茍小菊，田由，郭玉蓉，楊曦，侯燕杰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710119）

0 引言

【研究意義】中國(guó)是蘋果栽培大國(guó)，種植面積與產(chǎn)量均居世界第一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年中國(guó)蘋果產(chǎn)量達(dá)4.38×107t[1]。除用作鮮食外，大量蘋果尤其是品質(zhì)良好但外形欠佳的果實(shí)一般用作果汁生產(chǎn)的重要原料[2]。蘋果汁按照加工方式不同可分為濃縮還原汁（FC）和非濃縮還原汁（NFC），國(guó)內(nèi)以濃縮蘋果汁為主，而國(guó)外非濃縮還原汁較為流行。非濃縮還原汁在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面均明顯高于濃縮還原汁，隨著人們健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，非濃縮還原汁將具有極大開(kāi)發(fā)前景[3]。研究NFC果汁生產(chǎn)中的質(zhì)量監(jiān)測(cè)指標(biāo)，可為蘋果汁加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)，同時(shí)也可對(duì)消費(fèi)者起到一定的指導(dǎo)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蘋果汁品質(zhì)監(jiān)測(cè)分析的報(bào)道較少，已有研究大多集中在熱處理方式[4]、超濾和濃縮[5]、反滲透[6]、不同種類酶[7]等加工方式對(duì)蘋果汁香氣物質(zhì)種類和含量的影響方面。此外，也有一些文獻(xiàn)報(bào)道了果汁中揮發(fā)性成分的定性及定量檢測(cè)，高壓和二氧化碳等不同處理對(duì)果汁中酚類物質(zhì)及抗氧化性的影響[8-9]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前缺少關(guān)于非濃縮還原蘋果汁理化指標(biāo)分析及品質(zhì)鑒定方面的研究?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】選用 16種中晚熟蘋果制備 NFC果汁，通過(guò)相關(guān)性分析對(duì)NFC果汁的8項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)化，同時(shí)采用主成分分析、線性判別分析及聚類分析對(duì)16種蘋果NFC果汁進(jìn)行系統(tǒng)歸類，構(gòu)建非濃縮還原蘋果汁的品質(zhì)分析及歸類體系。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2016年10月至2017年2月在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院蘋果副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)與綜合利用實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 蘋果品種 本研究選用的16個(gè)蘋果品種均于2016年采自西北農(nóng)林科技大學(xué)白水試驗(yàn)站，品種編號(hào)、名稱見(jiàn)表1。所有試驗(yàn)品種均采于其商業(yè)采收期，采后當(dāng)天即運(yùn)往陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院冷庫(kù)預(yù)冷48 h，溫度為4℃。預(yù)冷后，每個(gè)品種隨機(jī)抽取40個(gè)大小均一、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損害、成熟度相同的蘋果果實(shí)進(jìn)行榨汁處理。每個(gè)品種均進(jìn)行 3批次的榨汁處理，對(duì)每一批次的果汁均進(jìn)行各理化指標(biāo)的測(cè)定。

1.1.2 蘋果NFC果汁制備 將蘋果清洗、去皮并除去果柄，切成3 cm×3 cm×3 cm的小塊，之后立即浸入0.6%Vc溶液浸泡5 s護(hù)色。用榨汁機(jī)榨汁后，立即用2層紗布過(guò)濾，濾液經(jīng)巴氏殺菌（98℃，30 s）后立即熱灌裝，冷水冷卻后置于4℃冰箱中備用。

表1 16個(gè)蘋果品種Table 1 16 apple cultivars

1.2 主要儀器和試劑

MultiskanGo全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，美國(guó)熱電公司；NS810色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司；FE20 Plus pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TGL-16G高速低溫離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；HU-780WN榨汁機(jī)，韓國(guó)Huron公司；PAL-1手持折光儀，日本 Atago公司；ET76910型濁度計(jì)，德國(guó)Lovibond公司；RVDV-Ⅱ+Pro型黏度計(jì)，美國(guó)博利飛公司。

食品級(jí)Vc、沒(méi)食子酸、氫氧化鈉、碳酸鈉等試劑均由天津市天力化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；福林酚試劑，由Sigma公司生產(chǎn)。除Vc為食品級(jí)外，以上試劑均為分析純。

1.3 蘋果NFC果汁品質(zhì)特性測(cè)定

1.3.1 可溶性固形物含量測(cè)定 可溶性固形物含量與可溶性糖含量之間極顯著正相關(guān)（P＜0.01），在蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)中可溶性固形物簡(jiǎn)單易測(cè)，準(zhǔn)確性高[10]。所以本研究采用PAL-1手持折射儀測(cè)定蘋果鮮榨汁中可溶性固形物含量。

1.3.2 可滴定酸含量測(cè)定 參考《果品質(zhì)量安全分析技術(shù)》[11]進(jìn)行。

1.3.3 果汁中pH測(cè)定 采用FE20 Plus pH計(jì)測(cè)定，測(cè)量溫度為室溫（25±0.5℃）。

1.3.4 固酸比 固酸比按照如下公式計(jì)算：

固酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量

1.3.5 色值 本試驗(yàn)采用 CIE顏色評(píng)價(jià)體系，果汁的亮度L*、紅綠值a*值、黃藍(lán)值b*值、彩度C*及色彩角度值h°用NS810色差儀測(cè)定[12]。

1.3.6 濁度 果汁濁度采用 ET76910型濁度計(jì)測(cè)定。正式測(cè)定果汁濁度前，先用0.1、20、200、800 NTU的標(biāo)準(zhǔn)樣校準(zhǔn)儀器，由于本試驗(yàn)中蘋果汁濁度較大，因此所有試樣稀釋 10倍后正式進(jìn)行濁度測(cè)定。

1.3.7 總酚含量 采用福林酚法測(cè)定果汁的總酚含量[13]。

1.3.8 表觀黏度 所有蘋果果汁的表觀黏度均采用RVDV-Ⅱ+Pro型黏度計(jì)測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

上述所有理化指標(biāo)均重復(fù)3次，測(cè)定結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。數(shù)據(jù)顯著性、相關(guān)性分析、主成分分析、線性判別分析和聚類分析均采用SPSS 18.0軟件分析，取 P＜0.05為顯著相關(guān)，P＜0.01為極顯著相關(guān)。此外，采用Origin8.0軟件對(duì)主成分分析、線性判別分析和聚類分析的歸類結(jié)果作圖。

復(fù)色紫薇優(yōu)化施肥模式研究…………………………………………………………………………… 王 昊，劉 博，蔡衛(wèi)佳（110）

2 結(jié)果

2.1 16種蘋果NFC果汁理化特性分析

2.1.1 16種蘋果NFC果汁常規(guī)檢測(cè)指標(biāo) 可溶性固形物（TSS）指能溶于水的化合物，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，在果汁體系中，主要指可溶性糖[14]。由圖1-A可知，16個(gè)品種蘋果汁的可溶性固形物含量都在11.0—16.0 °Brix，其中‘新世界’蘋果的可溶性固形物含量為 15.70 °Brix，顯著高于其他品種（P＜0.05），‘涼香’次之，‘新紅星’蘋果可溶性固形物含量最低，僅為11.07 °Brix。

由圖1-B可知，16種NFC果汁的pH變化幅度不大，均在 2.74—3.43，其中，‘桔蘋’的 pH為3.43，顯著高于其他品種（P＜0.05），而‘澳洲青蘋’的pH最低，為2.74。由圖1-C可知，16種NFC果汁的可滴定酸含量（TA）差異明顯，其中，‘秦艷’的可滴定酸含量最低，僅為3.22 g·L-1；‘紅玉’的含量為9.6 g·L-1，顯著高于其他品種（P＜0.05），‘自由’和‘澳洲青蘋’的含量次之，二者之間無(wú)顯著差異。

蘋果汁的口感除了取決于糖、酸含量外，更與糖酸比緊密相關(guān)[15]。圖1-D顯示，16種果汁的固酸比范圍在 13.0—40.0，其中‘秦艷’的固酸比為 39.2，顯著高于其他品種（P＜0.05），‘新世界’‘桔蘋’‘富士’的固酸比次之，分別為31.2、30.5、31.1，而‘澳洲青蘋’和‘紅玉’的固酸比最小。固酸比的值越大，說(shuō)明果汁相對(duì)較甜；反之，說(shuō)明果汁較酸。因此，‘秦艷’果汁的口感相對(duì)偏甜，‘紅玉’‘澳洲青蘋’的口感偏酸。

圖1 16種蘋果NFC果汁常規(guī)理化指標(biāo)Fig. 1 The normal physicochemical indices of 16 NFC apple juices

非濃縮還原汁雖然口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于濃縮還原汁，然而由于非濃縮汁未經(jīng)濃縮，黏度較低，因此放置過(guò)程中易于產(chǎn)生沉淀。一定范圍內(nèi)，果汁表觀黏度越大，穩(wěn)定性越好，影響果汁表觀黏度的主要因素是果汁濃度和果汁中的大分子聚合物[16]。圖1-E所示，‘元帥’‘恩派’和‘桔蘋’果汁的表觀黏度為3.75 mPa·s，顯著高于其他品種（P＜0.05），‘玉華早富’果汁的表觀黏度最低，僅為1.25 mPa·s，其余12種果汁的表觀黏度都在2.5 mPa·s左右。

果汁濁度大小主要受果汁中的果膠的含量及果膠的相對(duì)分子質(zhì)量、熱處理的溫度、果汁中不溶性物質(zhì)等因素的影響[17]。由圖 1-F可知，16種 NFC果汁的濁度在1 452—3 720 NTU，不同品種果汁間濁度差異顯著，其中，‘新世界’果汁的濁度顯著高于其余15個(gè)品種果汁（P＜0.05），‘秦冠’次之，為3 675 NTU，‘喬納金’果汁的濁度顯著低于其他品種果汁，每個(gè)品種果汁的濁度都存在顯著性差異（P＜0.05）。

蘋果多酚是蘋果次生代謝產(chǎn)物，是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的總稱，蘋果多酚的種類豐富，主要有二氫查爾酮類、對(duì)羥基肉桂酸類、黃烷-3-醇類和黃酮醇類[18]。由圖1-G可知，16個(gè)品種蘋果果汁總酚含量在580—780 mg·L-1，其中‘玉華早富’和‘富士’蘋果果汁的總酚含量最高，分別為776和775 mg·L-1，‘喬納金’的總酚含量最低，為585 mg·L-1。

2.1.2 16種蘋果NFC果汁顏色品質(zhì)差異 色澤是評(píng)價(jià)果蔬及其加工制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。天然色素類物質(zhì)，如類胡蘿卜素、花青素和葉綠素是果蔬汁中含有的典型的天然呈色物質(zhì)，為果蔬汁提供了優(yōu)良的色澤[19]。由圖2看出，16種NFC果汁顏色差異較為顯著?！厶O’果汁的顏色最淺，其次為‘自由’和‘恩派’，而‘玉華早富’‘涼香’‘秋香’在顏色外觀上更多地表現(xiàn)出深黃色，‘澳洲青蘋’果汁的顏色則更偏向綠色。

圖2 16種蘋果NFC果汁顏色差異Fig. 2 The color of 16 NFC apple juices

2.2 蘋果NFC果汁理化指標(biāo)相關(guān)性分析

由表3可知，pH與可滴定酸呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與固酸比呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.896、0.844。濁度與L*值極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為 0.967，即隨著濁度的增大，L*值增大。此外，可滴定酸與固酸比極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與總酚呈顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為-0.918、0.561，即隨著可滴定酸含量的增加，固酸比降低，總酚增加。b*值與表觀黏度顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.542。

表2 16種蘋果NFC果汁色值差異Table 2 The differences of color among 16 NFC apple juices

表3 10 項(xiàng)理化指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 3 Correlation coefficient of 10 physicochemical indices

2.3 多元數(shù)據(jù)分析

2.3.1 主成分分析 本試驗(yàn)考察特征值λ＞1并綜合考慮方差貢獻(xiàn)率確定最優(yōu)的主成分?jǐn)?shù)[20]。由表4可知，前3個(gè)因子構(gòu)成的信息量為總信息量的73.86%，并且只有前3個(gè)因子的特征值大于1，所以選用前3個(gè)因子代表 10項(xiàng)指標(biāo)的全部信息。第一因子方差貢獻(xiàn)率34.00%，代表性指標(biāo)（即權(quán)重較大的指標(biāo)）有固酸比、蘋果酸、pH，可定義為風(fēng)味因子；第二因子方差貢獻(xiàn)率為20.77%，代表性指標(biāo)有L*值、a*值、濁度，可定義為色澤因子；第三因子貢獻(xiàn)率為19.09%，代表性指標(biāo)有表觀黏度，可定義為穩(wěn)定性因子。

圖3顯示，16種果汁總體可分為3大類，即‘玉華早富’和‘喬納金’果汁可歸類為第一類，這兩個(gè)品種的果汁位于PC2的負(fù)向，而PC2的代表性指標(biāo)為L(zhǎng)*值、a*值、濁度，表明這兩種果汁 L*和濁度低，且顏色更偏綠。‘新世界’和‘秦冠’果汁歸為第二類，這兩個(gè)品種的果汁位于PC2的正向，表明這兩種果汁亮度高，濁度高，外觀色澤為深黃色。剩余12種果汁可歸類為第3類，這12個(gè)品種都位于PC2的零點(diǎn)位置，說(shuō)明這幾種果汁表現(xiàn)為接近的外觀因子，濁度、亮度都適中。本試驗(yàn)檢測(cè)的8項(xiàng)指標(biāo)，包括可溶性固形物、pH、可滴定酸、濁度、色值、固酸比、總酚含量和表觀黏度，可以從色、香、味、穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)因子來(lái)全面評(píng)價(jià)果汁飲品，在每一類別中果汁的品質(zhì)接近，即可認(rèn)為在同一類別中不同品種蘋果制汁和智能復(fù)配時(shí)可相互替代。

表4 10項(xiàng)理化指標(biāo)的主成分分析結(jié)果Table 4 Principal component analysis of 10 physicochemical indices

圖3 16種蘋果NFC果汁主成分分析Fig. 3 The results of principal component analysis for 16 NFC apple juices

圖4 16種蘋果NFC果汁判別分析結(jié)果Fig. 4 The results of linear discriminant analysis for 16 varieties juice

2.3.2 線性判別分析 本試驗(yàn)線性判別分析數(shù)據(jù)處理采用最小距離法分類，整個(gè)算法實(shí)現(xiàn)了有監(jiān)督分類。由圖4可見(jiàn)，第一判別因子和第二判別因子分別能解釋所有變量的 75.5%和 14.9%，可解釋所有變量的全部信息。該結(jié)果的分類與 PCA結(jié)果一致，‘玉華早富’和‘喬納金’位于LD1的負(fù)向，LD2的零點(diǎn)位置?！率澜纭汀毓凇挥?LD1的正向，LD2的零點(diǎn)位置。剩余12個(gè)品種都位于LD1零點(diǎn)位置左右，其中‘元帥’和‘涼香’、‘自由’和‘澳洲青蘋’幾乎重合，表明果汁的品質(zhì)更接近。該結(jié)果與上述的主成分分析結(jié)果完全吻合，16種果汁分為3大類，并且每一類別中蘋果品種一致，該結(jié)果也從側(cè)面驗(yàn)證了主成分分析結(jié)果。

2.3.3 聚類分析 8項(xiàng)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換后，采用切比雪夫距離，用離差平方和法進(jìn)行系統(tǒng)聚類，結(jié)果見(jiàn)圖 5。‘玉華早富’和‘喬納金’、‘新世界’和‘秦冠’在聚類步徑不到 2.5時(shí)已經(jīng)完成聚類，剩余12種果汁在聚類步徑不到5時(shí)完成聚類，其中，‘新紅星’‘富士’‘桔蘋’‘自由’‘秦艷’‘澳洲青蘋’聚為第一小類，‘秋香’和‘粉紅女士’聚為第二小類，‘元帥’‘恩派’‘涼香’和‘紅玉’聚為第三小類。由以上結(jié)果顯示，該結(jié)果與主成分分析、判別分析的結(jié)果完全吻合，16種果汁按其品質(zhì)可分為在大類，并且3種方法歸類的每一類別中品種相同。

圖5 16種蘋果NFC果汁聚類分析結(jié)果Fig. 5 The results of cluster analysis for 16 varieties fruit juice

3 討論

3.1 蘋果品種的選擇及理化性質(zhì)對(duì)果汁品質(zhì)的影響

蘋果汁理化品質(zhì)與其原料品種密切相關(guān)[21]，本試驗(yàn)選用的16個(gè)蘋果品種均屬于中晚熟品種。與早熟品種相比，中晚熟品種具有產(chǎn)量高、耐貯性佳等特點(diǎn)，在中國(guó)廣泛栽培[22-23]。除用作鮮食外，中晚熟蘋果品種也是中國(guó)果汁加工產(chǎn)業(yè)的主要原料。本試驗(yàn)以 16種不同品種的蘋果為原料制備NFC果汁，探究了不同品種果汁間的各項(xiàng)理化指標(biāo)差異。通過(guò)對(duì)8項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，得出 pH和可滴定酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系、pH和固酸比呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，該結(jié)論與聶繼云等[23]的研究結(jié)果一致。但 pH與可滴定酸的相關(guān)系數(shù)僅為-0.896，原因可能是果汁體系是一個(gè)相對(duì)完善的緩沖體系，能夠約束H+的釋放，因此蘋果汁中有機(jī)酸并未完全電離，使測(cè)定的 pH和可滴定酸含量之間相關(guān)系數(shù)不高。此外，L*值和濁度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.967，可能是由于L*值直接反映果汁的反光值，反光值越大，表明果汁的透光率越小[24]，說(shuō)明果汁中果肉攜帶量越大，即濁度越高。聶繼云等[10]對(duì)蘋果評(píng)價(jià)體系已做了詳細(xì)研究，簡(jiǎn)化了蘋果鮮果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，本研究在此基礎(chǔ)上，對(duì)果汁的理化指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)pH、可滴定酸和固酸比三者之間有極顯著的相關(guān)性，L*值和濁度相關(guān)系數(shù)極高，因此可將可滴定酸含量作為表征果汁口感的指標(biāo)，將L*值作為反映果汁濁度的指標(biāo)，從而簡(jiǎn)化了NFC果汁的評(píng)價(jià)體系。

營(yíng)養(yǎng)、感官以及色澤是影響果汁品質(zhì)的主要因素，多酚、可溶性固形物以及可滴定酸含量可以反映果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而pH、固酸比、濁度和表觀黏度與口感緊密相關(guān)，色值可以反映果汁的外觀和色澤[25]。多酚類物質(zhì)是蘋果及其加工產(chǎn)品重要的風(fēng)味物質(zhì)及呈色物質(zhì)[26]，總酚含量的高低直接反映了不同品種蘋果間的營(yíng)養(yǎng)差異。可溶性固形物含量和可溶性糖含量之間極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.8343[10]，由于蘋果汁中含糖量很高，這些糖分是蘋果汁中可溶性固形物的主要組成成分，因此可溶性固形物含量的高低間接反映了果汁中的糖含量。蘋果果汁體系中可滴定酸以蘋果酸為主，另外還有少量的檸檬酸，有機(jī)酸不僅與口感相關(guān)，而且還可以抑制多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等的活性[25]，對(duì)果汁的酶促褐變有很好的抑制作用。pH和固酸比綜合評(píng)價(jià)了果汁的風(fēng)味因子，固酸比結(jié)合了甜味和酸味，比單一的可滴定酸含量更能反映果汁的口感[27]。濁度和表觀黏度都反應(yīng)了果汁中果肉含量和不溶物含量的多少，決定了果汁在口腔中的流暢和黏滯程度。在制汁過(guò)程中，果汁容易發(fā)生褐變，褐變不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至引起腐敗變質(zhì)[28]。花青苷、類胡蘿素、葉綠素主要存在于果皮細(xì)胞中，花青苷和蘋果中的蘋果酸作用使果皮呈現(xiàn)紅色[29]，而該試驗(yàn)的原料是去皮去芯處理的，所以導(dǎo)致果汁的a*值普遍為負(fù)值，即果汁更偏向綠色。

3.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)分析

主成分分析是一個(gè)采用少量綜合指標(biāo)來(lái)代替原來(lái)多個(gè)指標(biāo)大部分信息的一種降維分析方法，剔除不重要的部分，保留重要信息[20]。主成分分析用于多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn)在于可消除評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)影響，有助于更客觀地描述樣品的相對(duì)地位，有助于保證客觀性[30]。線性判別分析的基本思想是投影后組與組之間盡可能分開(kāi)，即在該空間中有最佳的可分離性，基本做法是用一定數(shù)量的樣本，確定出一套分類判別準(zhǔn)則，使得按這套分類判別準(zhǔn)則對(duì)待模式進(jìn)行分類所造成的錯(cuò)誤識(shí)別率最小或引起的損失最小，由此得到相應(yīng)的分類器，按分類判別準(zhǔn)則由分類器對(duì)待模式進(jìn)行分類判別，即可輸出分類結(jié)果[31]。而聚類分析是將研究對(duì)象關(guān)系更接近的合并為一類，著重區(qū)分類別內(nèi)和類別間元素組成，明確分類界限，但不會(huì)對(duì)信息進(jìn)行刪減、不會(huì)區(qū)分元素重要性，類別間重要性是等同的[32]。因此，本研究借助于PCA、LDA、CA的分析手段，對(duì)這些品質(zhì)差異相對(duì)較大的NFC果汁進(jìn)行分析，3種統(tǒng)計(jì)分析方法均得出了一致的結(jié)果，將源自16個(gè)不同品種的NFC果汁分為3大類，這 3大類分別代表了濁度低、亮度高、顏色黃綠適中等特色的果汁，同一大類的果汁可以在生產(chǎn)和智能復(fù)配中相互替代，為NFC果汁的發(fā)展奠定了一定程度的理論基礎(chǔ)。

需要指出的是，目前國(guó)內(nèi)對(duì)于NFC果汁還停留在理論方面，未大規(guī)模的投入到生產(chǎn)加工中。對(duì)于NFC果汁的儲(chǔ)藏問(wèn)題，還未能得到有效解決。后續(xù)將在此研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開(kāi)展NFC果汁儲(chǔ)藏性問(wèn)題的研究，為企業(yè)生產(chǎn)與儲(chǔ)藏NFC果汁提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

在非濃縮還原果汁理化指標(biāo)評(píng)價(jià)體系中，可用可滴定酸含量替代 pH和固酸比作為果汁酸度的測(cè)定指標(biāo)，以L*值替代濁度作為果汁明亮程度的測(cè)定指標(biāo)，因此，非濃縮還原果汁理化性質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)可簡(jiǎn)化為可溶性固形物、可滴定酸含量、色值、表觀黏度、總酚含量5項(xiàng)指標(biāo)，這5項(xiàng)指標(biāo)可以整體、全面地反映非濃縮還原果汁的理化性質(zhì)。

此外，‘玉華早富’和‘喬納金’果汁可歸為一類，代表具有低濁度、低亮度為特色的非濃縮還原果汁，‘新世界’和‘秦冠’果汁可歸為一類，代表具有濁度高、顏色深黃為特色的非濃縮還原果汁，‘新紅星’‘富士’‘桔蘋’‘自由’‘秦艷’‘澳洲青蘋’‘秋香’‘粉紅女士’‘元帥’‘恩派’‘涼香’‘紅玉’果汁歸為一類，代表具有濁度居中、顏色黃綠適中為特色的非濃縮還原果汁，同一類別中不同品種非濃縮還原果汁品質(zhì)接近，可作為制汁和智能復(fù)配的替代品種。

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