歐平勇　陳朝勇

(1.貴州省黔南布依族苗族自治州都勻茶場　558011；2.貴州省都勻生態(tài)茶葉有限公司　558001)

都勻毛尖茶是一個歷史名茶,傳統(tǒng)都勻毛尖茶的加工方法是手工加工,從茶青鮮葉到制成品都是制工徒手在毛尖茶專用鍋中炒制完成，要求高溫炒制，一氣呵成，受制工因素的影響，毛尖茶質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量較低，加工成本非常高。近年來,全州十三個縣市區(qū)的茶葉生產(chǎn)企業(yè)都在大力推廣使用機械加工生產(chǎn)都勻毛尖茶。但是，由于都勻毛尖茶外形要求的限制，在機械加工過程中，只能利用機械分段加工，各工段相對獨立，各技術(shù)參數(shù)還依賴于人工控制，尤其在做形和提毫方面，仍然依賴于人工輔助加工。因制工對輔助綜合技術(shù)掌握不當(dāng)，機械加工的毛尖茶沒有達到應(yīng)有的質(zhì)量要求，形狀千差萬別，失去了都勻毛尖茶的特征和風(fēng)格。導(dǎo)致了同是機械加工的都勻毛尖茶，不同的制工加工的外形和品質(zhì)各不相同；不同的企業(yè)加工的外形和品質(zhì)各不相同；在不同的時間段加工的毛尖茶外形和品質(zhì)也不相同。有的多扁塊、有的多斷碎、有的黃湯、有的條索粗松、有的帶青味、有的帶水悶味、有的欠卷曲多直條、有的欠毫多光桿等，出現(xiàn)了一批一個樣，一人一個樣，一個廠一個樣的現(xiàn)象[1]。不利于統(tǒng)一都勻毛尖茶品質(zhì)，不利于提高機制毛尖茶的質(zhì)量，不利于提高市場競爭力，不利于做大都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)，嚴(yán)重影響了都勻毛尖茶品質(zhì)和價值。

為了提高和穩(wěn)定機械加工的都勻毛尖茶質(zhì)量，降低機械加工都勻毛尖茶的生產(chǎn)成本，提高機械加工都勻毛尖茶的生產(chǎn)效益，多年來，我們對都勻毛尖茶機械化生產(chǎn)加工過程中，影響毛尖茶品質(zhì)的主要工藝進行深入研究。現(xiàn)就影響都勻毛尖茶機械加工品質(zhì)各關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

1　基本工藝流程與主要加工設(shè)備

1.1　工藝流程

鮮葉→貯青(攤青)→殺青→冷卻攤涼→揉捻→初烘→做形→提毫→烘焙足干→評審定級→入庫貯存。

1.2　主要加工設(shè)備

連續(xù)滾筒殺青機(6CST-60型)、冷卻攤涼回潮機(6CWH-10型)、揉捻機(6CR-40型)、茶葉烘焙機(6CHP-5型)、貯青架、竹席(墊)、電風(fēng)扇等。

2　主要加工技術(shù)

技術(shù)路線見圖1[2]。都勻毛尖茶機械加工各工段的加工原理和目的各不相同，但緊密聯(lián)系、相互作用、互相影響，在加工過程中，影響機制毛尖茶品質(zhì)的加工工段主要有殺青、攤涼、揉捻、做形和提毫等工段。其中，做形和提毫仍需人工輔助完成，是都勻毛尖茶機械加工的核心和難點。

3　技術(shù)要點

3.1　貯青

貯青也叫攤青，是都勻毛尖茶機械加工的首要工序。指在茶青采收時，按照茶樹鮮葉不同的品種、不同的等級、不同的采摘時間進行分類攤放的過程。攤放工具有：貯青機、貯青槽、貯青架、竹席和竹篾墊等。在貯青前要用清水對貯青器具進行清洗，確保貯青器具無異味、無污染物。

技術(shù)要求：攤青厚度為5～10cm，雨水葉或陰雨天采收的含水量較高的鮮葉宜薄攤，晴天采摘的鮮葉宜厚攤，每隔一小時左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，避免陽光照射。攤青時間2～6h，攤青程度到葉質(zhì)變軟，含水量降至65%～70%，色澤變暗，手握而不粘時才能進行機械殺青加工。原則上當(dāng)天采摘鮮葉應(yīng)當(dāng)天加工完畢。

3.2　殺青

毛尖茶青經(jīng)過貯青處理，含水量降至65%～70%后，馬上進行殺青加工，要求：殺青葉必須殺勻殺透，青草氣消失，清香顯露，手感柔軟，折彎而不斷，減重率達10%左右；殺青時，要求筒壁溫度400℃左右，殺青時間1.5～2.5min。感觀要求：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質(zhì)變軟，手握成團，略有彈性，殺青葉葉緣可以有少量細小的爆點，但不能出現(xiàn)焦糊、焦邊和焦味；殺青葉含水量在58%左右，要求殺勻、殺透、不焦糊、無紅變?nèi)~。

圖1技術(shù)路線圖

3.3　冷卻攤涼

毛尖茶青通過高溫殺青出來后，殺青葉溫度較高，必須及時進行攤涼，采用自然降溫或外力降溫(含風(fēng)力降溫和低溫降溫等)方式進行冷卻。一般用竹器盛裝薄攤或均勻撒布在潔凈的地板上，同時開啟電風(fēng)扇進行強制制冷，使茶青快速冷卻至室溫或常溫，無渥黃或紅變現(xiàn)象，待殺青葉溫度和室溫一致后，進行自然攤放60min左右，使殺青葉葉脈重新走水，葉片、葉肉、葉脈和筋梗等部位含水率分布均勻。葉質(zhì)變?nèi)嶙冘?，光澤變暗，手握有濕感，不黏手，以便揉捻做型?/p>

3.4　揉捻

殺青葉經(jīng)過一定時間的攤涼走水后，立即揉捻，投葉量裝至距揉桶口5 ～10 cm處為宜，揉捻時間30 min左右，按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻，茶青越嫩，選用機型越小，揉捻壓力越小，揉捻時間越短，揉捻程度越輕，反之亦然。揉捻時，先空壓，然后逐漸加壓，最后空壓出茶，確保茶條緊細勻凈，無扁塊和斷碎，茶汁外溢而不流淌，待成條率達85%以上，揉捻結(jié)束。要求：葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團而不彈散，少量茶汁外溢，成條率高。

3.5　初烘

揉捻葉不能長時間放置，揉捻結(jié)束后立即進行初烘，要求烘焙機進風(fēng)口溫度在120℃以上[3]，先將進風(fēng)門全部打開，排風(fēng)門關(guān)閉，待烘盤變熱后，迅速將揉捻葉均勻薄攤于烘盤內(nèi)，不留空隙散失熱風(fēng)；要求烘溫不低于100 ℃，時間 2～5 min，初烘時，揉捻葉厚度在5 cm以內(nèi)，適時翻動，使其受熱均勻，失水一致。待茶條色澤變暗，手摸有刺感，葉緣變脆，含水量降至50%左右進行做形。

3.6　做形

做形是都勻毛尖茶成型的主要工藝，是形成都勻毛尖茶獨特外形的關(guān)鍵。做形的主要方法是搓團，一般搓團團粒直徑4cm左右，重30～50g，順著一定的方向搓揉，讓茶團在雙手間滾動，掌心用力，促使茶條緊細卷曲，要求動作輕快有力，待茶葉搓揉成團后，將其自然擺放于烘盤中，待將烘盤中茶葉全部搓成小團之后，再集中進行大把地輕揉解團，并將茶葉均勻拋散分布于烘盤中，使其充分散熱，待茶葉升溫燙手，受熱均勻后，又進行搓團，周而復(fù)始地進行，每搓團定形一遍時間不超過3min。隨著搓團和解團次數(shù)的增加，揉捻葉不斷散失水分變干變硬變脆，并逐漸形成卷曲的外形，待茶條有刺手感，茶條易發(fā)生斷碎現(xiàn)象時，做形結(jié)束，進行提毫，此時茶葉含水率一般在20%左右。

3.7　提毫

提毫是都勻毛尖茶特有的加工工藝，是都勻毛尖茶條索披毫的基本技術(shù)。基本手法與做形相似，是都勻毛尖茶做形工藝的升華，在做形基礎(chǔ)上，借助外力，利用熱作用原理，讓毛尖茶條索相互摩擦，促使茶條上的隱毫豎立顯露，均勻覆蓋于茶條表面。提毫?xí)r用雙手握住茶團，掌心用力，讓茶團相互摩擦現(xiàn)毫，當(dāng)茶毫顯露，茶條變硬顯脆時，提毫結(jié)束，此時茶條含水量在10%左右。要求：葉溫80 ℃左右，提毫?xí)r間10min左右，做形葉的含水量20%以內(nèi)。由于茶條含水率低，干脆而易碎，要求提毫?xí)r茶團稍大，團粒直徑5～6cm，動作要輕要慢，掌心稍用力，

讓茶團在手心中轉(zhuǎn)動摩擦起毫，茶葉溫度略高于做形葉溫5～10 ℃，搓團提毫一遍又遍地進行，待茶條出毫均勻，茶葉干度達90%左右后，提毫結(jié)束。

3.8　烘焙足干

足干溫度要求在90～100℃，將茶葉均勻薄攤于烘焙盤內(nèi)(或毛尖茶鍋內(nèi))，適時輕翻，待其含水量達6%以內(nèi)，手捏成粉時，烘焙結(jié)束，出鍋割末，放冷后審評定級，然后歸類裝箱(袋)，冷卻后進行封裝入庫。

4　小結(jié)

經(jīng)過長時間的試驗與實踐得知：都勻毛尖茶機械殺青前要進行貯青處理，確保殺青時茶青不粘鍋，殺青葉較佳含水率為56%～65%；機械揉捻的較佳程度為茶汁外溢而不流淌，成條率達85%以上；初烘溫度不能低于120℃。人工輔助做形和提毫?xí)r，做形搓團時葉溫度為70～80℃，搓團動作輕快有力，茶團較小，直徑不大于4cm，確保搓團做形均勻，提毫?xí)r動作要輕要慢，掌心稍用力，茶團稍大，茶葉溫度略高于做形葉溫10℃左右。

[1]歐平勇， 敖繼斌，孔繁星，等. 都勻毛尖茶機械化生產(chǎn)工藝研究初報[J].貴州茶葉，2003(1)：16～17.

[2]歐平勇，徐平. 都勻毛尖茶機械加工做形工藝研究[J].貴州茶葉，2013(3)：21～22.

[3]歐平勇. 簡述都勻毛尖茶加工技術(shù)[J].中國茶葉加工，2014(2)：42～43.