薛偉

摘要：圍繞烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)研究，開展產(chǎn)教深度融合，發(fā)展校企緊密合作，進而探索烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，著眼于現(xiàn)代學徒制中“制”的突破。從育人體系、教學機制、運行模式、課程標準以及實施路徑等，構(gòu)建全新現(xiàn)代學徒制的創(chuàng)新工匠定制的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學徒制; 烹飪專業(yè); 定制培養(yǎng)

工匠精神是中華民族傳統(tǒng)工藝發(fā)展的源泉，并在繼承的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)造新技術(shù)、新工藝。在傳承與創(chuàng)新的過程中，尤其以傳統(tǒng)烹飪專業(yè)技能最為顯著。江蘇省旅游職業(yè)學院是全省首批26家試點單位，其中烹飪專業(yè)已成為全省首批現(xiàn)代學徒教育模式的試點專業(yè)，學院以現(xiàn)代學徒理念為指導，積極探索符合現(xiàn)代學徒培養(yǎng)的育人模式，并在試點實踐中不斷探索出一條基于創(chuàng)新工匠“定制”烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)之路。

一、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的內(nèi)涵

古代“庖丁解?！钡牡涔矢嬖V我們，只有唯手熟爾、游刃有余，才能做到創(chuàng)新。如果缺乏技能工匠專注的精神，創(chuàng)新之路則遙不可及。烹飪技藝的傳授，一直是遵從“師帶徒”的模式，自1983年起我國烹飪高等教育實現(xiàn)了由“廚房到課堂”的歷史跨越發(fā)展，但也存在一定的局限性。教師操作演示和經(jīng)驗傳授，學生以模仿繼承為主，束縛了學生的主觀能動性，阻礙他們綜合能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。工匠精神不只是傳承傳統(tǒng)工藝，而是在繼承的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)造新技術(shù)、新工藝的過程，并存在于傳承與創(chuàng)新的過程，尤其以傳統(tǒng)烹飪技能最為顯著。

二、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的特征

李克強總理在政府工作報告中提出，鼓勵企業(yè)開展個性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。政府工作報告中首次提出工匠精神，讓人耳目一新，工匠精神于中國的發(fā)展意義重大。

烹飪是一門技術(shù)性、實踐性極強的專業(yè)，專業(yè)技能傳統(tǒng)的“作坊式”“師徒幫帶”“以老帶新”模式已經(jīng)不能適應現(xiàn)代烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。構(gòu)建以傳承創(chuàng)新為目標、以傳統(tǒng)技藝為特色，以多樣化教學為手段、以學生為中心的現(xiàn)代學徒制的培養(yǎng)模式，才能培養(yǎng)一批具有高素質(zhì)高技術(shù)技能型的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才。

現(xiàn)如今，正值江蘇省首批職業(yè)院?，F(xiàn)代學徒制試點運行之際，江蘇旅游職業(yè)學院作為全省“首批26家參與現(xiàn)代學徒制試點”單位，烹飪專業(yè)為現(xiàn)代學徒制試點重點專業(yè)，學院的特色專業(yè)，學院借此東風進一步深化和推進了現(xiàn)代學徒制，從而使烹飪教學的概念得到更新，理念得到升華，技能得到提高。

三、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的培養(yǎng)

目前江蘇旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)已聯(lián)合揚州迎賓館、揚州市會議中心、揚州富春及揚州葉春等四家本地餐飲企業(yè)開展現(xiàn)代化學徒校企合作。不僅擴大了招生與實習就業(yè)的規(guī)模，更是從育人體系、教學機制、運行模式、課程標準以及實施路徑等方面實現(xiàn)了現(xiàn)代學徒制的“制”的突破，構(gòu)建了創(chuàng)新工匠理念下，“定制”培養(yǎng)的現(xiàn)代學徒的烹飪專業(yè)人才的新模式。

（一）創(chuàng)新工匠的育人體制

職業(yè)教育必須改變過去“重技能，輕文化”的誤區(qū)，以創(chuàng)新意識、工匠精神為核心，培養(yǎng)具有國際視野的現(xiàn)代儒廚的烹飪專業(yè)人才，形成一套技藝遞進、分層培養(yǎng)的創(chuàng)新育人體制?，F(xiàn)代學徒制和以往的訂單式培訓、校企合作相比，也有了更深的現(xiàn)代內(nèi)涵?，F(xiàn)代學徒制符合與時俱進的教育理念，是一種更富有生命力、更深層次的校企合作，帶給學生不單是操作的技能，更是精神的培育，帶給他們富有創(chuàng)新意識的大國工匠精神的渴望。

制定具有地方特色的校企合作現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)方案，是培養(yǎng)大國工匠、具有時代創(chuàng)新意識烹飪?nèi)瞬诺幕A(chǔ)，更是發(fā)展烹飪專業(yè)建設(shè)性方針[1]。努力探索符合現(xiàn)代學徒制的人才培訓計劃與專業(yè)人員培訓的方向和水平相關(guān)。江蘇旅游職業(yè)學院試點培養(yǎng)烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒的過程中，深入開展校企深度融合，企業(yè)師傅、學校教師共同培養(yǎng)學生（或?qū)W徒），探索創(chuàng)新工匠理念下，定制培養(yǎng)和現(xiàn)代學徒制的完美融合，為烹飪專業(yè)的快速發(fā)展注入了新的活力。

其中，既保留部分傳統(tǒng)學徒制經(jīng)驗，又糅合現(xiàn)代職教教育新理念，注重分段培育過程和有效的提升途徑。烹飪專業(yè)新生入學后的1-3學期，以學校為教育主體，學生要完成公共文化課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)技能課程的學習，而后的第4學期，學生主要在學校與揚州市政府共建的淮揚菜公共實訓基地綜合訓練學習，學校專業(yè)教師和企業(yè)師傅共同參與實訓教學，每個學徒班被分為2個大組，15人一組，教師和師傅各帶一組，每月轉(zhuǎn)化輪換一次，這是烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實施中的重要創(chuàng)新舉措。最后一個學年，學生在企業(yè)學習，安排專業(yè)老師一起到企業(yè)，開設(shè)“企業(yè)教室”，進行頂崗實習，與企業(yè)無縫對接，構(gòu)建了創(chuàng)新工匠式的育人體系。

（二）分段培養(yǎng)的教學機制

教學是培養(yǎng)工匠精神的主要陣地，以工匠精神引領(lǐng)專業(yè)學習，讓學生受其熏陶，以此來推進職業(yè)教育中的工匠精神培育[2]。因此在人才培養(yǎng)過程中，以定制課程為紐帶，學校教室、公共基地、企業(yè)教室為載體，通過始崗溫習、教學見習、頂崗實習的培養(yǎng)模式，逐步建立校企共同培養(yǎng)的教學機制，根據(jù)職業(yè)學校專業(yè)特色和學生學情特點，改進和完善烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，明確創(chuàng)新工匠定制培養(yǎng)的內(nèi)涵和標準。

其中，學校課堂和企業(yè)教室作為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的兩個主要場所，發(fā)揮各自教育優(yōu)勢[3]?；磽P菜公共實訓基地作為校企合作紐帶，推進工學結(jié)合交替式的學徒學習模式，實施分段培養(yǎng)的育人機制，有力保證了現(xiàn)代學徒制烹飪專業(yè)試點工作扎實推進，即新生入校學習階段安排一天的時間參觀企業(yè)，進行烹飪行業(yè)專業(yè)認知教育，第二學年安排到淮揚菜公共實訓基地進行體驗崗位實踐，并安排現(xiàn)場教學，第三學年在企業(yè)教室學習或定崗培訓，完成一年的頂崗實習教學任務。

另外，崗位技能實訓在現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式中發(fā)揮著重要的作用，也是實踐教學的主要形式。因此，現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)需要從專業(yè)實訓切入，結(jié)合對技術(shù)技能型人才需求呈現(xiàn)復合化趨勢，可將專業(yè)課程進行有機整合，以分層教學、集群課程的形式展開實訓，完善分段培養(yǎng)的教學機制。

（三）工學結(jié)合的運行軌制

優(yōu)秀的教學團隊是整個專業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，打造一支德藝雙馨的雙師團隊，是保障專業(yè)發(fā)展的必備條件。在現(xiàn)代學徒育人模式的校企合作期間，學院持續(xù)培養(yǎng)學校教師、企業(yè)師傅的雙師團隊，為現(xiàn)代學徒制打造一支實力雄厚的師資梯隊。江蘇旅游學院烹飪專業(yè)學徒制試點方案中，學校老師、企業(yè)師傅都要在日常教學中踐行工匠精神，給學生樹立榜樣，傳授專業(yè)必備的職業(yè)素養(yǎng)，并將現(xiàn)代學徒創(chuàng)新工匠理念，融合到專業(yè)課程教學內(nèi)容中，培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)、遵章守紀、樂于奉獻的精神，提升專業(yè)創(chuàng)新意識，弘揚的團隊合作意識。

依托現(xiàn)代職業(yè)教育新理念，結(jié)合傳統(tǒng)式的學徒制技能培養(yǎng)優(yōu)勢，遵循傳統(tǒng)拜師學藝環(huán)節(jié)為主線，即拜師、學藝、出師三個典型環(huán)節(jié)，注重職業(yè)習慣、拜師儀式、以及校企之間身份的轉(zhuǎn)換，實訓場所、工藝標準的對接，探索和實踐創(chuàng)新工匠定制模式的現(xiàn)代學徒制，賦予傳統(tǒng)學徒制以現(xiàn)代之韻味[4]。

1.拜師：嵌入分層培養(yǎng)+師徒結(jié)對儀式。招生即招工，入校即入企，這是現(xiàn)代學徒制的重要特質(zhì)之一。通過校企的雙向選擇實現(xiàn)嵌入分層培養(yǎng)，體現(xiàn)選擇性課改的自主性。在實施培養(yǎng)的過程中，重儀式教育，尤其是富有烹飪專業(yè)特色的拜師禮儀，增強學生的學徒意識。

2.學藝：雙向企業(yè)班級+雙師共同培養(yǎng)。學藝是現(xiàn)代學徒制班的試點運行的重要環(huán)節(jié)，實踐過程中，主要依靠“雙向企業(yè)課堂“和”雙師共同培養(yǎng)“的教學機制。通過基于項目的教學管理、開放的教學環(huán)境、交替的學習方式和全方位的教學內(nèi)容，實現(xiàn)校企聯(lián)合共同培養(yǎng)的育人模式。

3.出師：雙證合一+多元評價+信息管理。出師是檢驗現(xiàn)代學徒班教學質(zhì)量的重要指標。學徒需要通過嚴格的考核才能出師。在出師環(huán)節(jié)，校企共建了操作技能、技法模塊化、標準化的評價體系，采用多元化的評價方式，檢測現(xiàn)代學徒班所學專業(yè)知識和業(yè)務技能[5]。學校引入網(wǎng)絡信息管理，在獲取職業(yè)學校畢業(yè)證書的同時，獲得中式烹調(diào)師等級證書和學歷文憑證書，做到雙證合一。

（四）集群模式的課程編制

根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點，結(jié)合現(xiàn)代學徒班教學計劃和課程設(shè)置，在教育教學過程中逐漸滲透工匠精神和創(chuàng)新意識，達成培養(yǎng)和塑造學生對職業(yè)認同感和業(yè)精神。培養(yǎng)怎樣的學徒，是現(xiàn)代學徒班試點探索的方向，在專業(yè)課程教學中弘揚工匠精神，以提升學生（學徒）的職業(yè)品格與職業(yè)綜合素養(yǎng)，將其融入到烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案、教學內(nèi)容以及考核中來。

因此，烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒班學習專業(yè)課程，要將工匠精神、創(chuàng)新意識的培養(yǎng)貫穿始終，專注于專業(yè)課程教學之中，結(jié)合烹飪專業(yè)教育培養(yǎng)模式的特點，深入推行教學模式改革，打造全新的課程編制，符合現(xiàn)代學徒班人才培養(yǎng)。學校與企業(yè)共建教學標準，將畢業(yè)標準、中級工標準、西點標準、學徒制標準等四個標準整合起來，制定切實可行的現(xiàn)代學徒班課程體系和教學內(nèi)容，打造集群模式現(xiàn)代學徒課程體系[6]。

（五）穩(wěn)步推進現(xiàn)代學徒制

江蘇省旅游職業(yè)學院作為全省第一批現(xiàn)代化學徒制試點單位，不斷學習現(xiàn)代學徒教育理念。創(chuàng)新育人模式，提高教育質(zhì)量，積極探索，積累經(jīng)驗，總結(jié)創(chuàng)新工匠“定制”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式，為現(xiàn)代學徒制教育模式的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

四、結(jié)語

現(xiàn)代學徒制是烹飪專業(yè)現(xiàn)代職業(yè)教育人才培養(yǎng)的重要方式。學徒制與傳統(tǒng)的課堂教學為主導的培養(yǎng)模式存在差異，其有效推行加速了職業(yè)學校烹飪專業(yè)職業(yè)教育培養(yǎng)模式眾多改革：其一角色轉(zhuǎn)變，學生由原本的單純角色轉(zhuǎn)化為既是學生又是學徒的復合角色;其二學習地點不拘泥于學校，也不再只限制于校內(nèi)學習，強化深入生產(chǎn)前線實踐學習;其三學習方式的轉(zhuǎn)變，從傳統(tǒng)的基礎(chǔ)理論知識學習轉(zhuǎn)換為工學結(jié)合形式;其四學生的考核評比方式變更，由以往單憑授課教師打分考核向教師+師傅的雙師綜合評比轉(zhuǎn)變。

因此，對創(chuàng)新工匠定制培養(yǎng)理念進行研究，并將其合理運用在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式中，從而探索符合烹飪專業(yè)職業(yè)教育培養(yǎng)模式，豐富創(chuàng)新工匠精神，并不斷提升其自身的職業(yè)素養(yǎng)，加強烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)新工匠的定制培養(yǎng)，進而滿足對高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的需要。

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