李風(fēng)鈴，李沂光，孫天樂(lè)，江艷華，姚琳，張亞南，翟毓秀*

(1.農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所， 山東 青島 266071;2.青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院， 山東 青島 266071)

食物過(guò)敏是當(dāng)今世界第4個(gè)重大衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題，被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為21世紀(jì)應(yīng)重點(diǎn)防治的三大類(lèi)疾病之一[1]。隨著食品加工行業(yè)的發(fā)展、飲食結(jié)構(gòu)的改變以及環(huán)境污染加劇等因素，食物過(guò)敏的發(fā)病率目前已呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有5%～8%的兒童和2%～3%的成人患有食物過(guò)敏性疾病[2-4]。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%以上的食物過(guò)敏是由牛奶、花生、雞蛋、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)這八類(lèi)食物引起的[5]。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)城市15～24歲年齡段的健康人群中，食物過(guò)敏率高達(dá)5.7%，水產(chǎn)品、牛奶和雞蛋是主要的過(guò)敏食物[6]。由水產(chǎn)品及其制品導(dǎo)致過(guò)敏的患者可能會(huì)出現(xiàn)紅腫、鼻炎、哮喘等過(guò)敏性癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)伴有虛脫、休克，甚至危及生命，嚴(yán)重影響身體健康和生活質(zhì)量[7]。人們常食用的致敏水產(chǎn)品主要包括硬骨魚(yú)類(lèi)、節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)等，市場(chǎng)上常見(jiàn)的易致敏水產(chǎn)品如表1所示。

水產(chǎn)品因其鮮美的味道、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受人們的喜愛(ài)，是居民食物消費(fèi)的重要組成部分，中國(guó)已多年居水產(chǎn)養(yǎng)殖和消費(fèi)總量第一大國(guó)的地位，并保持穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)， 1981年人均水產(chǎn)品消費(fèi)量約7.1 kg，2016年增長(zhǎng)到約20.53 kg，稍高于全球人均水產(chǎn)品消費(fèi)量20.5 kg。但與日韓等水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)相比(2015年，韓國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為58 kg)，中國(guó)人均水產(chǎn)品的消費(fèi)需求仍有較大的增長(zhǎng)空間[8-9]。隨著中國(guó)海洋“藍(lán)色經(jīng)濟(jì)”的不斷發(fā)展，未來(lái)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品將會(huì)有更廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

表1 易致敏水產(chǎn)品種類(lèi)Tab.1 Classification of seafood groups causing allergy

作為世界上最大的水產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，降低水產(chǎn)品中過(guò)敏原的食用風(fēng)險(xiǎn)及減少過(guò)敏性疾病的發(fā)生，建立水產(chǎn)品中過(guò)敏原的檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確保中國(guó)水產(chǎn)品出口貿(mào)易的穩(wěn)定發(fā)展，開(kāi)展水產(chǎn)品中過(guò)敏原的監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及致敏機(jī)理等方面的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用性研究尤為必要。因此，文章綜述了近年來(lái)的研究報(bào)道，以期為下一步開(kāi)展水產(chǎn)品中過(guò)敏原的研究提供思路，為其安全控制指明方向。

1 水產(chǎn)品中的主要過(guò)敏原

過(guò)敏原，又稱(chēng)為變應(yīng)原、過(guò)敏物、致敏原等，是指能夠使個(gè)體發(fā)生I型超敏反應(yīng)的非寄生抗原過(guò)敏。目前已發(fā)現(xiàn)并鑒定的水產(chǎn)品過(guò)敏原有小清蛋白(parvalbumin，PV)、原肌球蛋白(tropomyosin，TM)、精氨酸激酶(arginine kinase，AK)等[10]。常見(jiàn)致敏水產(chǎn)品中主要的過(guò)敏原及其鑒定分子量見(jiàn)表2。

表2 常見(jiàn)致敏水產(chǎn)品中主要過(guò)敏原Tab.2 The main allergens of common aquatic products

依據(jù)過(guò)敏原的品種來(lái)源，常見(jiàn)的水產(chǎn)品過(guò)敏原可分為3大類(lèi)：硬骨魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原、甲殼類(lèi)過(guò)敏原和軟體動(dòng)物過(guò)敏原[10]。

1.1 硬骨魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原

在水產(chǎn)品中，魚(yú)類(lèi)的消費(fèi)量居于榜首，同時(shí)也是導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)頻發(fā)的產(chǎn)品。其中，尤以海水魚(yú)引發(fā)的過(guò)敏事件較多，淡水魚(yú)相對(duì)較少。因此，目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原的研究主要集中在海水魚(yú)，主要的致敏品種包括狼鱸、鰹、比目魚(yú)、金槍魚(yú)、鳳尾魚(yú)、鱈、鮭等；另外，部分魚(yú)類(lèi)加工品如魚(yú)粉、魚(yú)油、魚(yú)明膠等亦可引發(fā)過(guò)敏性疾病。

據(jù)研究，在魚(yú)類(lèi)引發(fā)的過(guò)敏性疾病中，小清蛋白PV占據(jù)主要因素，約為95%。除此之外，魚(yú)卵蛋白(如鮭的硫酸魚(yú)精蛋白)和膠原蛋白等也可能會(huì)引發(fā)一定數(shù)量的致敏反應(yīng)。PV是一種鈣結(jié)合型水溶性蛋白，大量存在于魚(yú)類(lèi)肌肉中，分α、β兩個(gè)類(lèi)型，分子質(zhì)量約為12 ku，易溶于水，耐熱，不易酶解，等電點(diǎn)較小，偏酸性，且不同魚(yú)類(lèi)中PV同源性較高[11]。某報(bào)道中發(fā)現(xiàn)了一種新的PV，其分子質(zhì)量為24、38、51 ku，但Das Dores 等[12]認(rèn)為它們分別是小清蛋白的二聚體、三聚體及四聚體。Faste等[13]發(fā)現(xiàn)鱈中還有一條與特異性IgE的結(jié)合非常強(qiáng)的17 ku蛋白，該蛋白可以和鱈的PV多抗相結(jié)合，在其他多種魚(yú)中也存在，研究者推斷此蛋白可能是與PV IgG存在交叉致敏反應(yīng)或者是另一種PV的聚合物。另有研究發(fā)現(xiàn)不同魚(yú)類(lèi)的PV具有60%～90%的氨基酸序列相似性，可誘導(dǎo)廣泛的交叉反應(yīng)[10,14-16]。這可能與不同魚(yú)類(lèi)的過(guò)敏原具有相同或相似的抗原決定簇有關(guān)，也由此會(huì)造成一種抗體可以與多種抗原發(fā)生免疫反應(yīng)。然而，PV與IgE結(jié)合位點(diǎn)的結(jié)構(gòu)特性具有種屬特異性，因此交叉致敏反應(yīng)的機(jī)理仍需要有進(jìn)一步的研究。

在魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原的研究過(guò)程中，其他種類(lèi)的過(guò)敏原蛋白也陸續(xù)得以鑒定。據(jù)報(bào)道，鱈中的主要過(guò)敏原還包括一種41 ku的蛋白[17]。Das Dores等[18]認(rèn)為41 ku的蛋白是糖基化的乙醛磷酸脫氫酶(APDH)，另外還有一種36 ku的蛋白，是未糖基化的APDH。除此之外，Nakamura等[19]認(rèn)為紅點(diǎn)櫻花鉤吻鮭的過(guò)敏原是分子質(zhì)量為26 ku的磷酸丙糖異構(gòu)酶。Kondo等[20]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)和鯖的過(guò)敏原是分子質(zhì)量為94 ku的轉(zhuǎn)鐵蛋白。另外，還有120 ku分子量的膠原蛋白、比目魚(yú)中40 ku分子量的蛋白以及金槍魚(yú)中的46 ku分子量的蛋白[21-23]。

1.2 甲殼類(lèi)過(guò)敏原

甲殼動(dòng)物也屬于八大類(lèi)主要過(guò)敏食品之一，易引起致敏的產(chǎn)品包括對(duì)蝦、蟹、龍蝦等，主要的過(guò)敏原有TM、AK、肌鈣結(jié)合蛋白(SCP)、肌球蛋白輕鏈(MLC)及血藍(lán)蛋白亞基(HCS)等。

TM是蝦、蟹等甲殼類(lèi)動(dòng)物中的主要過(guò)敏原，也是研究者早期的關(guān)注焦點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，TM與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，在肌肉收縮中起關(guān)鍵作用。目前，已發(fā)現(xiàn)刀額新對(duì)蝦、中華絨螯蟹等多種蝦蟹類(lèi)的主要過(guò)敏原為T(mén)M，雖分子量大小不一，但其結(jié)構(gòu)上均具有8個(gè)IgE結(jié)合位點(diǎn)，而每個(gè)結(jié)合位點(diǎn)均是由5～14個(gè)氨基酸殘基組成[24-27]。

另外，甲殼動(dòng)物中還有幾類(lèi)次要過(guò)敏原。AK是一類(lèi)磷酸化的胍基化合物，在細(xì)胞代謝中可調(diào)節(jié)ATP與磷酸精氨酸之間的能量平衡，對(duì)無(wú)脊椎動(dòng)物的能量代謝有重要作用[28]。SCP是一種EF手型鈣離子緩沖蛋白，廣泛存在于無(wú)脊椎動(dòng)物體內(nèi)，具有調(diào)節(jié)肌肉收縮功能，與脊椎動(dòng)物體內(nèi)的小清蛋白具有相似性[29]。MLC是組成肌小節(jié)粗肌絲的成分，可控制包括物質(zhì)運(yùn)輸、肌肉收縮和細(xì)胞分裂等多種生理過(guò)程[30]。HCS是一種具有酚氧化酶活性、抗病毒和抑菌等多項(xiàng)功能的氧載體蛋白，近年來(lái)在無(wú)脊椎動(dòng)物中多有發(fā)現(xiàn)[31]。TM、AK和HCS已被證實(shí)是蝦、蟹的共同過(guò)敏原[24]。

1.3 軟體動(dòng)物過(guò)敏原

軟體動(dòng)物中易造成致敏反應(yīng)的種類(lèi)包括烏賊、帽貝、蚌類(lèi)、蛤類(lèi)、魷、章魚(yú)等。研究表明軟體動(dòng)物的主要過(guò)敏原亦為T(mén)M[32]，次要過(guò)敏原主要是AK。相較于國(guó)外對(duì)軟體動(dòng)物過(guò)敏原的研究，國(guó)內(nèi)在此方面的認(rèn)知還略欠缺。不同軟體動(dòng)物中的主要過(guò)敏原其分子量具有明顯差異。在章魚(yú)中，35 ku的TM和38 ku的AK為其主要過(guò)敏原，同時(shí)與甲殼類(lèi)AK也具有明顯的免疫交叉反應(yīng)[33]。牡蠣中的主要過(guò)敏原為分子質(zhì)量為86 ku的TM，而文蛤中的主要過(guò)敏原為90 ku的鹽溶性蛋白[34]?？O蟶中的主要過(guò)敏原是58 ku蛋白，次要過(guò)敏原包括12、28和38 ku的蛋白等[35]。

盡管近年來(lái)對(duì)水產(chǎn)品中過(guò)敏原鑒定的種類(lèi)日益增多，但是國(guó)內(nèi)在此方面的研究仍偏少。此外，過(guò)敏原種類(lèi)鑒定的研究多集中在水產(chǎn)品的主要過(guò)敏原，對(duì)次要過(guò)敏原的性質(zhì)研究不夠深入，對(duì)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品尤其甲殼類(lèi)過(guò)敏患者的特異性過(guò)敏原仍不明確。過(guò)敏原的提取方法也缺乏規(guī)范性，導(dǎo)致分離得到的過(guò)敏原多為主要過(guò)敏原，次要過(guò)敏原難以涵蓋全部種類(lèi)，或者不具有免疫活性，由此也限制了過(guò)敏原鑒定的準(zhǔn)確性和特異性。

2 水產(chǎn)品過(guò)敏反應(yīng)的類(lèi)型及致敏機(jī)理

2.1 水產(chǎn)品過(guò)敏反應(yīng)的類(lèi)型

根據(jù)過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生速度，發(fā)病機(jī)制及臨床特征，過(guò)敏反應(yīng)主要分為4種類(lèi)型，分別為Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型(表3)。其中Ⅰ～Ⅲ型過(guò)敏反應(yīng)是抗體介導(dǎo)的，血清可被動(dòng)轉(zhuǎn)移，而Ⅳ型反應(yīng)則由輔助性T細(xì)胞或細(xì)胞毒T細(xì)胞介導(dǎo)，經(jīng)細(xì)胞被動(dòng)轉(zhuǎn)移，故反應(yīng)較慢[36]。

水產(chǎn)品過(guò)敏反應(yīng)可因暴露于水產(chǎn)品本身或存在于水產(chǎn)品中的各種非水產(chǎn)成分引起，包括各種污染物，如寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、化學(xué)添加劑等[37-39]。其中因水產(chǎn)品本身過(guò)敏原導(dǎo)致的致敏反應(yīng)大多屬于由IgE介導(dǎo)的I型過(guò)敏反應(yīng)，其他3種類(lèi)型的過(guò)敏反應(yīng)因過(guò)敏原來(lái)源復(fù)雜，且與水產(chǎn)品關(guān)聯(lián)不大，不在此文討論范圍內(nèi)。

2.2 水產(chǎn)品中過(guò)敏原的致敏機(jī)理

2.2.1 腸道屏障和黏膜免疫耐受

水產(chǎn)品中的過(guò)敏原通過(guò)口服途徑進(jìn)入機(jī)體后會(huì)引發(fā)黏膜免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。正常情況下，黏膜屏障通過(guò)物理、化學(xué)或細(xì)胞因子阻止外來(lái)抗原的滲透。但具有完整免疫原性的水產(chǎn)品蛋白質(zhì)可通過(guò)胃黏膜的透壁通道，逃脫或抵抗蛋白酶消化，以相對(duì)完整的形式穿過(guò)腸腔，導(dǎo)致初級(jí)的免疫反應(yīng)[39]。另外，固有免疫(自然殺傷細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和補(bǔ)體等)和適應(yīng)性免疫(上皮內(nèi)和固有層淋巴細(xì)胞、派氏淋巴結(jié)、分泌型IgA等)反應(yīng)的發(fā)生亦可抵抗外源抗原。尤其是嬰幼兒的黏膜腸道屏障發(fā)育不成熟、免疫系統(tǒng)低下、sIgA分泌系統(tǒng)不成熟等情況均可增加胃腸道感染和食物過(guò)敏的發(fā)病率。然而，盡管成人擁有相對(duì)復(fù)雜、完善的黏膜屏障，但機(jī)體腸道仍會(huì)攝取大約2%的食物抗原[40-42]。不過(guò)，穿過(guò)胃腸道的食物抗原很少會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng),這是因?yàn)槌扇损つさ南嚓P(guān)淋巴組織可產(chǎn)生免疫耐受，阻止過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生。含酶促因子和發(fā)炎因子的完整過(guò)敏原蛋白盡管可穿過(guò)黏膜，但會(huì)被抗原呈遞細(xì)胞APCs (巨噬細(xì)胞、B細(xì)胞等)捕獲，并與APCs中的泛素結(jié)合，被降解為多肽，經(jīng)組織相容性復(fù)合物II(MHC-II)呈遞，并被未經(jīng)修飾的CD4 T細(xì)胞識(shí)別，CD4 T細(xì)胞分化為T(mén)h2細(xì)胞后即可誘導(dǎo)抗體類(lèi)別轉(zhuǎn)換為IgE的細(xì)胞因子，從而啟動(dòng)IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)[43]。

表3 過(guò)敏反應(yīng)的類(lèi)型及癥狀Tab.3 Types，symptoms of allergic reactions

注：Th1(Helper T cells,Th)為輔助性T細(xì)胞，屬CD4陽(yáng)性細(xì)胞，參與細(xì)胞免疫調(diào)節(jié)、遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)等；CTL(cytotoxic lymphocyte, CTL)為細(xì)胞毒性T淋巴細(xì)胞，是白細(xì)胞的亞部，是一種特異T細(xì)胞，分泌各種細(xì)胞因子參與免疫作用。

2.2.2 I型過(guò)敏反應(yīng)機(jī)理

90%以上的水產(chǎn)食物過(guò)敏實(shí)質(zhì)是IgE介導(dǎo)的I型過(guò)敏反應(yīng)。當(dāng)引起IgE抗體抗原反應(yīng)的食物過(guò)敏原再次刺激機(jī)體時(shí)，就會(huì)發(fā)生I型過(guò)敏反應(yīng)[44]。即進(jìn)入機(jī)體后的過(guò)敏原穿過(guò)黏膜，被巨噬細(xì)胞加工后遞呈給淋巴T細(xì)胞和B細(xì)胞，刺激特異性B細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體，該抗體結(jié)合肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞表面的特異性受體(FcεR) 形成致敏靶細(xì)胞，此時(shí)機(jī)體進(jìn)入致敏狀態(tài)。當(dāng)同一類(lèi)型的過(guò)敏原再次進(jìn)入機(jī)體，結(jié)合在致敏靶細(xì)胞上的IgE抗體與之發(fā)生特異性反應(yīng)，并通過(guò)一系列膜分子行為介導(dǎo)靶細(xì)胞脫顆粒，合成并釋放生物活性介質(zhì)(如組胺、白三烯、趨化因子、蛋白水解酶等)。這也是組胺釋放的主要機(jī)制。當(dāng)上述活性物質(zhì)作用于皮膚、血管、黏膜、腺體等靶器官，引起強(qiáng)烈的支氣管平滑肌收縮、毛細(xì)血管擴(kuò)張以及通透性增加，產(chǎn)生其他炎癥介質(zhì)，最終表現(xiàn)為過(guò)敏癥。因此，組胺、白三烯和免疫球蛋白Fc段受體(FcεR)可以作為I型過(guò)敏反應(yīng)的臨床診斷指標(biāo)[45-46]。

由于過(guò)敏原種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)多樣，多具有交叉反應(yīng)，且其致敏活性大小與產(chǎn)品來(lái)源、攝入方式及機(jī)體狀態(tài)等因素相關(guān)，致使過(guò)敏原機(jī)理方面的研究更為復(fù)雜。另外，由于水產(chǎn)品尤其甲殼類(lèi)中過(guò)敏原的重組純化及抗體制備等技術(shù)不夠規(guī)范，導(dǎo)致過(guò)敏原的純度及評(píng)價(jià)缺乏穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，使得不同過(guò)敏原的致敏機(jī)理研究不具參考性。另外，水產(chǎn)品中過(guò)敏原尤其是次要過(guò)敏原的分子機(jī)制尚不清楚，非IgE介導(dǎo)的免疫機(jī)制亦處于初步探索階段。需加強(qiáng)過(guò)敏的免疫調(diào)控機(jī)制研究，為減少水產(chǎn)品致敏性疾病的發(fā)生及尋找食物過(guò)敏治療新靶標(biāo)提供理論依據(jù)。

3 水產(chǎn)品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)與脫敏方法

食物過(guò)敏至今尚無(wú)特異性療法，只能針對(duì)癥狀進(jìn)行降低性損傷治療，但少量甚至微量的過(guò)敏原可能造成的嚴(yán)重后果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)提前處理過(guò)程的復(fù)雜性。因此，預(yù)防和減少食物過(guò)敏原對(duì)消費(fèi)者的影響是最有效地途徑，其中之一是通過(guò)在對(duì)過(guò)敏原開(kāi)展監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)上準(zhǔn)確地標(biāo)示，避免過(guò)敏患者誤食；二是將含有過(guò)敏原的食品進(jìn)行脫敏，降低其致敏性以適應(yīng)市場(chǎng)普遍需求。

3.1 過(guò)敏原的檢測(cè)技術(shù)及方法標(biāo)準(zhǔn)

目前，水產(chǎn)品中過(guò)敏原的主要檢測(cè)方法仍以蛋白質(zhì)和DNA為靶目標(biāo)，其中，以過(guò)敏原蛋白為檢測(cè)對(duì)象的免疫學(xué)技術(shù)，因具高靈敏度而成為最常用的方法。相比免疫學(xué)方法，核酸方法可通過(guò)靶序列的合理選擇和引物的優(yōu)化來(lái)減少交叉反應(yīng)的影響。然而在實(shí)際檢測(cè)中，因?yàn)檫^(guò)敏原種類(lèi)較多，且多數(shù)存在交叉反應(yīng)，因此，需要開(kāi)發(fā)可同時(shí)對(duì)多種過(guò)敏原進(jìn)行篩查檢測(cè)的技術(shù)。

診斷食物過(guò)敏的方法可分為體內(nèi)激發(fā)試驗(yàn)如雙盲對(duì)照食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)(double-blind placebo controlled oral food challenge，DBPCFC) 和皮膚點(diǎn)刺實(shí)驗(yàn)(skin-prick test，SPT)[45-46]；體外檢測(cè)方法包括組胺釋放實(shí)驗(yàn)(HRT)、蛋白芯片技術(shù)檢測(cè)及血清特異性IgE檢測(cè)等[45,47-48]。現(xiàn)在應(yīng)用較多的為血清特異性IgE檢測(cè)方法。針對(duì)水產(chǎn)品中過(guò)敏原的檢測(cè)，目前實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)、ELISA技術(shù)以及針對(duì)組胺的檢測(cè)技術(shù)等應(yīng)用相對(duì)廣泛，另外也有利用蛋白質(zhì)微陣列技術(shù)建立了可視化的抗體微陣列檢測(cè)方法[49-50]。過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)提取方法的研究是過(guò)敏病癥診斷和治療的必要手段，開(kāi)發(fā)具有良好免疫活性的標(biāo)準(zhǔn)提取物質(zhì)尚缺乏良好的工作基礎(chǔ)，可考慮作為下一步研究的焦點(diǎn)。

目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)和一些發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛頒布了食品過(guò)敏原的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理措施。美國(guó)和歐盟更是進(jìn)入了強(qiáng)制實(shí)施階段。中國(guó)也已有十余個(gè)過(guò)敏原相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)，包括4項(xiàng)水產(chǎn)品中過(guò)敏原的方法類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)[51-54]。隨著國(guó)際社會(huì)對(duì)過(guò)敏原問(wèn)題的日益重視，中國(guó)也意識(shí)到了過(guò)敏原管理的重要性，現(xiàn)已采取措施逐步加大對(duì)食品過(guò)敏原標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)管理，并加快相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

3.2 過(guò)敏原的脫敏方法

過(guò)敏原具有良好的穩(wěn)定性，進(jìn)入人體后，不易被消化降解。降低過(guò)敏原致敏性的方法目前主要分為物理法(加熱、輻照、超高壓等)、化學(xué)法(糖基化修飾、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、水解等)以及生物法(酶解、發(fā)酵、基因改良等)，可將食物中的過(guò)敏原蛋白及其抗原決定簇進(jìn)行結(jié)構(gòu)性改變或破壞，進(jìn)而消除或降低過(guò)敏原對(duì)人的免疫原活性[55-56]。水產(chǎn)品中過(guò)敏原的脫除技術(shù)研究起步相對(duì)較晚，脫敏效果并不理想。目前，水產(chǎn)品中相對(duì)有效的過(guò)敏原脫除方法主要有輻照、超高壓、超聲、酶解等，經(jīng)處理后可明顯降低過(guò)敏原的免疫活性及消化穩(wěn)定性，但對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味破壞較大，有效的脫敏方法仍需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)[57-60]。

4 展望

中國(guó)目前是水產(chǎn)品第一生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，隨著居民經(jīng)濟(jì)收入水平不斷增長(zhǎng)和消費(fèi)觀(guān)念的持續(xù)改變，高質(zhì)量水產(chǎn)品的需求必會(huì)持續(xù)增加，這就意味著大量水產(chǎn)品被食用可能會(huì)增加致敏的發(fā)病數(shù)量。因此，水產(chǎn)品過(guò)敏原的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究將是未來(lái)重要的研究方向。由于水產(chǎn)品中過(guò)敏原的類(lèi)型較多，作用機(jī)制各有差異，使得水產(chǎn)品中過(guò)敏原的研究較之其他食用品更為復(fù)雜。因此，未來(lái)可在以下幾個(gè)方面開(kāi)展深入的研究：1)加強(qiáng)基于水產(chǎn)品中過(guò)敏原表型的針對(duì)性、系統(tǒng)性基礎(chǔ)研究，建立實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，結(jié)合臨床劑量反應(yīng)數(shù)據(jù)，對(duì)過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行逐級(jí)排序，鑒定新的過(guò)敏原種類(lèi);2)建立標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)敏原提取方法，加強(qiáng)對(duì)過(guò)敏原重組表達(dá)技術(shù)研究，獲得具有免疫活性的標(biāo)準(zhǔn)提取物，拓深過(guò)敏原的診斷和治療方面的研究;3)開(kāi)發(fā)建立過(guò)敏原的高靈敏、高特異性監(jiān)控技術(shù)，實(shí)施定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定監(jiān)管閾值，出臺(tái)可應(yīng)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易限制的政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)管理;4)完善現(xiàn)有的脫敏加工技術(shù)，建立多樣同時(shí)脫敏處理技術(shù)，研發(fā)低致敏或無(wú)致敏產(chǎn)品。

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