和 茗

1 日本綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

日本綠茶有著悠久的歷史，并形成了自己的特色。大約公元九世紀(jì)，綠茶的飲用習(xí)俗從中國(guó)傳播到日本。起初，在貴族和僧侶階層，茶被用作宗教祭祀的祭品，然后它逐漸在武士和平民階層得到普及[1]。然而，自從19世紀(jì)70年代日本結(jié)束了與外界隔離以來(lái)，日本的茶產(chǎn)業(yè)步入工業(yè)化時(shí)代。之后，日本綠茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展劃分為4個(gè)時(shí)期。第一階段是茶葉出口時(shí)期，賺取外匯(1870-1940)；第二階段是戰(zhàn)爭(zhēng)期間的衰落期(1941-1945)；第三階段是國(guó)內(nèi)消費(fèi)增長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)期(1946-1975)；現(xiàn)在，由于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)多元化，產(chǎn)品的種類也變得多樣化(1976年至今)[2]。

在出口期間，制作生產(chǎn)了紅茶和烏龍茶等適應(yīng)出口的各種茶葉，并且國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的茶葉大部分出口創(chuàng)匯。隨著手動(dòng)采摘機(jī)和茶葉烘干機(jī)等小型機(jī)械的使用，茶葉的出口量也增加了。之后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)而造成茶葉的產(chǎn)量大幅度下降，但從1950年代起，由于經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)量上升，因此產(chǎn)量又回升了。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)的增加，茶園面積不斷擴(kuò)大，并且在采摘和加工過(guò)程中的機(jī)械化程度大幅度提高。種植品種也從實(shí)生苗變?yōu)闊o(wú)性系優(yōu)良品種，如“藪北種”已經(jīng)成為主流的煎茶品種。煎茶的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)量急劇增加，并且日本人都喜歡喝這種茶。

然而，20世紀(jì)80年代以后茶產(chǎn)業(yè)面臨著許多挑戰(zhàn)，如生產(chǎn)成本的增加，勞動(dòng)力的短缺，茶葉市場(chǎng)價(jià)格的下降，尤其是生產(chǎn)者收入的減少等。此外，消費(fèi)者對(duì)壺泡茶的需求也逐漸減少。這可能是由于日本飲食習(xí)慣的變化和各種飲料的競(jìng)爭(zhēng)。因此，過(guò)去十年間綠茶的生產(chǎn)量減少了20%(Shinmura，2016)。另一方面，茶是一種有益于人類健康的優(yōu)質(zhì)飲料，這種理念滲透了大量的消費(fèi)者人群，也刺激了茶葉成分的生理功能研究。

2 日本茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)

在過(guò)去十年中，日本GDP約為500萬(wàn)億日元。近幾年來(lái)，第三產(chǎn)業(yè)份額下降至72%左右，第二產(chǎn)業(yè)份額上升至26.2%。第一產(chǎn)業(yè)份額為1.1%，約為5.5萬(wàn)億日元(Trends in GDP in Japan，2017)。

在第一產(chǎn)業(yè)中，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)出約為8.7萬(wàn)億日元，并且正在逐漸下降。在農(nóng)業(yè)總產(chǎn)出中，畜牧業(yè)占35.4%，蔬菜占27.2%，茶葉僅占1%左右，約970億日元。順便說(shuō)一下，茶樹(shù)種植在日本南半部地區(qū)，主要分布在山區(qū)或高原，并且30%的茶區(qū)種植傾角在5°以上。即使在山區(qū)或高原地區(qū)，也可以進(jìn)行茶葉生產(chǎn)。此外，茶葉是滿足日本國(guó)內(nèi)需求的不可或缺的作物，也是構(gòu)成日本文化的重要元素。另外，它也屬于加工型農(nóng)產(chǎn)品，最近它已被用于其它用途，如食品原料。它很容易轉(zhuǎn)化為一種附加值的產(chǎn)品，而且它是一種無(wú)糖的健康飲料，含有很多有益的成分，因此茶葉備受關(guān)注。

2014年，世界茶葉生產(chǎn)量為166萬(wàn)噸。綠茶生產(chǎn)占主導(dǎo)地位的國(guó)家是中國(guó)，占世界的85%，其次是越南。日本綠茶的生產(chǎn)量是8萬(wàn)噸。世界綠茶的出口量為34.5萬(wàn)噸，其中大部分為中國(guó) (72%)。在日本，綠茶主要在國(guó)內(nèi)消費(fèi)，只有少部分出口，2015年出口量為3.5萬(wàn)噸(Shinmura，2016)。然而，日本綠茶具有味道鮮美，彰顯日本文化以及對(duì)身體有益等特色，引起海外國(guó)家濃厚的興趣，而且銷售價(jià)格也很高。

茶對(duì)日本人來(lái)說(shuō)是必不可少的飲料。雖然茶葉對(duì)日本GDP的貢獻(xiàn)不大，但它在栽培、機(jī)械化栽培系統(tǒng)、分析化學(xué)、功效研究等方面在世界上發(fā)揮著非常重要的作用。

3 有利于日本茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素

迄今為止，日本的綠茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展壯大，并采用精耕細(xì)作和先進(jìn)的機(jī)械化技術(shù)。特別是在機(jī)械化栽培體系中，新梢的同步延伸和生長(zhǎng)是重要的問(wèn)題。為了立即開(kāi)展這些，芽和枝的修剪措施已經(jīng)制定出來(lái)，因此取得了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。

而且，通過(guò)引進(jìn)大型采茶機(jī)械，降低了生產(chǎn)成本。此外，隨著傳感技術(shù)的發(fā)展，高品質(zhì)茶葉生產(chǎn)和工廠自動(dòng)化的控制管理方法的實(shí)施，茶葉生產(chǎn)加工廠不斷發(fā)展壯大。對(duì)以近紅外光譜法為基礎(chǔ)，以感官評(píng)價(jià)為主的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了大力研究，并將其作為現(xiàn)場(chǎng)使用的客觀品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行實(shí)際客觀評(píng)價(jià)。

消費(fèi)偏好和意識(shí)變得更加多樣化，茶葉的綜合利用發(fā)展，多種新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)。其中，對(duì)無(wú)糖、無(wú)熱、戶外形式為主的灌裝和瓶裝飲料產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)爆炸性增長(zhǎng)，促進(jìn)了以廉價(jià)茶葉作為原材料的即飲產(chǎn)品(RTD)的需求增加。

此外，近年來(lái)有許多關(guān)于綠茶對(duì)身體有益的科學(xué)研究，尤其是兒茶素，由此開(kāi)發(fā)出的各種功能產(chǎn)品引起了消費(fèi)者的極大關(guān)注。特別是，高功能茶葉作為飲料和食品原料備受人們關(guān)注，產(chǎn)量不斷增加?，F(xiàn)在日本大約30%的煎茶和粗茶作為飲料的原材料。最近，由于抹茶和茶粉可能將所有的功能組分溶于水中，比如像β-胡蘿卜素和α-生育酚等難溶于水的成分也可以溶解水中，產(chǎn)量也在不斷增加。

4 日本茶的特點(diǎn)和海外傳播

日本消費(fèi)最多的茶是在國(guó)內(nèi)茶場(chǎng)生產(chǎn)的蒸青綠茶。煎茶占國(guó)內(nèi)茶葉總產(chǎn)量的近75%。盡管用于茶道的抹茶產(chǎn)量只占總產(chǎn)量的1.2%，但它代表了日本傳統(tǒng)茶文化的一個(gè)里程碑。抹茶在日本禪宗哲學(xué)的海外傳播歷程中也發(fā)揮了很大作用。現(xiàn)在抹茶不僅應(yīng)用于像拿鐵咖啡和冰沙等這些飲料中，而且在食品和糖果中也應(yīng)用廣泛(Shinmura，2016)。

氨基酸和兒茶素含量高是日本綠茶的獨(dú)特特征。氨基酸是綠茶鮮味和甜味的至關(guān)重要成分。日本綠茶約含20種氨基酸，茶氨酸占氨基酸總含量的近60%，其次是谷氨酸，天冬氨酸，精氨酸和絲氨酸。茶氨酸具有甜味和鮮爽味，是日本綠茶的主要風(fēng)味化合物。由于茶氨酸對(duì)陽(yáng)光照射很敏感，轉(zhuǎn)變?yōu)閮翰杷亍Ｔ陉帥鎏幵耘嗫梢韵拗七@種化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致葉片富含茶氨酸。玉露茶和抹茶也被稱為遮陰茶，是日本綠茶中典型的茶葉品種，因?yàn)楹写罅康陌被幔虼耸呛苷滟F的。

綠茶屬于非發(fā)酵茶，含有豐富的兒茶素類；而紅茶屬于發(fā)酵茶，由于兒茶素類轉(zhuǎn)變成茶黃素或茶紅素，因此兒茶素類含量低。兒茶素類以其抗氧化，抗誘變，抗腫瘤，抗菌等多種生物活性而聞名。兒茶素類是導(dǎo)致日本綠茶產(chǎn)生澀味，引起收斂感的重要成分。兒茶素類大約占日本綠茶干重的13%～15%。

日本綠茶也是β-胡蘿卜素的良好來(lái)源，它在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。β-胡蘿卜素的機(jī)體調(diào)節(jié)功能對(duì)健康具有促進(jìn)作用。此外，相比于紅茶，綠茶主要含有維生素B復(fù)合物，維生素C，維生素E，維生素P和維生素U。尤其是維生素C(抗壞血酸)已被證明可以防止壞血病和感冒，在發(fā)酵過(guò)程中含量會(huì)降低，而且在制造過(guò)程和儲(chǔ)存期間維生素C會(huì)逐漸降解。以煎茶為例，維生素C含量為250 mg/100 g。

當(dāng)日本人精疲力竭的時(shí)候，植物的純綠色會(huì)使他們精神得到緩解。茶湯具有優(yōu)雅細(xì)膩的外觀，色澤清晰，特別是用熱水沖泡時(shí)。為了制成日本綠茶，剛收獲的新鮮葉子在蒸青機(jī)中蒸青以抑制酶活性，從而防止氧化過(guò)程。因此，綠茶的淡綠色在很大程度上取決于特殊的制作過(guò)程。

5 未來(lái)五年茶葉和茶產(chǎn)品多樣化的嘗試

近年來(lái)，日本壺泡茶葉的消費(fèi)量呈下降趨勢(shì)，茶飲料的消費(fèi)量逐年增加。在2007年，茶飲料的消費(fèi)額大于壺泡茶葉的消費(fèi)額，并且這種趨勢(shì)在未來(lái)會(huì)持續(xù)下去。易于飲用的抹茶和袋泡茶越來(lái)越多。由于即飲產(chǎn)品消費(fèi)量的穩(wěn)定增長(zhǎng)，需要適合制作即飲產(chǎn)品的茶葉品類。低成本的茶葉生產(chǎn)技術(shù)也是需要的，比如CTC方法制作的粗茶包。

由于消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康，茶葉的消費(fèi)量預(yù)計(jì)將會(huì)增加。因此，壺泡茶、綠茶飲料、袋泡茶和抹茶等的消費(fèi)量會(huì)繼續(xù)增加。開(kāi)發(fā)能夠滿足健康或其它用途的茶葉新產(chǎn)品也是值得期待的。在茶葉生產(chǎn)和加工過(guò)程中，不僅要降低成本，還要提高品質(zhì)和增加功能成分等。

目前，為了吸收茶葉里的所有的功能性成分，抹茶吸引了越來(lái)越多的注意力。降低成本和節(jié)約能源這兩個(gè)方面都是需要亟待解決的問(wèn)題。而且，茶葉產(chǎn)品的多樣化正在迅速擴(kuò)大，比如飲料領(lǐng)域(罐裝飲料，瓶裝飲料等)，膳食領(lǐng)域(果凍，面條，糖果，巧克力、蛋糕等)和日化領(lǐng)域(肥皂，抗菌纖維，除臭劑等)也在開(kāi)發(fā)。茶粉易作為食品原料，也是很重要的。此外，許多使用兒茶素等開(kāi)發(fā)的功能性產(chǎn)品也逐步發(fā)展起來(lái)。因此，可望提高功能性成分的提取效率和純化方法。

為了提高茶葉和茶葉產(chǎn)品的安全性，開(kāi)發(fā)高效的施肥技術(shù)，以茶園土壤環(huán)境為基礎(chǔ)的綜合治理技術(shù)，以減少肥料用量為目的的生長(zhǎng)診斷信息，使用化學(xué)合成農(nóng)藥和加強(qiáng)可追溯系統(tǒng)都是非常重要的。

6 未來(lái)展望

隨著全球茶葉種植勞動(dòng)力成本增加，人們認(rèn)為茶葉采摘方法將逐漸從手工采摘轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化采摘。為了防止機(jī)械化采摘造成茶葉品質(zhì)下降，有必要使芽的生長(zhǎng)保持一致。為了使芽的生長(zhǎng)更加均勻，不僅需要引進(jìn)優(yōu)良品種，而且需要利用分枝控制技術(shù)。在高溫地區(qū)，由于茶樹(shù)沒(méi)有休眠周期，難以使芽生長(zhǎng)均勻，但可以通過(guò)反復(fù)修剪來(lái)調(diào)整母枝的適宜生長(zhǎng)量。此外，每次采摘后都必須進(jìn)行清理，保持表面整齊，防止大型硬葉的污染。產(chǎn)自美麗茶園的日本綠茶，在世界上獲得了更高的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量。這是由于引進(jìn)了優(yōu)良品種和新型機(jī)械化栽培系統(tǒng)。

隨著全球健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)綠茶的需求也將增加。除了對(duì)茶的功能進(jìn)行研究之外，重要的是要傳達(dá)茶的功能，使消費(fèi)者更容易理解。茶葉功能性成分研究已經(jīng)取得進(jìn)展，并且茶已不僅像過(guò)去一樣用于飲用，也使用于多樣化的產(chǎn)品，如食品和添加劑。茶葉用于食品和添加劑的價(jià)格要求低廉，因此開(kāi)發(fā)低成本的生產(chǎn)體系是必要的。對(duì)于低成本生產(chǎn)，需要綜合努力，如采取經(jīng)濟(jì)的機(jī)械化收割方式和降低生產(chǎn)成本。

滿足消費(fèi)者需求的茶葉需要持續(xù)供應(yīng)，建議在飲茶工具和飲茶方法上適應(yīng)消費(fèi)者的需求。針對(duì)高兒茶素類品種的選育和兒茶素提取技術(shù)的研究，將滿足日常生活領(lǐng)域相關(guān)行業(yè)的需要，如肥皂、抗菌纖維、除臭劑等。

近年來(lái)，茶葉不僅被當(dāng)作農(nóng)產(chǎn)品，而且也被用作具有文化價(jià)值和配套旅游的商品。為了提高文化價(jià)值，還要推進(jìn)茶葉的歷史與習(xí)俗研究。此外，有必要改進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)，包括飲用方法和茶道，豐富茶博物館。旅游觀光時(shí)，不僅要欣賞茶園的美景，還要采茶、制茶和品茶。

1 Morita A. Japanese green tea.World O-CHA festival executive committee. Shizuoka, 2003，pp10-33.

2 Shinmura J. Statistical data relating to tea.Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association. Tokyo,2016,pp46-157.