◎鄭加明

（四川外國(guó)語(yǔ)大學(xué)成都學(xué)院英語(yǔ)教育學(xué)院 四川 成都 611844）

歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，“民以食為天”已不再是果腹溫飽的基本概念，而是區(qū)域與民族大文化的重要構(gòu)成部分、具體體現(xiàn)和傳播載體?！渡虅?wù)部關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出了餐飲業(yè)年均增長(zhǎng)速度的要求?！?013-2017年川菜館行業(yè)發(fā)展前景分析及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)報(bào)告》中也指出“餐飲業(yè)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)，是國(guó)內(nèi)發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)”。而在各種促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的要求之下，各大菜系也面臨巨大挑戰(zhàn)。例如，2015年，廣州市有關(guān)部門(mén)通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)粵菜在2014至2015，這1年中的市場(chǎng)占有率從20.1%下降至13.2%。因此，川菜作為中國(guó)四大菜系之一，如何在各種挑戰(zhàn)之下更好的發(fā)展則具有重要意義。

一、川菜未來(lái)的發(fā)展與機(jī)遇

2017年3月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》，首次以中央文件形式對(duì)著力構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展體系進(jìn)行專題闡述。同月，文化部等三部委聯(lián)合印發(fā)《中國(guó)傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃》，為促進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)工藝的傳承與振興。川菜作為中國(guó)四大菜系之一，具有深厚的文化意義，有著悠久的歷史、鮮明的味道和豐富的菜品。川菜企業(yè)走出國(guó)門(mén)開(kāi)設(shè)店面也越來(lái)越多[1]。但隨著社會(huì)的發(fā)展，作為四川歷史與文化的宣傳名片之一的川菜，其發(fā)展不僅充滿機(jī)遇也同時(shí)面臨著巨大的挑戰(zhàn)。人們的審美需求不斷增加，人們不再僅僅把川菜作為滿足人們口腹之欲的食品，更把它作為一門(mén)藝術(shù)來(lái)看待，使它成為了審美活動(dòng)的物化產(chǎn)品[2]。而以下研究的川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)方式就是川菜美感的主要體現(xiàn)之一。

二、川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)現(xiàn)狀及分析

以下就涉及到的關(guān)鍵詞“川菜”在知網(wǎng)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行了檢索與文獻(xiàn)分析。以知網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為例，近兩年來(lái)，對(duì)“川菜”研究主題的關(guān)注度呈上升趨勢(shì)，2017年相關(guān)文獻(xiàn)量比2016年環(huán)比增長(zhǎng)30%，2018年一季度比2017年同比增長(zhǎng)36%。同時(shí)，相關(guān)詞的出現(xiàn)頻次顯示，出現(xiàn)次數(shù)最多的五個(gè)詞依次為“飲食文化”“川菜文化”“成都”“川菜企業(yè)”和“辣椒”。也就是說(shuō)目前對(duì)川菜的研究主要集中在對(duì)其相對(duì)單純的文化梳理與技術(shù)應(yīng)用方面，例如川菜文化的演變，川菜文化的特點(diǎn)，川菜養(yǎng)生文化的特征等。

但是，川菜目前尚缺乏就餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式方面的研究，甚至在知網(wǎng)上都無(wú)法檢索到任何與“餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式”主題相關(guān)的文獻(xiàn)。川菜企業(yè)是餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)的主要載體，從近現(xiàn)代川菜的百年發(fā)展史來(lái)看，川菜區(qū)域覆蓋廣、經(jīng)營(yíng)門(mén)店多，但“行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低”而引致的“低端化”的標(biāo)簽卻牢牢地貼在川菜身上，原因主要在于文化及其藝術(shù)呈現(xiàn)方式差距：一是川菜的“民氣”特質(zhì)，讓人誤解為川菜產(chǎn)品及其內(nèi)涵的低級(jí)化，因而忽視了文粹的挖掘與包裝；二是近10年來(lái)受外資商業(yè)的影響，一心想要做大發(fā)展，結(jié)果既沒(méi)學(xué)好先進(jìn)的科學(xué)管理體系與文化品牌運(yùn)作，也沒(méi)有固守好傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)揚(yáng)；三是行業(yè)文化及建設(shè)的缺失，造成了餐飲專業(yè)人才的斷檔，使產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期處于單純且低迷的中低端發(fā)展?fàn)顟B(tài)；四是近五年來(lái)以“吃情懷”的偽餐飲文化的興盛，“浮氣”十足，嚴(yán)重制約和阻礙真正川菜餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新。

三、川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)方式整理

無(wú)論川魯蘇粵，還是閩浙湘徽，其菜肴之根本就是供人享用，而在成菜到品嘗這一系列過(guò)程中，按中國(guó)佛家哲學(xué)觀中的“眼耳鼻舌身意”分級(jí)，便可得到“色聲香味觸法”的藝術(shù)呈現(xiàn)及體驗(yàn)了。

鑒于川菜歷史悠長(zhǎng)，擬將采用“厚今薄古”的原則進(jìn)行闡述和例舉，故以下所言“川菜”僅限于近現(xiàn)代川菜，即1860年以后，以旗人關(guān)正興所創(chuàng)、藍(lán)氏三兄弟所興起的川菜；地域上亦側(cè)重于川渝地區(qū)（以長(zhǎng)江岷江水系所串聯(lián)的成都平原與重慶山城）。

1.色

有兩層含義：一為色澤，二是形態(tài)，即為視覺(jué)美的具體體現(xiàn)。在傳統(tǒng)經(jīng)典川菜中，如水煮魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁等人們耳熟能詳?shù)奶厣ú?，這些菜品多以四川紅油豆瓣醬調(diào)制鮮紅亮麗的主題，以營(yíng)造麻辣鮮香之境象，起鍋后配以圓形大盤(pán)（大盆）盛之——盡顯四川特有的山河文化和江湖文化，“民”氣油然而生。

2.聲

代表菜品則必屬鍋巴肉片，又名響堂肉片，是抗戰(zhàn)時(shí)期的流行美食，菜品用多汁兒的川香肉片淋在剛剛油炸起鍋的鍋巴上，產(chǎn)生噼啪爆響——其聲響讓人聯(lián)想飛機(jī)轟炸東京，以發(fā)泄對(duì)日本帝國(guó)主義的憤恨之情，故別名“轟炸東京”。聞其聲、知其菜，是川菜在聽(tīng)覺(jué)藝術(shù)上的一大特色，除此，還有川菜名小吃“三大炮”則是體現(xiàn)豐年民間的喜悅。

3.香

與味者同源。四川自有史可查以來(lái)，共計(jì)曾有過(guò)七次移民變遷，分別為：公元前316年秦國(guó)滅巴、蜀兩國(guó)后，東漢末到東晉初年，北宋與南宋之交，元末明初（第一次“湖廣填四川”），清朝前期（第二次“湖廣填四川”），抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間和新中國(guó)成立后的“三線建設(shè)”。相對(duì)頻繁的動(dòng)蕩導(dǎo)致了川菜食物原料的就地取材及其習(xí)慣的養(yǎng)成、并延續(xù)至今。

4.味

是川菜之靈魂，簡(jiǎn)則自蔥、姜、蒜，繁則加花椒、辣椒、豆瓣醬、川鹽、芥末、陳皮、芝麻、醬油、醋、糖、豆豉、榨菜、冬菜等，形成了麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味，和咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚(yú)香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、紅油等二十余種復(fù)合味型——衍生多變的“味”正是“一菜一格，百菜百味”的創(chuàng)新創(chuàng)造之體現(xiàn)，也是川菜最具生命的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在川渝地區(qū)就有句俗語(yǔ)：“味道對(duì)了，啥子都巴適。”

5.觸

或可理解為廚藝、本是生活技藝，在川菜的“民”氣中，除了“就地取材”，另一個(gè)特性應(yīng)該就是便于入門(mén)，川廚在民間就有“一刀一勺走天下”之說(shuō)，然而十分戲謔的是今天在海外的川菜館有半數(shù)以上并非四川人所開(kāi)，也從側(cè)面印證了，川菜易于入門(mén)和上手——便于操作及傳播。

6.法

仍有兩層含義：一為技法操作，二是文化感悟。技法層面無(wú)非是刀工精細(xì)和用心烹調(diào)，熟練掌握炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹調(diào)手法是美“味”的保證之一。而文化感悟則有“五味調(diào)合、洞若觀火”“齋居蔬食，與世無(wú)爭(zhēng)”“敬畏天地、品道至簡(jiǎn)”——如今再回望“姑姑筵”，那絕不是一間吃飯的館子，更像是一個(gè)文化講堂——不但傳承并傳播了技藝，更是分享了個(gè)人的領(lǐng)悟，引導(dǎo)了生活的哲學(xué)。

四、結(jié)語(yǔ)

為促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)再次飛躍，在當(dāng)前社會(huì)背景下，一方面，要避免或最大程度的減輕發(fā)展中可能存在的硬性風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，則要深入探索發(fā)展的契機(jī)，通過(guò)餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新研究，做好軟性支撐，進(jìn)而能更好地確保川菜發(fā)展戰(zhàn)略的正確、方向指引與行動(dòng)。