金貞 ，李清，何鴻源，陳艷美，徐興祥 ，楊永幸，毛華明

（1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，昆明650201；2.云南省動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，昆明650201；3.云南省大理州巍山縣畜牧獸醫(yī)局，云南大理672400；4.云南省德宏州隴川縣畜牧獸醫(yī)局，云南德宏678700）

0　引言

酸度是反映生乳新鮮度的指標。自2013年國家食藥監(jiān)總局公布云南省約70%的生乳酸度偏低以來，致使乳企拒收低酸度牛乳[1]。生乳酸度是自然酸度與發(fā)酵酸度的總和[2]，低酸度可能因牛乳自然酸度偏低，也可能是人為摻堿所致[3]。品種、氣候、泌乳天數(shù)、日糧水平、儲存和運輸條件是影響酸度的主要因素，乳成分對酸度也有影響[4-11]。而水牛乳乳成分和酸度范圍與荷斯坦牛乳不同[12]。國家標準規(guī)定荷斯坦乳酸度范圍為12～18°T，而行業(yè)和地方標準規(guī)定水牛乳酸度范圍為13～19°T和 10～18°T[13-15]。但目前國內(nèi)乳企在收購水牛乳時均用國家標準判定其質(zhì)量，是否合理需斟酌[4]。試驗對云南省生水牛乳進行酸度測定、酒精陽性檢測和摻堿試驗，以期為乳企收購水牛乳及制定水牛乳酸度標準提供參考。

1　實驗

1.1　樣品采集

按GB 4789.18-2010《乳與乳制品檢驗》對云南省的大理（A）、德宏（B）、騰沖（C）和廣南（D）四個主要奶水牛養(yǎng)殖地區(qū)的79戶養(yǎng)殖戶共計272個水牛奶鮮樣進行樣品采集，每個樣品均為各養(yǎng)殖戶當晚及次日早晨擠的所有鮮奶的混合樣。將混合樣充分混勻后由下而上取50 mL奶樣，每個樣品同時采集兩份，用于測定滴定酸度、酒精陽性試驗及摻堿試驗。各養(yǎng)殖地采集水樣100mL，土壤200 g，用于測定水及土壤的pH值。

表1　采樣信息

1.2　測定指標及方法

按GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度測定》(指示劑滴定法）進行酸度的測定[16]，按 GB/T 5409-85《牛乳檢驗方法》（酒精實驗）、GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法》（溴麝香草酚藍試管法）進行酒精陽性檢測和摻堿試驗[17-18]，按GB 6920-86《水質(zhì)pH的測定玻璃電極法》及NY/T 1377-2007《土壤pH的測定》進行水和土壤pH的測定[19-20]，并對日糧組成、胎次、產(chǎn)奶量和泌乳天數(shù)進行普查。

1.3　統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)及作圖分別用2013 Excel和SPSS 22.0軟件進行，差異顯著性檢驗采用單因素方差分析(one-w ay ANOVA)和LSD多重比較法，數(shù)學模型為：yij=μ+ai+eij（yij為觀察值，μ為總體平均數(shù)，ai為處理效應(yīng)，eij為隨機誤差），數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”表示。

2　結(jié)果與討論

2.1　云南省4個奶水牛養(yǎng)殖地水及土壤pH值的分析

由表2可以看出，A地區(qū)的水及土壤pH值偏中性，其余地區(qū)均呈弱堿性。水、土壤的pH與各個地區(qū)的地質(zhì)層次、土壤及水中所含有的金屬離子種類、礦物質(zhì)元素種類有關(guān)[21-24]。

2.2　酒精陽性檢測與摻堿實驗

酒精陽性檢測是乳企快速檢測原料奶質(zhì)量的方法，摻堿實驗是為了檢測生鮮水牛乳中是否存在人為摻堿的現(xiàn)象，檢測結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，4個地區(qū)酒精陽性率分別為10.1%，11.9%，13.2%，0%。C地區(qū)酒精陽性率較A和B地區(qū)高，這與C地區(qū)飼喂刈割期晚，粗纖維含量高而粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量低的牧草有關(guān)[25-26]。經(jīng)普查，四個地區(qū)的精料水平依次為D＞C＞A＞B，D地區(qū)沒有出現(xiàn)酒精陽性乳與養(yǎng)殖戶按育肥牛的飼養(yǎng)方式飼喂奶水牛有關(guān)。品種、氣候、粗飼料質(zhì)量及日糧水平是影響酒精陽性率的因素。據(jù)報道，酒精陽性水牛乳多集中在以稻草為粗飼料及高溫高濕的季節(jié)，高溫高濕的季節(jié)易使飼料發(fā)霉變質(zhì)，奶牛易發(fā)生熱應(yīng)激，導致酒精陽性率升高；內(nèi)分泌失調(diào)、日糧陰陽離子差（DCAD）過高或過低均會導致酒精陽性乳的發(fā)生[6-7,27-29]。為了防止酒精陽性乳發(fā)生，養(yǎng)殖戶應(yīng)根據(jù)泌乳牛不同生理階段合理供應(yīng)日糧，飼喂優(yōu)質(zhì)干草與精料，精料特別是蛋白質(zhì)飼料不能過高或過低。禁止飼喂發(fā)霉變質(zhì)的飼料，加強飼養(yǎng)管理，減少應(yīng)激。

云南省水牛乳摻堿試驗陽性比例極低。4個地區(qū)中，僅A地區(qū)發(fā)現(xiàn)患乳房炎的奶水牛，且出現(xiàn)疑似摻堿的牛乳4例，這可能與?；既榉垦准八幬餁埩粲嘘P(guān)[25]。

表2　4個養(yǎng)殖地水、土壤pH值分析

表3　酒精陽性檢測和摻堿試驗

由圖1和圖2及表4可知，云南省272個生鮮水牛乳滴定酸度小于10°T的占21%，10～13°T的占62%，大于14°T的占17%，最高16.9°T，最低6.6°T，其下限值低于中國GB19301-2010《食品國家安全標準生乳》（12～18°T）及中國乳品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB 701-2012（13～19°T）、DBS 45/011—2014《食品安全地方標準生水牛乳》（廣西壯族自治區(qū)地方標準）（10～18°T）規(guī)定的下限。四個地區(qū)中，D地區(qū)滴定酸度小于10°T的占76.9%，這與該地區(qū)日糧營養(yǎng)水平過高而粗飼料飼喂量極低有關(guān)。排除人為摻堿的因素，云南省生鮮水牛乳酸度偏低與各養(yǎng)殖地的日糧水平和組成、粗飼料質(zhì)量、氣候、擠奶方式、清洗奶罐的水偏堿性及殘留在奶罐的水量有關(guān)。當氣候變暖，奶

2.3　云南省4個地區(qū)生鮮水牛乳酸度分布情況

牛處于熱應(yīng)激狀態(tài)時，呼吸頻率增加會導致血液中CO2分壓降低，引起血液中碳酸分解，血液pH值上升而導致牛乳酸度降低。若日糧營養(yǎng)水平過高，粗飼料飼喂量不足，易造成奶牛干物質(zhì)采食量下降，原料奶中蛋白質(zhì)含量降低。同時，瘤胃內(nèi)微生物利用氨的效率降低，過多的氨進入血液，血氨濃度升高導致牛乳酸度降低[1,2,30]。

表4　云南省4個地區(qū)生鮮水牛乳滴定酸度分布

圖1　云南省4個地區(qū)生鮮水牛乳酸度分布比例

圖2　云南省生鮮水牛乳滴定酸度分布

2.4　云南省4個奶水牛養(yǎng)殖地區(qū)生鮮水牛乳酸度比較

由表5可知，云南省4個地區(qū)的滴定酸度差異顯著（p＜0.05）。在所檢測的同月份中，B地氣溫最高（19～30℃），C和D地區(qū)氣溫相差不大（16～26℃），A地氣溫最低（13～22℃）。高溫易使泌乳牛發(fā)生熱應(yīng)激而導致牛乳酸度偏低，B地區(qū)雖然氣溫最高，但酸度均值最低的卻是D地區(qū)，這與D地區(qū)日糧水平有關(guān)。B和C兩地的滴定酸度差異不顯著（p＞0.05），雖然兩地氣溫不同，但兩地的日糧水平及飼養(yǎng)管理水平無明顯差異，且兩地都飼喂酒糟。但B地滴定酸度略高于C地，這與C地飼喂刈割期晚的牧草中酸性洗滌纖維含量高、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量較低有關(guān)[7,26,29]。

表5　云南省5個奶水牛養(yǎng)殖地區(qū)生鮮水牛乳滴定酸度比較

2.5　云南省同地區(qū)不同養(yǎng)殖小區(qū)生鮮水牛乳酸度比較

由表6可以看出，同地區(qū)不同養(yǎng)殖小區(qū)的生鮮水牛乳滴定酸度差異顯著（P＜0.05），這與不同養(yǎng)殖小區(qū)的品種、胎次、日糧水平及組成、乳成分、飼喂量、飼養(yǎng)管理水平有關(guān)[1,4,31]。A地兩個養(yǎng)殖小區(qū)的滴定酸度差異顯著（P＜0.05），與不同養(yǎng)殖戶的日糧組成、飼喂量和牛只年齡、胎次有關(guān)。B養(yǎng)殖地為B2養(yǎng)殖小區(qū)分別與B1和B3養(yǎng)殖小區(qū)的滴定酸度差異顯著（P＜0.05），這與B2養(yǎng)殖小區(qū)長期飼喂酒糟有關(guān)。C養(yǎng)殖地為C2養(yǎng)殖小區(qū)分別與C1和C3養(yǎng)殖小區(qū)的滴定酸度差異顯著（P＜0.05），這與品種和日糧水平有關(guān)，C3為檳榔江水牛規(guī)?；诵酿B(yǎng)殖場，C1和C2為騰沖雜交水牛合作社，在品種、乳成分、日糧水平及飼養(yǎng)管理水平上都有表6差異。

表6　云南省同地區(qū)不同養(yǎng)殖小區(qū)生鮮水牛乳滴定酸度比較

3　結(jié)論

云南省4個奶水牛養(yǎng)殖小區(qū)的272個生鮮水牛乳中83%的滴定酸度低于13°T，低于現(xiàn)行的中國GB 19301-2010《食品國家安全標準生乳》、中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB 701-2012及DBS 45/011-2014《食品安全地方標準生水牛乳》（廣西壯族自治區(qū)地方標準）規(guī)定的下限值。摻堿試驗表明：云南省生鮮水牛乳滴定酸度偏低并不是因人為摻堿，而是由于品種、氣溫、粗飼料質(zhì)量及日糧水平之間的協(xié)同作用而導致水牛乳的自然酸度偏低。酸度作為反映牛乳新鮮度的指標，乳企應(yīng)多關(guān)注其上限，適當放寬下限，在收購生鮮乳時測定酸度及酒精陽性之外加做摻堿試驗。當出現(xiàn)低酸度水牛乳時，在排除人為摻堿的情況下，合理利用低酸度水牛乳。

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