)鉛對人體的毒害作用有所不同，無機(jī)鉛主要引起造血器官、腎臟、消化器官、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的毒害，有機(jī)鉛主要引起局部輕度腐蝕，并在胃中因胃酸作用形成PbCl2，在小腸液及脂肪作用下生成脂肪酸鉛后，由淋巴管及血液吸收，中毒時引起嘔吐、血便、頭暈、頭痛、四肢麻痹、昏睡等癥狀［9］。此外，急性鉛中毒與慢性鉛中毒有所區(qū)別，發(fā)生急性鉛中毒時鉛的主要沉積組織部位是肝和腎而不是骨［8］。

我國畜禽肉、蛋、奶等食品中鉛污染問題尤為突出［10］。成人膳食中鉛的吸收率在10%以下，3個月到8歲的兒童膳食鉛的吸收率最高可達(dá)50%。從危害程度來說，鉛對胎兒和幼兒生長發(fā)育影響最大，因此，兒童發(fā)生鉛中毒的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成年人。鉛中毒后往往表現(xiàn)為智力低下、反應(yīng)遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀［11］。血液鉛含量被認(rèn)為是評定人體鉛含量的重要指標(biāo)，人體鉛吸收一旦過量就會造成血鉛含量升高，因此，血鉛可以反映出人體鉛暴露水平及其對人體健康的影響。世界衛(wèi)生組織建議，暫定成人每周允許鉛攝入量為25 μg/kg，并制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)血鉛濃度≥100 μg/L時即為鉛中毒［12］。

4 牛奶中鉛的限量

各國政府和國際組織分別對本國和本組織成員國規(guī)定了食品中污染物限量值。國際食品法典委員會（CAC）遵照 Codex Stan 193—1995《國際食品法典食品及飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》［13］，歐盟遵照2006年頒布的（EC）No 1881/2006《食品中特定污染物最高限量》［14］，美國遵照食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等相關(guān)法規(guī)規(guī)定。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定了食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中大部分食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)與歐盟鉛限量標(biāo)準(zhǔn)相一致［15-16］，但牛奶中鉛限量指標(biāo)相對較寬松，我國牛奶中鉛限量指標(biāo)為0.05 mg/kg，而CAC和歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)的限量指標(biāo)為0.02 mg/kg。這與我國實(shí)際國情有關(guān)，整體上看，隨著工業(yè)污染的控制和無鉛汽油的使用，我國污染物限量標(biāo)準(zhǔn)正逐步與國際接軌，食品鉛的污染水平有所下降，但部分食品仍難以達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)水平。由于我國鉛污染一直是比較嚴(yán)重的環(huán)境問題，短時間內(nèi)很難降低，目前已有的我國污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)不支持采用CAC和歐盟標(biāo)準(zhǔn)［10］。如果CAC加大鉛控制力度，其限量標(biāo)準(zhǔn)會更加嚴(yán)格，這可能會對我國國際貿(mào)易有所影響，因此，我國應(yīng)及早對鉛污染進(jìn)行有效的控制。

5 牛奶中鉛的檢測方法

我國牛奶中鉛的含量測定按照GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》，常用檢測方法包括以下幾種：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為0.02 mg/kg；電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP/MS），檢出限為 0.02 mg/kg；火焰原子吸收光譜法，檢出限為0.4 mg/kg；二硫腙光度法，檢出限為 1 mg/kg［17］。

6 牛奶中鉛污染的控制措施

6.1 加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理

管理部門應(yīng)提高重視程度，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢測工作。限制使用含金屬鉛的牛奶加工用具、管道、容器和包裝材料，嚴(yán)格控制盛裝牛奶容器中鉛的含量和溶出量。

6.2 控制環(huán)境鉛污染

含鉛汽油是環(huán)境鉛污染最主要的來源。嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)“三廢”的排放，加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理，禁止使用含鉛的農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品。同時制定作物生產(chǎn)基地污染物本底限量值，對農(nóng)作物種植地的本底應(yīng)調(diào)查清楚，特別是在繁忙的公路兩側(cè)各100 m內(nèi)的農(nóng)作物應(yīng)加以控制。

6.3 加強(qiáng)飼料加工行業(yè)的管理

要降低動物食品中的鉛殘留，必須嚴(yán)格執(zhí)行飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，控制原料質(zhì)量，禁止鉛含量較高的飼料流入市場，嚴(yán)禁鉛污染嚴(yán)重的飼料原料用于生產(chǎn)，在加工、貯存過程中盡量避免鉛污染。

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